Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre
Alla ricerca di nuove ricette con le Melanzane ci siamo capitati ad interloquire con il blog "La mia Cucina Persiana", se amate la cucina mediterranea e volete andare alla fonte di buona parte delle sue origini, dovete visitarlo, vi accedete cliccando qui.
Abbiamo trovato, fra l'altro, questa crema la cui particolarità è il gusto di bruciacchiato o affumicato, che viene conferito cuocendo le melanzane non al forno o per bollitura, come per le altre creme, ma alla piastra e forse, è una prova che a questo punto vogliamo fare, sui carboni, supponendo che questa sia la forma originale. Per facilitare la cottura sarà meglio scegliere le melanzane sottili e piccole, così abbiamo fatto.
Gli ingredienti per una bella tazzona di crema sono stati:
quattro melanzane lunghe e sottili per un peso di sei etti circa
tre o quattro pomodorini rossi e maturi - due spicchi di Aglio fresco
un Peperoncino - sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
quanto basta di Sale - un bel ciuffo di Basilico Fresco
Abbiamo iniziato cuocendo le melanzane sane sulla griglia, è stato necessaria una buona mezz'ora, girandole spesso, pur lasciando che la buccia si bruciacchiasse alquanto. Alla fine le abbiamo poste in un colapasta, sistemandole dritte e lasciando che scolasse la loro acqua.
Nel frattempo abbiamo messo a soffriggere in Olio evo dolcissimamente l'aglio tritato ed il peperoncino solo in parte tritato, una metà l'abbiamo lasciata sana per poter modulare la piccantezza. A doratura raggiunta dall'aglio è seguito il pomodoro, dadolato minutamente, e quindi le melanzane. Queste le avevamo pelate, con particolare attenzione della polpa più vicina alla buccia, pertanto, più odorosa del bruciacchiato. Le abbiamo anche, la ricetta originale non ne parla, moderatamente strizzate tra le mani, non volendo trovarci davanti ad un eccesso d'amaro, che pure amiamo ma che non tutti gradiscono, infine, non fidandoci del risultato finale per la qualità delle nostre melanzane, facendo ancora alla nostra maniera, le abbiamo passate al passaverdure.
La cottura è stata portata avanti a fiamma bassa per circa mezz'ora, rimestando, tanto che alla fine abbiamo ottenuto la consistenza cremosa che desideravamo. Durante la cottura abbiamo salato e tolto il mezzo peperoncino non tritato, giudicando per noi soddisfacente la piccantezza raggiunta.
Un'altra personalizzazione è stata l'aggiunta di basilico stracciato con le mani, troviamo che non snaturalizza affatto la ricetta originale, conferisce forse una nota più mediterranea.
L'uso può essere diverso, è uno degli innumerevoli componenti di un pranzo mediorientale in cui non c'è distinzione di antipasti, primi piatti, ecc . . . , tutto viene servito insieme, anche i dolci, e si lascia alla fantasia dei commensali l'ordine di consumo e gli abbinamenti. Certo questa crema, presa con crostini o pane arabo, perché no piadina o pizza bianca? può essere un eccellente accompagnamento a carni arrostite o kebab, io non la disdegnerei anche con del riso bianco o del cous cous.
Un omaggio a questo prodotto ormai quasi del tutto scomparso. Vuole anche essere un appello a qualcuno che ce ne sappia dare notizie.
A riguardo abbiamo fatto una scheda per "Gente del FUD" a cui vi rimando, cliccando sulle parole evidenziate.
Voglio solo aggiungere quel che ho letto recentemente: "Tanto che, sostiene l’altera austriaca, le pampanelle erano in passato riservate alle sole vestali del tempio di Venere che sorgeva in quella che è l’attuale via Duca di Genova (Taranto), zona che ancora ospita tracce e ricordi di quell’antico culto gineceo."
Brano tratto da un interessante articolo scritto sulla Pampanella, che troverete a questo link:
http://www.tarantonostra.com/index.php?option=com_content&task=view&id=1056&Itemid=1
Ringraziamo per la gentile concessione dell'immagine Simona Ardito del blog Ammodomio (ammodomio.blogspot.it )
Gli Scaldatelli si preparano in quasi tutto il Sud Italia, secondo varie ricette, hanno in comune la doppia cottura: la bollitura e l'infornata.
Questa è la ricetta tradizionale pugliese, in particolare del tarantino.
Impastare la farina insieme agli altri ingredienti, lavorare la pasta finché non diventerà omogenea e metterla a riposare per due orette. Passato questo tempo mettere a bollire una pentola di acqua ed intanto cominciare a preparare i tarallini facendo prima dei bastoncini spessi meno di un dito mignolo e lunghi sette o otto centimetri, che vanno poi chiusi a tarallino e schiacciati alla congiunzione perché aderiscano i due terminali.
Quando l'acqua bolle tuffarne una decina ed aspettare che galleggino per porli ad asciugare su un canovaccio, devono asciugare molto bene.
Quando saranno perfettamente asciugati, dopo qualche ora, infornarli in forno caldo a 200° C, finché non avranno assunto una bella colorazione ambrata.
Sono eccellenti per accompagnare olive, sottoli, ecc . . ., negli antipasti, ottimi per uno spuntino a qualsiasi ora accompagnandoli ad un buon bicchiere di vino.
Oltre a farli con i semi di finocchio si possono fare senza nulla, con il pepe, con il peperoncino, con origano, con cipolla, ecc.. ecc...
In Basilicata si fanno senza vino e spezie, con lo strutto al posto dell'olio, la farina preferita è quella di un antichissimo grano il Carosello, da "carosato" cioé "rapato", avendo una spiga senza aghi. Anche la forma è diversa è di un otto, racchiuso in un ovale più o meno oblungo, è questo, come saprete uno dei simboli ancestrali, rappresenta l'infinito. Si usa spezzarli, ottenendo dei bastoncini, che si mettono a bagnarsi nel vino. Questa "Zupp cu u Vin" era spesso la cena degli anziani, che inzuppatili, non trovavano difficoltà a mangiarli, non c'era bisogno di denti. Primo esempio del "Mangia e Bevi".
Anche per gli altri, aspettando che fosse pronto, era delizioso farsi un bicchiere di vino sbocconcellando questi biscotti, attinti o meno nel vino.
E' tempo di Fave fresche! Cosa c'è di meglio di Fave e Pecorino, ovviamente non è una ricetta ma un consiglio a non farsi scappare l'occasione di gustare questa specialità, bisogna approfittarne, dura poco, tuttalpiù un mesetto scarso. Siccome è anche tempo di Cipollotti, riporto qui quello della Cipolla di Tropea la Regina delle Cipolle Italiane, la pugliese Cipolla di Acquaviva (Clicca per Ricette e Notizie) non se ne abbia a male, bisogna dare a cesare quel che è di Cesare e ai calabresi quel che è dei calabresi, specialmente in questa espressione: il Cipollotto di Tropea in Insalata, tagliato fino fino, non ha bisogno di stare in acqua, ma se proprio volete . . . , un pizzico di Sale Fino, un pizzico di Pepe Nero appena macinato, un goccino di Aceto di Vino ed un filo generoso di Olio EVO.
Fave, Pecorino di media stagionatura e Cipollotti di Tropea, uno spuntino, o anche più, da Re, . . . da Re? ma che re e re, uno spuntino da Cafoni, che se ne intendono.
Scusate dimenticavo un Buon Bicchiere di Vino, io c'ho bevuto su un Nero di Troia e mi sa che stasera faccio il bis con la Farinata di Ceci.
Bisogna innanzitutto spiegare cos'è una frisella, per meglio dire, cosa dovrebbe essere.
E' un tarallo di pasta cotto al forno di legna e sarmenti, a metà cottura viene tolto dal forno, tagliato a metà e riinfornato per completarne la cottura a bassa temperatura.
Il risultato finale sono due crostoni col buco al centro, questo perché era un pane da viaggio a lunga conservazione, che si trasportava infilandone parecchie in una cordicella, facendone una ghirlanda da appendere in luoghi asciutti e lontani da animali.
La farina deve essere integrale di grano duro o meglio, la più tradizionale, mista con integrale di orzo. Le due metà non sono uguali, la parte superiore, più morbida, signorile e friabile, la inferiore più callosa, cafona ed ostica. C'è una grande disputa tra gli estimatori delle due parti, quale preferisco io? c'è bisogno di chiederlo? l'inferiore, che, fra l'altro resiste di più all'inzuppamento.
La Frisella o Frisa, come la si chiama nel Salento, ha una tradizione antichissima, era infatti detta anche Pane dei Crociati, essendo uno dei vettovagliamenti della cambusa di questi, quando partivano per la Terra Santa da Otranto, Taranto, Santa Maria di Leuca e dagli altri porti pugliesi dopo essere obligatoriamente passati da Monte Sant'Angelo percorrendo la Via Sacra Longobardorum e aver reso omaggio al luogo sacro per antonomasia in terra italica, tanto sacro che San Francesco, giuntovi a piedi, non entrò, non ritenendosene degno.
Era il tipico alimento dei pescatori o dei braccianti agricoli, che intintala in acqua, possibilmente, di mare, la condivano con pomodoro e olio o, spezzata, la usavano come pane nelle zuppe di pesce, di cozze, verdure e legumi, ecc.... La sua misura di un tempo era tale che una sola costituiva il pasto di un lavoratore di mare o di terra.
Qui riportiamo la ricetta delle Friselle più tipicamente Salentine, quelle di quasi pura Farina di Orzo:
Ingredienti:
cento grammi di Farina tipo 0 già lievitata per Pane
cento centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente
Con questi ingredienti prepariamo il Lievitino, facendo fare un ciclo di impasto alla Macchina del Pane o impastando ben bene a mano in una coppa, data la consistenza acquosa dell'impasto; andrebbe bene, anzi meglio, anche il lievito Madre, o, volendo, si può usare il più pratico, ma meno buono, impasto con lievito di birra.
tre etti e mezzo di Farina Integrale di Orzo
un etto e mezzo di Semola di Grano Duro Rimacinata
duecentocinquanta centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente
cinque grammi di Sale Fino
Noi abbiamo impastato quanto sopra aggiungendolo al Lievitino nella Macchina del Pane, ovviamente lo stesso sarebbe stato procedendo manualmente con la classica fontanella ecc... ecc... La procedura è la stessa di un qualsiasi pane. Con questa pasta si fanno dei grossi taralli che, ben coperti, si mettono a crescere in luogo riparato per sedici/ventiquattro ore, dipende dalla temperatura ambiente, chi volesse accelerare dovrà, ovviamente aumentare la quantità di lievito. Quando vedremo che questi taralli sono ben cresciuti da essere quasi raddoppiati di volume saranno pronti ad essere infornati a 200°C, nella parte più bassa del forno, perché abbiano una bella spinta, quando li si vedrà con un inizio di colorazione si sfornano, si procede al taglio, facendo un piccolo accenno con un coltello molto tagliente e terminando il taglio con uno spago ben teso. E' indispensabile usare lo spago perché il taglio lasci la giusta rugosità, che servirà ad accogliere il condimento. Per far questo o si impara la tecnica dei fornai pugliesi di una volta, che mettevano un capo in bocca, l'altro in una mano e con l'altra praticavano il taglio con una rotazione o ci si mette in due e ci si riesce ottimamente. Se proprio non volete imparare ad usare questa apparente difficile tecnica dello spago, usate il coltello.
Ci sono altri modi per formare le Friselle, tutti portano ad ottenere un tarallo semicotto, ovviamente dopo il taglio le Friselle si mettono nuovamente in forno, per questo tecnicamente si possono anche chiamare biscotti, cioè cotti due volte, la seconda a 130° C perché finisca la cottura asciugandosi totalmente e colorandosi ancora un po'.
Quando il pane si faceva in casa le friselle servivano a sfruttare l'ultimo calore del forno, sapere questo può guidare sul tipo di cottura che bisogna dare loro, la seconda è lunga, serve ad asciugare per bene. Questa procedura fa si che siano conservabili per molto tempo, restando sempre piacevoli. Unico nemico della lunga conservazione può essere l'umidità.
Queste di Orzo restano chiare, non saranno mai colorate come quelle di Grano di Farina integrale.
Oltre questo semplice metodo c'è quello dei due taralli sovrapposti o di un tarallo di grande circonferenza con cui formare poi un otto e sovrapporne i due cerchi. Questi due modi danno origine a friselle più grosse e più facili da separare, infatti in questo caso si tagliano ancora con lo spago ma facendo un movimento a strozzo di facile intuizione, tecnica utilizzabile anche, previo accenno di taglio con coltello, anche per i semplici taralli di sopra.
Da tutte queste lavorazioni. come detto, non vengono mai due parti uguali.
Veniamo ora al condimento, può essere il più svariato ma con una base comune, che è nell'ordine Pomodorini maturi spremuti sopra, Origano frantumato, Sale Fino e Olio EVO, dopo aver velocemente bagnato la Frisella. Il metodo più tradizionale vuole l'uso dell'acqua di mare, che può essere facilmente sostituita da acqua giustamente salata in cui la Frisella si tuffa per due secondi una mezza oretta prima di mangiarla. A seconda dei gusti la frisella potrebbe essere stata strofinata con uno Spicchio di Aglio; alcuni poi preparano un intingolo di Pomodori maturi tagliati a pezzetti, Origano, Sale Fino,
eventuale aglio, eventuale peperoncino, eventuali capperi, eventuali olive, eventuali acciughe dissalate, pezzetti di vari formaggi con cui condire la Frisella ammollata. Questa può essere una buona idea per una Frisellata con molti partecipanti, varie coppette fatte in tutti i modi suddetti permetterebbero ad ognuno di personalizzare la propria Frisella.
Un condimento tutto estivo è fatto con un prodotto di riciclo, la spremitura dei pomodori piccolini pugliesi (Regina o Fiaschetto). Quando con essi si fa la salsa, se ne spreme il seme per poi sbollentarli e passarli.
Cozze a Puepptegn in versione estiva con pomodori più succosi (clicca per ricetta)
Quel seme spremuto non si butta, lo si conserva in frigo, condito con origano e sale per poi condire la frisella, che, se molto friabile e non eccessivamente grossa, può essere anche sufficiente a bagnarla. L'origano, se non sopportato, può essere messo a rametti, che cederanno il loro profumo senza doverne ingerire; anche l'aglio, se sgradito, può essere aggiunto a pezzi grossi da evitare condendo.
Qui riportiamo qualche esempio di uso delle friselle, due con le cozze1 e2ed uno in bicchierini con Stracciatella, pomodori, ecc.... Quest'ultimo dei Bicchierini è una nostra completa elaborazione. Ha avuto molto successo e ne abbiamo viste varie scimmiottature, anche sulla stampa nazionale. In questa ricetta, nata evidentemente in un periodi felice per la nostra creatività, abbiamo inserito una Stracciatella di Bufala, di nostra elaborazione, anche di questo non si era mai sentito parlare fino ad allora.
Preparata la Massa secondo la ricetta che otterrete cliccando la parola, dopo averla lasciata crescere, stenderla in forma sottile in una teglia
In precedenza avremo preparato dei filetti di Acciuga Salata, che noi prepariamo con una ricetta che troverete cliccando qui, li mettiamo a marinare in olio.
L'impasto disteso andrà oliato ben bene con l'olio della marinata e cosparso delle acciughe spezzate grossolanamente.
La pasta condita va ripiegata su se stessa, ridistesa e condita nuovamente, per un totale almeno di tre volte, più volte si ripiega più sfoglie verranno.
Alla fine si lascia riposare perché riprenda la crescita e la si inforna in forno caldo a 250°C.
Con procedimento simile si fa la Sfugliulata cu i Frittui, Sfogliata con i Fritoli o i Ciccioli. I Frittui sono ciò che resta dall'estrazione dello Strutto (clicca pe ricetta) dal grasso di maiale. Sulla pasta si spalma strutto e si spargono i Fruttui, si ripete l'operazione tre o quattro volte e si inforna. Pubblicheremo la ricetta appena reperiremo la materia prima: il grasso del maiale. I maiali ormai, seguendo la moda, sono magri e il loro grasso è pertanto introvabile.
Trovato tutto e fatto anche nell'ambito di una Maialata o Porcata
Un mio amico bolognese di Facebook, Stu alias Massimo Sturani, mi dice che fa la Crescenta in questo modo: impasto molto bene 500 gr. di farina, 30 gr. di lievito di birra, 50 gr. di strutto e 10 gr. di sale. Lascio lievitare per 2 ore, poi, all'impasto, unisco 150 gr. di ciccioli freschi, tagliati a cubettini. stendo i tutto in una teglia quadrata e inforno per cira 45 minuti. appena la sforno, la servo con ottimi affettati, e voilà, pranzo da re ! buon appetito, ma non so se tu riesci a trovare i ciccioli fresch, altrimenti puoi usare del prosciutto crudo, ricetta più raffinata. ciao,stu
Preparare la Massa secondo la ricetta che otterrete cliccando sulla parola.
Soffriggere in abbondantissimo Olio EVO della Cipolla Rossa o Dorata (in fotografia un magnifico esemplare Cipolla di Acquaviva, presidio Slow Food), comunque dolce, affettata sottilmente con un mezzo Peperoncino, qualche pezzetto di Pomodoro e il giusto sale. Se non si dispone di cipolle dolci si otterrà un risultato accettabile, tenendo a bagno per un'ora o due la cipolla affettata.
Distendere la pasta in uno strato sottile direttamente in una teglia oliata o rivestita di carta da forno, se all'ultimo momento vi vengono crisi di coscenza dietetica, condite metà della sfoglia con un terzo dell'intingolo di cipolla, ripiegate, ridistendete e ripetete l'operazione per almeno tre volte, più volte si ripiega più sfoglie si faranno.
Infornare in forno caldo a 250°C dopo aver lasciato a riposare l'impasto perché riprenda la crescita, mi raccomando, questa è una fase che alcuni trascurano, se vorrete delle Pizze, Focacce o altre cose simili degne di questo nome non trascurate la ripresa della crescita in luogo caldo e non ventilato prima dell'infornata.
Questo, che noi qui chiamiamo Focaccia, a Bari e dintorni viene chiamato Calzone. Per noi tarantini, più propriamente, il calzone è quello che universalmente è chiamato Panzerotto.
Preparare la pasta come nel post Massa, aggiungendo al momento dell'impasto 2/3 cucchiai di Olio EVO.
Affettare sottilmente la Cipolla di Acquaviva delle Fonti, che per la sua dolcezza non fa piangere e non ha bisogno di tenerla a bagno, se si dovessero usare altre cipolle dovrete piangere e tenerla a bagno almeno mezza giornata, cambiando 2/3 volte l'acqua. Fare un battuto grossolano di acciughe e capperi, mentre la cipolla soffrigge dolcemente in 4/5 cucchiai d'olio e un po' d'acqua; quando questa sarà appassita aggiungere il battuto e le olive snocciolate. La cottura sarà ultimata quando sarà tornato a condimento e non ci sarà più acqua. Far freddare completamente mentre si impasta e si fa crescere la massa. Di questa fare due panetti di diversa misura, il più grande per fare la base, che si rimboccherà sull'altro, che si forerà con una forchetta e si irrorerà con 2/3 cucchiai d'Olio EVO prima di infornare a 250° C. La teglia potrà essere oliata o meglio foderata con carta da forno e i salutisti saranno più contenti.
Stendere con il mattarello uno dei panetti di Massa fino ad ottenere lo spessore di un dito, sistemarlo nella teglia, assestandovelo con le mani, condire con una salsa di pomodori a pezzetti o passati a secondo dei gusti, olio e sale, aggiungere mozzarella affettata e fatta scolare, un pizzico di pecorino e un ciuffo di basilico. In inverno non essendo disponibile il basilico noi utilizziamo pomodoro conservato da noi con basilico. Dopo questa preparazione lasciare riprendere la crescita, facendo riposare la focaccia per una mezzoretta circa o poco meno, dipende naturalmente dalla temperatura ambiente. Infornare in forno caldissimo, almeno 250°C.
Magari qui si è esagerato con la mozzarella, non avendo fatto il cornicione
Qui bene il cornicione, peccato che il forno era un semplice forno elettrico di casa
Non ci chiedete l'etimologia di questo nome, sappiamo solo dire che è per noi una delle cose più buone che si possa mangiare. Hanno il sapore delle cose buone, che le nonne e le zie, che non avevano ancora figli loro, le cugine molto più grandi preparavano a noi, inquieti nipotini, che nelle giornate di gran festa non si toglievano da torno mentre loro erano affaccendate a preparare il pranzo e particolarmente la pasta, allora, per tenerci buoni gli promettevano:
" .....LE PITTE DI TIN' ...!!!"
Altro non erano che un po' dell’impasto di acqua e farina con cui stavano facendo i rasckatelli (qualcosa tra l'orecchietta e gli strascinati (clicca per ricetta), si fanno trascinando la pasta con l'indice coricato di lato), la pasta veniva tirata in un lungo e grosso spaghettone, formata a otto, schiacciata con il mattarello e fritta in olio di oliva, un pizzico di sale completava l'opera. Il condimento che li rendeva meravigliosamente buoni e premianti era la nostra ingenuità e l'amore con cui ce li promettevano e ce li donavano.
Ringraziamo la cugina Lucia, che ci ha ricordato questa leccornia.
Qualcuno ha provveduto a non farci rimanere nell'ignoranza e farci conoscere l'etimologia di "Pitte di Tino":
Pitte sta per Pizze, ha la stessa origine araba;
Tino, è una forma dialettale per chiamare il tegame o la padella, ma potrebbe anche essere il nome di una persona. Al sud era molto in uso i diminutivi Tina, Tino, Titina, Titino derivanti da vari nomi più o meno assonanti come Santa, Santo, Donata, Donato, ecc... ecc.... Se i nomi, assegnatici dai genitori ed impostici dal prete, servivano a distinguerci i diminutivi servivano confonderci, da centinaia di nomi, già pochi perché poi in una certa area se ne concentravano una decina o poco più, quelli erano i santi oggetto di particolare devozione nel circondario, ancora meno e molto ricorrenti erano i diminutivi ed allora veniva in aiuto il soprannome, non il cognome, perché? Il cognome veniva dall'alto, dall'autorità, era quello usato dal maestro, era quello del militare, il soprannome, se già non lo si aveva di famiglia, cosa quasi impossibile, era assegnato dal gruppo ed era noto ed in uso solo in una cerchia più ristretta di intimi. Diminutivi e soprannomi erano una sorta di anarchia del chiamarsi.
La forma, uno dei simboli dell'infinito, che ricorre anche in biscotti e taralli lucani, è beneaugurante, probabilmente in questo sta il darlo ai bambini all'inizio del pasto, addirittura prima come spuntino.
Abbiamo inserito questa preparazione in un piatto unico, alquanto complesso, denominato "Giretto in Lucania".
Una fetta di pane casereccio pugliese Abbrustolito (Bruschetta per gli italiani del nord o per i meridionali che hanno dimenticato), spalmato di Ricotta Asckuant (Ricotta Forte) e ricoperto di Pomodorini Invernali Appesi, tagliati e un po' schiacciati.
Semplicissimo e saporosissimo spuntino.
Una fetta di pane casereccio, possibilmente pugliese, a mollica compatta, Abbrustolito (bruschetta per gli italiani del nord o i meridionali che hanno dimenticato) o meno, spalmata da un sottile strato di Ricotta Asckuant o Ricotta Forte e due filetti di Acciughe sottosale.
Si consiglia un bicchiere di Primitivo o di Negramaro.
Per i non pugliesi o i non conoscitori delle perle della caseicoltura pugliese passo a spiegare cos'è la Ricotta Asckuant (Pronuncia: Asc cuant) o scant o squant o forte:
Quando i formaggi si facevano con il latte, preferibilmente ovino, come scarto obbligatorio veniva prodotto tantissimo siero, che riscaldato nuovamente, cioé ricotto, dava tantissima eccellente Ricotta che, data l'abbondanza, andava conservata. Come? La si metteva nelle capase, vasi di terracotta, e la si aggiungeva e sbatteva ogni giorno, arieggiandola e facendola fermentare, rendendola così stabile. A questa mansione, a questa produzione erano, per tradizione, particolarmente addette le ragazzine di casa. Il gusto è molto forte, va dosata con accortezza ma è da provare oltre che con le Acciughe Salate anche nelle orecchiette, condite con Ragù di Cavallo o nei Panzerotti o nei legumi, aggiungendola generalmente a fine cottura.
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