La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

30 dicembre 2010

Carpaccio di Polpo

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Il Polpo ideale per questa ricetta è uno fresco di almeno 700/800 grammi e massimo 1 o 2 chili, noi disponendo di uno di circa sei chili abbiamo fatto di necessità virtù e vi diremo come andrebbe fatta e come abbiamo fatto.
Ingredienti per il brodo di un Polpo di 800 gr circa:
  • Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 grosse
  • Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . 1 grossa
  • Gambi e foglie di Sedano . . . . . 2
  • Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . 2
  • Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
  • Chiodi di Gatofano . . . . . . . . . 2
  • Grani di Pepe Nero . . . . . . . . . una manciatina
  • Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . 2
Il Polpo va messo a frollare nella parte bassa del frigo e la frollatura può andare, in base alla grandezza, da almeno due giorni ad anche più di una settimana, il nostro c’è stato una settimana, alla cui scadenza è stato pulito come riportato nella ricetta del Ragù quindi sezionato, prelevandone due tentacoli da destinare a questa ricetta, che ci tenevamo a preparare in questa occasione. Se il Polpo fosse stato di dimensioni normali, l’avremmo lasciato sano.
Il Polpo per questa preparazione va bollito, per questo vanno bene le istruzioni della ricetta di Polpo in Insalata, salvo che in questa occasione l’acqua della bollitura, sempre rigorosamente non salata, è questa una cosa che non ci stancheremo mai di ripetere ed estendere alle cotture di tutti i molluschi, va condita con verdure come se fosse un saporitissimo brodo vegetale. A bollitura ultimata inizia la vera preparazione specifica.
Si saranno preparate due bottiglie di plastica, di quelle dell’acqua che non abbiano il fondo liscio, capirete poi perché, le si tagliano a metà e si tengono da parte i fondi, su uno si pratica un taglio laterale nel senso dell’altezza in modo tale che possa infilarsi nell’altro dal lato del taglio, praticare quattro o cinque fori sul fondo dell’altro e quattro tagli che non arrivino neanche alla metà, preparare anche un lungo e robusto spago.
Quando il Polpo sarà appena raffreddato da poter essere maneggiato, ripiegarlo lasciando la testa al centro ed infilarlo nel fondo di bottiglia tagliato, tagliare da questa una parte sovrabbondante la metà sufficiente a contenerlo e infilarla nell’altra bottiglia con il fondo forato. Chiaramente tutto questo va fatto con un piatto sotto che raccolga il liquido, che colerà certamente. Comprimere ben bene in questa pressa rudimentale, legare con lo spago, capirete, facendo questa operazione, perché il fondo delle bottiglie non deve essere piatto. Avvolgere il pacchetto ottenuto in un foglio di pellicola trasparente e porre in freezer per almeno una mezza giornata.
Quando si dovrà servire, almeno due orette prima, per evitare di servire un gelato, disfare il pacchetto e tagliare il salamino compatto che avrete ottenuto molto finemente, meglio se con una affettatrice. Avrete un effetto anche migliore del nostro che essendo molto grosso si è poco compattato.
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Consigliamo di servire su un letto di sedano e finocchio tagliati molto finemente. Condire il tutto e a strati con una emulsione di Olio Extra Vergine di Oliva delle Colline Pugliesi del Tarantino o del Gargano, succo di un Limone invernale Pugliese e Pepe Nero appena macinato, ma non troppo, al mortaio. Del finocchio conservare le profumatissime cimette sane e con queste guarnire e profumare il piatto specialmente in superfice, ma anche nel mezzo.

23 dicembre 2010

Menù del Pranzo di Natale 2010

La cena potrebbe essere stata un po’ pesante, specie per noi che ormai siamo abituati a cenare piuttosto leggero, dobbiamo mettere insieme un pranzo piuttosto leggero. Un antipastino, un brodo, un arrosto di carne bianca con un ricco contorno di verdure crude, se qualcuno non è soddisfatto c’è sempre del formaggio e quindi un dessert di dolci natalizi nostrani, il tutto ben innaffiato da i vini giusti. Questa è l’idea di base, mettiamoci all’opera.

Antipasto di salumi vari e sottaceti fatti in casa, in particolare, Salame Perugino, Salsiccia dolce e piccante lucana.

1° Piatto costituito da Tortellini con ricetta bolognese in Brodo di Cappone.

Arrosto al camino di Purcheddu Sardo al Mirto, ne abbiamo trovato uno un po’ grandicello ma andrà bene lo stesso, abbiamo preso una metà escludendo testa e coscia.

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Dessert Le Cartellate al vino cotto e l’ Sanacchiudere al miele sono già in lavorazione ed il Panettone è già pronto.

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22 dicembre 2010

Menù per la Vigilia di Natale 2010

Il menù dovrà essere rigidamente di magro, quindi a base di pesce, frutti di mare e formaggi, dato il pessimo tempo atmosferico di questo periodo abbiamo optato per prodotti conservati o che possano essere acquistati molto in anticipo.
Per prima cosa abbiamo acquistato un Polpo vivo di 5,750Kg, che abbiamo subito sistemato nella parte più bassa del frigo perché frollasse e si ammorbidisse, poi abbiamo preso del buon baccalà salato e delle aringhe femmina, che avessero le uova.
Dopo due giorni di frigo abbiamo estratto il polpo
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Il polpo sistemato su un tavolo da cucina 130 x 70, abbastanza tenero per essere pulito e sezionato. Innanzitutto si rivolta la testa e si asportano le interiora, si tagliano gli occhi e si asporta il rostro, che è posto al centro del corpo. Si lava per bene e si passa a sezionarlo. Si toglie innanzitutto la testa, che è stata tagliata ottenendo degli anelli, si sono poi staccati i tentacoli dal corpo e da questi si è tagliata la punta più sottile. Il corpo, qualche parte della testa, uno o due tentacoli e tante punte di essi quanti saranno i commensali, serviranno a fare il Ragù e le Polpette (cliccare per ricetta) per condire le fettuccine all’uovo. Il resto servirà per preparare: Carpaccio di Polpo, Polpo con le Patate, Insalata di Polpo, Polpo alla Galiziana e Polpo Fritto.
Il Baccalà è stato messo a bagno e quindi in frigo, è bene che la dissalazione avvenga a temperatura bassa, l’acqua sarà cambiata ameno quattro volte al giorno per tre o quattro giorni. Lo prepareremo innanzitutto alla Gomes de Sà, la ricetta principe portoghese
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ne faremo anche un po’ Mantecato e forse Pil Pil, anche questa una ricetta spagnola come quella del Polpo ma asturiana.
Le Aringhe pensiamo di prepararle in Pelliccia, che tanto successo ebbe già lo scorso anno.
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Pertanto il Menù dovrebbe essere il seguente:
Antipasti:
  1. Aringa Impellicciata
  2. Insalata di Polpo
  3. Baccalà mantecato
  4. Tartine al burro con Caviale di Aringa
  5. Polpo alla Gallega
  6. Carpaccio di Polpo
Vino: Prosecco da decidere
1° Piatto:
  1. Tagliatelle all’Uovo con Polpette e Ragù di Polpo
Vino: da decidere Cacce e Mitte o Negramaro
2° Piatti:
  1. Frittura di Polpo e Baccalà
  2. Baccalà alla Gomes de Sà
  3. Baccalà Pil Pil
  4. Polpo con le Patate
  5. Contorno di Insalata di Finocchio e Sedano
Vino: Bianco da decidere tra Chardonnay Salento o Falanghina o ?????
  1. Formaggi vari, tra cui Caciocavallo stagionato più di 2 anni, Pecorino stagionato in foglie di Castagne, Formaggio stagionato al fieno e alla crusca
Vino: Primitivo dolce
Dessert
  1. Panettone fatto in casa
  2. Sanacchiudere
Vino Spumante Asti

16 dicembre 2010

Polpo con le Patate - Vurp e Patane

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Per iniziare i versi del mio caro amico Mimmo Martinucci dedicati al Polpo

T'amo pio polpo
T'amo pio polpo, specie se arricciato,
da mani esperte su brullosi scogli,
sbattuto prima e poi arrotolato,
tal che la gola a gli occhi tu m'invogli.

Ma tu sei buono quando lesso
prendi i colori rossi d'aragosta,
tagliato a tocchi, in insalata messo,
con il limone e il pepe che l'accosta.

Se sei al sughetto con il pomodoro,
la salsettina ed il peperoncino ,
allora sul mio desco vali oro.

Condisco le linguine col tuo sugo,
poi spolvero di pepe il monticino
e... divorosamente ti prosciugo.


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Ingredienti per 4 persone:
  • 1 o 2 Polpi freschi o surgelati . . . . . . . 800 gr totale
  • Patate Pasta Gialla . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
  • Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2 secondo grandezza
  • Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . 4 cucchiai
  • Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
  • Peperoncino o Pepe Nero . . . . . . . . . . . q.b.
  • Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere a soffriggere nell’Olio EVO l’Aglio e la Cipolla affettati finemente, appena l’Olio è caldo aggiungere il Polpo, pulito secondo le istruzioni contenute nella ricetta di Ragù di Polpo. Il Polpo può essere sano o già tagliato a pezzi, non troppo piccoli perché la cottura li riduce notevolmente, Rimestare e lasciare cuocere per una ventina di minuti, adeguando il tempo alle dimensioni tenendo conto che per un Polpo fresco di circa 400 gr occorre un tempo totale di circa un’ora, tre quarti d’ora occorrono invece per il Polpo surgelato, dopo il primo terzo di cottura si aggiungeranno le Patate pulite e tagliate in pezzi grossi. In definitiva bisogna tener conto per i tempi di cottura che se vogliamo accelerare le cotture in generale di ogni cosa, basta tagliare a pezzi più piccoli, il calore impiegherà meno tempo a raggiungere il centro del prodotto in cottura.
Bisogna decidere se usare il Peperoncino, che andrebbe aggiunto con le patate o al soffritto, o il Pepe che andrebbe aggiunto un po’ con le Patate ed il restante a fine cottura. Per quanto riguarda il sale. il Polpo è salato di suo, dipende dai trattamenti che ha subito, quanto ne ha conservato, è consigliabile quindi non aggiungerne, c’è sempre tempo, e verso la fine della cottura assaggiare ed eventualmente aggiustare con sale fino e giudicando la piccantezza potremo anche decidere se lasciare o meno il Peperoncino, possiamo sempre aggiungerlo alla fine per guarnire.
Altra accortezza di cui bisogna tener conto è il contenuto di acqua che naturalmente è contenuta nel Polpo, è tanta e sarebbe bene farla evaporare molto lentamente, un vecchio detto recita: “u Vurp hadda cocere int a l’acqua soia stessa. Pertanto procedere ad una cottura sempre a pentola coperta e solo verso la fine della cottura, se necessario, togliere il coperchio ed alzare la fiamma opportunamente.
Alla fine della cottura spargere di Prezzemolo tritato fino, spolverare di Pepe appena macinato, se si è optato per questo piccante e servire, in piatti possibilmente caldi.
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