Baba Ghanoosh - Crema di Melanzane alla Tahina

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Il nome di questo piatto significherebbe che il Papà (Baba) ha Pestato nel Mortaio (Ghan è il pestello del mortaio). Probabilmente, data la fatica necessaria, si chiedeva l'aiuto dei maschi di famiglia. Oggi, grazie a mixer ed altre diavolerie moderne, la fatica è un problema superato.

Ingredienti per una bella tazza:

una Melanzana medio grande - tre o quattro cucchiai di Succo di Limone 

stessa quantità di tahini - due cucchiai di Semi di Sesamo 

due spicchi d'Aglio tritato o grattugiato - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva e/o Olio di Sesamo, diminuendo la salsa tahini 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero appena macinato o pestato grossolanamente

Preparare le Melanzane in forno come già descritto per l'altra crema la Sultan Begendi o Imam Begendi (clicca per ricetta) o, se si preferisce un gusto di affumicato, su piastra come nella ricetta di Mirzaghasemi (clicca per ricetta).
Fatta una di queste due operazioni ed ottenute le melanzane cotte, si spellano e si sminuzzano al massimo possibile, quindi, tradizionalmente si dovrebbe procedere come per un pesto, pestando in mortaio l'aglio, il sale ed i semini di sesamo a questa poltiglia, continuando a pestare s'aggiunge la polpa di Melanzana ed in fine la Tahini. Oggi tutto è facilitato, come accennavo sopra, con l'uso di un mixer in cui si può mettere tutto insieme o quasi.

Ottenuta la crema, si amalgama con l'olio e si corregge di sale, volendo si può anche aggiungere Peperoncino in polvere, Cumino ed anche Coriandolo, assecondando i propri gusti, noi, ad esempio mettiamo del prezzemolo. Al momento del consumo, che deve avvenire dopo un riposo di almeno tre o quattro ore in luogo fresco o frigo, si amalgama con il succo del limone fresco e, se non soddisfatti della cremosità, con un altro pochino d'olio, se possibile, di Sesamo, ormai abbastanza facile da trovare.

Il consumo di questa salsa può avvenire, come per le altre, nell'ambito di un banchetto mediorientale dove non esistono primi, secondi, ecc . . . e dove tutto è servito insieme, lasciando al libero arbitrio del commensale l'uso come salsa o contorno, abbinato a quel che più si vuole, l'acidulo del limone la fa consigliare per carni o pesci grassi o cotti con grassi, come le fritture, pulirà perfettamente la bocca e consentirà il passaggio ad altro lindi e pinti, come digiuni.

Yogurt

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Vi vogliamo raccontare come facciamo dell'ottimo Yogurt senza altro ausilio che quello di attrezzi disponibili sicuramente in cucina.

Yogurt Greco con Confettura di Pesche

Non usiamo Yogurtiera, ce l'hanno regalata, ma, trovandola poco pratica, poco capiente e origine di sprechi di tempo e prodotto, l'abbiamo riciclata come dono a qualcuno che speriamo non legga questo post, anche se, ne sono quasi sicuro, l'ha accantonata anche lui.
Dopo lo yogurt normale facciamo anche lo Yogurt Greco, più compatto e meno acido, adatto a preparare varie cose tra cui lo Tzatziki; ci spingiamo anche a produrci gustosissimi Labneh, speziandoli a nostro gusto e piacere.

Occorrente per preparare un litro ed un quarto circa di Yogurt di giusta consistenza:

un litro e mezzo di Latte Fresco Intero 
due confezioni di buon Yogurt al naturale freschissimo

Yogurt a fine preparazione - La consistenza si intuisce dal mestolo
che resta in piedi

Il latte è stato portando quasi ad ebollizione piano piano in terrina, a fiamma bassa, per pastorizzarlo; occorre infatti sopprimere la carica batterica naturalmente contenuta nel Latte Fresco e sostituirla con il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, i due batteri colpevoli della fermentazione che porta allo Yogurt oggi in voga., un tempo erano anche altri e meno selezionati.
Se siete amanti della tecnologia in cucina vi dirò che è necessario raggiungere qualcosa più dei 70°C, occorrerà  quindi un termometro di precizione per controllare, restando a questa temperatura per almeno un quarto d'ora o poco più, altri sapranno essere ben più precisi, non è il caso nostro. Non amiamo l'eccesso di tecnologia, che sta entrando nelle cucine casalinghe, sembra consumismo, ci piace fare le cose come un tempo; l'uomo fa yogurt e altre cose simili da millenni e non mi risulta che i pastori erranti  della steppa anatolica avessero bollitori in acciaio con intercapedini calibrate per cotture a bagnomaria, ci scusino la volgarità del nome "bagnomaria" ma tal'è, e termometri ad alta precisione. Basterà osservare di sovente il latte ed al primo accenno di bollicine, ridurre ancora la fiamma, la terrina, il suo coperchio di legno o terracotta, la piastra rovente faranno si che la temperatura raggiunta si mantenga per un tempo sufficiente ad una sufficiente sterilizzazione senza una vera e propria cottura per ebollizione, che altererebbe il gusto.
Pastorizzato il latte, innesteremo i batteri da noi prescelti, aggiungendo i due vasetti, di cui rimarchiamo l'ottima qualità e la sicura freschezza, in tal modo i batteri saranno sufficientemente giovani e pimpanti. Per l'innesto bisogna però attendere che il latte abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C, lo potrete controllare con il termometro, questa volta sarà sufficiente un normale termometro per misurare la febbre o anche l'antico metodo delle mamme, quando dovevano controllare l'acqua per il bagnetto del bimbo; il latte non deve essere più caldissimo, diciamo che è giusto quando si può toccare senza scottarsi, essendo la temperatura solo di poco superiore alla nostra.
Questo miscuglio, molto ben miscelato, usando un cucchiaio di legno per evitare il raffreddamento repentino, va lasciato per almeno sei ore, più è meglio è, in un recipiente di legno o terracotta, ben coperto e lontano da correnti d'aria in modo tale che si raffreddi molto, molto lentamente, in questo modo semplicissimo si trasformerà in yogurt; ne va solo un pochino colato l'eccesso di liquido per mezzo di una garza, non dimenticando che il siero ha la sua importanza come rinfrescante e depurativo, grazie alle sue proprietà moderatamente lassative.
Diciamo che dovreste aver ottenuto qualcosa più di un litro di yogurt di giusta consistenza, ottimo da mangiare tal quale o miscelato con frutta e quant'altro vorrete. Stiamo anche provando a fare il gelato, siamo sulla buona strada, ne parleremo presto.
Solitamente da tutto questo yogurt preleviamo innanzi tutto i due contenitori, un quarto circa, che ci serviranno per innestare altro latte tra due o tre giorni. Siamo soliti utilizzare il nostro yogurt per tre o quattro volte, il risultato resta ottimo e il costo totale s'abbatte ancora; forse lo potremmo usare anche per più cicli ma per sicurezza preferiamo reinnestare ogni tanto con nuovi batteri. Qualche volta abbiamo innestato uno acquistato ed uno dei nostri, il problema è che generalmente all'acquisto sono sempre due.
Riempiamo almeno altri quattro contenitori per far colazione nei due giorni successivi ed il resto lo destiniamo a fare, come già detto, Tzatziki o Labneh.

Tzatziki

Labneh a vari gusti, dallo zenzero all'origano,
dal pepe al peperoncino

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Sultan Begendi - Delizia del Sultano - Crema di Melanzane

Il nome originale Sultan Begendi, delizia del sultano, tutto sommato un semplice piatto, la dice lunga sulla sua bontà e su quanto sia "facile" far cose eccezionali senza tante acrobazie ed invenzioni assurde. E' diffuso in tutto il medio oriente, specialmente nelle zone che hanno fatto parte dell'Impero Ottomano, l'altro nome è infatti, opportunamente tradotto, Crema di Melanzane alla Turca.
Di questo piatto e con questi nomi esistono una infinità di versioni, complicate e semplicissime, ne abbiamo assaggiate e fatte più di una, quella che c'è piaciuta di più è, questa che riportiamo qui, preparataci da una vecchia amica italiana, che ha vissuto l'infanzia in Egitto, la cui mamma vi è stata lungamente, diciamo che s'è formata in giro per l'Egitto finché Re Faruk non fu esiliato e con lui andarono via tanti stranieri, che ne costituivano l'ingombrandissima corte. Questa versione, per la presenza dell'aceto, deve essere una versione in uso tra i Copti o tra gli Ebrei. Bisogna infatti sapere che fiumi di inchiostro e fiato sono stati consumati dai dottori dell'Islam sulla liceità dell'uso dell'aceto per un buon musulmano. L'alcool è notoriamente vietatissimo, fu teorizzato e praticato infatti da loro la trasformazione del mosto direttamente in aceto, senza passare per il sacrilego vino. Che provenga da queste pratiche uno dei gioielli della gastronomia italiana, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Il vino e i suoi derivati, come l'aceto, entrano invece addirittura nella stessa liturgia sia Copta, con i riti del venerdì santo, che Ebraica, tanto che questi ultimi ne fanno una precisa trattazione, possono essere usati solo e soltanto se kasher, il che finisce per definire produzioni altamente controllate, addirittura le fasi della vinificazione e acidificazione non possono essere fatte se non in presenza di esperti rabbini.
Questo per fare un misero e timido accenno su quanto non sia per niente futile l'argomento cibo e bevante, quanto invece queste "infime" cose siano al centro della cultura del popolo che le adotta o le rifugge.
Di Crema di Melanzane, come dicevo, esistono svariate versioni, alcune prevedono ingredienti come latte, yogurt, limoni, aceto, separatamente ed insieme, del resto, sostanzialmente si tratta di una salsa per accompagnare carni o pesce, sappiamo quanto i banchetti turchi siano ricchi di portate fondamentali, accompagnate da salse, contorni, ecc.... Oggi nella nostra cultura ne abbiamo fatto un piacevole stuzzichino da consumare su biscottini salati, crostini, grissini, ecc . . .
Abbiamo trovato che il suo abbinamento ad un Cartoccio di Fritti è stato quanto mai azzeccato, la Crema raccolta e mangiata con le patatine fritte è stata una delizia, la freschezza del pesce e la dolcezza delle cipolle, fritti entrambi hanno fatto il resto. Che vi debbo dire: mi sono sentito un Sultano un pochino blasfemo ma pienamente soddisfatto in un contesto alquanto terra, terra.

In questo post parleremo della sola Crema di Melanzane, per quanto riguarda indicazioni sulle fritture vi invitiamo a consultare:

• l'Indice Base, posto sulla sinistra di questa pagina, alle voci Fritti o Alici o Seppie o Cefali
• Tutte le Etichette, posto sulla destra di questa pagina, alle voci più specifiche, come Alici Fritte, in particolare, o anche Alici Dorate e Fritte, Cefalo Fritto, Seppie Fritte, ecc . . .

Ingredienti per una tazza di questa delizia:

una melanzana medio grande - uno o due spicchi d'Aglio fresco  
abbondante Olio Extra Vergine d'Oliva di spiccata personalità

quanto basta di Aceto di Vino Rosso e Sale Fino

Lavare, asciugare e togliere il picciolo alle Melanzane. Far scaldare il forno, spesso è una operazione che si fa in contemporanea con altre più importanti e finite, mentre si fora copiosamente le melanzane, che vengono infornate per almeno una ventina di minuti, vanno tolte quando si vedranno ben appassite. 

Facendo uso del classico passaverdure munito del dischetto specifico, ridurre in crema, anche se grossolana. Condire con Aglio grattugiato o tritatissimo, Olio EVO abbondante, Sale in misura giusta ed Aceto secondo il gusto personale. Miscelare e lasciar riposare ben coperto. Gustare dopo almeno due o tre ore, più riposa meglio è. Accompagnare carne o pesce arrostiti o fritti, prelevandolo dalla tazza con crostini, patatine fritte, biscottini salati al formaggio, crackers, pita, ecc....

Varianti possibili sono l'aggiunta di pepi o peperoncini, la sostituzione dell'aceto con il limone, rendendola più calzante ai costumi musulmani. Anche la consistenza può variare, in questo possono soccorrerci attrezzi come mixer e simili. Queste sono le varianti da noi sperimentate e considerate calzanti, la vostra inventiva e ricerca potrà suggerirne altre, ne siamo sicuri. La nostra preferita resta però la più semplice, quella della nostra amica mezza egiziana e per niente musulmana.

Tzatziki

Tipica salsa della cucina greca, è comunque presente in tutto il bacino del Mediterraneo Orientale tanto da essere la salsa che più solitamente accompagna il Kebab.

Ingredienti:

mezzo litro di Yogurt - due Cetrioli medi - due o tre spicchi di Aglio 

tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

un cucchiaio di Aceto di Vino Bianco - quanto basta di Sale fino

Lo Yogurt è stato preparato in casa, ne otteniamo solitamente un litro e un quarto circa alla volta, moderatamente colato con una garza. Un quarto lo destiniamo solitamente a fare da innesto per il prossimo yogurt ed il resto lo dividiamo in due parti, una la destiniamo a gustose e fresche colazioni, miscelandolo a frutta o altro, con l'altra facciamo Yogurt Greco, più denso, compatto e meno acido, contenendo meno siero, la parte più acida.
Questa seconda parte la otteniamo scolando ulteriormente sempre con un canovaccio o garza. Questo tipo di prodotto solitamente costa una cifra, in questa maniera ce ne usciamo con molto meno, consideriamo che l'intero quantitativo di yogurt prodotto ci è costato intorno ai tre euro.
Non buttate via il liquido che è colato, il siero, usatelo per la panificazione, potrà migliorare parecchio  una crescita lenta, grazie alla sua acidità ed alla moderatissima presenza di grasso.

Yogurt appena fatto
Il cucchiaio di legno resta in piedi

Yogurt Greco appena scolato

Passiamo ora a fare lo Tzatziki vero e proprio. Come suggeritoci dal nostro lettore Matteo Ladas, che l'ha appreso dalla nonna greca e debitamente provato da noi, prepariamo una salsina con l'Aglio grattugiato o tritato finemente, l'Olio EVO, l'Aceto ed il Sale, la lasciamo a riposare anche qualche ora, più riposa e meglio sarà. 
Per completare l'opera, si sarà tolto l'amaro ai Cetrioli, come siete soliti fare, non siete soliti farlo? Occorre tagliare una fettina dalla parte del picciolo e con questa strofinare con movimenti rotatori la polpa scoperta, vedrete formarsi una schiuma, tolta questa, tolto l'amaro a sufficienza, se volete essere più sicuri ripetete l'operazione dalla parte della punta. I Cetrioli, ben lavati, strofinati ed asciugati si grattugiano molto finemente, con la intera buccia mi raccomando, lo Tzatziki si fa con la buccia. 

In uno strofinaccio stringere fortemente la polpa ottenuta, facendone fuoriuscire quasi tutta l'acqua di vegetazione, perché il risultato finale sia della giusta consistenza. E' meglio che lo yogurt greco sia veramente molto compatto, in un buon tzatziki è meglio avere il fresco liquido del cetriolo che l'acido del siero.

Le quantità e le dimensioni dei grani di polpa di cetriolo devono essere tali da risultare ben avvolti, senza sparire. 
Aggiungere la salsina filtrata, se volete, l'Aglio ci deve essere e si deve sentire, tanto da pizzicare sulla lingua, se non vi piace l'Aglio non vi piace nemmeno lo Tzatziki, desistete, fate una crema di Yogurt e Cetrioli.
Il procedimento della salsina fa si che solo se vogliamo approfittare appieno delle eccezionali qualità medicamentose avremo l'Aglio nella preparazione, altrimenti filtrandola il risultato sarà uno Tzatzichi saporito, profumato e piccante ma leggero.
Prima di riporlo in frigo aggiustiamo di sale.

A seconda dei gusti può essere aggiunto Peperoncino o Pepe Nero in polvere. A noi piace guarnirlo con un Peperoncino parzialmente tagliato nel senso della lunghezza ed intinto perché ceda solo le sue grazie.
Lo tzatziki entra a pieno diritto nei pasti mediorientali dove non esiste una distinzione di primi, secondi, ecc . . . ma tutto viene posto in tavola, sia dolce che salato ed ognuno fa gli abbinamenti e le sequenze che crede.

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