Questo è un piatto pugliese o lucano, non è da confondere con la Pasta alla Norma, tipicamente siciliano; si tratta di un vero e proprio ragù vegetariano.
Ingredienti per 4 persone:
due grosse Melanzane - un chilogrammo di Pomodori rossi da salsa - due spicchi d'Aglio
quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un Peperoncino fresco
quattro o cinque foglie di Prezzemolo - due ciuffetti di Basilico fresco
una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese per commensale
Pulire e lavare le Melanzane, lasciando la buccia, tagliarle a spicchi grossolani; se dovessero essere amare, tenerle una mezz'oretta salate a scolare, altrimenti porle al fuoco in un tegame possibilmente di terracotta con un fondo di olio, il prezzemolo tritato, gli spicchi d'aglio schiacciati e il sale se non salate prima per addolcirle; far rosolare e appassire dolcemente. Le melanzane assorbiranno in un primo momento tutto l'olio, saranno pronte quando lo rilasceranno nuovamente. Nel frattempo si sarà preparata la salsa con i pomodori, sbollentandoli e passandoli con l'apposito passino. Quando le melanzane saranno tornate a condimento, avranno cioè rilasciato l'olio, aggiungere la salsa di pomodoro, il basilico e il peperoncino. Fare iniziare l'ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso, quando il sugo comincerà a pippiare (a far bolle che scoppiando producono schizzi roventi) sarà cotto. Condire con questo sugo la pasta che potrà essere o fusilli o regginette o, come in questo caso, le Mafalde n° 10-1 ('O prezz de fasul) della Garofalo, anche altro, sia corta che lunga, secondo i gusti, spolverare di Pecorino, preferibilmente Canestrato Pugliese, o Cacioricotta, sempre preferibilmente ovino, guarnire con un ciuffetto di basilico.
