Trippa alla Parmigiana

Un tempo si trovava la trippa sporca, c'era bisogno di tanta fatica per pulirla e di una lunga bollitura, essendo preferibile prendere quella d'animali grandi, ch'era molto a buon mercato e molto più saporita, pur bollendola prima di cuocerla nelle varie salse, la si lasciava sempre piuttosto tenace, così da richiedere ulteriore lunga cottura, facendola ben insaporire. Oggi di animali grandi non se ne macellano più e la trippa arriva già pulita, meglio non indagare il come ed il con che cosa, ed è già troppo tenera, cuoce subito non dando il tempo agli ingredienti delle salse di penetrare ed insaporirla a dovere. Ma tant'è, è questo uno degli scotti che dobbiamo pagare a questo pseudo-progresso, che c'ha dato la Mucca Pazza, o meglio "dei pazzi", questi si e davvero, speculatori che hanno perpetrato un delitto contro natura, nutrendo degli erbivori ruminanti con proteine animali di dubbissima provenienza e ci fermiamo qui per rispettosa decenza.

Del resto la trippa è diventata merce rara anche perché con i moderni mangimi, che niente hanno a che vedere con erba, fieno, ecc . . . i poveri animali detti genericamente ruminanti, non ruminano più e gli stomaci, quello sarebbero in sostanza le trippe, in buona parte tendono ad atrofizzarsi. I ruminanti hanno infatti lo stomaco articolato in quattro parti, nelle quali andrebbero contenuti i risultati delle varie fasi della masticazione, se avvenissero.
Ecco perché le trippe si presentano con aspetti diversi. Uno, il più popolare, il reticolo è in questa foto a sinistra, si capisce benissimo il perché del nome.
Data la moderna fissazione, non del tutto sbagliata, anzi, per diete con pochi grassi, quindi leggere e poco caloriche, la trippa con tutte le altre frattaglie, quello che viene definito il Quinto Quarto, dovrebbe godere di maggior fortuna, essendo assolutamente priva di grassi, invece così, stranamente, non è.

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Ingredienti per 4 persone oltre ad una oretta di tempo:

sei o sette etti di trippa già pulita - una cipolla dorata media - una grossa carota 

due coste di sedano - un etto circa di lardo - due cucchiai di Olio extra Vergine di Oliva 

mezzo litro di salsa di pomodoro - quanto basta di sale grosso e pepe nero macinato 

due o tre grosse manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

La preparazione di questa ricetta comincia con una operazione molto importante e desueta, la battitura del lardo su un adeguato tagliere. Consiste nel tagliare a piccole fettine il lardo, possibilmente fresco, e poi batterlo con un apposito coltello di legno o, in mancanza e son sicuro della validità dell'ipotesi, con il lato opposto a quello tagliente di un coltello pesante. Questa operazione è scomparsa con la scomparsa del lardo in cucina, il lardo lo si mangia su bruschette, ci si arrotolano gamberi, ecc . . . ma si inorridisce di fronte all'antico uso da grasso di cottura, questo piatto lo richiede, è indispensabile? direi di si. Oggi si frulla tutto ciò che si vuole sminuzzare, in questo caso non va bene, il lardo va battuto fino a ridurlo ad una poltiglia, la battitura lo riscalda e l'impasta, facilitando l'incorporo di odori e spezie, che volessimo aggiungere, così ridotto cede tutto il suo grasso rapidamente e già a bassa temperatura, il fine è quindi dietetico e salutare, trattare i grassi a temperatura bassa.
Intanto che il lardo battuto, messo in un tegame unto con l'Olio EVO, a fuoco molto basso cede tutto il grasso, si prepara il classico trito della cucina settentrionale con cipolla, carota e sedano da aggiungere al lardo ormai fuso e farlo andare a fuoco moderato fino a che le verdure cominciano ad appassirsi, far seguire la trippa tagliata a listarelle o tagliatelle, come dir si voglia. Rimestando spesso, far prosciugare l'acqua che verrà fuori prima di aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare. Spegnere il fuoco quando la trippa avrà raggiunto la consistenza desiderata, cosa, che, per quanto detto prima avverrà anche troppo presto, cospargere di  ottimo Parmigiano Reggiano grattugiato al momento con grattugia a mano. Servire accompagnando con altro Parmigiano per eventuali aggiunte.

 

Per ascoltare chi ci aveva rimproverato per l'uso del Parmigiano, come se questo non potesse passare i confini del Regno di Napoli, in risposta, un nome per tutti Parmigiana, abbiamo fatto una versione più nostrana, questa volta la trippa è quella detta millefoglie o fogliolo, o ancora più precisamente l'omaso, qui non abbiamo rinunciato al Parmigiano, quello ci vuole sempre, ma abbiamo aggiunto un peperoncino in cottura e, pochi minuti prima di spegnere, una spolverata di prezzemolo tritato.

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, seguiteci cliccando qui e dateci il vostro "Mi Piace"  

Ragù di Asino

Passando da un macellaio abbiamo visto il cartello "Asino € 9,70". Era da tempo che volevamo provare questa carne, molto utilizzata in Puglia, terra di origine dei più grandi Asini della Terra: l'Asino di Martina Franca. Stranamente a Taranto, nella cui provincia è Martina Franca, non è comune trovare questa carne, molto diffusa invece nel barese.
Ne abbiamo preso mezzo chilogrammo, tagliato in quattro grossi pezzi, chiedendo che fosse un taglio adatto a farne ragù. La carne si presenta molto magra e piuttosto scura, caratteristiche comuni alle carni equine. Tornati a casa ci siamo messi alla ricerca in Internet di ricette, nessuna. Abbiamo allora cercato suggerimenti e li abbiamo trovati nel fatto che in genere con questa carne si suggerivano piatti di brasati, stufati e stracotti. E' evidentemente una carne piuttosto dura, adatta a lunghe e speziate cotture. Abbiamo quindi adeguato il nostro abituale modo di fare i ragù di carni rosse, già di per se lungo, a questa carne evidentemente coriacea. Abbiamo aggiunto una macerazione di circa quattro ore in vino, abbiamo optato per un Nero di Troia, aromatizzato con i nostri abituali ingredienti: Aglio, Cipolla, Prezzemolo e Peperoncino. Dopo abbiamo proceduto come per altri Ragù di carni rosse.

Ingredienti per 3 persone:

• Carne di Asino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo Kg
• Vino Nero di Troia . . . . . . . . . . . . . . . . . . Due Bicchieri
• Spicchi di Aglio Rosso . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . 6
• Lardo Salato in Casa . . . . . . . . . . . . . . . 50gr
• Bottiglie di Salsa Fatta in Casa . . . . . . . . 1 e mezza
• Orecchiette Fatte in casa
• Canestrato Pugliese Pecorino

Come accennato sopra, abbiamo macerato questa carne per circa quattro ore. Preparato un trito grossolano di Aglio, Cipolla e Prezzemolo, con esso abbiamo cosparso la carne, aggiunto il Vino Nero di Troia e un Peperoncino secco spezzato.
Dopo quattro ore circa, estratta la carne, filtrato il vino e le verdure, bel scolate, le abbiamo messe a soffriggere dolcemente nell'Olio EVO e nel battuto di Lardo, che avevamo fatto sciogliere prima piano, piano. Parliamo un attimo di questo battuto. Il Lardo si tiene a maturare per un mesetto o più in un barattolo, coperto principalmente di sale grosso con aggiunta a seconda dei gusti di Peperoncino secco, infornato e frantumato o Pepe Nero, Rosmarino e Alloro; lo si taglia a fettine, private della cotenna e lo si batte su un tagliere con un coltello di legno o, in mancanza di questo, con il dorso di un coltello pesante, fino a ridurlo ad una poltiglia da cui sarà più facile estrarre la porzione più leggera di grasso, riscaldandolo dolcemente in una casseruola o, meglio come nel nostro caso, in una terrina. Abbiamo ritenuto necessario arricchire la carne di Asino con questo grasso, avendone notata l'eccessiva magrezza, non ci sarebbe stato altrimenti il più naturale dei trasmettitori del gusto che è il grasso.
Quando il trito di verdure si è totalmente appassito l'abbiamo portato via, questa, per alcuni, seccante operazione fa sì che in nostri ragù, di cottura lunghissima, contrariamente alle comuni credenze, risultino saporitissimi ma leggeri alla digestione, bisogna solo pensare che, dovendoli eliminare, gli odori vanno messi in abbondanza e per facilitarne l'eliminazione, la tritatura va fatta grossolanamente.
A questo punto si fa salire la temperatura dei grassi per poter soffriggere, cauterizzando la carne. Quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, irrorare con il Vino della marinatura, coprire il tegame e lasciare che la carne assorba tutto questo nettare a fuoco lento, brasandosi.
Queste operazioni, se ben fatte richiedono non meno di due ore.
Quando la carne sarà ritornata a condimento, cioè, quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, si aggiunge la Salsa di Pomodoro, che nel nostro caso, essendo fatta in casa, contiene varie foglie di Basilico e il giusto sale. Aggiungere anche il Peperoncino che era servito alla macerazione. Si deve portare ad ebollizione, alzando la fiamma, per poi riabbassarla, perché questa cottura avvenga a fuoco bassissimo, fino al famoso "pippiare", cioè sobbollire con schizzetti, che sporcheranno tutto intorno ai fornelli. In questa fase il coperchio va messo sul tegame in maniera che non lo chiuda bene o se questo non è possibile, il coperchio va poggiato sul mestolo di legno, questo per permettere una evaporazione lentissima dell'acqua in eccesso. Acqua che nel nostro caso è pochissima, dato che il procedimento di conservazione dei pomodori da noi adottato è tale che un chilogrammo di pomodori ben maturi produce meno e non più di 700 cc di Salsa. In effetti noi aggiungiamo nella terrina anche un bicchiere circa di acqua con cui abbiamo sciacquato la bottiglia della salsa, che, per la sua densità, stenta ad uscire.
La lenta cottura richiederà non meno di due o tre ore, per un totale quindi, esclusa la marinatura, di circa sei ore di lavorazione e cottura. Evidentemente non è un piatto per tutti i giorni, gli va dedicata, giustamente la Domenica. Con esso avremo però un Secondo Piatto, da servire preferibilmente con Patatine Fritte a Tocchetti, e il Sugo per contire delle Orecchiette, spolverate di abbondante Canestrato Pecorino Pugliese. Per una volta ci permettiamo di suggerire il vino da bere sia con il primo che con il secondo: Primitivo. Se poi si tiene a cambiare tra il primo ed il secondo piatto, abbinerei al primo il Nero di Troia e resterei fermo al Primitivo con il secondo.
Mi permetto di suggerire un'altra usanza pugliese, il pranzo deve essere accompagnato da finocchi e sedano, che noi amiamo sbocconcellare prima durante e dopo, questa usanza alluga i tempi trasformando il pranzo in un banchetto, specie se la pasta la si è fatta precedere da un affettato di Capocollo di Martina Franca accompagnato da Lampascioni, Melanzane, Pomodori Secchi sott'olio e il pranzo lo si è concluso con frutta fresca di stagione, Biscotti Dolci, Dolcetti di Pasta di Mandorle, e frutta secca accompagnata da un Moscato di Trani ed un Rosolio o un Limoncello per finire.

Occorre dirlo che la pasta è Orecchiette finite di fare qualche minuto prima di buttarle in pentola? Come? così.