Mondare e tagliare fini fini i Carciofi e metterli in acqua con limone. Chi non dovesse gradire il limone può mettere un pizzico di farina nell'acqua. Intanto scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame, insieme agli spicchi di Aglio schiacciati e una foglia intera di Prezzemolo con il gambo, versarvi i carciofi e uno o due bicchieri di acqua, che sia sufficente alla cottura dei carciofi in modo che quando questi saranno cotti vi sia solo olio, salare.
Per la scelta della pasta noi troviamo adatta sia quella lunga che quella corta, l'importante che sia di buona qualità, trafilata al bronzo ed essiccata al naturale e sia cotta in abbondante acqua salata. Quando sarà ben al dente aggiungerla all'intingolo ripulito dell'Aglio e Prezzemolo, grondande d'acqua, far finire la cottura, rimestando perché si formi il sughetto. Spegnere, impepare con Pepe Nero appena macinato, spolverare con Prezzemolo appena tritato, irrorare con Olio EVO, rimestare e servire.
Questa mattina non volevo credere ai miei occhi, su una bancarella del mercato ho trovato la Borragine, le Urraine dei miei antenati. Non so se conoscete questa verdura campestre, per aiutarvi aggiungo una foto, vi faciliterà riconoscerla se la immaginate con dei fiorellini a cinque petali, ben distinti di un bel colore blù.
Ne ho preso un chilo e ho subito cominciato a pensare a come prepararla. C'è solo l'imbarazzo della scelta: lessa con olio e limone, fritta in pastelle varie anche ripiena con mozzarella e alice salata, frittata, ravioli . . . . ravioli!?!?!? conditi come!?!?!?!?
Pensando, pensando sono arrivato nella zona del pesce, mia moglie non si era raccomandata altro che: non comperare altro, abbiamo il frigo pieno, perché comprare roba fresca per poi mangiarla di frigo? Ma lo sguardo mi è caduto sul più umile dei pesci, il più derelitto, il più bistrattato, il più reietto: la sarda! Non pensato ma fatto, ne ho preso un chiletto, di meno non potevo, costavano troppo poco.
Mi farò, con il prezioso aiuto di mia moglie, due Raviolini ripieni di Borragine sposati con un intingolo di Sarde ispirata alla maniera dei siciliani.
Lessata la Borragine in abbondante acqua salata, che va conservata per cuocervi i ravioli e aggiungerla al sugo, sminuzzarla incorporando la Patata, il Formaggio, il Pepe, il sale e l'Olio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Intanto si sarà impastata la pasta, che, riposata, sarà stesa in una sottile sfoglia, che tagliata nella forma più gradita sarà riempita della Borragine condita.
Quando la pasta sarà pronta si passa all'intingolo, i cui ingredienti sono:
Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . 6/8
Sarde spinate e spezzate . . . . . . . . . . 400 gr
Pinoli tostati
Uvetta ammollata
Far trasudare la cipolla e l'aglio nell'Olio che si scalda piano piano, aggiungendo il Peperoncino, quando il soffritto è pronto, togliere dal fuoco e farvi sciogliere le alici sottosale diliscate, quindi le sarde spezzate, l'Uvetta e i Pinoli, aiutando la cottura con qualche cucchiaio di acqua di cottura della Borragine, dove nel frattempo stanno cuocendo i Ravioli, quando questi salgono a galla, possono essere aggiunti al soffritto insieme a dell'altra acqua di cottura, saltarli un pò e quando saranno ben amalgamati, servirli in piatti individuali guarniti di Mollica di Pane tostata con aglio, peperoncino e prezzemolo e sarde spinate e fritte in Olio EVO senza infarinarle e sgrondarle dell'olio di frittura.
Piatto tipico della vigilia dell'Immacolata Concezione, la Vergine, che viene concepita senza peccato originale, che ne mai peccherà durante tutta la vita, emblema del bene, sconfigge il male, il serpente ne è l'espressione, povere bestie, e quindi tanti piatti che ne prendono la forma.
L'Anguilla, ha la forma del serpente, in questo giorno deve espiare, noi la sacrifichiamo in vari modi, il preferito è questo, purtroppo da noi tutto il resto dell'anno è quasi, anche senza "quasi", impossibile trovarla.
Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo
Per una buona Pasta, generalmente lunga, con l'Anguilla, preparata a quattro commensali, occorre un mezzora di preparazione, che la si può delegare per buona parte al pescivendolo ed una buona ora di cottura cottura:
quattro Anguille da un etto e mezzo o due, tre etti e mezzo di Linguine di Semola,
un chilogrammo di Pomodori Pelati, due o tre
Spicchi d'Aglio, quattro c
ucchiai di Olio EVO,
quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Nero pestato al mortaio
un mazzetto di Prezzemolo Tritato e in foglie
Le anguille possono essere preparate dal pescivendolo, se si preferisce far da se, basta metterle in freezer per una oretta e saranno immobili, facili da eviscerare e tagliare in tre o quattro pezzi, meglio ancora se le cospargiamo di sale grosso.
Solitamente acquistiamo un po' di più di una a testa, riserviamo i pezzi dalla parte della testa e della coda per questa ricetta e le parti centrali per altro, principalmente la frittura per la tradizione e devozione tarantina.
Per questa preparazione porre a soffriggere l'aglio, approntato, come varie volte detto, come più aggrada, avendo l'accortezza di aumentarne la quantità se lo si lascia intero e si intende portarlo via al più presto, noi preferiamo tritarlo finemente o grattugiarlo e lasciarlo fino a cottura ultimata, l'olio non dovrà essere molto, essendo le anguille piuttosto grasse, quando l'aglio sarà imbiondito, aggiungere i pezzi di anguilla e i rami di prezzemolo, facendoli soffriggere, quando anche questa fase sarà stata superata, togliere prezzemolo e anguille, che altrimenti cuocerebbe troppo, aggiungere i pelati passati a salsa all'intingolo, una spolverata di Pepe Nero e Sale Grosso. Lasciar cuocere a fuoco vivo perché rapidamente raggiunga la giusta consistenza per avvolgere la pasta, che cuocerà in abbondante acqua salata; a cottura quasi ultimata di questa, rimettere le anguille nel sugo, perché siano ben calde, e condire la pasta direttamente nel piatto, distribuendo le anguille in ogni piatto ed aggiungendo prezzemolo fresco tritato e una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato al mulinello o, meglio, schiacciato al mortaio.
Tipico Secondo Piatto della Tradizione Tarantina per l'Immacolata
Anguilla e Baccalà fritti in pastella e Cime di Rapa Stufate
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Il 23 luglio è il compleanno di Rita. Mimmo creò questo piatto qualche decina d'anni fa, glielo dedicò e ad ogni compleanno, e solo in quel giorno, lo prepara.
la chanson des vieux amants - Jaques Brel
Ingredienti per 4 persone:
Farfalle . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
Peperoni gialli. . . . . . . . . . . 3
Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . 4 o 5
Olio Extra Vergine d'Oliva
Basilico . . . . . . . . . . Un mazzetto
Olive Nere Leccesi . . . . . . . 125 gr
Peperoncino Rosso . . . . . . . 1 o 2
Alici sotto sale . . . . . . . . . . . 4 o 6
Capperi sotto sale . . . . una manciata
Lavare, mondare dai semi e dai filamenti bianchi e tagliare a grandi strisce i peperoni gialli, che siano veramente gialli, cioè maturi, e molto polposi. Rosolare due spicchi d'aglio schiacciati in olio, quando saranno ben dorati, toglierli e in olio molto caldo versare i peperoni asciugati, soffriggerli a fuoco vivo, rimescolando velocemente quindi salare, mettere un'abbondante ciuffo di basilico e continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Fare attenzione alla cottura del basilico, che dovrà essere tolto, quando rischierà di disfarsi e quindi guastare il bel colore giallo puro. A cottura ultimata, quando la loro acqua sarà del tutto assorbita e i peperoni saranno ridotti quasi ad una salsa, a questo punto sarà facile asportare con una pinza la pellicina, tanto indigesta, frullarli e farne una salsa.
Intanto si saranno snocciolate le olive, che, con i capperi scossi dell'eccesso di sale, si frullano finemente, aggiungendo un po' d'olio. Questo composto, con aggiunta dei peperoncini, va poi dolcemente soffritto in olio in cui si è soffritto dolcissimamente due spicchi d'aglio grattugiati e si sono fatte sciogliere le acciughe a fuoco lento. Aggiungiamo una nota a proposito delle acciughe, queste devono essere mondate con cura, senza lavarle, scuotere solo il sale in eccesso, e sfilettate, tenendo da parte i filetti per la guarnizione del piatto. Insistiamo sulla conservazione del sale di alici e capperi e quant'altro di "sotto sale", rinunciare a questo sale maturato con il conservato, impregnato dei suoi umori è un arricchimento al quale è meglio non rinunciare, doseremo meglio il resto.
In questa occasione siamo ben lieti di nominare il nostro fornitore di capperi sotto sale, il caro amico Michele C. di Statte, che pazientemente, con rara maestria coltiva i capperi nel suo giardino e ogni anno raccoglie i preziosissimi boccioli, prima che si trasformino negli splendidi fiori, e ce ne prepara qualche vasetto.
Contemporaneamente abbiamo messo a bollire l'acqua per la pasta, senza salarla, data l'abbondanza di componenti salati. A metà cottura si versa la pasta ben scolata, avendone conservato un po' d'acqua di cottura, al soffritto di olive, prima si è sollevato il peperoncino. Si continua la cottura della pasta aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura. A questo punto il piatto è pronto e si mette nel piatto come da foto, inventando qualche guarnizione con gli ingredienti della ricetta. Quest'anno ho pensato di fare un grappolo d'uva con la sua fogliolina ed un fiocchetto rosso.
Qualche altra volta faremo altro.
Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre
Uno dei monumenti della cucina siciliana. Gli amici siciliani non ce ne vogliano se ci permettiamo di parlarne, lo facciamo in nome del 25% di Sicilia che c'è nella nostra coppia e della frequentazione avuta con parentela siciliana.
Vi assicuriamo che la celebre scena del pranzo siciliano del film di Alberto Lattuada con Alberto Sordi "Il Mafioso" l'abbiamo vissuta, l'ospitalità siciliana è piacevolmente imbarazzante e molto superiore a quella pugliese o lucana.
Ingredienti per 4 persone:
tre etti o poco più di Pasta di Grano Duro - due grosse Melanzane
almeno un chilogrammo di Pomodori Rossi da salsa - circa mezzo litro di Olio EVO due Spicchi di Aglio rosso e fresco - un Ciuffo di Basilico freschissimo quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero appena macinato
due grosse manciate di Ricotta Salata
Fare le Melanzane a fette sottili con tutta la buccia e, se sono molto amare, salarle e farle scolare per una oretta sotto ad un peso. A noi un po' di amaro delle Melanzane piace, quindi non siamo eccessivamente drastici in questa fase, certe volte la saltiamo, trovandoci di fronte a melanzane che hanno perso questa caratteristica, che in alcuni casi, per molte ricette, torna gradevole. Intanto preparare la salsa dai pomodori, tagliandoli, liberandoli grossolanamente da semi e impurità, sbollentandoli, scolandoli a fondo e passandoli. Mettere a soffriggere l'aglio in due o tre cucchiai di olio e con fiamma bassissima, quella che si suol chiamare la fiamma della candela, quando sarà imbiondito aggiungere la salsa di pomodoro e una parte del basilico, spezzandolo con le mani, lasciando restringere per una decina di minuti a fiamma alta, avendo salato e pepato. Intanto si friggono le melanzane. A questo punto noi vi raccontiamo come abbiamo visto preparare la ricetta in una casa siciliana: buona parte delle fette di melanzane fritte e non scolate, vengono stracciate e aggiunte alla salsa di pomodoro ormai cotta con aggiunta di parte dell'olio di frittura, si lascia sobbollire due minuti e si condisce la pasta, cotta in abbondante acqua salata, il tocco finale è una generosa spolverata di ricotta salata appena grattugiata, le restanti fette di melanzane fritte e del basilico a guarnizione.
Questo modo farà inorridire i duri e puri del mangiar sano e non è certamente adatto a gente che vive seduta e che l'unico movimento lo fa in palestra dove si reca rigorosamente in auto anche se è vicina a casa e la si potrebbe raggiungere tranquillamente a piedi, facendo fra l'altro un eccellente riscaldamento. Si rinuncia ai più elementari piaceri della tavola per fare una assurda vita prevalentemente sedentaria.
La conclusione della ricetta diventa così: Mettere le fette di Melanzane fritte a scolare, stracciarle e una parte aggiungerla alla salsa, la parte restante servirà a guarnire il piatto, mettendole sia sul fondo che alla sommità della pasta saltata nel sugo e mantecata con un filo d'olio crudo e un pugno di ricotta salata appena grattugiata; in conclusione spolverare ancora di ricotta salata e guarnire con un ciuffetto di basilico.
Noi seguiamo questa seconda procedura ma l'olio che usiamo è in parte quello fritto e spesso facciamo una contaminazione salentina usando il Cacioricotta di pecora o di capra al posto della ricotta salata e il peperoncino nella salsa, insieme all'aglio, al posto del solo pepe nero. Insomma noi facciamo spesso un'altra ricetta, questo è un bel modo di imbrattare i monumenti.
Qualche volta volendo proprio mangiare leggeri, prepariamo questo piatto con le melanzane grigliate. E' evidentemente un altro piatto.
Le Melanzane fritte si possono aggiungere anche alla pasta condita con ragù, vedrete è una eccellente variante, ammesso che in estate, quando è il tempo delle Melanzane, facciate il Ragù.
Solo un accenno alla pasta da usare. Lunga o corta vanno bene tutte o quasi, l'importante è che sia una di eccellente qualità, noi in questa occasione abbiamo scelto le Reginette della Garofalo altre volte usiamo fusilli, busiate o anche spaghetti ed anche riso, provare per credere, lo facciamo specialmente nella versione con le melanzane grigliate.
Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre
Questo è un piatto pugliese o lucano, non è da confondere con la Pasta alla Norma, tipicamente siciliano; si tratta di un vero e proprio ragù vegetariano. Ingredienti per 4 persone:
due grosse Melanzane - un chilogrammo di Pomodori rossi da salsa - due spicchi d'Aglio
quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un Peperoncino fresco
quattro o cinque foglie di Prezzemolo - due ciuffetti di Basilico fresco
una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese per commensale
Pulire e lavare le Melanzane, lasciando la buccia, tagliarle a spicchi grossolani; se dovessero essere amare, tenerle una mezz'oretta salate a scolare, altrimenti porle al fuoco in un tegame possibilmente di terracotta con un fondo di olio, il prezzemolo tritato, gli spicchi d'aglio schiacciati e il sale se non salate prima per addolcirle; far rosolare e appassire dolcemente. Le melanzane assorbiranno in un primo momento tutto l'olio, saranno pronte quando lo rilasceranno nuovamente. Nel frattempo si sarà preparata la salsa con i pomodori, sbollentandoli e passandoli con l'apposito passino. Quando le melanzane saranno tornate a condimento, avranno cioè rilasciato l'olio, aggiungere la salsa di pomodoro, il basilico e il peperoncino. Fare iniziare l'ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso, quando il sugo comincerà a pippiare (a far bolle che scoppiando producono schizzi roventi) sarà cotto. Condire con questo sugo la pasta che potrà essere o fusilli o regginette o, come in questo caso, le Mafalde n° 10-1 ('O prezz de fasul) della Garofalo, anche altro, sia corta che lunga, secondo i gusti, spolverare di Pecorino, preferibilmente Canestrato Pugliese, o Cacioricotta, sempre preferibilmente ovino, guarnire con un ciuffetto di basilico.
Comincia ora la stagione del pomodoro fresco e maturo, quello ideale per i Sughi al Pomodoro, parliamo di Sughi in quanto ne esistono un decine e decine, ora parleremo dei capostipiti da cui scaturiscono tutti gli altri, che sono:
Pomodoro e olio crudo;
Pomodoro, aglio, basilico e olio crudo;
All'Aglio soffritto;
Alla Cipolla soffritta.
Basilare per tutti è la scelta e la preparazione dei Pomodori, devono essere veramente maturi e sodi, di razza? le più disparate, il re in assoluto è il San Marzano, ce ne sono comunque altri molto buoni, quelli che noi preferiamo sono i Fiaschetto o i Regina del Salento Tarantino, pomodori piccolini, molto asciutti, che crescono in terreni vicini al mare aridi e salini. Pomodori della stessa razza esistono in buona parte della Puglia e altrove, sempre ottimi anche se leggermente diversi per le caratteristiche dei terreni in cui crescono.
I Pomodori vanno ovviamente lavati, semplicemente spremuti o tagliati e mondati di liquido di vegetazione, semi e parti bianche, vanno quindi messi a sbollentare in pentola con un goccino d'acqua perché non si attacchino, quando saranno appena appassiti vanno scolati, conservandone l'acqua, passati e salati. Va anche conservata la spremitura, che salata, oliata e profumata con origano diventa l'eccellente condimento di semplice pane o tartine o delle nostre famose friselle (cliccate se vi interessa approfondire).
A questo punto sono già pronti per le due prime ricette, si devono eventualmente rimettere sul fuoco molto vivace per far evaporare l'acqua in eccesso e tolti dal fuoco condirli con il solo Olio ovviamente Extra Vergine di Oliva, eventualmente con aggiunta di Aglio, nella forma e nella quantità che più aggrada, basilico e pepe o peperoncino. In sostanza abbiamo già quattro ricette, che con la possibile aggiunta di Parmigiano o Pecorino o Ricotta Salata o Ricotta Marzotica o Cacioricotta, diventano dieci o più.
Un po' più pesanti ed eventualmente da preparare anche con Pomodori conservati, quindi in inverno, sono le ricette con soffritti di Aglio o Cipolla.
Giusto per completezza le illustriamo. Si preparano entrambe soffriggendo in Olio EVO dolcemente e leggermente l'aglio (per quattro persone occorrono almeno due spicchi sani, schiacciati o tagliati a fettine o finemente tritati, . . . . . secondo i gusti e le consuetudini) o la cipolle (mezza per quattro persone) finemente tritata, quando il soffritto sarà pronto si aggiunge il pomodoro passato, aromatizzando, secondo i gusti e le stagioni, con peperoncino e/o basilico e/o prezzemolo e/o alloro. La cottura sarà ultimata quando avremo raggiunto la consistenza desiderata, noi consigliamo di raggiungerla a fuoco vivace e quindi rapidamente per non far perdere, con una cottura lenta, la fragranza al pomodoro. A questo punto non resta che condire i più svariati formati di pasta al dente (re dei re lo spaghetto) e condire o meno con i formaggi di cui sopra. Abbiamo perso il conto, non sappiamo più a quante ricette siamo arrivati, una ventina? o più?
Temiamo di essere stati poco chiari, riprenderemo l'argomento e riporteremo ogni variazione in maniera schematica. Promesso!
Siamo in Maggio, il momento giusto anche se un po' tardivo, la massima abbondanza di seppie si ha in Marzo e Aprile. Questa mattina ci siamo alzati ben presto col pensiero di andare a trovare delle seppie per farci due linguine come si deve. La ricerca è stata molto laboriosa, il nostro solito fornitore non ne aveva e dopo vari giri ci siamo affidati ad un altro, veramente ci siamo affidati alla nostra vista, avevamo davanti delle seppie che si muovevano e mostravano tutti i loro colori vividi e cangianti allo schiaffo del pescivendolo, che le maltrattava per mostrarcene la freschezza. Ne abbiamo scelta una, pesa 900 gr, vorrà dire che ce ne faremo anche un po' fritta.
Quando si dice i sacrifici!
Con un morso ben assestato il pescivendolo inizia la pulitura e con estrema maestria salva la vescica del nero.
Rita ha preparato un trito di aglio e cipolla e l'ha aggiunto con la seppia all'olio sul fuoco. Essendo il periodo giusto abbiamo usato aglio e cipolla freschi, come si vede dalla foto, in altri periodi dell'anno ovviamente si usano quelli disponibili. Noi si usa mettere le seppie possibilmente sane, ma nulla vieta di tagliarle a pezzettoni. Più grandi saranno i pezzi più lentamente avverrà la cottura e più saporito sarà il sugo, che è la nostra principale finalità, in questo caso il sugo è stato fatto con la testa e una piccola parte del corpo, il resto è stato tagliato a striscoline e fritto. Quando la seppia è tornata a condimento Rita ha aggiunto i pelati passati e il peperoncino, appena è cominciato il bollore ha abbassato il fornello e corretto di sale. La cottura si è considerata raggiunta quando il sugo si è presentato bello denso ed è a questo punto che si aggiunge goccia a goccia il nero, fino a vedere il colore desiderato, altri cinque minuti di cottura e il sugo è pronto. L'aggiunta del nero non è indispensabile, ma serve a togliere quel che di dolce eccessivo della seppia. Intante l'acqua per la pasta è venuta a bollire, salatala si sono aggiunte le linguine, nulla avrebbe vietato ovviamente di usare anche gli spaghetti o qualche altra pasta sempre lunga. La pasta, rigorosamente al dente va condita abbondantemente con il sugo e spolverata con prezzemolo tritato.
Preparare la pasta secondo la ricetta già riportata in Ciceri e Tria, tagliando la pasta molto più sottilmente e farla asciugare per qualche oretta.
Le Mazzancolle o i Gamberi vanno puliti, eliminando testa, carapace e estraendo l'intestino, facendo un taglio lungo il dorso con un coltellino taglientissimo ed estraendo il filino con l'ausilio di uno stuzzicadenti; dadolarne una metà. Con le teste e i carapaci prepariamo un Fumetto serio o, più propriamente, Bisque, trattandosi di crostacei, come segue. Soffriggere in un tegame due Spicchi d'Aglio tritati in tre cucchiai di Olio, versarvi gli scarti di pesce, soffriggere ancora, irrorare con vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungere 2 0 3 bicchieri di acqua, un pomodoro pelato, 1 o 2 foglie di Prezzemolo con il gambo e salare moderatamente. Questa zuppetta dovrà cuocere una oretta, evaporando quasi completamente l'acqua, alla fine, eliminato il Prezzemolo, dovrà essere passato al setaccio (ne esiste uno specifico di forma conica che si chiama chinoise o chinois, altro nome di questa preparazione, che avrebbe origini cinesi) o al passapomodoro, dovrà risultare meno di un bicchiere se di più far evaporare sul fuoco.
Siamo pronti a procedere, mentre l'acqua per la pasta, opportunamente salata, è prossima al bollore. In un saltapasta porre a trasudare, più che soffriggere, l'Aglio restante tritatissimo in 5 cucchiai di Olio ed il peperoncino spezzato, aggiungere le Mazzancolle sgusciate e dadolate, soffriggerle, sfumarle con il vino rimasto, aggiungere i Pomodori restanti schiacciati e spezzettati e 2 o 3 foglie di Prezzemolo con il gambo, quando il sughetto ritorna a bollire aggiungere anche le Mazzancolle lasciate intere. Intanto i tagliolini saranno stati calati nell'acqua in ebollizione, saranno pronti per essere aggiunti al sugo in cottura appena l'acqua ritorna a bollire. La pasta va aggiunta ad un sugo molto ristretto e a questo punto si aggiunge il fumetto, si toglie il Prezzemolo e il Peperoncino, si rimesta ben bene e si spegne. Prima di servire o direttamente nel piatto si irrora con un filo di Olio e si spolvera di Prezzemolo tritato.
La stessa ricetta è valida sia per le Cime di Cicorie, i Finocchietti o la Rucola. I Finocchietti ideali sarebbero quelli selvatici di difficile reperibilità al mercato, si possono trovare da se o utilizzare quelli coltivati, sarebbero le piante di finocchio in sovrannumero al momento del trapianto.
Per finocchietto selvatico e rucola ne basta molto meno di 1 kg, data la loro sapidità. Pulire e lavare le verdure e metterle a bollire in acqua salata. Soffriggere l'aglio e il peperoncino in abbondante olio. Aggiungere al soffritto i pomodori interi e la verdura sbollentata ma non del tutto cotta. Intanto mettere nell'acqua ove si è sbollentata la verdura la pasta, solitamente corta, vanno benissimo anche le orecchiette fresche. Aggiungere la pasta molto più che al dente alla salsa in cottura e schiacciare con una forchetta i pomodori ormai aggrinziti, aggiungere dell'acqua di cottura della pasta e rimestare dolcemente fino alla cottura completa della pasta, a questo punto spegnere e mantecare con una croce d'olio e del Canestrato Pugliese grattugiato, coprire attendere qualche minuto e servire.
In un capiente saltapasta mettere a soffriggere olio e.v.o. aglio, peperoncino e prezzemolo a fuoco bassissimo, aggiungere i pomodori, spezzettati, liberati dei semi e basilico. Questo in estate, ovviamente in inverno è bene usare pelati o pomodori a pezzetti di buona qualità e possibilmente fati in casa e alloro. Intanto mettere a bollire l'acqua per la pasta e pulire, spinare e spezzettare le alici.
Quando la pasta sarà ancora molto al dente, passarla nella salsa, dove i pomodori saranno quasi appassiti, aggiungere qualche cucchiaio di acqua della pasta e le alici; in qualche minuto il piatto è pronto e spolverato di prezzemolo tritato, servire.
Le alici possono essere sostituite dal baccalà ammollato e sfilacciato o anche da qualche altro filetto di pesce.
Entrambe le salse sono adattissime a condire anche ravioli ripieni di patate lesse condite di solo prezzemolo e pepe.
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