Rcchietedde d' Gran Ascquat e Cim d' Chkozz - Orecchiette di Grano Arso e Talli di Zucchina

Le Cimchkozz o Cim d' Chkozz o Talli di Zucchiana sono le piante delle zucchine, vengono raccolte completamente e con esse ci sono fiori, boccioli e zucchine di tutte le misure. La loro pulizia è un pochino laboriosa ma il gusto che daranno nel mangiarle vi appagherà del tempo dedicato.

Per vedere l'aspetto di questa verdura cruda e le istruzioni per la pulizia, cliccare qui.
Qui invece per avere ragguagli sul Grano Arso e le Orecchiette.

Ed ora gli ingredienti per questo piatto per 4 commensali:

un etto di farina di Grano Arso - tre etti di semola di grano duro - acqua a temperatura naturale

un pizzico di sale fino

un chilogrammo di Talli di zucchina - sei o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese

tre acciughe sotto sale - due spicchi di aglio fresco - un peperoncino piccante

sei o otto Pomodori Regina - quanto basta di sale grosso

Pulire e lavare tutta la verdura, separando gli steli, le cimette, le foglie, i fiori e le zucchine, avranno cotture e utilizzi diversi. Tagliare solo a metà i fiori, lasciandoli integri nei loro componenti; tagliare a fettine sottili le zucchine, più sottili le più grandi, meno le più piccole, dobbiamo cercare d'avere per tutti la stessa cottura.

Mettere a scaldare dolcemente l'aglio affettato nella metà circa dell'olio, quando raggiunge un accenno di colorazione, togliere dalla fiamma e far sciogliere le acciughe, spinate e dissalate, rimettere sul fuoco ed aggiungere i fiori di zucchina, sollevandoli appena accennano ad un minimo di cottura, quindi le zucchine tagliate a fettine sottili e i pomodori tagliati solo a metà ed il peperoncino spezzato. Se dovesse prosciugare troppo, aggiungere un mestolo d'acqua bollente dove, avendola salata all'ebollizione, si saranno sbollentatati steli, calati per primi, ed a seguire le foglie e qualche cimetta, sollevando tutto al primo accenno di cottura. Nell'acqua vanno quindi calate le Orecchiette per una rapidissima mezza cottura. La cottura di tutto si completerà in padella con l'intingolo, le verdure e, per ultime, il grosso delle cimette.

Una generosa e saggia croce d'olio, a Crauc d'Ugghie, sacro gesto finale di quasi tutti i nostri piatti, e la guarnizione con i fiori completerà l'opera, c'è chi suggerisce anche una grattata di Ricotta Marzotica o di Cacioricotta Ovino, noi questa volta abbiamo preferito di no.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Orecchiette di Grano Arso

Come ci commuovevamo quando studiando "La Spigolatrice di Sapri" apprendevamo che ci stava gente che per mangiare doveva andare a recuperare le spighe che i mietitori facevano cadere. Ebbene la spigolare non era l'operazione più infima per poter mangiare, cerano ancora i raccoglitori di Grano Arso. Dopo la mietitura si usava, per far pulizia totale di parassiti, erbe infestanti e concimare, incendiare le ristoppie, pertanto quel grano che dopo la mititura e la spiglatura ancora restava, veniva bruciato e c'era chi comunque lo raccoglieva, sceglieva il non carbonizzato, lo macinava e ne faceva orecchiette, maccheroni, strascinati, ecc... ecc... Ora anche questo è diventato una leccornia: la Farina di Grano Arso e vi suggeriamo anche come farla in casa in questo articolo Surrogato del Grano Arso.
Ovviamente le Orecchiette si preparano secondo la ricetta e il video, che otterrete cliccando, la Farina di Grano Arso va aggiunta alla Semola in proporzione di 1 a 2 o 1 a 3.

In questo caso sono state condite con Ragou di Cavallo, che si prepara secondo la ricetta che otterrete sempre cliccando, e Canestrato Pecorino Pugliese; questa volta non si sono fatti gli involtini (brasciole in pugliese) ma si è usata la carne a pezzi ed in particolare la Catena, spero che si chiami così anche altrove perché meglio non la saprei spiegare.