Sanacchiùdere - Sanachiùdde

La moglie du chiudd tarantin (il pescatore di peschereccio tarantino), non aveva niente per dare qualcosa di dolce a Natale alla famiglia, lo pensava mentre faceva l' pzzcaridd (i cavatelli di sola semola e acqua), destinati ad una Marinara con quel po' di pesce che probabilmente il marito avrebbe portato, mancia e parte da paje abbusccat pa sciurnat (la paga ricevuta - spagnolo buscar - per la giornata). Frisse allora qualche cavatello, facendone di più piccini, e li ripassò nel miele. Ai figli, subito interessati alla novità ed al dolce del miele, disse: No s' mangn mo', so' apirt, s' mangn a Natal, ca s'hanna cchiudr (non si mangiano ora, sono aperti, si mangiano a Natale, che si devono chiudere). Ecco perché Sanacchiudere.
Quando il marito, u chiudd, tornò bagnato fracido, infreddolito e con pochissimi soldi, forse solo na' mapptedd d' funn d' rezz d' focajatt (un piccolo fagotto, raccolto nello strofinaccio, a mappin, da cui mapptedd, di pesci scadenti, rovinati ed invendibili, pieni di spine tanto da affogare i gatti, residui del fondo della rete da pesca, funn da rezz. La notte prima, alla sua partenza a mapptedd aveva contenuto colazione e pranzo,) lo "sanò" con qualche pzzcaridd frisciut c'u mel (rifocillò u chiudd con qualche pezzetto di pasta fritto e condito col miele). Ecco perché Sanachiudde.

Questo è un dolce natalizio tarantino, della grande famiglia delle paste fritte condite con miele o vin cotto, che prendono svariati nomi in tutto il Sud Italia: Struffoli, Denti di San Giuseppe, Purcedduzzi, Cicerata, Cicerchiata, ecc... ecc.... fatti per ogni occasione festiva, ognuno fa i suoi con qualche variante nella ricetta.
E' una forma basilare di dolce, diffusa in tutto il Mediterraneo e non solo, viene a noi dai greci, dai troiani, dai fenici, da . . . ovunque ci fossero del frumento, del miele e degli oli o altri grassi, soprattutto lo strutto di maiale, foca monaca o . . . pecora, che fosse, anche burro, perché no, c'è un confine?
Nella forma tarantina questa pasta fritta, evoluta ed arricchita nel tempo, ha però una personalità diversa ed anche tante storie diverse da raccontare sul significato del suo nome, l'attuale, la meno colta e più dimentica del "vergognoso" passato di miseria e fame, narra della necessità di metterli sotto chiave perché durassero fino a Natale, si devono chiudere, sana'cchiudere, appunto.

Ingredienti per un chilo circa:

mezzo chilo di Farina 00, un o due Uova secondo grandezza, un etto di Zucchero, 
100cc di Olio EVO, una bustina di Lievito in polvere per dolci, 
la Scorza di un Limone grattugiata, un Pizzico di sale, 
quanto basta di Latte Intero, Olio Extra Vergine di Olive e Strutto per friggere

Buccia di arancia e/o Mandarino

Per guarnire:

quattro etti di Miele millefiori, Coriandoli di zucchero colorati, Confetti colorati, 

Arancia candita, Cedro candito

Impastare come al solito farina, uova, zucchero, olio, buccia di limone grattugiata e sale, correggere eventualmente con aggiunta di qualche cucchiaio di latte; lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.

Fare con la pasta dei lunghi bastoncini, meno spessi di un mignolo e tagliarli a pezzettini di circa mezzo centimetro, passarli sull'attrezzo per gnocchi o sul dorso di una grattugia, friggerli in abbondante metà strutto e metà olio, metterli a scolare molto bene. Intanto porre sul fuoco il miele e al primo bollore versarvi i pezzetti di pasta fritta rimestandoli per qualche minuto, finché non saranno ben impregnati, impiattare e guarnire.

 

 

Con la mia veloce e superficiale spiegazione del nome tarantino di questo piatto, diffuso in buona parte del Meridione d'Italia, ho rivelato la mia natura di tarantino bastardo anche se innammoratissimo, come spesso accade ai reietti, sollecitando l'intervento di compaesani blasonati da generazioni di tarentinità e cognomi che la denunciano appieno.

Anna Vozza mi fa sapere che il vero nome è "Sanacchiùdde", nome composto da "Sana", dal chiaro significato di rinfrancare, risanare, ecc... e "Chiudde", dal sicuro significato di pescatore, parola molto controversa per etimologia e significato preciso.

Sulla parola "chiudde" mi ha soccorso Michele Pastore, amico d'infanzia, della cui tarentinità sono testimone anch'io, ricordo le visite scambiate dalle nostre famiglie nei primissimi anni '50 e la passeggiata che facevamo fino a casa sua, nei pressi di Piazza Castello, cuore nobile della Città Vecchia di Taranto; sua madre fu sicuramente buona maestra di cucina tarentina per la mia, proveniente dalla Lucania più interna, la cui conoscenza di pesce e frutti di mare si era sicuramente limitata a baccalà, aringhe e acciughe salate, sicuramente neanche la permanenza a Roma e Tivoli l'avevano potuta migliorare granché. Michele mi comunica testualmente "secondo Rohlfs, la voce "chiùdde" può essere ricondotta a una base latina "pullu" o "chillu" sicchè D. Peluso interpetra "ciurma"..ma, secondo N.Gigante, se si vuol far corrispondere genericamente il significato "pescatore", e ciò troverebbe conforto nella voce "chiuddéje" che era la classe sociale dei pescatori della Taranto antica, si potrebbe ritenere valido il significato dato da Peluso; invece se si vuole intendere con chiùdde " pescatore rozzo e zoticone" come vuole il De Vincentiis, si potrebbe presupporre un etimo da "chiurlo" che significa "uomo semplice e buono a nulla".

Cassata Natalizia non oso definirla "Siciliana"

La Cassata Siciliana è tra i nostri dolci preferiti, nutriamo per essa un doveroso rispetto e la sua preparazione ci ha sempre alquanto spaventati. Questa volta abbiamo preso il coraggio a due mani e ci siamo buttati nell'avventura per l'ennesima volta e quasi tutto, malgrado l'utilizzo di contenitori nuovi, è andato sufficientemente bene ed abbiamo trovato il coraggio di pubblicare, proprio i nuovi volumi c'hanno fatto sbagliare qualcosa.

Siamo partiti con uno stampo, in effetti una teglia per pizze, con altezza di centimetri 5, diametro minimo di 28 e massimo di 32, pertanto abbiamo utilizzato una teglia per il Pan di Spagna con diametro molto vicino al minimo, circa 26.
La preparazione della Cassata ha varie operazioni a se stanti, che possono essere componenti di altri dolci, sono:

1. Pan di Spagna
2. Crema di Ricotta dolce 
3. Pasta di Mandorle
4. Assemblaggio
5. Guarnizione

Ci sentiamo di consigliare la ricetta del Pan di Spagna che seguiamo da un po' ma, se ne preferite un'altra vostra e collaudata, fate pure. Non è neanche da escludere l'acquisto di uno già pronto, che sia di ottima qualità, fondamentale la compattezza, conservata anche dopo una generosa bagna.

Per il Pan di Spagna delle nostre dimensioni sono occorsi i seguenti ingredienti:

cinque uova fresche, 140 grammi di zucchero semolato, 

140 grammi di farina 00, un pizzico di sale

Miscelare con le fruste di uno sbattitore uova e zucchero per almeno venti minuti, dopo tale tempo lo zabaione sarà bianco e ben montato, unire la farina setacciandola pian piano, continuando a mescolare, girando dal basso in alto ed incorporando aria.

 

L'impasto va quindi versato nello stampo prescelto, imburrato ed infarinato. Metterlo in forno caldo a 160°C per non meno di 40 o 45 minuti, sul piano più basso del forno. La prova dello stuzzicadenti, che deve uscire ben asciutto, vi darà la prova definitiva.

Passiamo ora alla Crema Ricotta Dolce, come il Pan di Spagna è bene farli per tempo, questo deve raffreddarsi e quella riposando, come le tutti i miscugli, migliora guadagnando in amalgama. Per questa misura di Cassata sono occorsi, oltre ad una ventina di minuti, i seguenti ingredienti:

un chilo e mezzo di Ricotta di Pecora - tre etti di zucchero semolato 

una bacca di Vainiglia

 

Passare la ricotta per amalgamarla ed affinarla, facendole perdere quella certa granulosità. Si possono usare setacci o passapatate o anche passaverdure, noi usiamo questo con il disco più minuto. Rimestando dolcemente e sufficientemente, incorporiamo lo zucchero semolato ed i semini di una bacca di vaniglia, aperta a metà. Una raccomandazione, non buttate il baccello della vaniglia anche se svuotato del tutto o in parte dei semini, per quel che costa è bene farla fruttare. Le teniamo anche da integre nello zucchero, che se ne profuma, e i baccelli "vuoti" li bolliamo nelle creme, ne basta uno per ottenere un'ottima crema alla vaniglia, poste in olio, anche di oliva, lo profuma e torna utile in varie occasioni.

Facciamo ora alla Pasta di Mandorle, niente di più facile e rapido, specialmente se avete le mandorle già sgusciate e spellate. Per sgusciarle non c'è bisogno d'istruzioni, occorre solo un buon schiaccianoci e tanta pazienza, non è neanche importante il risultato dato che vanno tritate, direte voi, non è esatto, il più complicato è spellarle, specialmente se rotte. Basta immergerle un attimo in acqua bollente, scolarle, lasciarle riposare qualche minuto e la pelle viene via con gran facilità, specialmente alle sane.
Dato per scontato che siamo alle mandorle bianche, per la Pasta occorrente a questa Cassata, occorrono cinque minuti, un buon mixer e questi ingredienti:

tre etti e mezzo di Mandorle Spellate - tre etti e mezzo di Zucchero a Velo

altro Zucchero a Velo per la lavorazione - eventuali coloranti alimentari

Mentre le lame tritano, estraggono anche l'olio delle mandorle che contribuisce ad impastare il tutto. Generalmente servono alcuni cucchiai d'acqua ad aiutare l'impasto, dipende dalla umidità residua dei componenti. Per rafforzare il gusto si può aggiungere dell'essenza di mandorle, noi preferiamo affidarci alla fortuna di trovare qualche mandorla amara, succede se sono mandorle poco selezionate. L'impasto va reso omogeneo lavorandolo su una spianatoia come se fosse un normale impasto ed usando zucchero a velo come se fosse farina. Generalmente si colora, come più piace, noi abbiamo fatto solo una metà verde. L'impasto va lasciato riposare.

 

 

L'Assemblaggio inizia con il tritare un etto o poco più di Cioccolato Fondente di buona qualità,

potete sostituirlo con un etto di Gocce di Cioccolato ma, credetemi, non è la stessa cosa. Noi spezziamo al coltello il blocco di cioccolato, riducendolo in pezzetti gustosamente irregolari, l'importanza la capirete quando ve li ritroverete in bocca in mezzo alla massa di tutto il resto. Qualcuno, vedrete, ve lo ritroverete anche anche prima. Onde evitare che l'inevitabile "segatura" faccia perdere il candore alla ricotta i pezzetti vanno prelevati a pochi per volta, in punta di dita e setacciati con un crivello a fori molto larghi, quindi aggiunti alla Crema di Ricotta.
Si passa ora a rivestire lo stampo, innanzitutto con la Pasta di Mandorle, lavorandola come un impasto per biscotti dove, ancora una volta, la farina è sostituita dallo zucchero a velo. Ritagliamo dei trapezi che rivestiranno l'intero bordo dello stampo, l'eccesso eventuale viene poi pareggiato con un coltello.

 

Con Pan di Spagna, opportunamente tagliato, copriamo il fondo, con estrema cura, sarà la parte sommitale del dolce. Lo tagliamo alla metà, facendo due parti diseguali, la più sottile va al fondo, se, come è facile, non dovesse essere precisa, la nostra non lo era, farne quattro o otto spicchi, s'avvicineranno più facilmente le curve, e completate nel mezzo con parti recuperate dal restante Pan di Spagna. Bagnare con un intruglio fatto con due terzi di Marsala Stravecchio, un terzo d'acqua e zuccherato a piacere. Qualche altra volta abbiamo iniziato con un disco di Pasta di Mandorle, seguito dal Pan di Spagna bagnato, non ci sono regole precise, come si dice? Più ce n'è meglio è!
Non resta ora che riempire quasi del tutto il resto con la Crema di Ricotta alla quale c'è chi gradisce aggiungere frutta candita sminuzzata, e chiudere il tutto con il restante Pan di Spagna bagnato, procedendo come prima.

 

Adesso il dolce deve riposare qualche ora sotto un moderatissimo peso, che serva ad assestarlo.
Dopo il lungo riposo, anche una notte, non resta che rivoltare il dolce con decisione, si staccherà con una certa facilità se la Pasta di Mandorle non era eccessivamente molliccia.
Si passa ora alla Guarnizione. Libero sfogo alla fantasia nella tradizione che vuole uno strato di Glassa Morbida su tutta la superficie, che consenta di intravedere i colori sottostanti e trattenga in posizione la multiforme e multicolore Frutta Candita, insieme a confetti e confettini argentati e colorati e quant'altro.
Questa fase, lo confessiamo, non ci ha soddisfatto, non siamo mai riusciti a fare la glassa giusta, viene sempre o troppo spessa o troppo asciutta o ecc . . . Infatti non abbiamo ricoperto i  laterali e si vedono tutte le magagne, abbiamo preferito così quando ci siamo resi conto che, fatta con chiaro d'uovo e zucchero a velo con qualche goccia di limone, si andava consolidando troppo rapidamente, avrebbe nascosto completamente l'effetto cromatico tipico del verde e bianco.
Ci ripromettiamo di trovare di meglio, sperimentare e pubblicare. Confidiamo anche in un aiuto dei lettori.

Qui abbiamo fatto una guarnizione natalizia, su questo dolce piuttosto pasquale, abbondando con il rosso trovandolo nella Zuccata, che è zucca candita, nei Fichi e nelle Ciliege, colorati. Vorrebbe sembrare una Stella di Natale, che ne dite se avessimo fatto le fasce rosse anziché verdi?

Confettura di Cotogne

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

La Confettura, come ben sapete, è ciò che comunemente si chiama Marmellata, più propriamente, con questo nome si designano le confetture di agrumi.

Confettura a sx e Gelatina a dx

Ingredienti:

• Cotogne mature
• un Limone per ogni chilo di polpa
• Zucchero Semolato

Lavare e pulire di ogni cosa tranne la buccia le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa senza imperfezioni o bitorzoli, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 700gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire con uno o due bicchieri d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e

spezzettato. Usare, possibilmente, pentole d'acciaio con un ottimo e spesso fondo, questa è una cottura che tende ad attaccarsi sul fondo, una pentola simile vi aiuterà molto; munitevi, per girare, di un cucchiaio possibilmente in legno, dal manico piuttosto lungo; quando il composto s'addenserà e sarà quindi indispensabile rimestare, "si staccheranno dalla massa schizzetti violenti", potrebbe tornare utile un guanto.
Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone, passarli col passapomodoro o passavadure, come dir si voglia, e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, finché dopo mezz'ora circa raggiungeremo la consistenza voluta per una confettura, tenendo conto che raffreddandosi si addenserà ancora.
Le dosi ed il procedimento, se avete letto anche il post riguardante la Cotognata, sono uguali o quasi, però, mentre per la cotognata è obbligatorio rispettare le dosi, per la confettura potremmo scendere con lo zucchero anche a 650 gr per chilo di frutta pulita ed il limone potremmo aggiungerlo in quantità leggermente più basse ed addirittura, se non gradissimo l'amaro conferito, senza buccia o in forma di semplice succo. Abbassando la percentuale di zucchero è bene sempre sterilizzare i barattoli pieni con una bollitura in acqua di 20 minuti, lasciandoveli poi raffreddare. I 20 minuti vanno contati dal momento che inizia l'ebollizione e senza interruzioni.
In alternativa alla bollitura potete utilizzare il metodo del sottovuoto, che non è, l'aria c'è e resta essendo chiuso, è solo sterilizzata. Sterilizzare i barattoli in forno e riempirli della marmellata o confettura appena ne è terminata la cottura, per evitare che i barattoli raffreddati anche se provenienti dal forno si rompano per il noto fenomeno del surriscaldamento interno, durante il riempimento tenervi dentro sempre un lungo cucchiaio metallico. Appena il barattolo è pieno, chiuderlo e capovolgerlo. Lasciarli raffreddare lentamente, eventualmente coperti.

Gelatina a sx e Confettura a dx

Ci siamo divertiti ad usare questa confettura anche nel salato.

Cappellacci alla Confettura di Cotogne

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Colva - Grano Cotto dei Morti

Mesi ideali per questo piatto: Novembre

Questo è un dolce che ha sicuramente origini antichissime. Forme simili si ritrovano in tutto il bacino del Mediterraneo, collegate o meno al Rito dei Morti o a riti di ringraziamento per il raccolto con varie simbologie dei componenti che va dalla macabra rappresentazione di cervelli attribuita ai Gherigli delle Noci alla simbologia di prolificità e moltiplicazione con significati di amore carnale della Melagrana per il colore e i numerosissimi acini.
Ed ecco che secondo alcuni è indispensabile l'Uva Nera, che per altri è una bestemmia in quanto deve assolutamente essere bianca, o il Vincotto che deve essere assolutamente di Fichi, cosa da evitare assolutamente per altri, che lo vogliono solo e soltanto di Uva. Il Cioccolato è lampante è una contaminazione accettabile, ma no! assolutamente inaccettabile! Le Mandorle, poi, devono essere finemente tagliate, non le vogliamo mettere? e gli ossi dei morti come facciamo a rappresentarli? ecc . . . ecc . . .
In tutto questo bailamme, proprio queste, le Mandorle, ce le siamo scordate! Va bbbene? che facciamo? non facciamo la Colva? ed allora giacchè ci siamo e giacché in casa ci troviamo le Albicocche secche, che in quanto ad antichità e tradizione non sono seconde a nessuno, mi direte che sono poco pugliesi? ma noi un popolo di navigatori e mercanti, ci saremmo spaventati d'andarcele a cercare?
Quest'anno niente mandorle ma Albicocche Secche, che voglio mettere proprio al centro.

 Però a ripensarci abbiamo da aggiungere ancora l'Uva, abbiamo una bella Baresana, trasparente come se fosse di vetro ed allora? due versioni: two is meglio di one, vero?

Come e cosa abbiamo messo insieme? Questo e così.

un quarto di Grano Tenero, cinque o sei cucciai di Vincotto, un quarto di stecca di Cannella, 

un bel pezzo di Cedro Candito, meno di mezz'etto di Cioccolata fondente, una decina di Noci, 

una bella Melagrana, un grappoletto d'Uva Baresana

Il grano, date precedenti esperienze di cotture complicate, abbiamo preferito tenerlo a bagno per due giorni, cambiando l'acqua due o tre volte, dopo questo tempo l'abbiamo scolato sciacquato e messo a bollire per una decina di minuti, dall'inizio dell'ebollizione, l'abbiamo scolato e rimesso a bollire in acqua calda, dall'ebollizione sono bastati una quindicina di minuti per sentirlo cotto ben al dente. Scolato e fatto raffreddare.

Nel frattempo avevamo pestato finemente al mortaio la Cannella, rotto a pezzettoni il Cioccolato, rotto le Noci frantumandone grossolanamente la metà dei gherigli, sgranato la Melagrana, tagliato delle fettine sottili di Cedro candito ed un altro pezzo fatto a pezzettini.

Innanzitutto abbiamo aggiunto il Vincotto, il nostro è d'uva, fatto da noi in casa secondo la ricetta che trovate qui, è molto denso, quasi la consistenza di un miele scaldato, ne abbiamo aggiunto quanto fosse sufficiente a bagnare ben ben il grano senza eccedere e senza trovarcelo in un bagno di Vincotto, se il vostro fosse più liquido, sarebbe bene farlo un pochino evaporare in un pentolino con un fuoco molto basso, altrimenti, limitandosi a bagnare il grano, sarebbe insufficiente. 

Son seguiti poi tutti gli altri ingredienti ad eccezione delle fettine di Cedro, gherigli sani e Melagrana. Con questi abbiamo fatto la guarnizione che si vede sulle foto. Il risultato è stato buono e soddisfacente, il dolce non stucchevole ed il grano piacevole da masticare così da dare il tempo al resto di essere assaporato restando in bocca.

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Taralli Pasquali di Taranto - Dolci e col Pepe

Sono queste alcune delle preparazioni tipiche di Taranto, che ha dei Riti Pasquali sentitissimi, assolutamente da vedere. Iniziano dal Giovedì Santo con i Sepolcri addobbati in tutte le chiese e la visita e adorazione ad essi dei Perdoni, proseguono con la processione dell'Addolorata, che dura tutta la notte tra il Giovedì ed il Venerdì e si concludono con l'altra processione, quella dei Misteri che si svolge tra il pomeriggio del Venerdì e il mattino del Sabato. In definitiva due giorni e due notti di peregrinare di penitenti tra la città vecchia e quella nuova. Un sincero consiglio, andate a vederli.

Giovedì Santo - Perdoni di guardia al Sepolcro 

Giovedì Santo - Cambio della Guardia

Perdoni che nazzicano

Nazzicata

Perdoni

Perdoni

Giovedì Santo - Uscita della Addolorata

Giovedì Santo - Uscita della Addolorata

Giovedì Santo - Uscita della Addolorata

Addolorata

Addolorata

Venerdì Santo - Misteri

Venerdì Santo - Misteri

Alba Sabato Santo - Misteri

Alba Sabato Santo - Misteri

Alba Sabato Santo - Misteri

Sabato Santo - Misteri

Andiamo alle due ricette.

- 1° - Ingredienti per i Biscotti Pasquali

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• Zucchero . . . . . . . . . . 400 + 50 gr
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 + 1
  
• Olio di semi di Girasole . . . 250 cc
• 2 bustine di lievito in polvere per dolci
• Scorza di una arancia e di un limone
• Latte fresco intero q.b.
  

- 2° - Taralli col Pepe

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• 2 tavolette lievito di birra
• 1 Bicchiere di Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine
  
• Bianco Martina q.b.
  
• Pepe macinato al momento q.b.
• Sale q.b.

Andiamo alla prima preparazione, quella dolce. Fare la classica fontanella di farina, aggiungere lo zucchero e il lievito setacciandolo per evitare grumi, quanto mai pericolosi; lo si può anche aggiungere ben sciolto in un po' di latte.

Grattugiare la buccia dell'arancia e del limone.

Rompere le sei uova, ovviamente prima in una coppa, per evitare sorprese, e quindi versarle nella fontanella.

Impastare vigorosamente.


Incorporare dolcemente l'olio di semi e ritornare ad impastare.

Incorporare del latte in modo da ottenere una pasta morbida ma non troppo, deve essere tale da adagiarsi dolcemente nella coppa in cui viene riposta a riposare.

Formare a questo punto i biscotti, le cui forme hanno un preciso significato collegato alla Passione di Cristo. I taralli rappresentano la Corona di Spine, quelli a forma di treccina rappresentano la Frusta e quelli strani rappresentano, con un po' di fantasia, le Tenaglie.

I Simboli della Passione - La Corona di Spine

I Simboli della Passione - Le Fruste

I Simboli della Passione - Le Tenaglie

I biscotti vanno spennellati di uovo sbattuto e spolverati di zucchero semolato.
Man mano che le teglie infarinate o rivestite di carta da forno sono piene si pongono al forno a 170°C
Finché non assumono una bella colorazione dorata.
Provateli inzuppati nel Primitivo dolce, ma anche secco, o perché no una Malvasia.

Ora passiamo alla seconda preparazione, la salata e piccante. Nella fontanella di farina con la sua casetta del sale (Per chi non lo sapesse, quando si fa una pasta lievitata sale e lievito non devono venire a contatto diretto per cui il sale si mette in un fossetto laterale, la casetta del sale, e viene incorporato nella farina che ha già incorporato il lievito) aggiungere il lievito, stemperato in un po' di acqua tiepida, cominciare a impastare aggiungendo tutto l'olio e quindi il vino, intiepiditi, fino ad avere una consistenza piuttosto morbida, aggiungere pepe appena macinato senza lesinare. Formate i taralli, non i tarallini.



Lasciarli crescere coperti con una tovaglia per più di tre ore, tutto dipende dalla temperatura ambiente, saranno pronti quando diventeranno belli panciuti e leggeri.
Questo è il metodo tradizionale trasmesso a Rita dalla madre Ada.
Negli ultimi anni abbiamo apportato una leggera modifica, consistita nel dimezzare la quantità di lievito ed allungando, conseguentemente e di molto il tempo di crescita, il risultato è stato anche migliore, l'abbiamo adottato e lo consigliamo.
Infornare in forno a 170°C e cuocere fino ad una belle doratura.

In vernacolo tarantino queti taralli si chiamano Gnatune cu pepe.

Carmela (nic-name Jatta Acrest) su www.tarantonostra.com ci dice, a proposito dell'etimologia di questo nome:

"Gnatune" , credo possa derivare dal greco γνάθος = gnàthos = mandibola, mascella e per estensione guancia, bocca…. quindi … le gnatune hanno forma di tarallo simile ad una bocca......essendo soffici danno l'idea del "paffuto" … come guance morbide e "tirabaci".

Provateli con uova sode e Capocollo di Martina Franca. Vi verrà sete, spegnetela con un Primitivo o un Negramaro, ma anche un Aglianico o un Cacce e Mitte, basta che sia dei nostri!
Questi taralli devono essere pronti per la sera del Giovedì Santo, sono infatti ciò che i Perdoni sgranocchiano insieme a qualche bicchiere di buon vino. Per chi non lo sapesse i Perdoni girano scalzi per ore ed ore. Spesso la Settimana Santa, specie il Giovedì e il Venerdì il tempo è brutto, di solito piove.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata