Peperoni Verdi Sott'Aceto

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Quando in piena estate i Peperoni Verdi sono proprio belli ma proprio belli, sodi e corposi, si può fare questa conserva. Scegliete i migliori, come sempre, che volete conservare i peggiori o i mediocri? da che mondo è mondo si conserva il meglio.

Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl  con Peperoni Sott'Aceto e Lampascioni Sott'Olio

Questa preparazione è semplicissima ma richiede molta attenzione. Si tratta semplicemente di mettere i Peperoni immersi nell'Aceto.

Dopo una sciacquatina, se necessario, sono talmente belli, lisci e lucidi che danno l'idea che sia inutile, ed una severa asciugata con un panno ed all'aria, devono subire un trattamento che, senza l'ausilio di nulla se non le mani, devono diventare come segue.

Dobbiamo arrivare a questi. Come?
Afferrate il Peperone con una mano e con l'altra prendete solidamente il picciuolo, ora spingete con decisione questo verso il peperone, se il peperone è come dovrebbe essere, avvertirete un "crok", la corona s'è lesionata, con altrettanta decisione, adesso tirate e, se l'operazione è stata fatta come si deve e, sempre, se il peperone è come dovrebbe essere, viene via picciolo e semi in un unico colpo, una bella sgrullata farà caderei i semi restanti, ormai liberi.
Semplice vero?
Occorre adesso un attento esame dei soggetti, il quarto da sx va scartato ed anche il quinto non mi convince. Perché nel'operazione è venuto via un pezzetto di peperone, questi dopo pochi giorni in aceto cominciano ad essere mollicci, come a noi non piacciono. Non ci credete? Provate. Io che come terzo nome ho Tommaso, l'ho fatto ed ora ve lo sto a dire.

Ed ora l'operazione più difficile. Un bel boccaccio capiente, sistemate tutti in bell'ordine per guadagnare spazio e li ricoprite di eccellente Aceto di Vino Bianco. Usate uno dei mezzi che credete più opportuno per tenerli immersi. Sono buoni tra un mesetto ed al meglio per due mesetti. Moltissimo dipende dalla qualità dei Peperoni, più sono asciutti, corposi e sodi, meglio è.

Più semplice di così!
Provateli con dell'ottima Mortadella tagliata alla barese

Peperoni Sott'Aceto con Mortadella tagliata alla barese e Olive Fritte

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Polpette di Melanzane, Peperoni e Zucchine (in rigoroso ordine alfabetico)

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Semplici, semplici, gustose, gustose.

Ingredienti per una ventina di Polpette oltre a circa una oretta di lavoro:

una grossa melanzana, un piccolo peperone rosso, un piccolo peperone giallo, 

mezza grossa zucchina, un pomodoro maturo, Basilico, Prezzemolo, un pizzico d'origano,

 un uovo intero, pane raffermo quanto un normale panino, 

due cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese, uno spicchio di Aglio,

due o tre cucchiai di farina 0, due o tre cucchiai di Mollica di Pane asciugata

olio EVO per soffriggere e friggere,  pepe Nero, sale grosso e fino

Dadoliamo la melanzana, solo parzialmente sbucciata, i peperoni variopinti, la mezza zucchina, piuttosto grande, perché sia saporita e poco acquosa ed il pomodoro rosso e maturo; aromatizziamo con basilico, prezzemolo ed origano. La melanzana non è stata tenuta con sale perché, data la presenza di verdure dolci, il suo amaro serve a bilanciare il gusto finale, secondo il nostro gusto.

In una padella scaldiamo appena un fondo d'olio evo con lo spicchio d'aglio sano, per toglierlo alla fine, e vi soffriggiamo dolcemente la dadolata, scoperta perché perda l'acqua in eccesso, la salatura a mezza cottura, servirà ad accentuare l'uscita dell'acqua. 

Nel frattempo abbiamo fatto spugnare in acqua il pane raffermo, che strizzato e sminuzzato va aggiunto alle verdure soffritte e raffreddate, insieme all'uovo, il formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, una presa di pepe ed una aggiustatina di sale. Si procede insomma come per delle normali polpette di carne, pesce o altro, impastando il tutto con la finalità di ottenere un risultato morbido ma formabile, con cui andremo a fare delle polpette, che immediatamente ripasseremo nella farina perché acquistino corpo asciugandosi.

Il passo successivo sarà ripassarle nella nostra mollica di Pane Pugliese di Grano Duro, asciugata ed aromatizzata come descriviamo qui, ne teniamo sempre pronta, dati i molteplici usi che facciamo.
Intanto abbiamo scaldato sufficiente olio per una frittura in immersione, che ci darà questo risultato.

Per un piatto più leggero anche se naturalmente meno gustoso, le polpette appena fritte un attimo, avendo, eventualmente, usato del normale pangrattato, si possono ripassare in un sughetto si pomodoro all'aglio e basilico, che potrebbe finire poi a condire un gustoso piatto di pasta arricchito da una generosa grattata di Cacioricotta o Ricotta salata dura in cui le polpette, forse più piccole, farebbero loro meravigliosa mostra.

Consiglio per i Principianti
Per la preparazione della salsa di pomodori (per i particolari clicca qui) utilizzare la padella dove s'è soffritta la dadolata. Avremo così tre vantaggi:

• Dovremo lavare un solo tegame
• Recupereremo del condimento
• Recupereremo del sapore rimasto nel condimento 

Peperoni fritti con Olive dolci

Autunno, Ottobre, tempo di olive. Alla cucina si adattano molto bene le olive dolci, sono di varie razze, in Puglia quelle che io conosco sono le Amele, le Nolche e le Termite, quest'ultime sono le migliori ma anche le altre sono eccellenti, si preparano in vari modi ed anche per brevi conservazioni ma il modo migliore per consumarle è friggerle (per ricetta clicca qui). 
La nota caratteristica del sapore delle olive è un certo gustoso amaro, che ben si abbina al dolce dei peperoni, specialmente quelli rossi di questo momento. I friggitelli, come comunemente vengono chiamati i peperoni piccoli da frittura, sono tutti o quasi maturi al massimo e si presentano di un rosso meraviglioso.

Per la ricetta occorre abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, qualche spicchio d'Aglio, un Peperoncino spezzato e sale fino.

Per le proporzioni tra olive e peperoni, credo non esista una regola e non ne vedo neanche il motivo. Si friggono entrambi sani, dopo averli lavari e molto ben asciugati. Parliamo di frittura, in effetti si tratta di una soffrittura in olio abbondante e molto caldo, quasi che si trattasse di una frittura; in quest'olio si è fatto imbiondire molto moderatamente l'aglio appena schiacciato e il peperoncino in due pezzi per poterli recuperare a metà cottura.
Si può procedere ad una frittura contemporanea, noi, per motivi estetici, volendo lasciare il loro bel colore ai peperoni, solitamente procediamo separatamente, prima questi evidentemente e poi le olive; friggiamo entrambi fino all'appassimento totale, anzi se qualche oliva si disfa un pochino contribuisce ad insaporire l'olio, la parte migliore dell'intera preparazione, non sognatevi nemmeno di buttarlo via come si farebbe in una normale frittura.
Si servono salati un pochino abbondantemente ed irrorati del loro saporitissimo e profumatissimo olio. Il panino bagnato, direi inzuppato d'olio ed imbottito di peperoni, mangiato accompagnando con queste olive, credo sia una delle cose più goduriose che ci siano, provate per credere, con moderazione, danno assuefazione, difficilissimo e dolorosissimo distacco.

Ruoto di Sarde e Patate, Pepe e Sale

Passando di volata davanti ad una pescheria siamo stati attratti dall'argento vivo di una cassetta di Sarde freschissime, le abbiamo ammirate ma abbiamo convenuto che erano piccoline per farle sulla brace e non avevamo nessuna voglia di far fritture, pertanto stavamo per rinunciare all'acquisto quando il pescivendolo c'ha detto "le ho prese proprio perché tenevo desiderio di farmele come na vot nel forno con pepe e sale". Ci ha incuriositi, è una metodica a noi sconosciuta. "Come, come?" abbiamo domandato. "così come sono in teglia, abbondanti di sale e di pepe".
Questa antica ricetta barese è presto detta. Una vigorosa lavata in acqua di mare per togliere le squame, che vengono via facilmente, poi in forno caldo per una ventina di minuti. Per la pulizia, data la freschezza, sarà facile provvedere, asportando del tutto testa e pancia, che dopo la cottura sarà ben soda e verrà via completamente, lasciando ben puliti i filetti.

Sulla base di questa ricetta, non sentendocela di proporvela in tutta la sua crudezza, abbiamo fatto qualche lieve modifica e, trovatola eccellente, ve la riproponiamo.

Ingredienti per due o tre persone:

mezzo chilo di Sarde di media misura - due etti circa di patate 

un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva - una generosa presa di sale fino e di pepe nero

Pulire le sarde nella maniera classica, tirando la testa e facendo in modo che con essa vengano via anche le interiora, se non l'avete mai fatto, provateci, è facile, basta un pochino di pratica. Questi pesci hanno squame che vengono via con facilità mentre si lavano vigorosamente, meglio in acqua marina o, in mancanza, acqua opportunamente salata, potrebbe servire l'aiuto di un coltello per portar via qualche squama più resistente. Mentre le sarde stanno a scolare, tagliare piuttosto sottilmente la patata, tenendo conto che dovrà cuocere nel breve tempo richiesto dal pesce e con le fettine foderare una teglia preventivamente unta con l'olio. Disporre ordinatamente i pesci ed infornare per una ventina di minuti in forno caldo a 170°C per una ventina di minuti.

Le Sarde, bombe di Omega 3 allo stato puro, sono state servite oltre che con le loro patate anche con Peperoni Arrostiti alla Messicana. Ricetta molto semplice, basta dividere a metà i peperoni, ripulirli di picciolo, semi e filamenti, cospargerli d'Olio EVO all'esterno, passandoli tra le mani, si pongono quindi in teglia con la parte esterna verso l'alto. La cottura sarà al grill, sistemando la teglia a metà altezza. Saranno cotti quando la pelle sarà sollevata. E' questo il modo di cuocerli facilmente per chi li ama piuttosto crudi o, spellatili, intende farne ulteriore cottura, che può essere una gratinatura, imbottitura, ecc . . .
I Peperoni spellati sono stati conditi con Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto, Aglio a fettine, foglioline di Menta fresca e sale. Al posto della menta va benissimo anche Sedano, comprese le coste, o foglie di Prezzemolo.

Dimenticavo da noi con la parola "Ruoto" si indica la teglia rotonda, dato che con il termine "Tiella", che sembrerebbe il termine dialettale per teglia, si indicano più che altro preparazioni in terrine, quasi tegami, più alte di una normale teglia.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Coda di Rospo Arraganata

La Coda di Rospo è sostanzialmente il corpo della Rana Pescatrice trattata come descritto qui, l'abbiamo spellata e sfilettata come da istruzioni di sopra, ulteriori approfondimenti li otterrete consultando qui. 

Abbiamo preparato una Panure con mollica sminuzzata con grattugia tradizionale di Pane di Semola di Grano duro cotto al forno a legna di almeno tre giorni, miscelandovi Aglio fresco grattugiato, Prezzemolo, Origano fresco, Pepe Nero appena macinato. In questa panure abbiamo ripetutamente rigirato i filetti di pesce ben asciutti, li abbiamo poi lasciati a riposare una oretta perché i profumi li penetrassero. 

Per la cottura sono stati infornati con terrina dopo un generoso filo d'olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto in forno caldo a 170 °C per circa venti minuti più tre o quattro al grill.

Il contorno è costituito di Peperoni Arrostiti sui carboni, togliendoli al momento giusto, quando hanno ancora la loro forma e la pelle è bruciacchiata, senza farli arrivare ad una cottura che li spappolasse. Spellati, dopo essere stati tenuti in un sacchetto di carta per facilitare l'operazione, sono stati conditi con Menta e Aglio freschi, sale e Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto.

I "rimasugli" del pesce, quelli del piatto a destra, non sono stati certamente buttati, sotto certi aspetti, sono per noi la parte più preziosa, sono serviti a preparare il primo piatto: Ravioli di Patata e Menta in Salsa di Rana Pescatrice.

Peperoni ripieni di Mozzarella di Bufala

Ingredienti per 4 commensali:

due etti di Treccia di Mozzarella di Bufala Campana - una cipolla bianca grande 

una dozzina di Peperoni piccoli ed a punta - passata di pomodori - un cucchiaio di burro 

due cucchiai di farina 0 - mezzo litro di latte intero - quanto basta di sale fino 

quanto basta di Pepe Nero macinato - quanto basta di Noce Moscata 

sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

Cospargere di Olio EVO una decina di Peperoni, puliti del picciolo e dei semi, scegliendo i più rossi o gialli, sicuramente i più maturi. Porli in forno al grill cuocendoli senza bruciarli. Appena possibile spellarli, lasciandoli sani.
Con due cucchiai di olio EVO soffriggere mezza cipolla ed uno o due dei peperoni, preferibilmente verdi, per creare un piacevole contrasto. Preparare una leggera Besciamella. Di seguito vi illustriamo la nostra ricetta.
Riscaldare il latte e separatamente in un tegame sciogliere il burro dolcemente e aggiungere la farina setacciata, girando con un cucchiaio di legno, amalgamandoli e arrivando al punto di doratura, questo composto prende il nome di Rhu, sarà utilissimo quando vorremo inspessire qualche salsa. Aggiungere lentamente il latte tiepido, un poco alla volta, aspettando per la nuova aggiunta che il precedente sia stato incorporato, questo eviterà che si formino i grumi. Far cuocere per un quarto d'ora sempre rimestando ed a fuoco dolce. Fermarsi alla consistenza voluta, tenendo conto che questa naturalmente aumenterà con il raffreddamento.
Con la Salsa di Pomodoro, l'altra metà di cipolla e due cucchiai di Olio EVO preparare un sughetto ben pepato.
Intanto il primo soffritto e la Besciamella si saranno raffreddati, amalgamarli insieme, aggiungendo la Mozzarella sfilacciata. La besciamella potrebbe non occorrere tutta, dipende dalla dimensione dei peperoni, che dovranno essere riempiti dall'impasto. Sistemarli in una pirofila in un unico strato, cospargerli della salsa di pomodoro ed infornare per cinque o sei minuti massimo al momento di servire.

Qui abbiamo guarnito con crostini di pane casereccio, ricoperti da un semplicissimo Paté di Olive dolci del tipo Nolche o Amele. Infornate dopo averle cosparse di sale, aglio tritato e peperoncino, sono state denocciolate prima di una grossolana tritatura con la mezzaluna.

Peperoni e Patate o Patate e Peperoni

Ingredienti per 4 persone:

sei etti o poco più di Patate - mezzo chilo circa di Peperoni Verdi 

due o tre spicchi d'Aglio - cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 

quanto basta di Sale grosso e fino

Mettere a bollire le patate in acqua fredda, salarla quando parte l'ebollizione, questo indurirà la buccia evitando che si spacchi e che s'annacquino. Quando si lasceranno trafiggere facilmente dai rebbi della forchetta, scolarle, pelarle ancora calde e tagliarle a grosse fette, ripulendole d'ogni impurità.

Intanto avrete messo a scaldare l'Olio EVO e gli spicchi d'Aglio schiacciati in una opportunamente capiente padella, appena ben caldo anche se l'aglio è appena imbiondito, versarvi i peperoni tagliati a pezzettoni, salare e rimestare per farli soffriggere, quando cominceranno ad appassire, coprire e fate continuare la cottura a fuoco lento.


Il momento di aggiungere le patate sarà quando i peperoni saranno tornati a condimento e quasi cotti del tutto.
Il piatto sarà pronto quando le patate cominceranno a disfarsi e si sarà formata quella gustosissima cremina, che lega il piatto.
Da gustare caldo o freddo, è sempre eccezionale ed è il primo passo verso il Pugliesissimo Ciambotto, parente povero della ricca, famosa e titolata Caponata Siciliana alla quale lo preferisco.
Non per essere sempre campanilista e polemico, chi legge queste pagine sa bene quanto amiamo la cucina siciliana e quanto vorremmo essere capaci di farla, i tanti tentativi, più o meno riusciti, stanno lì a testimoniarlo, ma la nostra cottura "tutto insieme" delle verdure è sinonimo di loro cura e conoscenza, alle cotture separate c'arrivano tutti . . . o quasi.

Peperoni Gratinati

Ingredienti:

• Peperoni di vari colori Arrostiti
• Pangrattato
• Aglio
• Olive Nere Leccine
• Capperi al sale
• Olio EVO

Arrostire i Peperoni in maniera classica lasciandoli un po' al dente (se avete bisogno di istruzioni le trovate cliccando qui). Spellarli e tagliarli a fettine. Versare un po' d'olio in una teglia e versarvi i peperoni già conditi con i capperi, le olive (snocciolate se si vuole), Aglio a fettine, olio EVO e aggiustare di sale. Spolverare con pangrattato ed infornare in forno a 180°C fino a doratura.

Farfalle del 23 Luglio

Il 23 luglio è il compleanno di Rita. Mimmo creò questo piatto qualche decina d'anni fa, glielo dedicò e ad ogni compleanno, e solo in quel giorno, lo prepara.

la chanson des vieux amants - Jaques Brel

Ingredienti per 4 persone:

• Farfalle . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Peperoni gialli. . . . . . . . . . . 3
• Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . 4 o 5
  
• Olio Extra Vergine d'Oliva
• Basilico . . . . . . . . . . Un mazzetto
• Olive Nere Leccesi . . . . . . . 125 gr
• Peperoncino Rosso . . . . . . . 1 o 2
• Alici sotto sale . . . . . . . . . . . 4 o 6
  
• Capperi sotto sale . . . . una manciata
  

Lavare, mondare dai semi e dai filamenti bianchi e tagliare a grandi strisce i peperoni gialli, che siano veramente gialli, cioè maturi, e molto polposi. Rosolare due spicchi d'aglio schiacciati in olio, quando saranno ben dorati, toglierli e in olio molto caldo versare i peperoni asciugati, soffriggerli a fuoco vivo, rimescolando velocemente quindi salare, mettere un'abbondante ciuffo di basilico e continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Fare attenzione alla cottura del basilico, che dovrà essere tolto, quando rischierà di disfarsi e quindi guastare il bel colore giallo puro. A cottura ultimata, quando la loro acqua sarà del tutto assorbita e i peperoni saranno ridotti quasi ad una salsa, a questo punto sarà facile asportare con una pinza la pellicina, tanto indigesta, frullarli e farne una salsa.

Intanto si saranno snocciolate le olive, che, con i capperi scossi dell'eccesso di sale, si frullano finemente, aggiungendo un po' d'olio. Questo composto, con aggiunta dei peperoncini, va poi dolcemente soffritto in olio in cui si è soffritto dolcissimamente due spicchi d'aglio grattugiati e si sono fatte sciogliere le acciughe a fuoco lento. Aggiungiamo una nota a proposito delle acciughe, queste devono essere mondate con cura, senza lavarle, scuotere solo il sale in eccesso, e sfilettate, tenendo da parte i filetti per la guarnizione del piatto. Insistiamo sulla conservazione del sale di alici e capperi e quant'altro di "sotto sale", rinunciare a questo sale maturato con il conservato, impregnato dei suoi umori è un arricchimento al quale è meglio non rinunciare, doseremo meglio il resto.

In questa occasione siamo ben lieti di nominare il nostro fornitore di capperi sotto sale, il caro amico Michele C. di Statte, che pazientemente, con rara maestria coltiva i capperi nel suo giardino e ogni anno raccoglie i preziosissimi boccioli, prima che si trasformino negli splendidi fiori, e ce ne prepara qualche vasetto.
Contemporaneamente abbiamo messo a bollire l'acqua per la pasta, senza salarla, data l'abbondanza di componenti salati. A metà cottura si versa la pasta ben scolata, avendone conservato un po' d'acqua di cottura, al soffritto di olive, prima si è sollevato il peperoncino. Si continua la cottura della pasta aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura. A questo punto il piatto è pronto e si mette nel piatto come da foto, inventando qualche guarnizione con gli ingredienti della ricetta. Quest'anno ho pensato di fare un grappolo d'uva con la sua fogliolina ed un fiocchetto rosso.
Qualche altra volta faremo altro.

Peperoni Arrostiti

Appoggiare i peperoni sani sulla griglia in posizione molto vicina ai carboni appena accesi, quando il fuoco è vivissimo, i peperoni si devono rapidamente bruciacchiare, a noi piacciono piuttosto crudi; se si volessero ben cotti, porli più alti, ruotarli spesso, tofliendoli dal fuoco quando saranno come sgonfiati. Appena fatti porli in un cartoccio di carta, vedrete come sarà facile spellarli. Fatta questa operazione, togliere il picciolo, i semi, gli sfilacci interni, sono la causa della difficile digestione dei peperoni, e tagliarli a striscioline, che saranno condite con aglio a fettine, tocchetti di coste di sedano, olio Extra Vergine di Olive e sale.