Dal Grande Nord al Cuore del Mediterraneo - Pane e Aringa

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

La base, non solo fisica, della ricetta è il "Cuore di Matera", il pane della città posta nel cuore del Mediterraneo.

L'antico e prestigioso Pane di Matera IGP, pane di Semola di Grano Duro, con la sua spessa, profumata e saporosa crosta, che fa da protettivo scrigno alla colorita e, mi ripeto, è d'obbligo, profumata e saporosa, mollica. Che dispiacere quei grandi buchi, quelle enormi caverne, sembrano toglierci materiale che ci soddisfi, soddisfi? ma quando mai!
Oggi questo pane viene distribuito in tutta Italia e non solo, se lo si cerca è facile farselo arrivare fresco e fragrante, buono per una settimana ed anche più, adatto a tante preparazioni e . . . credetemi eccellente "asciutto".

Secondo componente base è l'Aringa, la Saraca o la Salacca, vari nomi, che uniscono nord e sud d'Italia, per un pesce unico o, quantomeno, tale per la preparazione salata o affumicata di vari pesci, prevalentemente le Aringhe, che dai mari del Nord Europa, Nord America e non solo, giungevano e giungono sulle tavole italiane, specie le più povere.

Ho detto "sulle" ma non è detto che questo significasse "appoggiata". Nel povero Nord Italia, si, anche il Nord Italia fu povero per qualche decennio dopo l'Unificazione, diciamo fino al secondo dopoguerra, quando, con un ulteriore "aiuto" delle migliori e più giovani braccia e menti meridionali decollò, ma ritorniamo all'aringa, allora si usava tenerla per qualche giorno in olio o altro grasso, perché si ammorbidisse e cedesse a questo il suo intenso sapore, quindi la si appendeva al soffitto in corrispondenza del centro del nudo tavolo, qui si metteva la polenta abbrustolita e fumante, qualche goccia vi cadeva e qualche altra si raccoglieva strusciando il tavolo, tra gran liti, o l'aringa a turno ben ordinato secondo la posizione data generalmente dall'età e dal sesso, ovviamente prima i maschi adulti, poi, forse, la nonna, se paterna, la madre, quindi i figli più piccoli secondo l'età, senza distinzione tra maschi e femmine.

L'affermazione nei consumi popolari dell'aringa, dello stoccafisso e del baccalà non derivò certamente dal primo approccio al gusto ed ancor meno all'odore, a far breccia furono i loro prezzi bassissimi, erano forse le proteine a più basso costo disponibili. Si fece di necessità virtù e ne nacquero una infinità di piatti, che li hanno fatti assurgere ai più alti livelli della culinaria di derivazione popolare. Un aiuto determinante lo diede la chiesa cattolica, istituendo l'obbligo di mangiare di magro il venerdì, tutte o quasi le vigilie delle varie festività e per tutta la lunga quaresima. Chi abitava in territori interni e montani ben difficilmente poteva disporre di pesce, specie a buon mercato, era gioco forza attingere ai pesci conservati ed inventarsi mille modi per attenuarne i "difetti" e valorizzare i pregi.

Oggi le Aringhe si trovano anche già marinate, ma noi, masochisti della cucina, piace ricostruire e rivivere, per quanto possibile, le ricette e allora le mariniamo da per noi. Ne abbiamo già parlato in un'altra preparazione fatta "impellicciandola" per la cena più importante dell'anno, quella di Natale, la trovate qui in due versioni: con latte o con aceto, per questa ricetta abbiamo seguito il secondo metodo.

Altro elemento importante di questo piatto è La Mela Annurca, un IGP della Regione Campania. L'antichità e tipicità di questa è addirittura testimoniata da affreschi conservatisi nella Casa dei Cervi di Ercolano. E' una mela diffusa non solo in Campania ma anche nella vicina e montana Lucania, dove non si può però fregiare dell'IGP.

C'è poi il Melograno, la Mela Granata, la Granata, cosa dire di questo frutto, tutti sanno che è il simbolo di prosperità, che un tempo sposava la prolificità, pertanto buon augurio; tutti sanno che forse fu questo il frutto che costò ad Adamo, Paride e noi tutti, tutto quel che costò.

Con questa ricetta partecipo alla sezione Secondi Piatti

La Ricetta

Una volta che l'Aringa è marinata, per preparare questo piatto a quattro commensali ci vogliono venti minuti circa, a parte la mezzora per lavare e lessare le patate, che lo fanno quasi da sole, ci vogliono poi questi ingredienti:

due Aringhe marinate, quattro fette di Pane di Matera IGP, quattro Mele Annurca,

due grosse Patate lesse, due Melograni, una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero dal mulinello

Sgocciolare dalla marinata l'aringa e dadolarla, compresa la bottarga, se aveste avuto la fortuna di trovarla, condirla con solo olio evo, è già sufficientemente salata; lavare molto bene le mele,

lasciandole a mollo, le useremo con la buccia. Tagliamo un sottile fetta di Pane di Matera e la abbrustoliamo da entrambi i lati in una padella ben scaldata con un fondo di olio evo, vogliamo che assuma anche quel che di fritto senza esserlo del tutto.
Cominciamo ad assemblare il piatto, posandovi la fetta di pane, scolata dell'olio in eccesso, la tagliamo in quattro, per agevolarne il consumo, conservando la forma di cuore, seguono ordinatamente le sottili fette di patata lessa, ancora calda, seguendo i tagli, viene poi la dadolata di aringa grondante saporito olio, deve condire il sottostante, è ora la volta della coperture più esteticamente importante, le sottili fettine di mela con buccia, questa l'abbiamo, meglio, Rita l'ha tagliata prima nei quattro classici spicchi, ha poi da questi ricavato le fettine a mezzaluna, per il resto credo che la foto sia abbastanza eloquente, segue a guarnizione e a cedere i suo particolare dolce acidulo, la mela granata. Un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, possibilmente nuovo, siamo proprio nel periodo, ed una spolverata minima di sale e pepe nero a pioggia a completamento.

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Zupp d' Gliommarell du Cunigl e Fung - Zuppa di Infoltini di Coniglio e Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre, Dicembre

Visto lo stupendo Pane di Matera IGP, due sole parole hanno cominciato a frullarmi tra le due orecchie, passando dalla via più breve: Pen Arruscét, cioè Pane Abbrustolito, non bruschetta ma proprio Pen Arruscét. Mi è pure arrivato un pochino di olio nuovo, ancora un po' torbido, verde e . . . p r o f u m a t i s s i m o  ma che faccio? presento ad un contest Pane e Olio? sono sicuro che molti mi capirebbero, cosa c'è di meglio d' nù Pen d' Mater Arruscét sopp a l cavrun, caldo e ben intriso d'olio nuovo? vi posso dire una cosa? a me niente sale, è superfluo!
Ops, traduco: un Pane di Matera Abbrustolito sui carboni ardenti.

Non voglio essere però irriguardoso. Tralasciamo l'olio e mettiamoci qualche altra cosa, una bella zuppa!
Non vorrei che per lo scritto finora, qualche lettore saltuario, pensasse che siamo degli sconclusionati, onestamente fino ad adesso mica la logica ha dominato, ci siamo lasciati prendere dal . . . sentimento. Allora, stiamo parlando del Pane di Matera IGP, che è arrivato insieme ad una serie di prodotti di grano duro, grazie al concorso organizzato da MangiareMatera, ospitato da Scatti Golosi gestito dalla nota foodblogger nonché fotografa Teresa De Masi 

Con questa ricetta partecipiamo alla sezione Secondi Piatti

La masseria lucana dei miei nonni materni aveva alle spalle uno stretto burrone, sul suo ingresso, a limitarne le cadute, erano state piantate, chi sa da quanti decenni, dei fichi d'India, cadendo le pale, si erano propagati per tutto il dirupo. In questa foresta di fichi d'India avevano trovato ospitalità galline, tacchini e conigli, che vi si riproducevano allo stato brado. Per conservarne un certo rapporto che consentisse la raccolta delle uova e il prelievo di un certo numero di capi, nell'aia antistante c'era sempre l'acqua e delle mangiatoie con grano, orzo, pane, ecc . . .  , frequentatissimi anche da colombi e, nei momenti di assenza degli uomini, da chi sa quanti e quali altri abitanti di quella forra. 

Noi, che abitavamo a Taranto, preannunciavamo l'arrivo per tempo, perché venisse fatto un adeguato prelievo di polli e conigli e, se ci scappava, anche qualche altro abitante, più o meno abusivo. Ciò che preferivo, erano i conigli, specie se c'era stato il tempo, si cercava generalmente di fare in modo che ci fosse, di catturarli e metterli per qualche giorno in gabbie piccole, nutrendoli con erba e frutta scelta, le carni così si depuravano da eventuali erbe, radici, funghi, ecc . . . che avrebbero potuto dare un cattivo sapore alle carni, acquistando profumi e dolcezza, mettevano anche su un po' di grasso, che non guastava. 

Oggi ci dobbiamo accontentare dei conigli del macellaio, che possiamo fare? C'è da dire che allora bastava un niente a fare dei piatti eccezionali, oggi bisogna industriarsi un bel po', senza però discostarci dai fondamentali.

Mettiamo allora insieme Coniglio e funghi Lardari e cerchiamo di ritrovare quei sapori e quegli odori in una zuppa in cui inzuppare, non fare in puccino, no, proprio inzuppare u Pen d' Mater Arruscét, faremo anche in modo che questo pane entri nei componenti della zuppa.

Per la preparazione a quattro commensali di questo secondo piatto, che può comunque essere anche un piatto unico, dipende dalle quantità, occorrono almeno tre ore tra preparazione e cottura, per la quale bisogna disporre dei seguenti ingredienti:

due selle di coniglio medio, un chilo circa di Pane di Matera IGP, un chilo circa di funghi Lardari, una carota, una cipolla, due coste di sedano, cinque o sei spicchi di Aglio, 

un mazzetto di Prezzemolo, tre o quattro foglie di Alloro, due o tre rametti di Rosmarino, 

uno o due Peperoncini, semi di Finocchietto, semi di Coriandolo, bacche di Ginepro, 

mezzo litro circa di Aglianico DOP, due Uova intere, 

tre o quattro cucchiai di Pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato, 

tre o quattro cucchiai di Strutto, un bicchiere di Olio EVO,

un cucchiaio di Conserva di Pomodoro e quattro cucchiai di Pomodori a pezzetti fatti in casa,

quanto basta di Pepe Nero, Noce Moscata, Sale grosso e fino 

Iniziamo subito con lo sgrassare e disossare le Selle ed aprirne ulteriormente la polpa con due tagli

traversi. Con gli ossi ricavati e scarti di coniglio prepariamo un brodo, partendo da freddo, aggiungendo Carota, Cipolla, coste di Sedano, due spicchi di Aglio e qualche ramo di Prezzemolo, non saliamo, lo faremo quando la zuppa è quasi del tutto assemblata. Le quattro cotolette, ottenute dalle selle, le poniamo a marinare con foglie di Alloro, rametti di Rosmarino, Peperoncini, semi di Finocchietto e Coriandolo,  bacche di Ginepro, due spicchi di Aglio e quanto basta di Aglianico del Vulture DOP per coprire a filo.

E' giunto il momento di pulire i funghi, i Lardari sono funghi che ancora non vengono coltivati, nascono abbastanza copiosi sotto i cespugli delle pinete umide dei litorali di Puglia e Basilicata, spingendosi fino ad una

molto limitata altitudine. Per dove nascono e crescono, per le lamelle, una certa viscosità della superficie e, bisogna dirlo, una raccolta non proprio accorta, sono un pochino sporchini, contrariamente alle regole, dopo il taglio delle punte dei gambi, ricche di terriccio, dopo una bella spazzolata e strofinata, hanno richiesto una fugace e velocissima sciacquata. Bisogna dire che, per la loro particolare tenacia e resistenza, il lavaggio non li rovina, è meglio però metterli subito a sgocciolare prima del taglio, altrimenti dell'acqua finirebbe per entrare e non c'è niente di peggio dei funghi annacquati, occorre cuocere troppo per togliere l'eccesso d'acqua e quindi rovinarli.

Intanto abbiamo preparato una sorta di Polpetta di Pane con una fettona di Pane di Matera relativamente raffermo messo ad ammollare in acqua, quindi strizzato e sbriciolato tra le mani, due uova intere, Pepe nero schiacciato malamente al mortaio, rischieremo di trovarne tra i denti, ci piace tanto, Noce Moscata direttamente grattugiata, le foglie di tre o quattro rametti di Prezzemolo e uno spicchio d'Aglio tritatissimi, una spruzzata di Vino Aglianico, il giusto sale e, per correggere la consistenza, che deve essere tenuta ma non troppo, mollica di Pane di Matera, preventivamente asciugata in padella. Lasciamo riposare l'impasto, si omogeneizzerà.

Ritorniamo ai funghi, li tagliamo in sei o otto spicchi e li trifoliamo con Olio EVO e due spicchi d'aglio, che facciamo riscaldare pian piano fino ad una leggera colorazione, alziamo la fiamma e vi rosoliamo i funghi con rapidità, vogliamo che restino ben umidi all'interno, quasi a fine cottura aggiungiamo il peperoncino e saliamo il giusto, spegniamo appena sono tornati a condimento.

Togliamo la carne dalla marinata, la stendiamo e la farciamo con una sorta di polpetta ovale dell'impasto di pane, avvolgiamo questi involtini, che in lucano si chiamerebbero Gliommarell, li leghiamo, il sistema lo trovate cliccando qui, e soffriggiamo molto dolcemente in una capiente terrina, quella che in dialetto lucano sarebbe a Tiane, con lo Strutto, preriscaldato pian piano con l'aglio recuperato dalla marinatura, verso la fine della doratura, aggiungiamo alcune polpette, fatte con l'eccesso del ripieno, appena anche queste sono ben cauterizzate, sfumiamo con parte del vino della marinatura filtrato, da cui preleviamo ed aggiungiamo anche alloro, rosmarino e peperoncino.

Appena del vino è rimasto solo il profumo ed il colore, aggiungiamo il brodo bollente, quasi a coprire gli involtini. Aggiungiamo anche, appena torna l'ebollizione con una fiamma bassissima, che appena la consente, la Conserva di Pomodoro disciolta in un mestolino di brodo, ancora, dopo un pochino, i funghi, a seguire, quasi alla fine dell'oretta di cottura necessaria al tutto, i Pezzetti di Pomodori dadolati. Questi devono servire più che altro ad aggiungere una nota di colore. La Conserva, a Cunserv, e i Pezzetti sono prodotti in casa, come lo stesso Strutto alla base di questa cottura, come lo facciamo lo troverete cliccando sui nomi degli stessi.

In questa maniera potremo avere una lenta ma pur sempre breve cottura della carne di coniglio, cotta già a sufficienza nelle soffritture. Sarà sufficiente una oretta per insaporirsi dal brodo e dal ripieno, che la manterranno comunque morbida.

Dopo l'aggiunta della sapida Conserva sarà bene fare un assaggio, dato che ci siamo sempre tenuti bassi, dovrebbe andar bene così, in ogni caso siamo ancora in tempo ad intervenire.

Nel frattempo abbiamo acceso la brace per Arruscér u Pen, abbrustolire il pane, lo facciamo e serviamo la Zupp d' Gliommarell du Cunigl e Fung in ciotole ben calde, accompagnata da magnifiche fettone di Pen d' Mater Arruscét.     

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