Scarola Ripiena

Per preparare questo gustoso contorno a quattro commensali occorrerà tra preparazione e cottura una oretta e questi pochi ingredienti:

una Scarola media, una manciata di Uva Sultanina e Pinoli, 

cinque o sei Filetti di acciuga dissalati, uno Spicchio d'Aglio,

un pugnetto di Olive di Gaeta denocciolate, quattro o cinque Cucchiai Olio EVO,

quanto basta di Pepe Nero e Sale Fino

A chi vorrebbe delle dosi più precise non posso che ripetere quel che rispondeva mia madre a questa richiesta per ricette di questo tipo: Più ne metti e più ne trovi.
Dopo aver mondato delle sole foglie esterne maltrattate e del bitorzolo eccedente, lavare la Scarola sotto acqua corrente dopo averla lungamente tenuta a bagno.
Rivoltandola in su e aprendola, cospargerla tra le foglie di Pinoli, Uvetta (ammollata), Aglio Tritato, Acciughe dissalate e spezzate e irrorarla di Olio EVO, sale e Pepe, appena macinato, tenendo conto che molto del condimento e già ben salato di suo.
Richiudere la Scarola e porla coricata su un lato in una teglia, porre un coperchio leggermente più piccolo della teglia ed un peso moderato a contatto della Scarola e infornare a forno moderato. Anche il profumo ci avvertirà della sua avvenuta cottura.

Fagioli con la Scarola o Cime di Rapa

Ottima ricetta per un piatto invernale di cui esistono varie versioni in base al condimento dei fagioli, noi vi illustriamo la più semplice, che poi è la più moderna, meno calorica, anche se ovviamente la meno buona.

Ingredienti per 4 persone:

• Fagioli cannellini secchi . . . . . . . . . . . 350 gr
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Scarola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
• Cucchiai di Olio E.V.O. . . . . . . . . . . . . 4
• Pomodori Pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mezzo
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

I fagioli ammollati in acqua dalla sera prima, scolati e risciacquati, si mettono a bollire in acqua fredda con le foglie di alloro, due Spicchi d'Aglio e un pizzico di sale in una pentola possibilmente di coccio. Va asportata un po' di schiuma che formano e appena cominciano a bollire la fiamma si deve mettere bassa bassa perché cuociano senza smuoversi e rompersi. Il tempo di cottura varia di molto a seconda della qualità dei fagioli, può andare da meno di mezz'ora a una o due ore.
Intanto si pulisce la verdura, che noi in Puglia chiamiamo Scarola ma che non ha niente a che vedere con quella riccia, l'Indivia, che si fa in insalata o ripiena, leggermente amara, questa ha la foglia lunga, leggermente pelosa ed è dolce. Ben lavata, viene sbollentata in poca acqua salata. La Scarola può essere egregiamente sostituita dalle Cime di Rapa, in questo caso, più foglie che Cime.

C'è chi si limita ad aggiungere ai Fagioli le verdure sbollentate e condire il tutto con un filo d'olio crudo.
E' il massimo della dieteticità di un piatto! a me, sinceramente, sa di ospedale e quindi intanto, che i fagioli terminano la loro cottura, si prepara l'intingolo, in questo caso una semplice salsa all'aglio e peperoncino con qualche pomodoro. Ottima sarebbe una salsa con involtini di cotiche o queste con qualche spuntatina e qualche piedino potrebbero anche essere state aggiunte ai fagioli in cottura. Torniamo, tristemente, al nostro piatto dietetico, che si completa aggiungendo sia i fagioli, ormai cotti, che le Scarole sbollentate all'intingolo e servendolo dopo aver fatto sobbollire il tutto per qualche minuto.
Qualche volta alle Scarole sostituiamo le Cime di Rapa, il procedimento è lo stesso e se abbiamo del buon pane lucano o pugliese, lo tostiamo e prepariamo il piatto come si può vedere qui sotto.

Fagioli e Cime di Rapa su pane raffermo con intingolo piccante - Nel Casertano la chiamano Panorra

A proposito di fagioli e piedini di maiale ricordo sempre il miglior piatto che abbia mangiato con questi ingredienti. Ero in viaggio nel nord Italia durante uno di quei periodi invernali di cui parlano ai telegiornali, con bufere di neve e strade bloccate per il ghiaccio, la mia, l’Autostrada del Sole, non lo era solo grazie alla massiccia presenza di spazzaneve; si procedeva a velocità bassissima su uno strato di ghiaccio e il riscaldamento sembrava non bastare. Finalmente un’oasi nella tormenta, l’autogrill. Al ristorante self service, l’unico in servizio data l’ora tardissima, fra le altre cose, un fondo di fagioli bianchi, ridotti ormai una pappa dalla forzata stufatura delle lunghe ore in attesa del consumatore finale, tra i fagioli, appena accennati, delle isole di zampini stracotti; ne ebbi una abbondantissima e bollentissima porzione, ero il consumatore finale. Che leccornia! Che ludibrio! Erano e resteranno, me lo auguro, non voglio mai più ritrovarmi in quelle circostanze, i migliori della mai vita. Le circostanze ed il passare del tempo esaltano i sapori e gli odori.