Polpo e Pesce Spada alla Brace

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il Polpo ideale per questa preparazione non deve essere di peso tra i due e i quattro etti, assolutamente fresco e Verace di Scoglio. Questi sono due termini in uso ma inutili, servono soltanto a confondere le idee, il Polpo è uno solo e vive solo tra gli scogli, l'altro, che spesso spacciano per Polpo giovane è il Moscardino, tutto un altro animale, vive sulla sabbia, del tutto simile tranne che per una evidentissima caratteristica le file delle ventose sui tentacoli, il Polpo ne ha due, il Moscardino una. E' molto importante saperli distinguere, oltre che evidentemente facilissimo, fino a due sappiamo contare tutti. I moscardini sono buoni fino all'etto, l'etto e mezzo, quando è di tre o quattro etti è un adulto, pertanto durissimo, infatti non cresce più di tanto, è di scarsissimo o nullo valore. Il polpo dello stesso peso è un individuo di pochi mesi pregiatissimo, più piccolo è meglio è. Per dare una misura monetaria, che rende molto bene, vi diremo che il moscardino di tre etti circa non dovrebbe costare più di 5€ al chilo, che per il reale valore culinario è comunque tantissimo, il polpo costa invece ben più del doppio o il triplo, anche il quadruplo se già sbattuto o addirittura arricciato.

Polpo fresco anzi vivo di due etti circa i piccoli, il grande quattro

Se vogliamo ottenere un ottimo risultato arrostendo alla brace i polpi dobbiamo acquistarli arricciati o imparare ad arricciarli, partiremo così da polpi già teneri e croccanti, già buoni da essere mangiati così, l'arrostimento li arricchirà di un gusto in più. Se avete voglia di apprendere l'arte, perché di "Vera Arte" si tratta, secondo gli estimatori, dovrete far pratica, imitando i pescatori baresi, ve ne parlo, illustrandovi il metodo in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato (cliccando accederete al post). L'alternativa è tenerli in freezer due o tre giorni e quindi scongelarli, pulirli e, per dargli un aspetto migliore, conferendo loro un certo arricciamento, agitarli in un pochino d'acqua salate, in sostanza l'ultima operazione della sequenza illustrata nel post di cui sopra.

Polpo di quattro etti circa Arricciato

Parliamo ora di Brace o di Barbecue, noi la preferiamo di legna ma, tutto sommato, anche di carbonella può andar bene, vi illustreremo la prima, tanto la seconda è la seconda fase della prima.
Per un buona brace di legna occorre disporre di una . . . come si chiama? Fornacetta? piuttosto grande, dovendone riservare una parte, un terzo circa, a bruciare la legna per produrre la brace. Per facilitare questa operazione la legna, ben secca e stagionata almeno un anno, va disposta "a capannina" come in foto e sotto all'interno va sistemato del materiale facilmente infiammabile.

Abbiamo l'abitudine di conservarci le bucce della frutta secca, ci è sempre apparso come il miglior materiale casalingo, altro può essere trucioli di legno o parti dei tronchi tagliati molto sottili, utili anche le cassette della frutta. Completa l'opera uno o due quadratini di materiale per l'accensione, una raccomandazione, usate quelli simili a questi che vedete in foto, non quelli bianchi che puzzano già da spenti, figuratevi una volta accesi, bastano solitamente due di questi accesi ed una buona ventilazione per completare l'opera. Il nostro mezzo di ventilazione è una buona posizione ventilata ed un vecchio phon. Occorre naturalmente che la braciera riceva aria dal basso, non deve essere chiusa da sotto, meglio se l'apertura è modulabile, sarà così possibile aprirla al massimo durante l'accensione e chiuderla al minimo o quasi durante la cottura.
La legna bruciando si trasformerà gradatamente in brace, che disposta per bene ci consentirà di cuocere quello che più ci piacerà. Questa volta è stato pesce, insieme ai polpi abbiamo cotto anche delle fette di Pesce Spada, ogni fetta pesava meno di un quarto, in luglio si catturano giovani dell'anno, freschi ed in zona, in questo periodo i grandi sono molto rari, pertanto sospetti e difficilmente della zona.
Per condire entrambi abbiamo preparato un Salmoriglio, per cui occorrono, lo dice lo stesso nome: Sale, Origano, Aglio o anche Olio, in alcuni dialetti "Oglio". Sembra che proprio questo sia il significato del suo nome, questi ingredienti non sono però sufficienti, ci vuole indubbiamente olio ed anche acqua e limone in queste proporzioni per spicchio d'aglio:

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere d'olio Extra Vergine di Oliva 

meno di mezzo bicchiere d'acqua - il succo di un limone - un ciuffo di Origano 

un ciuffo di Prezzemolo - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena macinato 

Ovviamente le proporzioni e gli ingredienti sono adattabili a gusti ed esigenze. Il Salmoriglio è una salsa tipicamente siciliana o calabrese, l'abbiamo adottato ben volentieri riconoscendo a queste regioni un indubbio primato nella cottura di pesci a tranci. La si usa anche per marinare le fette di pesce per qualche ora prima della cottura. Questo non l'abbiamo fatto con il nostro pesce spada e men che meno con il polpo. Il nostro pesce era un animale troppo giovane, essendo la marinatura una sorta di precottura, data la presenza in particolare di limone e sale, una carne così giovane e delicata avrebbe potuto rovinarsi piuttosto che arricchirsi. Per il polpo abbiamo fatto invece un altro ragionamento, è già molto ricco d'acqua, la marinatura l'avrebbe potuto idratare ancora, la sua cottura alla brace è già lunga, proprio per la copiosa presenza d'acqua, non era il caso d'allungarla ancora.
Il Salmoriglio è adatto anche alle carni, in questo caso, solitamente, si omette il prezzemolo. Una variante tutta mia nel caso di carni è, specie se voglio marinare, sostituire l'acqua con il vino e, preferibilmente, il pepe con il peperoncino, con le carni ci sta bene anche il rosmarino e ce lo metto, un Salmoriglio molto personalizzato, insomma.
Prepararlo è semplicissimo, pestiamo l'aglio, aggiungiamo l'olio, l'acqua, parte del prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Il limone lo aggiungiamo se intendiamo marinare, in questo caso abbiamo preferito aggiungerlo solo all'ultimo momento per non perdere di freschezza e non rischiare un gusto amarognolo. Con il rametto d'origano ed il prezzemolo abbiamo fatto una sorta di scopino con il quale abbiamo emulsionato la salsa, fino a farla diventare bianca, e poi abbiamo umettato con parsimonia l'arrosto in cottura, l'olio cadendo sui carboni ardenti s'incendierebbe bruciacchiando ed annerendo ciò che è in cottura. A cottura ultimata tutto è stato irrorato ed ogni commensale ha potuto prenderne ancora. Dovendo irrorare il Polpo, salato di suo, ci siamo tenuti ad un gusto insipido, abbiamo poi spolverato di sale il pesce spada cotto. Per avere una idea del punto di cottura del pesce occorre sempre, in ogni cottura, guardare l'occhio, se c'è, deve diventare bianco, una occhiata all'interno della pancia ci darà conferma, la grossezza, ovviamente, influisce sui tempi. In questo caso, l'occhio non c'è, aspetteremo che la superficie imbianchi per girarlo, l'imbiancamento anche dell'altro lato ci darà idea della avvenuta cottura, una ispezione della facilità di distacco della carne dalla spina centrale ce la confermerà.

Abbiamo affettato i polpi, conservando sani i tentacoli, e, secondo una consolidata tradizione della parte marinara della Provincia Barese, Mola in particolare, abbiamo imbottito delle ciabattine di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli, fatte in casa, con polpo e, per chi gradisse, fette di Caciocavallo Podolico semistagionato. Questo è uno Street Food, Mangiare per Strada Pugliese tra i più graditi, non ha purtroppo abbastanza diffusione come meriterebbe, forse perché i Baresi DOC, e per baresi intendiamo anche buona parte della provincia, il polpo della misura adatta se lo mangiano crudo dopo averlo Arrzzat (clicca e saprai come).

Ruoto di Sarde e Patate, Pepe e Sale

Passando di volata davanti ad una pescheria siamo stati attratti dall'argento vivo di una cassetta di Sarde freschissime, le abbiamo ammirate ma abbiamo convenuto che erano piccoline per farle sulla brace e non avevamo nessuna voglia di far fritture, pertanto stavamo per rinunciare all'acquisto quando il pescivendolo c'ha detto "le ho prese proprio perché tenevo desiderio di farmele come na vot nel forno con pepe e sale". Ci ha incuriositi, è una metodica a noi sconosciuta. "Come, come?" abbiamo domandato. "così come sono in teglia, abbondanti di sale e di pepe".
Questa antica ricetta barese è presto detta. Una vigorosa lavata in acqua di mare per togliere le squame, che vengono via facilmente, poi in forno caldo per una ventina di minuti. Per la pulizia, data la freschezza, sarà facile provvedere, asportando del tutto testa e pancia, che dopo la cottura sarà ben soda e verrà via completamente, lasciando ben puliti i filetti.

Sulla base di questa ricetta, non sentendocela di proporvela in tutta la sua crudezza, abbiamo fatto qualche lieve modifica e, trovatola eccellente, ve la riproponiamo.

Ingredienti per due o tre persone:

mezzo chilo di Sarde di media misura - due etti circa di patate 

un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva - una generosa presa di sale fino e di pepe nero

Pulire le sarde nella maniera classica, tirando la testa e facendo in modo che con essa vengano via anche le interiora, se non l'avete mai fatto, provateci, è facile, basta un pochino di pratica. Questi pesci hanno squame che vengono via con facilità mentre si lavano vigorosamente, meglio in acqua marina o, in mancanza, acqua opportunamente salata, potrebbe servire l'aiuto di un coltello per portar via qualche squama più resistente. Mentre le sarde stanno a scolare, tagliare piuttosto sottilmente la patata, tenendo conto che dovrà cuocere nel breve tempo richiesto dal pesce e con le fettine foderare una teglia preventivamente unta con l'olio. Disporre ordinatamente i pesci ed infornare per una ventina di minuti in forno caldo a 170°C per una ventina di minuti.

Le Sarde, bombe di Omega 3 allo stato puro, sono state servite oltre che con le loro patate anche con Peperoni Arrostiti alla Messicana. Ricetta molto semplice, basta dividere a metà i peperoni, ripulirli di picciolo, semi e filamenti, cospargerli d'Olio EVO all'esterno, passandoli tra le mani, si pongono quindi in teglia con la parte esterna verso l'alto. La cottura sarà al grill, sistemando la teglia a metà altezza. Saranno cotti quando la pelle sarà sollevata. E' questo il modo di cuocerli facilmente per chi li ama piuttosto crudi o, spellatili, intende farne ulteriore cottura, che può essere una gratinatura, imbottitura, ecc . . .
I Peperoni spellati sono stati conditi con Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto, Aglio a fettine, foglioline di Menta fresca e sale. Al posto della menta va benissimo anche Sedano, comprese le coste, o foglie di Prezzemolo.

Dimenticavo da noi con la parola "Ruoto" si indica la teglia rotonda, dato che con il termine "Tiella", che sembrerebbe il termine dialettale per teglia, si indicano più che altro preparazioni in terrine, quasi tegami, più alte di una normale teglia.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Orecchiette Integrali con il Cavolfiore - Rcchietedd cu Gruess cu l' Cime

Un tempo, quando la povertà era tanta e non perché non c'era lavoro ma perché era molto mal pagato, ci si doveva arrangiare per riuscire a mettere in tavola qualcosa. Al mulino la farina, che davano in cambio del grano portato, non era setacciata c'era tutto quel che si ricavava, detratto il costo della lavorazione e lo "sgobbo", che spesso i mugnai facevano. Uno dei trucchi dei mugnai per fare lo sgobbo era quello di bagnare la farina perché fosse più pesante, un altro era quello di addizionare il macinato con altra crusca, ne avevano sempre da parte, lasciata dai signori, che ritiravano farina setacciata e pagavano il dovuto proprio lasciando lo scarto. Il risultato era che spesso la farina a disposizione era quella che oggi si definisce integrale e che, assurdamente, pur contenendo prodotti comunemente di scarto ed avendo subito pertanto una minore lavorazione, costa di più.
Chi se lo poteva permettere setacciava la farina estraendone la crusca, che finiva nel pastone del maiale o delle galline, i più la impastavano così com'era e ne ricavavano paste, pane, friselle e focacce varie. Solo per la domenica e le festività ci si permetteva di far  uso del setaccio. Pertanto oggi mi fanno sorridere i cultori delle Orecchiette fatte cu u' Gruess, così, sia pure con sfumature diverse, si chiama nel Salento la farina integrale. Ci si è forse dimenticati che quella era triste necessità. Si può avere nostalgia dei tempi della fame del dopoguerra o della fame che c'era per le nostre campagne guerra o non guerra? Sicuramente è nostalgia della gioventù malgrado la fame.
Noi le abbiamo fatte perché ce le ha ordinate il dietologo e devo ammettere che hanno aggiunto a questo piatto un gusto di antico che non guasta affatto.

Questo piatto, fatti opportuni alleggerimenti, consistenti nell'eliminazione in tutto o in parte di pancetta o guanciale e pane fritto, è il piatto invernale e non solo, tipico delle case baresi, lo si fa ancora oggi almeno una volta alla settimana. La versione originale, ancora di qualche anno fa, fatta con i cavolfiori di una volta pesanti vari chili, quindi dalla lunga cottura, era in forno dove più che altro stufava. Le massaie lo preparavano al mattino e lo infornavano presso i vari panifici andando a far la spesa, era pronto per pranzo. Immaginate il "profumo" che le accompagnava fino ad una casa dove del resto nella mattinata s'era bollito il cavolfiore, sfritto l'aglio ed il pane in grasso fumante di pancetta per assemblare il piatto, non sempre anzi, generalmente no, si era provveduto ad arieggiare, anzi, si faceva in modo che il calore non sfuggisse dalle case, i grossi muri aiutavano ma porte e finestre, piene di spifferi davano una indesiderata continua aereazione, tanto che si ricorreva a salsicciotti ripieni di stracci e pezze infilate in ogni dove. Questi odori erano la caratteristica delle strade ed ancor più delle scalinate dei condomini. Dove sono finiti gli odori della nostra infanzia? erano una compagnia rassicurante ovunque, almeno così si sperava. La mancanza di odori era presagio di fame, si raccontava di gente che bolliva torsoli, si sporcava a bella posta la camicia o bruciava pezzetti di grasso, c'è n'è una bellissima scena nel film Baarìa di Tornatore, per dimostrare al vicinato che s'era mangiato "sempre meglio essere invidiati che compatiti".
La caratteristica saliente, a parte il gusto squisito, di questo Cavolfiore Verde Barese, salta subito al naso, ha un "odore un po' fortino" e persistente, particolarmente presente un tempo che, come ho già ricordato, erano molto grandi, pesavano qualche chilo e richiedevano lunghe bolliture preliminari, oggi sono giovani ed intorno al chilogrammo o poco più, cuociono subito, anche troppo, e sono molto meno "profumati".
Se non siete a Bari e dintorni difficilmente troverete questo cavolfiore ma in Italia se ne trovano di svariati, notissimo e bellissimo è quello romano, sono tutti adatti; eventualmente per questo piatto si può usare anche quello bianco, ottenendo un piatto più leggero, o anche i broccoli vanno bene, saranno gusti diversi  ma sempre buoni.  

Ingredienti per 4 persone:

un etto di Semola Rimacinata di Grano Duro - 

due etti di Farina Integrale di Grano Duro - un pizzico di Sale Fino - 

quanto basta d'acqua 

un chilo di Cavolfiore Verde Barese - un etto e mezzo di Pancetta Tesa o Guanciale - 

sei cucchiai di olio Extra Vergine di Oliva - due Spicchi d'Aglio - 

due etti di Pane Pugliese di Grano duro e da forno a legna - un Peperoncino - 

quanto basta di Sale Grosso - mezzo etto di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato al momento

Cominciare con il preparare le Orecchiette dopo aver miscelato le due farine, se vi servono istruzioni le trovate qui, nel tempo di riposo della pasta, pulire il cavolfiore separando le varie cimette e conservando qualche fogliolina più tenera, metterlo a bagno e poi lavarlo attentamente.

Sgranare grossolanamente la mollica del pane, che in questo caso è un pane di farina integrale, sempre perché l'ha prescritto il nutrizionista, tagliare a fettine sottili il guanciale e pulire l'aglio. In una padella capiente da poter contenere tutto, untata con due cucchiai d'olio, mettere a riscaldare dolcemente il guanciale, quando sarà diventato trasparente aggiungere l'aglio ed il peperoncino tritati, facendo insaporire il tutto sempre a fiamma molto bassa. Dopo qualche minuto si aggiunge il pane e si rimesta per farlo impregnare e friggere, evitando che si sminuzzi eccessivamente. Intanto si sbollentano le cimette e le foglioline in acqua salata, quando sono a metà cottura si passano nell'intingolo, ripulito grossolanamente dal pane e da parte del guanciale, riposti al caldo in attesa di aggiungerli nuovamente, avendo alzato la fiamma perché sfrigoli. Dopo qualche rapida rigirata si aggiungono due mestolini di acqua di cottura perché le cimette si disfino un pochino cuocendo. Intanto le Orecchiette, fatte da pochi minuti, si buttano nell'acqua dove ha cotto il cavolfiore perché se ne insaporiscano e profumino, appena salgono a galla son pronte ad essere aggiunte al cavolfiore al quale, evaporata l'acqua, si è aggiunto pane e guanciale cotti in precedenza. Una bella e dolce rimestata servirà ad amalgamare il tutto, l'opera sarà terminata con una generosa aggiunta d'olio Extra Vergine di Oliva ed una spolverata di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato, queste due ultime aggiunte devono avvenire a fiamma spenta e devono essere seguite ancora da una dolce rimestata.

Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato

Mesi Ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

 

Il Polpo è molto versatile in cucina anche perché, molto diffuso e pescato, è gradito dai buongustai. Viene cotto e mangiato in vari modi ma Bari e dintorni, lo si consuma prevalentemente crudo. Per mangiarlo in questo modo occorrono polpi piccoli che non superino i pochi etti, quindi il periodo ideale è la piena estate, è il periodo in cui i giovani polpi si mantengono nelle acque basse e ricche di scogli in cui si rintanano e ci vuole tutta la maestria dei pescatori per farli venire fuori ed essere catturati con cestini, nasse ed aggeggi vari e strani, tutti inventati per catturarli vivi perché la loro carne delicata degraderebbe subito se non trattata opportunamente. Sarà facile pescare polpi nuovamente per tutta la primavera e l’inizio dell’estate, ma questa volta saranno adulti, spesso di svariati chili, che vengono alle acque basse per accoppiarsi, deporre le uova ed attenderne fino all’estate la schiusa, se ne deduce che se al mercato vi propongono pezzature diverse non sono provenienti dai nostri mari, pertanto si può stare sicuri che non sono freschi ma freddi di frigo. Il Polpo  non viene ancora allevato, pertanto il suo consumo è rigidamente legato alla stagionalità.
Oltre al Polpo, detto anche Verace o di Scoglio, esistono due altri Cefalopodi simili nell’aspetto, ben altra però è la destinazione a tavola. Uno è la Polpessa, che non è la femmina del polpo ma tutto un altro animale di aspetto più sfilato, di colore marrone e punteggiato di bianco; l’altro è il Moscardino, animale che da adulto resta molto più piccolo, in genere meno di mezzo chilo, per cui quelli che sembrerebbero dei piccoli e pregiati polpi giovani, sono invece individui adulti, piuttosto coriacei, destinati alla cottura; si distinguono facilmente guardando le ventose sui tentacoli, che nel polpo sono disposte su due file parallele, mentre per i moscardini la fila è unica.

Per consumarlo crudo il polpo ha bisogno di una lunga preparazione in quattro fasi:

1. Deve essere Sbattuto 
2. Deve essere Battuto 
3. Deve essere Agitato 
4. Deve essere Cullato 

Effettivamente i polpi dopo la normale pulizia, che avviene con il semplice rivoltamento del mantello del capo e l'asportazione delle interiora, vengono sbattuti violentemente su una superficie dura, spesso gli stessi scogli. Questo dura finché i polpi non si snervano, diventando morbidi e allungandosi notevolmente.

Si passa a batterli con una paletta di legno, poggiati su una superficie dura e liscia, si snerveranno ancora e rilassandosi si allungheranno ancor più.
Ora li si agita in acqua di mare, finché cominciano ad accennare un certo arricciamento dei tentacoli, comincia la trasformazione inversa.
Ora, roba da non crederete, dopo tutto questo maltrattamento, per farsi perdonare il pescatore mette i polpi in un cestino piano, appositamente intrecciato, con un bordo adatto, e dolcemente li rotola e culla. Questa operazione li farà richiudere su se stessi a palla, arriccerà i tentacoli e li renderà croccanti e scrocchianti. Basterà una strizzata di limone e sarà ottimo da mangiare, lo si potrà anche condire con pepe ed olio, mai sale perché tutti i cefalopodi contengono molta acqua, che naturalmente è di mare e salata.
C'è qui un video che illustra bene tutta l'operazione ed anche la sua poesia

Questo video è stato trovato in YouTube, l'ho pubblicato perché spiega molto bene la tecnica della battitura per ammorbidire il Polpo e dell'arricciamento per renderlo croccante e piacevole il mangiarlo crudo. Con la stessa tecnica, escludendo la battitura e la sbattitura si arricciano anche le seppioline, dette allievi dai baresi, anch'esse diventano croccanti e vengono mangiate crude con al limite una strizzatina di limone. Noi ne facciamo delle insalatine tagliandole a mo' di tagliatelle e condendole con olio, pepe, sale, aglio, prezzemolo ed una strizzatina di limone. Con le nuove norme sulla pesca, entrate in vigore nel 2011, la pesca delle seppioline è stata vietata, la stessa tecnica si applica a seppie più grandi, il minimo consentito, ma, purtroppo non è per niente la stessa cosa. Forse data la peculiarità e le dimensioni limitatissime del fenomeno si sarebbe potuto pensare ad una deroga. Il consumo, essendo di solo estremamente fresco, non avrebbe potuto dare origine a speculazioni, specie se la norma, con vantaggio anche del consumatore, avesse vietato ogni conservazione sia pure limitata.

Cozze cu l'Acit - Cozze con l'Aceto

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa non è una vera e propria ricetta ma, piuttosto, la descrizione di un modo di mangiare le Cozze Crude, praticato, per quel che mi risulta sia a Taranto che a Bari. La paternità? molto incerta, non per poca serietà ma per eccessiva generosità della impareggiabile Cozza Tarantina ai cui allevamenti anche i baresi devono attingere.
Si prepara una sorta di pinzimonio di solo Aceto di Vino Bianco, di quello di una volta, fatto in casa, di quando il vino, non industriale e pastorizzato, bastava lasciarlo stappato per farne aceto "disgraziatamente" ed era aceto non acido acetico aromatizzato, l'aromatizzazione, volendola, la faremo con prezzemolo e Pepe Nero, appena grossolanamente schiacciato al mortaio.
Ovviamente, per gustare questo piatto le Cozze vanno aperte a crudo, vi spieghiamo qui come fare, lasciando solo una valva e, scarnificandola non del tutto, si fa in modo che penda dalla punta di questa, quindi, tenendola per essa la si bagna nel pinzimonio.
Per il resto, è evidente dalla foto, si intingono le Cozze, reggendole dalla valva e si ingoiano con un solo boccone, accompagnando con Provolone o Caciocavallo stagionati e piccanti, quelli che si sfaldavano più che tagliare e che invecchiando assumevano una colorazione rossastra, un buon pezzo di pane di forno a legna, fatto con Semola di Grano Duro, il tutto accompagnato con dell'ottimo Primitivo di Manduria nel quale si è messo qualche Percoco, fatto a pezzi, se poi si preferisse il bianco si è perdonati, ma senza Percoco, questo tocca a quelli del vino rosso.
A Bari si usa disporle in un piatto con le valve intorno ed i frutti deposti al centro, irrorate con Aceto, Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolla Rossa tagliata molto finemente ed un pizzico di Pepe Nero macinato al momento, l' Cozz Strtsciut in u Acet.
Ora le Cozze si mangiano con il limone e ci si beve la birra, bho. Purtroppo non amo l'aceto, questa è una pura e personale osservazione ed ammissione di colpa, amo troppo il vino, e le Cozze le mangio senza nulla, al limite qualche goccia di limone ma rigorosissimamente con vino, che non so decidere quale preferire, quando poi sono stanco passo a cucinarle.

D'obbligo usare antichi piatti in Ceramica di Grottaglie.

Seppia in Insalata

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

 

L'insalata di Seppia si può fare conla Seppia cotta al Vapore o con la Seppia lessata in acqua salata con accortezza, la Seppia, come tutti i molluschi, è già salata di suo. Il tempo di cottura è evidentemente variabile a seconda della dimenzione della seppia, sarà giunta un punto giusto quando si lascerà attraversare dolcemente dai rebbi di una forchetta. 

Ottenuta la Seppia cotta la si taglia a listarelle e si condisce con Aglio a fettine, Prezzemolo tritato, Pepe appena macinato e Olio EVO, aggiungere pochissimo sale se fatta al vapore per insaporire il solo olio. Noi preferiamo condirla qualche ora prima di portarla in tavola per farla insaporire; se gradito, irrorare di succo di limone direttamente nel piatto, per evitare che il limone faccia diventare amara l'eventuale rimanenza.

Pasta e Cicorie o Finocchietto o Rucola

La stessa ricetta è valida sia per le Cime di Cicorie, i Finocchietti o la Rucola. I Finocchietti ideali sarebbero quelli selvatici di difficile reperibilità al mercato, si possono trovare da se o utilizzare quelli coltivati, sarebbero le piante di finocchio in sovrannumero al momento del trapianto.

Ingredienti per 4 persone:

• Verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
• Pomodorini a fiaschetto . . . . . . . . . . . . 250 gr
• Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 spicchi
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . a gusto
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . a gusto
• Olio Extra Vergine di Olive del Tarantino

Per finocchietto selvatico e rucola ne basta molto meno di 1 kg, data la loro sapidità. Pulire e lavare le verdure e metterle a bollire in acqua salata. Soffriggere l'aglio e il peperoncino in abbondante olio. Aggiungere al soffritto i pomodori interi e la verdura sbollentata ma non del tutto cotta. Intanto mettere nell'acqua ove si è sbollentata la verdura la pasta, solitamente corta, vanno benissimo anche le orecchiette fresche. Aggiungere la pasta molto più che al dente alla salsa in cottura e schiacciare con una forchetta i pomodori ormai aggrinziti, aggiungere dell'acqua di cottura della pasta e rimestare dolcemente fino alla cottura completa della pasta, a questo punto spegnere e mantecare con una croce d'olio e del Canestrato Pugliese grattugiato, coprire attendere qualche minuto e servire.