Spaghetti Aglio, Olio e Finocchietto

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Ingredienti per quattro amici con un buon appetito:

quattro etti di Spaghetti di Grano duro - dieci cucchiai di Olio EVO 

due o tre spicchi di Aglio Fresco - uno o due Peperoncini secchi - otto filetti di Alici sottosale 

due manciate di Mollica di Pane Pugliese asciugata

un mazzetto di Finocchietto Selvatico - quanto basta di Sale grosso

Lavare a fondo il Finocchietto Selvatico, asciugarlo e sfilare in buona parte i ciuffetti di aghetti, lasciare solo qualche ramo sano per guarnire. I rami nudi metteteli a bollire nell'acqua che servirà per la pasta, l'arricchiranno di sapore, soprattutto profumo e, cosa che non guasta, colore. Una attenzione da tener presente in tutte le varie versioni di "Aglio e Olio", l'acqua della pasta va salata con un pochino di generosità in più, è l'unico sale che metteremo a parte quello contenuto nelle acciughe.

Dissaliamo grossolanamente, non sotto l'acqua, le acciughe e ricaviamone i filetti, le nostre sono fatte in casa secondo la ricetta, che troverete cliccando qui. Prepariamo l'aglio come meglio si crede, noi lo affettiamo sottilmente e lo lasciamo nell'olio, se pensate di lasciarlo sano per toglierlo, almeno schiacciatelo e raddoppiate la dose.

Prepariamo la Mollica di Pane, noi ne abbiamo sempre una scorta in un barattolo in frigo. Lo rinnoviamo continuamente secondo la ricetta, che otterrete cliccando qui. 

Mettiamo la padella a scaldare a fiamma di candela con Olio, Aglio, Peperoncini spezzati e un ciuffetto di Finocchietto. 

La nostra preparazione "a fiamma di candela" è talmente dolce e lenta che la mettiamo a fare insieme all'acqua della pasta. Più o meno quando butteremo la pasta l'aglio si sarà colorato, è il momento di mettere i filetti di acciuga, che aiuteremo a sciogliersi, rimestando e schiacciando con un cucchiaio di legno a fiamma sempre bassissima.

Solo quando la pasta è ben al dente la scoliamo, alziamo la fiamma sotto alla padella, anzi per meglio dire, cambiamo fornello, la mettiamo su uno grande e vi versiamo la pasta e quasi tutto il finocchietto rimasto, rigiriamo e rimestiamo, solo all'ultimo momento, prima di impiattare, mettiamo buona parte della mollica. 

Alla fine guarniamo con del Finocchietto e Mollica

Linguine con Seppie e Finocchietto

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Questa è una ricetta che può essere fatta soltanto in due mesi ben precisi in cui è disponibile il Finocchietto Selvatico ancora piccolino, Aprile e Maggio; questo periodo coincide con quello di massima abbondanza di Seppie, che si avvicinano alle nostre coste per accoppiarsi e depositare le uova e possono essere facilmente catturate anche dalla piccola pesca con nasse, reti da posta, fiocina, retino. Ci sono località in Puglia come Manfredonia dove in questo periodo tutta la popolazione si dedicava a questa pesca tanto da chiudere le macellerie.

Generalmente in Puglia, se si conoscono i mercatini della piccola pesca, si trovano Seppie freschissime, tanto da essere ancora vive. Ne indichiamo due per tutti: Taranto il mercatino da Sces du Vast e Bari il mercatino di n'Terr a la Lanz. Spiego meglio: Taranto, città vecchia, a dx subito dopo il Ponte Girevole c'è una discesa a metà di questa il mercatino, a Bari in fondo a viale Cavour alla destra del Teatro Margherita potrete trovare la roba giusta d'ogni stagione, occhio però, m'assumo solo la responsabilità per Ninuccio, lo trovate solo la domenica in fondo e per traverso, vicino al chiosco, gli altri giorni è al Mercato di Santa Scolastica, quello vicino al carcere, al box 101. Per non sbagliare in altri posti, prendete quelle che si muovono. Generalmente tutti ve le possono pulire, fatevi conservare la vescichetta del nero e, se femmine, quelle più piccole, le mammelle, in effetti le ovaie, sono prelibate.

Ingredienti per i soliti quattro:
tre etti e mezzo di Linguine 
due o tre Seppie 
una grossa cipolla fresca 
un piccolo spicchio d'aglio fresco
otto cucchiai di Olio evo
tre quarti di Salsa di Pomodoro
un mazzetto di Finocchietto
quanto basta di Sale grosso
quanto basta di Pepe nero

Pulire o farsi pulire le Seppie conservando le mammelle e le vesciche del nero, ne servirà circa la metà. Tagliarle a fettuccine e porle a soffriggere vivacemente in una terrina in cui hanno lungamente soffritto in Olio Extra Vergine di Oliva le cipolle, affettate molto sottilmente, e l'aglio, lasciato sano, appena rosolate, togliere l'aglio, aggiungere la salsa di pomodoro e farla ridurre alla giusta consistenza salando e pepando moderatamente. Il sale c'è già nell'acqua contenuta nelle seppie e il nero ha un che di piccante, che va avvertito.
Prepariamo il finocchietto, lavandolo ben bene e sfilandolo dagli steli, se si vuole, se ne conservano alcuni rametti sani per guarnizione. Gli steli nudi li abbiamo messi a bollire nell'acqua della pasta, le aggiungeranno sapore e profumo.
Quando la salsa è quasi pronta e la pasta sta cuocendo in acqua salata, aggiungere il nero e buona parte del finocchietto, dovrà risultare nera ma non troppo. Rimestare ben bene ed aggiungere la pasta molto al dente, avviluppandola nel condimento. Una vera leccornia, peccato che il periodo del finocchietto sia così breve.

Pasta e Cicorie o Finocchietto o Rucola

La stessa ricetta è valida sia per le Cime di Cicorie, i Finocchietti o la Rucola. I Finocchietti ideali sarebbero quelli selvatici di difficile reperibilità al mercato, si possono trovare da se o utilizzare quelli coltivati, sarebbero le piante di finocchio in sovrannumero al momento del trapianto.

Ingredienti per 4 persone:

• Verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
• Pomodorini a fiaschetto . . . . . . . . . . . . 250 gr
• Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 spicchi
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . a gusto
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . a gusto
• Olio Extra Vergine di Olive del Tarantino

Per finocchietto selvatico e rucola ne basta molto meno di 1 kg, data la loro sapidità. Pulire e lavare le verdure e metterle a bollire in acqua salata. Soffriggere l'aglio e il peperoncino in abbondante olio. Aggiungere al soffritto i pomodori interi e la verdura sbollentata ma non del tutto cotta. Intanto mettere nell'acqua ove si è sbollentata la verdura la pasta, solitamente corta, vanno benissimo anche le orecchiette fresche. Aggiungere la pasta molto più che al dente alla salsa in cottura e schiacciare con una forchetta i pomodori ormai aggrinziti, aggiungere dell'acqua di cottura della pasta e rimestare dolcemente fino alla cottura completa della pasta, a questo punto spegnere e mantecare con una croce d'olio e del Canestrato Pugliese grattugiato, coprire attendere qualche minuto e servire.