Polpo e Pesce Spada alla Brace

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il Polpo ideale per questa preparazione non deve essere di peso tra i due e i quattro etti, assolutamente fresco e Verace di Scoglio. Questi sono due termini in uso ma inutili, servono soltanto a confondere le idee, il Polpo è uno solo e vive solo tra gli scogli, l'altro, che spesso spacciano per Polpo giovane è il Moscardino, tutto un altro animale, vive sulla sabbia, del tutto simile tranne che per una evidentissima caratteristica le file delle ventose sui tentacoli, il Polpo ne ha due, il Moscardino una. E' molto importante saperli distinguere, oltre che evidentemente facilissimo, fino a due sappiamo contare tutti. I moscardini sono buoni fino all'etto, l'etto e mezzo, quando è di tre o quattro etti è un adulto, pertanto durissimo, infatti non cresce più di tanto, è di scarsissimo o nullo valore. Il polpo dello stesso peso è un individuo di pochi mesi pregiatissimo, più piccolo è meglio è. Per dare una misura monetaria, che rende molto bene, vi diremo che il moscardino di tre etti circa non dovrebbe costare più di 5€ al chilo, che per il reale valore culinario è comunque tantissimo, il polpo costa invece ben più del doppio o il triplo, anche il quadruplo se già sbattuto o addirittura arricciato.

Polpo fresco anzi vivo di due etti circa i piccoli, il grande quattro

Se vogliamo ottenere un ottimo risultato arrostendo alla brace i polpi dobbiamo acquistarli arricciati o imparare ad arricciarli, partiremo così da polpi già teneri e croccanti, già buoni da essere mangiati così, l'arrostimento li arricchirà di un gusto in più. Se avete voglia di apprendere l'arte, perché di "Vera Arte" si tratta, secondo gli estimatori, dovrete far pratica, imitando i pescatori baresi, ve ne parlo, illustrandovi il metodo in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato (cliccando accederete al post). L'alternativa è tenerli in freezer due o tre giorni e quindi scongelarli, pulirli e, per dargli un aspetto migliore, conferendo loro un certo arricciamento, agitarli in un pochino d'acqua salate, in sostanza l'ultima operazione della sequenza illustrata nel post di cui sopra.

Polpo di quattro etti circa Arricciato

Parliamo ora di Brace o di Barbecue, noi la preferiamo di legna ma, tutto sommato, anche di carbonella può andar bene, vi illustreremo la prima, tanto la seconda è la seconda fase della prima.
Per un buona brace di legna occorre disporre di una . . . come si chiama? Fornacetta? piuttosto grande, dovendone riservare una parte, un terzo circa, a bruciare la legna per produrre la brace. Per facilitare questa operazione la legna, ben secca e stagionata almeno un anno, va disposta "a capannina" come in foto e sotto all'interno va sistemato del materiale facilmente infiammabile.

Abbiamo l'abitudine di conservarci le bucce della frutta secca, ci è sempre apparso come il miglior materiale casalingo, altro può essere trucioli di legno o parti dei tronchi tagliati molto sottili, utili anche le cassette della frutta. Completa l'opera uno o due quadratini di materiale per l'accensione, una raccomandazione, usate quelli simili a questi che vedete in foto, non quelli bianchi che puzzano già da spenti, figuratevi una volta accesi, bastano solitamente due di questi accesi ed una buona ventilazione per completare l'opera. Il nostro mezzo di ventilazione è una buona posizione ventilata ed un vecchio phon. Occorre naturalmente che la braciera riceva aria dal basso, non deve essere chiusa da sotto, meglio se l'apertura è modulabile, sarà così possibile aprirla al massimo durante l'accensione e chiuderla al minimo o quasi durante la cottura.
La legna bruciando si trasformerà gradatamente in brace, che disposta per bene ci consentirà di cuocere quello che più ci piacerà. Questa volta è stato pesce, insieme ai polpi abbiamo cotto anche delle fette di Pesce Spada, ogni fetta pesava meno di un quarto, in luglio si catturano giovani dell'anno, freschi ed in zona, in questo periodo i grandi sono molto rari, pertanto sospetti e difficilmente della zona.
Per condire entrambi abbiamo preparato un Salmoriglio, per cui occorrono, lo dice lo stesso nome: Sale, Origano, Aglio o anche Olio, in alcuni dialetti "Oglio". Sembra che proprio questo sia il significato del suo nome, questi ingredienti non sono però sufficienti, ci vuole indubbiamente olio ed anche acqua e limone in queste proporzioni per spicchio d'aglio:

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere d'olio Extra Vergine di Oliva 

meno di mezzo bicchiere d'acqua - il succo di un limone - un ciuffo di Origano 

un ciuffo di Prezzemolo - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena macinato 

Ovviamente le proporzioni e gli ingredienti sono adattabili a gusti ed esigenze. Il Salmoriglio è una salsa tipicamente siciliana o calabrese, l'abbiamo adottato ben volentieri riconoscendo a queste regioni un indubbio primato nella cottura di pesci a tranci. La si usa anche per marinare le fette di pesce per qualche ora prima della cottura. Questo non l'abbiamo fatto con il nostro pesce spada e men che meno con il polpo. Il nostro pesce era un animale troppo giovane, essendo la marinatura una sorta di precottura, data la presenza in particolare di limone e sale, una carne così giovane e delicata avrebbe potuto rovinarsi piuttosto che arricchirsi. Per il polpo abbiamo fatto invece un altro ragionamento, è già molto ricco d'acqua, la marinatura l'avrebbe potuto idratare ancora, la sua cottura alla brace è già lunga, proprio per la copiosa presenza d'acqua, non era il caso d'allungarla ancora.
Il Salmoriglio è adatto anche alle carni, in questo caso, solitamente, si omette il prezzemolo. Una variante tutta mia nel caso di carni è, specie se voglio marinare, sostituire l'acqua con il vino e, preferibilmente, il pepe con il peperoncino, con le carni ci sta bene anche il rosmarino e ce lo metto, un Salmoriglio molto personalizzato, insomma.
Prepararlo è semplicissimo, pestiamo l'aglio, aggiungiamo l'olio, l'acqua, parte del prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Il limone lo aggiungiamo se intendiamo marinare, in questo caso abbiamo preferito aggiungerlo solo all'ultimo momento per non perdere di freschezza e non rischiare un gusto amarognolo. Con il rametto d'origano ed il prezzemolo abbiamo fatto una sorta di scopino con il quale abbiamo emulsionato la salsa, fino a farla diventare bianca, e poi abbiamo umettato con parsimonia l'arrosto in cottura, l'olio cadendo sui carboni ardenti s'incendierebbe bruciacchiando ed annerendo ciò che è in cottura. A cottura ultimata tutto è stato irrorato ed ogni commensale ha potuto prenderne ancora. Dovendo irrorare il Polpo, salato di suo, ci siamo tenuti ad un gusto insipido, abbiamo poi spolverato di sale il pesce spada cotto. Per avere una idea del punto di cottura del pesce occorre sempre, in ogni cottura, guardare l'occhio, se c'è, deve diventare bianco, una occhiata all'interno della pancia ci darà conferma, la grossezza, ovviamente, influisce sui tempi. In questo caso, l'occhio non c'è, aspetteremo che la superficie imbianchi per girarlo, l'imbiancamento anche dell'altro lato ci darà idea della avvenuta cottura, una ispezione della facilità di distacco della carne dalla spina centrale ce la confermerà.

Abbiamo affettato i polpi, conservando sani i tentacoli, e, secondo una consolidata tradizione della parte marinara della Provincia Barese, Mola in particolare, abbiamo imbottito delle ciabattine di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli, fatte in casa, con polpo e, per chi gradisse, fette di Caciocavallo Podolico semistagionato. Questo è uno Street Food, Mangiare per Strada Pugliese tra i più graditi, non ha purtroppo abbastanza diffusione come meriterebbe, forse perché i Baresi DOC, e per baresi intendiamo anche buona parte della provincia, il polpo della misura adatta se lo mangiano crudo dopo averlo Arrzzat (clicca e saprai come).

Agnello al Camino

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Preferibile per questa preparazione un animale piccolo che totalmente non superi la decina di chili, meno si più no. Le parti? tutte. Sembrerebbe più facile la cottura del quarto anteriore, essendo più sottile, rispetto alla coscia per cui potrebbe spaventare l'incertezza della cottura interna. Il punto è che la cottura deve avvenire al riverbero della fiamma, deve quindi essere lenta, in questa maniera la cottura arriverà al fondo, ricordando che l'osso è un eccellente conduttore.

Sotto alla carne in cottura, sistemata con spiedi o attrezzi simili, va messo un recipiente, che, oltre ad evitare di sporcare in modo esageratissimo, ci consente di raccogliere i grassi che colano durante la cottura, che diventano condimento di cui va sempre irrorata la carne in cottura. Per far questo usiamo o un semplice cucchiaio o dei ciuffi di erbe profumate come rosmarino, salvia o altro.

Fegatelli con la Zeppa - Fegato di Maiale in Rete

Quando si "ammazzava il maiale", operazione d'obbligo in tutte le famiglie contadine, la prima parte che se ne mangiava era il fegato; la sapienza contadina non ignorava che il suo consumo da freschissimo, direi ancora caldo, era fonte di vitamine e minerali preziosissimi. Certamente non era possibile consumare in una volta l'intero fegato, il restante si preparava e lo si conservava immerso nello strutto, per consumi successivi sempre da grandi occasioni, evidentemente i fegatelli sono stati sempre considerati un boccone prelibato. La cottura lucana, che conosciamo, è alla brace, di seguito parleremo anche dei fegatini toscani, che partono da una preparazione quasi uguale che prosegue con due cotture possibili di cui una del tutto uguale.

Per quattro persone occorreranno: 

circa seicento grammi di Fegato di Maiale - un pezzo di Rete sufficiente 

una foglia di Alloro per ogni fegatino - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero 

Tagliare o farsi tagliare dal macellaio il fegato in otto o dieci pezzi piuttosto regolari, due o tre a testa, stendere al meglio la rete, cospargerla di Sale e Pepe Nero, appena pestato grossolanamente al mortaio, e posizionando i pezzi di fegato, tagliare la rete in modo da avvolgerli molto bene inserendo anche una foglia di alloro spezzata verticalmente in due parti.

La rete potrà essere fissata al meglio utilizzando dei normali stuzzicadenti o, come facciamo noi, questi si possono ottenere da rametti di alloro o di rosmarino, nella preparazione toscana.

Per la cottura si consiglia l'uso della brace di legna, in mancanza si può usare quella di carbonella o addirittura mezzi moderni come le griglie elettriche, ovviamente non sarà la stessa cosa. 

La cottura che noi facciamo è al camino con legna di quercia, facendo arrivare il calore indirettamente, questo perché la rete è sostanzialmente grasso che con una brace diretta si incendierebbe o se ne incendierebbe quello disciolto, noi poniamo i fegatelli in maniera sfalsata rispetto alla brace, ottenendo così una cottura più lenta e senza avvampamenti. Un pochino di pazienza ed accortezza è sempre premiante. I Fegatelli alla fine dovranno risultare cotti e non carbonizzati con un cuore roseo ed una superficie ancora umida.

Come promesso vi parliamo anche della ricetta toscana che, se non erro, risale addirittura all'Artusi. In Toscana oltre all'Alloro utilizzano anche il Rosmarino anche per i legnetti ed oltre alla cottura alla brace fanno anche una cottura al forno. In questo caso pongono una fettina di lardo sotto ogni fegatino, iniziano la cottura sul fuoco dolce fino a far diventare trasparente il lardo, che avrà perso la sua parte grassa che viene aromatizzata con qualche spicchio d'aglio, ciuffi di Rosmarino e foglie di Alloro, solo a questo punto, dopo aver cauterizzato il fegatino da ogni lato in padella, si passa il tutto in forno per almeno un quarto d'ora a 220°C.

Come contorno a questo piatto abbiamo preparato delle Verze Stufate la cui ricetta troverete cliccando qui.

Questa ricetta partecipa al Contest del blog Les Medeleines di  Proust Quinto Quarto (R)evolution

Bombette alla Brace

Le Bombette sono fra i componenti degli spiedi dei Fornelli Pugliesi di cui abbiamo parlato qui. Sono in effetti una sorta di involtino piuttosto tondo, fatto con una fettina di carne, spesso capocollo di maiale, che ne contiene dell'altra tritata e condita come più e meglio credete.
Le ricette sono svariate ed ogni macelleria ha la sua, ognuno si può sbizzarrire come crede tenendo presenti i fondamentali del condimento della carne arrostita. Diciamo che ci si può mettere tutto ciò che vi piacerebbe trovare in una salsiccia saporita e speziata.
La carne tritata deve essere piuttosto grassa in modo che l'unto trasmetta il sapore alla fettina, che per essere compatta deve essere piuttosto magra, il che la renderebbe stoppacciosa in una cottura alla brace, invece il ripieno oltre ad arricchirla di gusto la intenerisce. Si usa quindi maiale o si miscela della pancetta o del lardo, componenti che possono essere già speziati e salati per loro conto, se ne deve pertanto tenere conto.
Gli insaporitori più abituali potranno essere oltre all'indispensabile sale, peperoncino nelle sue svariate versioni, vini, formaggi, peperone secco e pestato, coriandolo, finocchietto, pepi vari, aglio, prezzemolo, ecc...
Esistono anche altre versioni, il fondamento è questa sorta di involtino in cui si può anche , più semplicemente mettere del Capocollo, eventualmente e sarebbe preferibile di Martina Franca, e del Caciocavallo di media stagionatura in maniera che facilmente fili. Li preparano anche con solo Caciocavallo con o senza aggiunte di Pepe Nero macinato e prezzemolo; alcuni in questa versione le avvolgono in Pancetta di maiale.

A sinistra in basso abbiamo tre Bombette con Cipolla e Peperone grigliati insieme, segue in senso orario Ppruss a Skakkiata e Parmigiana di Melanzane con polpettine

Questa volta abbiamo preparato le Bombette tritando innanzitutto con due coltelli insieme della carne di vitellone e di maiale, salandola un pochino saporita, dovendo condire anche la fettina che farà da involucro. Abbiamo quindi aggiunto del Peperoncino in polvere Garogalo, ci piace molto perché non è del tutto in polvere e ha un che di affumicato naturale, messi anche dei semini di finocchio e coriandolo, pestati al mortaio molto grossolanamente, lasciando che parecchi rimanessero integri, ci piace infatti trovare questi semini sani, che, schiacciati casualmente tra i denti, danno delle esplosioni di gusto e profumo. Alla fine bagniamo con vino rosso, del Primitivo esagerato di oltre 15°, nero e profumatissimo. In fine del pecorino grattugiato, che è servito anche a correggere la consistenza.
Questo impasto l'abbiamo preparato di primo mattino e dopo una oretta di riposo, che è servita a stabilizzarlo, ne abbiamo inserito delle polpette poco più grandi di una noce nelle fettine, facendo dei fagottini, fermati con qualche stuzzicadenti.
Questi fagottini sono stati lasciati a riposare nella parte bassa del frigo. Al momento di metterli alla brace, ben accesa, di carbonella consumata,  le Bombette sono state infilate in spiedi alternandole con sfoglie di Cipolla di Acquaviva e pezzi di Peperoni ben maturi, questi arrostendo, daranno altri profumi e saranno un ottimo contorno.
Notare che la cottura, si vede nella foto sottostante, sta avvenendo al riverbero, un po' come nei Fornelli, la brace non è posizionata sotto ma lateralmente e gli spiedi sono sfalsati per ricevere entrambi il calore. La cottura sarà molto più lunga, intenerirà la carne, le gocce di grasso, con frequenti rigirate, resteranno più a lungo a contatto della carne e difficilmente si incendieranno, bruciacchiando la carne, conferendo un gusto non proprio gradevole e aggiungendo sostanze non proprio salubri.

Le bombette, come si vede nella prima foto sono state servite con accompagnamento non solo le verdure grigliate insieme ma anche con Ppruss a Skakkiata e Parmigiana di Melanzane (cliccare per ricette).

Gnummaridd o Ngnummaridd o Turcnidd o Fegatini di Capretto

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Per Fornello in Puglia si intendono varie preparazioni a base di carni, tra cui una delle principali è questa lo Gnummaridd o Ngnummaridd o Turcnidd o Fegatin. Le altre sono: bombette, che più pacifiche non si può, zampina, che non è un piede né una gamba ma una particolare salciccina rotonda, agnello o capretto in piccole pezzature, altre salsicce di svariati componenti, ecc... tutto cotto infilzato in lunghi spiedi che vengono messi a cuocere al riverbero della fiamma in posizione verticalmente, ricordando il Kebab, in sorte di camini o forni alti ed agevolmente accessibili, di  particolare c'è che si fa un inserimento in ordine di grassezza, quelli più grassi sopra, in modo che il condimento coli sul resto, evitando che l'arrosto secchi e amalgamando i sapori.
La foto accanto è messa per illustrare la tecnica, è il camino di casa mia, l'attrezzo usato non è però pugliese, è argentino, un classico spiedo sa churrasco.

I Fornelli sono anche un luogo fisico, sono le estensioni di macellerie, che lavorano con carni locali, sono situati in locali alle spalle o di fianco a queste. Il giorno normali macellerie, la sera "ristorantini" di sola carne arrostita, che viene scelta cruda al banco, pesata, pagata e con un piccolo supplemento, già compreso nel prezzo, arrostita e consumata in maniera molto frugale nel locale adiacente, senza tanti fronzoli. C'è del buon vino, pane, qualche contorno e tanta buona ed allegra compagnia. Chi capitasse in Puglia deve vivere questa esperienza; ultimamente si è molto incrementata ma non è una invenzione per turisti, è una nostra vecchia usanza della Murgia, del Salento e non solo, infatti li troveranno frequentatissimi da gente del posto, che consuma sul posto o che si fa incartare gli arrosti fumanti e corre a casa per consumarli in buona compagnia.

Veniamo ora alla preparazione del Re del Fornello: u Turcnidd o Gnummaridd o . . . i nomi sono tanti come gli ingredienti, essendo fatti da tutte le interiora fino a mammelle, animelle, ecc. . .  le differenze di preparazione poche o pochissime per condimenti solidi e collaudati.

In sostanza le interiora vengono tagliate in pezzi più o meno da boccone unico, speziati ed avvolti con una componente grassa, che eviti l'essiccazione durante la lunga e lenta cottura, e del budello. Ovviamente quanto più d'animale è piccolo, tanto più sono pregiati e delicati. Questi sono di un Capretto dal peso di meno di sei chili, purtroppo non era disponibile il budello ed allora abbiamo supplito con una maggiore quantità di Rete o Zeppa o, per essere precisi e tecnici, va tanto di moda, Mesentere.


Ricapitolando, gli ingredienti sono: 

l'intera coratelle con cuore, polmoni, fegato, rognoni e tutto il resto per circa quattro etti

mesentere e altre ghiandole varie - Sale fino - foglie di Alloro - foglie di Prezzemolo  

Peperoncino in polvere - Pepe Nero 

Si procede, tagliando ogni componente in pezzi da un boccone o poco più, lavando bene tutto, lasciando lungamente a bagno in acqua abbondante cambiata due o tre volte. Particolare accortezza va riservata ai rognoncini, che vanno tagliati a metà e messi in tantissima acqua, cambiata spesso e volentieri, devono perdere il loro particolare odore. Anche le budelline, se le avessimo avute, sarebbero state oggetto di particolare attenzione, vanno svuotate ed aperte con l'ausilio di forbici, quindi lavate profondamente con acqua salata e limone, poi lasciate per una decina d'ore in frigo salate e con pezzi di limone ed, infine, risciacquate prima dell'utilizzo.

Si passa quindi a confezionare i fegatini, speziandoli ed infilandoli con spiedini di legno, che amiamo confezionare da noi stessi utilizzando i rami dell'alloro. Probabilmente non disponete dei lunghi spiedi in ferro e neanche del fornetto a legna pertanto, come noi questa volta, avendoli preparati solo per due, va benissimo una normale barbecue, può andar bene anche una griglia elettrica o addirittura il normale forno di casa. L'importante è che si possa fare una cottura dolce e lenta, allontanandoli dalla fonte di calore e calibrando opportunamente questa.
La procedura è questa, si ritaglia la Rete facendo in modo che ogni pezzo contenga quel cordone di parte più grassa, si cospargono i pezzi del giusto sale e, se deve essere avvolto fegato e cuore, a noi piace mettere pepe nero ed una foglia di alloro, altrimenti, polvere di peperoncino e foglie sane di prezzemolo, c'è chi aggiunge anche dell'aglio tritato e delle fettine di lardo, a noi questi ultimi componenti non piacciono, troviamo che snaturino il gusto ma è una questione di gusti. Evidentemente si procede ad avvolgere il pezzo e a fermare i componenti con lo spiedino. Se fosse disponibile il budello, sarebbe questo a fermare il tutto con numerosi giri. Come Polvere di Peperoncino abbiamo preferito quella della Garofalo perché grossolana, moderatamente affumicata e di un piccante non agressivo, che consente di sentirne il sapore.


La cottura, come abbiamo detto più volte, deve avvenire lentamente, consentendo alle parti grasse di sciogliersi lentamente, così da insinuarsi nella carne in cottura portando all'interno il gusto dei condimenti. L'arrosto va continuamente controllato, è facile e rischioso che il grasso s'incendi, bisogna rigirare spesso perché la cottura avvenga uniformemente; questi tipi di carni, in se magre e delicate, con una cottura violenta si induriscono ed incartapecoriscono, restando refrattarie ad ogni condimento.
L'abbinamento più normale ed abituale può essere una bella insalata di stagione, ma anche dei lampascioni, carciofini, funghi cardoncelli o melanzane tutti sott'alio, possono stare benissimo, anzi accentuerebbero la pugliesità.

Quest'altra volta abbiamo potuto, avendo trovato anche le budella, fare la ricetta in maniera più ortodossa. E' chiaro dalle foto seguenti, che il procedimento è uguale, cambia solo che, ogni pezzo, accompagnato dalla sua dose di parte grassa, sarà avvolta nel budello, non c'è quindi bisogno di stuzzicadenti per fermare la zeppa.

 

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Cefalo alla brace

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Il Cefalo è un pesce saporitissimo e dieteticamente salubre ed ottimo in quanto grasso si ma con grasso ricchissimo di Omega 3, che altrimenti andremmo ad acquistare a prezzi altissimi e senza lo stesso piacere nel consumarli.
Consigliamo di acquistarlo freschissimo, è facile capirlo perché è un pesce che si sciupa subito, perde lucentezza e diventa molle. Quando è fresco preso per la testa resta ben teso anche se a temperatura ambiente e pressato con un dito non resta impronta. Ve ne sono di diverse razze, la migliore è quella che ha una macchia dorata ai lati della testa, noi diciamo che ha l'orecchino.
La pulizia è molto facile, basta sventrarlo partendo dall'orifizio anale e svuotarlo completamente, lavandolo sotto acqua corrente, asportando anche le branchie. Per farlo alla brace o fritto non va squamato.



Lasciarlo un po' a scolare e condirlo all'interno con aglio e prezzemolo. porlo semplicemente sulla griglia lasciata ben arroventare, eviterete così di farlo attaccare, rigirarlo subito in modo di cauterizzarlo da entrambi i lati e lasciarlo cuocere sul secondo lato. Per la completa cottura occorrerà un buon quarto d'ora, quindi dopo una decina di minuti rigirarlo. L'occhio completamente bianco ed un accenno allo spaccarsi segnaleranno l'avvenuta giusta cottura.



Noi preferiamo non fare assolutamente null'altro, c'è chi gradisce aggiungere una spolverata di sale ed anche un filo d'olio crudo sulla carne spinata. La spinatura, vedrete sarà semplicissima, se ben cotto la pelle verrà via facilmente come un rigido fodero e la carne si staccherà docilmente dalla spina centrale, bisogna fare una minima attenzione per le sole spine che circondano l'addome.

U Cutturidd - Agnellone alla Pignata

Mesi ideali per questo piatto: Maggio - Giugno - Novembre - Dicembre

U Cutturidd esprime quanto di più antico e pastorale c'è nella tradizione dell'Alta Murgia dove la Puglia si confonde con la Basilicata. E' questo un piatto che si "contendono" tra materani e pugliesi confinanti, facendone ognuno una versione leggermente diversa.
Nasce avendo come ingrediente principale la Pecora, spesso vecchia ed ormai improduttiva, che i pastori si "permettevano" di macellare e cuocere in fornaci di fortuna, condendola con gli ingredienti più a portata di mano. C'erano dentro le verdure, i funghi, i tuberi e le cipollette di campo e di stagione, che erano soliti raccogliere, accompagnando le greggi per integrare e variare i poveri e monotoni pasti o per farne baratto ed ottenere in cambio qualche uovo, qualche salame o semplicemente del pane e soprattutto del vino. Aggiungevano qualche scorza e qualche pezzetto di formaggio, qualche cotica di pancetta, qualche fondo di salame ormai indurito. Ne veniva fuori un sapiente stracotto brodoso e ricchissimo di verdure, ogni volta di gusto diverso, non sempre equilibrato ma sicuramente molto ben gradito, condendolo con la tanta fame.

Oggi ne facciamo una versione più adatta ai gusti, alle esigenze ed agli stomaci moderni, utilizzando l'agnellone anche per la difficoltà di trovare la pecora. Anche un tempo non era facile disporne, si aspettava che qualcuna si azzoppasse in maniera molto grave, cadendo in qualche dirupo, che morisse di parto ed altri incidenti simili, non ultimo, qualche seria azzannata dei lupi, non rari in certe zone della Lucania. Il consumo di carne un tempo era talmente raro che, raccontava mio padre, si salutava speranzosi la discesa dei lupi dal Pollino. Sicuramente avrebbero attaccato qualche gregge ed allora ci sarebbe stata abbondanza di carne a bassissimo prezzo. Questi generosissimi animali hanno infatti la graditissima e bellissima abitudine, per alcuni interessati, di non uccidere solo i capi necessari a sfamarli ma anche altri per semplicemente lapparne il sangue, lasciandone poi le carcasse in dono ad altre creature della montagna, non ultimi gli affamati abitanti dei paesi vicini.
I pastori non potevano certo scelleratamente abusarne, dovevano custodire con amorevole ed interessata   cura le bestie a loro affidate dal padrone del gregge; tutti i pastori un tempo erano lavoratori precari e  stagionali, il proprietario del gregge non sarebbe stato certo contento di vedere tornare il gregge ridotto nel numero dei capi consegnati ad inizio stagione, c'era il rischio che, a suo insindacabile giudizio i capi persi per supposta incuria, venissero decurtati  dal già miserrimo salario spesso pagato in natura, consistente generalmente in qualche forma di formaggio e qualche capo di vestiario, solitamente scarpe generalmente dismesse e fuori misura.

Ingradienti per quattro o sei persone:

un chilo e mezzo di Agnellone - due o tre Carote - due o tre Coste di Sedano - 

un mazzetto di Prezzemolo - una grossa Cipolla - uno o due Spicchi d'Aglio - 

due o tre grosse Patate - mezzo chilo di Cicorielle selvatiche - 

una decina di Pomodorini Insertati o Pomodori secchi - una decina di Funghi Cardoncelli - 

due o tre piantine di Finocchietto Selvatico - qualche Cardoncello -

una decina o quindicina di Lampascioni - rimasugli di Formaggi e Salumi - 

Sale Grosso, Pepe Nero pestato e Olio Extra Vergine di Oliva
tre o quattro etti di una qualsiasi farina e dell'acqua per impastarla

Altri ingredienti pressoché indispensabili: una Pignata o Pentola di terracotta ed il Camino o meglio Focolare, pazienza, tempo e ottimo appetito per cose "buone di una volta"

Noi spezziamo l'Agnellone in parti non troppo piccole, che ognuna sia una mezza porzione. Mondiamo con cura tutte le verdure e le tagliamo a pezzi piuttosto grossi ma volutamente irregolari per dare alla cottura un che di casuale, lasciamo sani i Lampascioni, tenuti per una giornata in acqua, cambiata due o tre volte.
Con acqua e farina prepariamo una massa che lasciamo a riposare.
Sistemiamo tutto in varie ciotole raggruppando in una le carote, le patate, la cipolla, l'aglio, il finocchiello ed il prezzemolo, in un'altra ciotola mettiamo le cicorielle selvatiche e cardoncelli, segue la ciotola contenente l'agnellone, un'altra conterrà i lampascioni ed i pomodori, in un'altra ancora i rimasugli di salumi e formaggi, nei salumi non dovrebbe mancare qualche fetta di pancetta affumicata con tutta la cotica e la salsiccia di scarti ed interiora, che veniva fatta apposta per le minestre, mentre i formaggi sono costituiti prevalentemente di scorze di pecorino ben grattate della superficie esterna, comunque anche altri rimasugli vanno bene.
Passiamo allora a condire tutte le ciotole con sale, pepe ed un filo d'olio, rimestando perché ogni cosa sia ben condita, dobbiamo saltare in questa operazione solo i salumi ed i formaggi.
Iniziamo a preparare la pignatta, mettendo sul fondo metà circa del contenuto della prima ciotola, sistemando bene in particolare patate e carote, segue la metà circa della seconda, è ora la volta della carne, che distribuiremo con accortezza cospargendola poi con qualche pomodoro tagliato e lampascione a cui si è praticato un taglio a croce sul fondo, sarà quindi la volta della metà circa dei salumi e dei formaggi; con quest'ultimi il giro è completato non ci resta che ripetere e completare del tutto, pressando perché tutto sia ben sistemato, in ultimo aggiungiamo uno o due bicchieri d'acqua.
Facciamo dalla massa un lungo serpentone che andremo a sistemare sull'orlo dell'imboccatura della pignatta in modo che il coperchio, pressato a forza, sigilli completamente il contenuto facendo una sorta di pentola a pressione. Disponendone, questa operazione può essere anche fatta con dell'argilla, era questo il metodo più antico e tradizionale, non si sprecava certo a cuor leggero della preziosa farina.

Questa foto è stata scelta per rappresentare la Puglia nell'Abbecedario Culinario  http://abcincucina.blogspot.com.es/   

Intanto abbiamo acceso il focolare e si è prodotta un pochino di brace. Sistemiamo la pignatta in un angolo, ne circondiamo la base di brace e, più che altro, cenere calda, che trasmette calore indirettamente, e sistemiamo la legna ardente in modo che le giunga il calore senza che venga mai lambita direttamente dalla fiamma se non episodicamente, brevemente e casualmente.
Armiamoci a questo punto di gran pazienza ed aspettiamo cinque o sei ore accudendo il fuoco e la brace, che siano sempre attivi;  diamo di tanto in tanto delle vigorose scrollate e mezzi giri alla pignatta.
Trascorso il tempo indispensabile non ci resta che rompere la pasta, che sigilla il coperchio ed attingere generosi mestoli per riempire capienti piatti, che andranno a soddisfare vogliosi commensali, golosi non solo di cibo ma anche di cultura.
Il risultato sarà uno stracotto di carni e verdure, caldo e saporoso.

Per le esigenze caloriche di sedentari cronici, sicuramente questo è da considerare un abbondante piatto unico; eventualmente si possono aumentare le patate e le verdure, tanto di condimento ce n'è comunque in abbondanza. Alcuni commensali potrebbero non gradire la consistenza alquanto inesistente delle verdure pertanto si può ricorrere ad un metodo probabilmente più moderno, che non prevede il caricamento della pignatta a strati, una maggiore presenza d'acqua e, quel che più conta, l'aggiunta del tutto o in parte di patate, funghi e cicorielle dopo che U Cutturidd ha cotto per la metà circa del tempo, questo servirà anche a renderci conto del punto di cottura della carne e del tempo ancora occorrente, tanto per le verdure anche due orette potrebbero essere sufficienti, vorrà dire che saranno meno sfatte. In questo caso si può sostituire alla tradizionale argilla o pasta di pane una prosaica copertura con stagnola, fermata eventualmente con un filo di ferro.

Con questa ricetta partecipiamo, per noi è la prima volta, al contest dedicato ai cocci del caro amico Max "Un Coccio al Mese per 12 Mesi" per il mese di marzo

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abbecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Nell'Abbecedario Culinario la Puglia è rappresentata dalla nostra foto di questo post

Cazzmarr - Involtino di Interiora Capretto o Agnello

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre 

Ricette di Involtini di Interiora si ritrovano in tutte le cucine mediterranee, questa ha però alcune particolarità.

Occorrenti sono l'intera Coratella di un Agnello o di un Capretto, meglio di animali piuttosto piccoli, i lattanti sono i migliori e la loro stagione è la primavera, momento della nascita naturale di essi, è anche il momento in cui si trova l'Aglio fresco, fondamentale ingrediente, sostituibile con quello secco, più comune ma evidentemente non è la stessa cosa. Ne occorre una testa sana con buona parte del gambo. Gli altri ingredienti sono dell'Olio Extra Vergine di Oliva, un Peperoncino, uno o due uova, del Pecorino Canestrato Pugliese, qualche foglia di Prezzemolo, qualcuna di Alloro, Sale e Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto la Coratella va selezionata nelle sue componenti: Polmoni, Cuore, Milza, Rognoni, Fegato, Mesentere (la Rete) e il preziosissimo intestino ormai introvabile nei normali circuiti, sarebbe indispensabile ma abbiamo dovuto imparare a farne senza. Tutti i vari componenti vanno lasciati lungamente a bagno e molto ben lavati. Particolare attenzione si deve riservare ai Rognoni, i Reni, che vanno tagliati a metà, nel senso della lunghezza, messi a bagno cambiandone spessissimo l'acqua finché non perderanno il loro caratteristico odore. Anche il Cuore va trattato con accortezza, lo si taglia a metà e si lavano bene eventuali residui di sangue raggrumato. Con molta accortezza si puliscono le budella, tagliandole per lungo, ottenendo una lunga fettuccina che sarà lavata in acqua, sale e limone.

Tutte le parti vanno tagliate in lunghe strisce, questo faciliterà il loro inserimento nel fagotto che ne andremo a fare.

In una padella si mette a soffriggere l'Aglio tritato ed il Peperoncino sminuzzato in quattro cucchiai di Olio EVO, non occorre molto perché in parte il condimento ci sarà fornito dalle varie parti grasse che abbiamo trovato intorno al cuore o qualche altro organo, appena l'Olio è caldo si aggiunge tutto tranne il Cuore, il Fegato, la Rete e l'Intestino; si fa soffriggere rapidamente con aggiunta delle foglie di alloro e si sala opportunamente, rimestando spesso. Intanto si sbattono le due uova con il Canestrato Pecorino grattugiato, Sale, Pepe e Prezzemolo tritato, si deve avere un impasto denso ma non troppo, eventualmente lo si può correggere con del Pane Grattugiato. Quando il soffritto avrà raggiunto una giusta coloritura da metà cottura, si aggiungono il Fegato ed il Cuore e si lasciano soffriggere per un attimo e il tutto si sistema nella Padella in un lungo mucchietto favorito dalla forma allungata dei pezzi di Coratella, su questo si versa l'uovo, favorendone la penetrazione ed il rapprendimento coprendo con un coperchio. Intanto si distende ordinatamente la Rete e su di essa si sistemano le interiora, lasciando all'esterno le foglie di Alloro, si ravvolge la Rete ed il tutto si lega con il lungo intestino, se questo non fosse disponibile si usa uno spago, come abbiamo fatto noi. Per la legatura seguire le istruzioni riportate sulla ricetta dello Shibari di Tonno (cliccare sul nome).

Il Cazzmarr è pronto si può cuocere dolcemente in padella, alla brace o al forno, noi abbiamo optato per questa soluzione anche perché il forno era già caldo avendo cucinato il Capretto con le Patate e c'è stato anche il posto per la Testina Arraganata, che ha cotto insieme.

Purcheddu al Mirto - Maialino Sardo al Mirto

Trovandomi a La Maddalena, avendo gustato questo piatto più di una volta e non solo in Sardegna ma anche in Spagna, Portogallo e nella nostra Lucania, magari senza mirto ma altre spezie, avendo spiato nelle cucine e dintorni, ci siamo voluti cimentare.
Ingredienti per 5 persone:

• Mezzo maialino di circa . . . . . . . . . . . . . 1,5Kg
• Mirto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un mazzo
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Legna da ardere di piante mediterranee
• Carbone per aiutare i momenti critici del fuoco

Grattare e lavare dalla pelle del maialino ogni residuo di peluria e delle bruciature fatte per asportare la stessa, prestare particolare cura alla testa e alle interiora eventualmente presenti. Massaggiare il maialino con il sale favorendo la penetrazione del sale sotto la cotenna. Abbiamo usato un sale personalizzato avendolo tenuto da una settimana con foglioline di mirto. Il mirto e la legna sono stati raccolti in giro.

La cottura deve essere lunga, lenta e non diretta, per questo le braci, ricavate bruciando separatamente la legna, vengono poste lontane e non sotto al maialino. La cottura inizia dalla parte opposta alla cotenna, aumentando il fuoco sotto la coscia per favorire la cottura della parte più spessa. La curvatura della fornace ha favorito una cottura diffusa. Comunque è bene assistere la cottura, girando e rigirando il maialino. Per la cottura al riverbero occorreranno non meno di due ore e mezzo o tre.

Solo a questo punto occorre avvicinare la cotenna alla fiamma affinché assuma una consistenza croccante.

Come sempre gli arrosti non vanno mangiati appena tolti dal fuoco, tagliando la carne subito ne avremmo la fuoriuscita degli umori imprigionati dalla cottura, bisogna pazientare una decina di minuti perché vengano riassorbiti e ridistribuiti, lasciando la carne in luogo caldo e possibilmente in un piatto di terracotta preriscaldato o in uno di legno o, meglio ancora di sughero, come si usa in Sardegna. Noi non disponendone, eravamo in un bungalow, abbiamo dovuto usare un prosaico vassoio di plastica, però avendo preparato un sontuoso letto

e coperta di profumatissimo Mirto o Mortella come si chiama in altri posti d'Italia come la Puglia, anche fiorito.

Intanto abbiamo dato una fugace scaldata al fegato del maialino, che è stato il primo boccone addentato dai commensali meno schifiltosi. A me è toccato anche il sommo sacrificio di dover mangiare la testa, scansata dagli altri.
Alla fine anche nei piatti dei più schifiltosi non erano rimasti che gli ossi ben rosicchiati e succhiati.
Abbiamo ripetuto questa preparazione anche al camino della nostra casa. Il metodo è stato simile pur usando questa volta degli spiedi.

Sarde alla Brace

Oggi siamo andati al mercato non sapendo cosa cucinare, abbiamo deciso quando siamo stati al cospetto di cotanta bellezza e convenienza. Dato il prezzo non ce la siamo sentita di prenderne meno di un chilo, erano solo a 2,00 € al chilogrammo. Siamo solo due, che ne facciamo di tutto questo pesce? Deciso: una metà la faremo in saor, un quarto sulla brace e l'altro al forno (clicca qui per ricetta).
Il saor è un modo di conservare il pesce sarà migliore tra due o tre giorni, alla brace lo mangeremo immediatamente e al forno, se dovesse rimanere, andrà bene anche domani.
La preparazione in saor è veneta (clicca qui per ricetta) con pesce fritto, anche da noi esistono sistemi simili di consevazione. La scapece, adatta al pesce piccolo; frittolo lo si mette in tini a strati coperti di pangrattato aromatizzato con zafferano e aceto. Più semplicemente il pesce fritto lo si consevava per qualche giorno irrorandolo di aceto e sale. Tutti questi metodi erano attuati per conservare il pesce quando si facevano delle pescate abbondanti, non essendo sicuri che nei giorni successivi si avrebbe avuto la stessa fortuna.
Passiamo alla preparazione della ricetta più semplice, l'arrosto.
Eviscerate e lavate, non troppo, non squamate le sarde si mettono sui carboni ardenti a fuoco molto vivace dopo averle bagnate in olio e aceto, continuare ad irrorarle con questo intruglio durante la cottura, sevendosi di un ciuffo di prezemolo, salarle solo a fine cottura per evitare che il sale le asciughi troppo. Si consiglia di gustarle accompagnandole con una insalata di cipolle rosse fresche di Tropea o anche di Acquaviva, condite con olio, aceto, sale e pepe.

Arrosto Misto al Camino

Ingredienti:

• Camino con tanta buona legna di olivo o di quercia
• Carne di maiale ben grassa
  
• Agnello non piccolo
• Cappone disossato
  
• Galluccio ruspante disossato
  
• Alloro in foglie
• Salvia in foglie
• Rosmarino in rametti
• Sale
• Lardo fresco
• Polenta tarragna

Questi sono degli ingredienti di massima, qualsiasi pezzo di carne possibilmente con la pelle e piuttosto grassa va bene, tanto in questa cottura c'è un grande sgrassamento.
Fare dei grossolani involtini o quanto meno cercare di piegare in due i pezzi di carne inserendovi del lardo, rosmarino e salvia nelle carni bianche, alloro nel maiale e un pizzichino di sale, poco perchè questa è una cottura sapida di per é; possibilmente le carni bianche siano con la pelle in cui avrete cura di avvolgerne i pezzi.
Infilare la carne allo spiedo alternando i vari tipi in maniera che si confondano e si riconoscano poco, sarà il modo per far scoprire carni diverse a persone che, principalmente per preconcetti, non le assaggerebbero neanche. Fra un pezzo e l'altro inframmezzare delle fette di lardo o di pancetta di maiale. Noi, come si noterà nelle foto, data la non soddisfacente grassezza, abbiamo, fermato lo spiedo e coperto la carne con fette di lardo, lasciando che si sciuogliessero dolcemente.
Mettere a cuocere al riverbero del camino, girando spesso e irrorando del grasso, che da essa stessa colerà.
Intanto preparare delle polentine, non precotte mi raccomando, ben sode e formarne delle semipalle o altro che la fantasia vi suggerirà al momento e praticatevi un profondo incavo.
A cottura ultimata delle carni, più di quattro ore al riverbero, mettervi su dei pezzettoni di burro, lasciando che si sciolgano.
Filtrare il grasso raccolto nella leccarda e condirne le polentine caldissime, avendo cura di riempirne l'incavo.
Inpiattare in maniera disordinata, sempre seguendo il principio di confondere le idee, contribuirà alla convivialità con commenti, spiegazioni e scambi di bocconi, alla ricerca di accontentare i desideri dei meno fortunati nella pesca.