Fettuccine Verdi d'Ortica alle Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per quattro commensali di buon appetito:

un quarto circa di Ortiche che crescono nei nostri vasi in terrazzo

Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli - due uova intere 

due cucchiai di Olio evo - un chilo e mezzo di Cozze Nere di Taranto

mezzo chilo di Pomodori Rossi e Maturi - dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

due spicchi d'Aglio - due Peperoncini - un mazzetto di Prezzemolo

quanto basta di Sale Fino per l'impasto e di Sale Grosso per l'acqua delle Ortiche e della Pasta

Prima operazione lavare, sbollentare in pochissima acqua salata e passare le Ortiche.
Prepararsi a fare la Pasta all'Uovo con il frullato d'ortica, setacciando la Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, per arieggiare la farina ed eliminare eventuali improbabili corpi estranei, per far questo, data la granulometria, abbiamo usato un passino per brodi particolarmente minuto, sistemata a fontanella la semola, rompendovi due uova, aggiungendo due cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva, un pizzico di sale ed il passato di Ortiche.

Iniziare ad impastare in punta di dita per poi passare ad un lavoro vigoroso di polso quando si sarà formato il panetto.

Formato un panetto omogeneo e ben compatto lo si mette a riposare per una mezzora almeno tre quarti d'ora è meglio, il riposo omogenizzerà ancora meglio l'impasto.
Nel frattempo si puliscono le Cozze a crudo secondo le istruzioni che troverete cliccando qui.

Trascorso il tempo necessario si stende la pasta con mattarello o macchinetta ad uno spessore certamente non sottilissimo così da avere una pasta fresca si, ma con una cottura relativamente lunga  e si taglia la pasta alla misura desiderata, le tagliatelle vengono quindi spolverate con la semola sbrogliando i rotoli tagliati.

Le Cozze le abbiamo pulite conservandone tutta l'acqua e due o tre sane per ogni commensale per farne una guarnizione.
Iniziamo a questo punto a preparare la salsa, mentre l'acqua della pasta incomincia a scaldare, ponendo una padella grande da poter contenere anche la pasta a scaldare con due o tre cucchiai d'olio evo a commensale, uno spicchio d'aglio affettato ogni due, un peperoncino spezzato ogni due o tre e due o tre rami di prezzemolo con tutto il gambo. L'olio è posto su una fiamma molto bassa perché più che friggere deve estrarre dolcemente il sapore dai componenti.
Delle cozze aperte, lasciate nella loro acqua, ne abbiamo prese cinque o sei e le abbiamo poste a scolare il meglio possibile, queste le aggiungeremo all'olio quando l'aglio si sarà colorato, alzando un po' la fiamma facendovele soffriggere, far seguire i pomodori dadolati a fiamma alta, perché si prosciughino, solo a questo punto far seguire a poca alla volta circa due terzi dell'acqua delle cozze ben filtrata, togliendo il prezzemolo onde evitare che disfacendosi dia un brutto aspetto. Sarà bene in questa fase saggiare la salinità e la piccantezza, che non siano eccessive, all'occorrenza si possono togliere alcuni pezzi di peperoncino e aggiungere meno acqua salata.
Quando butteremo la pasta aggiungeremo anche le cozze sgusciate e non alla salsa piuttosto liquida, seguirà la pasta appena salirà a galla per rimestarla ben bene nell'intingolo, se necessario per correggere il risultato finale si può anche aggiungere dell'acqua di cottura.
Servire con una bella spolverata di Prezzemolo ben tritato e mettendo in bella mostra le cozze ancora con le valve.

Risotto alle Ortiche e Ragusano

Con le solite ortiche che crescono copiose sul mio terrazzo anche quest'anno ci concediamo un bel Risotto alle Ortiche. Quest'anno vogliamo fare però qualche variazione sul tema.
Da poco alla nostra, già numerosa famiglia di cocci se n'è aggiunto un'altro, un bel tegame calabrese, l'abbiamo già sperimentato con un Orzotto alla Borragine, parente stretto del risotto, ma con molto meno amido e vogliamo saggiare la golosità del fondo con la prova del nove delle cotture.
Abbiamo anche trovato, cosa piuttosto rara, dell'eccellente Caciocavallo Ragusano, molto ben stagionato, vogliamo provare a mantecare il nostro risotto, sarà così ancor più un Risotto Mediterraneo, dato che già lo facciamo con solo Olio Extravergine d'Oliva Ogliarola di Bitetto.

Ingredienti per 4 persone:

una carota - una cipolla dorata - due coste di sedano - un mazzetto di Ortiche freschissime 

tre etti e mezzo di Riso Carnaroli - una cipolla bianca fresca 

un bicchiere scarso di vino bianco e secco - una dozzina o poco più di cucchiai di Olio EVO 

tre manciate di Ragusano grattugiato - quanto basta di Sale Grosso e Pepe Nero appena macinato

Pulita l'ortica, separandone le cime più belle messe da parte, ne abbiamo messo i rami e le foglie con carota, sedano e cipolla a bollire, partendo da acqua fredda per farne un gustoso brodo vegetale con già un deciso sapore di ortica. Per esser pronto dovrà bollire almeno una buona oretta.

Quando siamo quasi pronti, cominciamo a tritare finemente la cipolla. Solitamente per i risotti e non solo, la facciamo grossolana per toglierla più facilmente una volta che ha ceduto tutto il suo cedibile all'olio, facciamo così dei soffritti più leggeri, questa volta trattandosi di cipolla fresca la vogliamo lasciare. Mettiamo la cipolla in quattro cucchiai d'olio e a fiamma bassissima la facciamo brasare dolcissimamente, ci vorrà un buon quarto d'ora, anche il coccio vuole i suoi tempi per entrare in temperatura.
A cipolla appena colorata, aggiungiamo il riso ed alziamo la fiamma, vogliamo che la tostatura sia rapida. Rimestando aspettiamo che il riso suoni d'asciutto. Vicino al fornello abbiamo sistemato un mezzo bicchiere abbondante di buon Bianco Martina. Era sano ma prima che si scaldasse abbiamo assaggiato se era proprio quello giusto, era quello giusto. Appena il riso suona gli facciamo cambiar musica, sfumandolo con il vino, sfrigola mentre il vino evapora rapidamente aiutato da una vigorosa rimestata.
Rimaniamo ad attendere che del vino non ci sia più traccia ne odore e facciamo seguire due o tre mestoli di brodo. Rimestando di tanto in tanto, facendo fare al cucchiaio, rigorosamente di legno, degli ampli otto, che, passando dal centro del coccio impediscono ogni tentativo di aderenze.
Si va avanti così, aggiungendo un mestolo di brodo e rimestando fino ad assorbimento totale. Che il mestolo successivo non veda il brodo precedente.
A due terzi di cottura aggiungiamo un po' per volta le cimette, evitando che s'ammassino tutte insieme e saliamo.
Quando il riso è ben al dente, correggiamo la densità, il risotto deve essere abbondantemente all'onda, dovendo aspettare ancora quei buoni cinque minuti per impiattare. Spegniamo e mantechiamo con il rimanente olio, questo servirà anche a fermare la cottura, il coccio tende a continuarla, noi vogliamo sfruttarne l'effetto stufatura ma non vogliamo che scuocia ne che ci rovini il formaggio, che facciamo seguire, rimestando ben bene e favorendo una certa perdita di calore. In ultimo una bella impepata, un riposino di qualche minuto e poi via a gustare questa magnificenza di esplosione mediterranea. Il Ragusano ha sprigionato tutto il suo gusto da prati di montagne poste al centro del Mediterraneo.
Il riso è o non è un dono degli arabi, che l'impiantarono innanzitutto in Sicilia e poi venne pian pianino su, trovando solo, dopo molto tempo, la sua zona d'eccellenza mondiale nella valle del Po.

Risotto alle Ortiche

Sono cresciute le Ortiche nei vasi di fiori sul terrazzo. Ci sono piante notevoli, che ci fanno venire voglia di ripetere un piatto che, ormai diventati cittadini del centro città, non facciamo più da tempo.
Muniti di guanti, tagliamo i germogli per il Risotto, qualche ramo per metterlo nel Brodo e ci accingiamo alla preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

Brodo Vegetale

• Rami di Ortiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alcuni
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Gambi di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Pomodori appesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Risotto

• Riso Vialone Nano  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Cipolla Rossa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . . 1
• Cimette di Ortiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Manciate
• Grana Padano di 30 mesi . . . . . . . . . . . . 4 Manciate
• Pepe Nero macinato di fresco . . . . . . . . q.b.

Per la preparazione del Brodo pulire tutte le verdure e metterle a bollire in acqua fredda, quanto più bolle meglio è, non salarlo, tenendo presente che sarà meglio salare il Risotto.
Per il risotto tritare grossolanamente la cipolla e l'aglio e metterli a trasudare dolcemente in metà dell'olio EVO, quando sarà del tutto appassita togliere il trito, lasciando l'olio bello pulito. Questa operazione farà inorridire i puristi ma vi assicuro che vi darà un risotto più leggero e digeribile. Nell'olio ben caldo versare il riso, rimestandolo finché non suonerà perché tostato, sfumare con il vino, facendolo poi evaporare completamente e a questo punto cominciare ad irrorare con due o tre mestolini di brodo, mentre il brodo evapora rimestare il riso perché sprigioni il suo amido e il risotto sia ben amalgamato. Verso fine cottura aggiungere le cimette di ortiche, conservandone alcune per guarnire, aggiungere il sale e aggiungendo brodo e rimestando arrivare alla completa cottura del riso. La consistenza finale dovrà essere piuttosto liquida, tenendo conto che dovrà riposare ancora cinque minuti a rassodarsi.
A fuoco spento spolverare con il Grana Padano grattato e Pepe Nero di Mortaio, rimestare perché incorpori il formaggio e aggiungere l'Olio restante, lucidandolo, sempre rimestando. Ora lasciare riposare a pentola coperta e servire, guarnito delle cimette di Ortiche crude e un po' di Pepe di Mortaio.