Frisa o Frisella

Bisogna innanzitutto spiegare cos'è una frisella, per meglio dire, cosa dovrebbe essere.
E' un tarallo di pasta cotto al forno di legna e sarmenti, a metà cottura viene tolto dal forno, tagliato a metà e riinfornato per completarne la cottura a bassa temperatura.
Il risultato finale sono due crostoni col buco al centro, questo perché era un pane da viaggio a lunga conservazione, che si trasportava infilandone parecchie in una cordicella, facendone una ghirlanda da appendere in luoghi asciutti e lontani da animali.
La farina deve essere integrale di grano duro o meglio, la più tradizionale, mista con integrale di orzo. Le due metà non sono uguali, la parte superiore, più morbida, signorile e friabile, la inferiore più callosa, cafona ed ostica. C'è una grande disputa tra gli estimatori delle due parti, quale preferisco io? c'è bisogno di chiederlo? l'inferiore, che, fra l'altro resiste di più all'inzuppamento.

La Frisella o Frisa, come la si chiama nel Salento, ha una tradizione antichissima, era infatti detta anche Pane dei Crociati, essendo uno dei vettovagliamenti della cambusa di questi, quando partivano per la Terra Santa da Otranto, Taranto, Santa Maria di Leuca e dagli altri porti pugliesi dopo essere obligatoriamente passati da Monte Sant'Angelo percorrendo la Via Sacra Longobardorum e aver reso omaggio al luogo sacro per antonomasia in terra italica, tanto sacro che San Francesco, giuntovi a piedi, non entrò, non ritenendosene degno.

Era il tipico alimento dei pescatori o dei braccianti agricoli, che intintala in acqua, possibilmente, di mare, la condivano con pomodoro e olio o, spezzata, la usavano come pane nelle zuppe di pesce, di cozze, verdure e legumi, ecc.... La sua misura di un tempo era tale che una sola costituiva il pasto di un lavoratore di mare o di terra.

Qui riportiamo la ricetta delle Friselle più tipicamente Salentine, quelle di quasi pura Farina di Orzo:
Ingredienti:

cento grammi di Farina tipo 0 già lievitata per Pane

cento centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente

Con questi ingredienti prepariamo il Lievitino, facendo fare un ciclo di impasto alla Macchina del Pane o impastando ben bene a mano in una coppa, data la consistenza acquosa dell'impasto; andrebbe bene, anzi meglio, anche il lievito Madre, o, volendo, si può usare il più pratico, ma meno buono, impasto con lievito di birra.

tre etti e mezzo di Farina Integrale di Orzo 

un etto e mezzo di Semola di Grano Duro Rimacinata

duecentocinquanta centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente

cinque grammi di Sale Fino

Noi abbiamo impastato quanto sopra aggiungendolo al Lievitino nella Macchina del Pane, ovviamente lo stesso sarebbe stato procedendo manualmente con la classica fontanella ecc... ecc... La procedura è la stessa di un qualsiasi pane. Con questa pasta si fanno dei grossi taralli che, ben coperti, si mettono a crescere in luogo riparato per sedici/ventiquattro ore, dipende dalla temperatura ambiente, chi volesse accelerare dovrà, ovviamente aumentare la quantità di lievito. Quando vedremo che questi taralli sono ben cresciuti da essere quasi raddoppiati di volume saranno pronti ad essere infornati a 200°C, nella parte più bassa del forno, perché abbiano una bella spinta, quando li si vedrà con un inizio di colorazione si sfornano, si procede al taglio, facendo un piccolo accenno con un coltello molto tagliente e terminando il taglio con uno spago ben teso. E' indispensabile usare lo spago perché il taglio lasci la giusta rugosità, che servirà ad accogliere il condimento. Per far questo o si impara la tecnica dei fornai pugliesi di una volta, che mettevano un capo in bocca, l'altro in una mano e con l'altra praticavano il taglio con una rotazione o ci si mette in due e ci si riesce ottimamente. Se proprio non volete imparare ad usare questa apparente difficile tecnica dello spago, usate il coltello.

Ci sono altri modi per formare le Friselle, tutti portano ad ottenere un tarallo semicotto, ovviamente dopo il taglio le Friselle si mettono nuovamente in forno, per questo tecnicamente si possono anche chiamare biscotti, cioè cotti due volte, la seconda a 130° C perché finisca la cottura asciugandosi totalmente e colorandosi ancora un po'.
Quando il pane si faceva in casa le friselle servivano a sfruttare l'ultimo calore del forno, sapere questo può guidare sul tipo di cottura che bisogna dare loro, la seconda è lunga, serve ad asciugare per bene. Questa procedura fa si che siano conservabili per molto tempo, restando sempre piacevoli. Unico nemico della lunga conservazione può essere l'umidità.
Queste di Orzo restano chiare, non saranno mai colorate come quelle di Grano di Farina integrale.
Oltre questo semplice metodo c'è quello dei due taralli sovrapposti o di un tarallo di grande circonferenza con cui formare poi un otto e sovrapporne i due cerchi. Questi due modi danno origine a friselle più grosse e più facili da separare, infatti in questo caso si tagliano ancora con lo spago ma facendo un movimento a strozzo di facile intuizione, tecnica utilizzabile anche, previo accenno di taglio con coltello, anche per i semplici taralli di sopra.

Da tutte queste lavorazioni. come detto, non vengono mai due parti uguali.
Veniamo ora al condimento, può essere il più svariato ma con una base comune, che è nell'ordine Pomodorini maturi spremuti sopra, Origano frantumato, Sale Fino e Olio EVO, dopo aver velocemente bagnato la Frisella. Il metodo più tradizionale vuole l'uso dell'acqua di mare, che può essere facilmente sostituita da acqua giustamente salata in cui la Frisella si tuffa per  due secondi una mezza oretta prima di mangiarla. A seconda dei gusti la frisella potrebbe essere stata strofinata con uno Spicchio di Aglio; alcuni poi preparano un intingolo di Pomodori maturi tagliati a pezzetti, Origano, Sale Fino,

Cozze a Puepptegn (clicca per ricetta)

eventuale aglio, eventuale peperoncino, eventuali capperi, eventuali olive, eventuali acciughe dissalate, pezzetti di vari formaggi con cui condire la Frisella ammollata. Questa può essere una buona idea per una Frisellata con molti partecipanti, varie coppette fatte in tutti i modi suddetti permetterebbero ad ognuno di personalizzare la propria Frisella.
Un condimento tutto estivo è fatto con un prodotto di riciclo, la spremitura dei pomodori piccolini pugliesi (Regina o Fiaschetto). Quando con essi si fa la salsa, se ne spreme il seme per poi sbollentarli e passarli.

Cozze a Puepptegn in versione estiva con pomodori più succosi (clicca per ricetta)

Cozz a Zupp o Zuppa di Cozze (clicca per ricetta)

Quel seme spremuto non si butta, lo si  conserva in frigo, condito con origano e sale per poi condire la frisella, che, se molto friabile e non eccessivamente grossa, può essere anche sufficiente a bagnarla. L'origano, se non sopportato, può essere messo a rametti, che cederanno il loro profumo senza doverne ingerire; anche l'aglio, se sgradito, può essere aggiunto a pezzi grossi da evitare condendo.

Qui riportiamo qualche esempio di uso delle friselle, due con le cozze 1 e 2 ed uno in bicchierini con Stracciatella, pomodori, ecc.... Quest'ultimo dei Bicchierini è una nostra completa elaborazione. Ha avuto molto successo e ne abbiamo viste varie scimmiottature, anche sulla stampa nazionale. In questa ricetta, nata evidentemente in un periodi felice per la nostra creatività, abbiamo inserito una Stracciatella di Bufala, di nostra elaborazione, anche di questo non si era mai sentito parlare fino ad allora.

Bicchierini di Frisella e Stracciatella (clicca per ricetta)

Scapece

Con questo nome di origine araba, mutuatoci dagli spagnoli sia castigliani che catalani ma arrivatoci anche direttamente, esistendo qualcosa di simile anche in Sicilia oltre che in Campania, si indicano varie conservazioni di verdure, carni e pesci, ottenute per marinatura. Famosa è la ricetta di Zucchine alla Scapece, che niente ha a che vedere con questa.

In questo caso parliamo di un metodo Salentino e più precisamente Gallipolino per conservare il pesce fritto, anche quello che dovesse rimanere. Alla base della conservazione c'è la frittura e l'aceto come per il Saor veneto e altre cose simili che, come si è detto, si trovano in giro per il mondo. Si usa preferibilmente pesce piccolo e di poco conto: alici, vope, sgombri, sugarelli, latterini, ecc... ecc...

Ingredienti per due chili di pesce:

un litro di Aceto di Vino Bianco - una pagnotta da un chilo di pane pugliese raffermo

sei bustine di Zafferano

quanto basta di Olio di Oliva, semola di grano duro e sale grosso

Il pesce non va pulito (come è evidente è una cosa a cui non siamo stati capaci di esser fedeli), va solo lavato in abbondante acqua salata e molto ben scolato, quindi infarinato, setacciato per togliere l'eccesso di farina e fritto in abbondantissimo olio molto caldo. Si mette quindi a scolare molto bene dell'olio, anche per più di un giorno. Il pane va grattugiato grossolanamente solo la mollica. All'aceto va aggiunto lo zafferano ed il sale, sciogliendoli prima in una tazzina d'aceto e poi mischiandolo al tutto.

Il Pane grattugiato grossolanamente, ben irrorato ma non impastato di aceto condito, va disposto in un sottile strato in una terrina o vaso a bocca molto larga, sul pane vanno ben distribuiti i pescetti fritti e ben scolati, quindi un nuovo strato di pane irrorato e così via fino al completamento con uno strato di pane, l'eventuale aceto rimanente va versato sopra ma non in eccesso. Va mangiato dopo qualche giorno di riposo e si conserva per mesi, durante i quali se si dovesse asciugare troppo si potrà irrorare con altro aceto.

Ciceri e Tria

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

In questa tipicissima ricetta salentina c’è una cottura inusuale della pasta in una minestra, la si aggiunge dopo averla fritta.
E’ un altro piatto con origini antichissime, già i greci antichi usavano friggere la pasta da aggiungere alle zuppe di verdure o di legumi. Questa pratica la si ritrova poi nelle fette di pane fritto e la mollica di pane fritto o tostato. Anche i latini usarono molto le zuppe di verdure e/o di legumi accompagnate da pane, focacce e pasta; Orazio un giorno aveva fretta di tornare a casa, era atteso da “cireres laganique catinum”, un catino (piatto fondo) di ceci e lasagne. Ciceres, nome latino dei ceci, giunge a noi tal quale, Ciceri bene o male, malgrado qualche leggera variazione, si chiamano in tutto il sud Italia i ceci e “laine” le lasagne. In Basilicata di chiama con leggere varianti, “laianatur” la spianatoia, cioè il piano in legno dove si lavorano gli impasti, e “laianar”, il matterello lungo e sottile adatto a fare le sfoglie. Alla base di queste parole c’è quella in greco antico “laganon” che indicava anch’essa l’impasto di farinacei formata a fettuccine. E chi sa che scavando ancora non si possa risalire a civiltà ancora più antiche. Diversa e dubbia etimologia ha la parola “tria” essa deriverebbe dal termine, nonché soprannome molto diffuso nell’antica Roma, Tria, che sta per porro sul viso, spesso a forma di cece, sarebbe quindi una ripetizione? Forse è un nome onomatopeico delle lasagne fritte, somiglia un po’ al rumore della pasta che frigge. Molto più semplicemente, la parola deriverebbe dall’arabo “itriya”, che significa “pasta lunga ed essiccata”, quindi dobbiamo a questi anche questo? L’hanno inventata loro? Da grandi viaggiatori e mercanti quali sono stati hanno appreso la tecnica dall’altra parte del mondo e ce l’hanno trasmessa? O più semplicemente l’hanno vista da noi e l’hanno chiamata con un nome loro, che poi c’hanno lasciato nel Salento?
Qui ci starebbe bene una disputa sull’origine della pasta: Cinese o Italiana? Per la prima tesi, oltre alla cronaca de “Il Milione” di Marco Polo, ci sta bene l’avvalorante ritrovamento di un piatto di “spaghetti” di miglio in un insediamento del 2.000 a.C., il nome della città, guarda caso, è Lajia, somigliante al derivante dal latino "laine", qui si potrebbero fare tante ipotesi alla maniera di Roberto Giacobbo in Voyager.
Dobbiamo forse più semplicemente pensare che, come l’arco e le frecce, l’aratro, la ruota, ecc…, ad un certo punto l’uomo, in zone assolutamente lontanissime ed indipendenti tra loro, abbia inventato cose simili e di semplice ed utilitaristica, immediata tecnologia; avendo a disposizione, con la scoperta dell’agricoltura, grandi quantità di graminacee, se ne è cercato un modo più comodo e pratico di consumarle, che non fosse la bollitura o la tostatura, pratiche lunghe e fastidiose, molto più semplice sarebbe stato estrarne la parte nutriente, la farina, con la macinatura o il pestaggio, la setacciatura per separare grani di diversa dimensione e crusca, e il conseguente impasto della farina per ottenere prima delle focacce, che tagliate già diedero una forma primordiale di lasagne, facili da conservare e trasportare, per aggiungerle in zuppe varie. La frittura le ha rese poi più saporite e nutrienti con la presenza dei grassi riscaldati. Questa pratica si è poi abbandonata per le minestre ma si è mantenuta per i dolci, ne sono testimonianza le chiacchiere, le frappe, le cartellate pugliesi, i guanti lucani ed ancora i panzerotti, le seadas, l’sanacchiudere, i porcedduzzi, gli struffoli, i natalini, le pettole, ecc… ecc…
In buona parte del Sud Italia per San Giuseppe si mangia Pasta a forma di lasagna, che ricorderebbe la barba dell'iconografia del santo, con i Ceci, preparata in vari modi. La preparazione più originale ed elaborata che conosciamo è questa, la salentina. Essendo un piatto della festa, crediamo vada privilegiata quella più elaborata. Anche di questa esistono varie versioni; questa, che riportiamo, ce l'ha suggerita , tempo fa, una signora della provincia di Lecce e noi l'abbiamo provata e considerata altamente degna di essere menzionata. Non è necessario che sia San Giuseppe per mangiarla, ci piace tanto e ogni tanto la facciamo ed anche in tante versioni, come vedrete.

Ricetta in versione particolare con Ceci Neri - Il piatto utilizzato è del tutto particolare per l'epoca della sua fabbricazione (probabile fine 800), essendo un piatto per una sola razione, era un piatto da locanda, nelle famiglie si mangiava tutti in un solo piatto. Altra particolarità di questo piatto è che ha una forma tale da poter essere allo stesso tempo fondo e piano. Probabile fattura di Grottaglie (TA)

Questo è un piatto per cui occorrono pensarci dal giorno prima e molte ore per la variabile cottura dei Ceci, per la preparazione della Pasta occorrerà una oretta, servono i seguenti ingredienti per 4 persone:

un quarto di Ceci secchi, un etto e mezzo di Semola di Grano Duro rimacinata, 
un bicchierone di Acqua, un pizzico di Sale Fino, otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva,

una Carota grossa, una costa di Sedano, una Cipolla Rossa, tre foglie di Alloro, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato al momento

Mettere a mollo in acqua salata i Ceci per 12 ore in acqua tiepida moderatamente salata. Al mattino se ne inizia la cottura, preparando un soffritto tagliando grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e mettendoli a soffriggere con le foglie di alloro in quattro cucchiai di olio in un tegame molto capiente (dovrà contenere non solo i Ceci ma anche abbondante brodo in cui cuocere le lasagne). Scolare, sciacquare i Ceci e aggiungerli al soffritto, rimestando.

 

Quando si avverte che l'umidità residua è esaurita, ricoprire abbondantemente d'acqua, ricordando che qui cuoceremo le lasagne e la minestra alla fine dovrà risultare ancora brodosa per poter bagnare anche le lasagne fritte, le tria appunto. La cottura, come sempre per i legumi, deve essere dolcissima e continua, se vogliamo ritrovare i legumi integri nel piatto, deve anche avvenire senza rimestamenti. 

Preparare il solito impasto di Semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. Farlo riposare una mezz'oretta.

Stendere la pasta lasciandola un po' doppia ma non troppo, l'ideale è farlo a mano ma l'uso di una macchina è consentito, l'importante è lo spessore. Far asciugare la sfoglia per mezzora o più, se necessario.

 

Ripiegare ripetutamente la sfoglia su se stessa e tagliare le lasagne della larghezza circa di un dito. Allargarle, spolverarle di semola e lasciare ad asciugare moderatamente.
Quando i Ceci saranno cotti aggiungere nel tegame i due terzi o poco meno delle lasagne. Le restanti friggerle in Olio Extra Vergine di Olive Terre Tarentine ben caldo, poco più della metà di queste aggiungerle alla minestra in cottura ed il resto direttamente nei piatti a guarnizione, senza far perdere l'olio di cui saranno grondanti. Alcuni aggiungono, almeno in parte e saggiamente, anche l'olio della frittura alla minestra; siamo sicuri che questa era una pratica normalissima, gli stomaci e i fegati erano altri, i grassi lavorando pesantemente si bruciavano e non ci si poteva permettere di buttare tale grazia di Dio. Se si preferisse non aggiungere quest'olio, fare un completamento del piatto con un giro d'olio crudo o, cosa più tipica e racchiudente tutta la sacralità del cibo, non un giro ma una croce.

In una prima stesura questa ricetta si concludeva così.
"Manca la foto della minestra inpiattata perché l'entusiasmo per l'arrivo delle mie figlie, anche perché sono arrivate con le zeppole, non dimenticate che è San Giuseppe, e il piatto ben riuscito ce ne ha fatto dimenticare. Se non si è capito oggi è San Giuseppe, le zeppole (clicca per ricetta) di solito le prepara Rita ma quest'anno non è stato possibile.

Dovremo sacrificarci a prepararlo ancora una volta, prima del prossimo San Giuseppe, per farne la foto finale."

L'abbiamo ripetuto da allora più e più volte, le foto e le versioni, spesso molto infedeli, stanno a dimostrarlo, non sempre abbiamo seguito questa ricetta con soffritto del genere un po' settentrionale, abbiamo utilizzato il metodo più classico, almeno per noi, della semplice bollitura condita e non, ad esempio quella che trovereste cliccando qui.

Nel Salento stesso esistono versioni senza soffritto di partenza, con aggiunta di pomodori a condimento, questa evidentemente è una versione più recente e strana perché a San Giuseppe i pomodori non sono ancora maturi, quindi o si mettevano i pomodori secchi, molto probabile, o un po' di conserva o i pomodori a pezzetti conservati.

In Basilicata (Cicere cu'i Laine) si prepara senza lasagne fritte, facendo bollire i ceci con cipolla, alloro, sedano e condendo alla fine con un soffritto di cipolle e polvere di peperone dolce e piccante.

Come vedete ci siamo risacrificati per voi per mettere le foto del piatto pronto e l'abbiamo rifatto, più e più volte, usando anche terraglie diverse.

Frittura delle Tria

Divertendoci anche a dare forma diverse alla pasta. Queste sono comunque rigidamente salentine e si chiamano Sagne 'Ncannulate, cioè Lasagne Attorcigliate, in una nostra interpretazione non ortodossa nella forma, solitamente si accompagnano ad altro ma, perché no dei Ceci?

Il piatto utilizzato è un antico Piatto Reale (probabilmente fine 800) di probabile fattura grottagliese (Grottaglie in prov. di Taranto resta uno dei principali luoghi di produzione di ceramiche). Reale perché si pensava che, date le dimensioni, fosse degno dell'appetito di un re, in realtà era il piatto comune in cui mangiavano almeno cinque o sei commensali.

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Pasticciotto a Torta

Il bocconotto è un dolce tipico della Puglia, che nel Salento, ripieno di Crema Pasticcera, prende il nome di Pasticciotto. Solitamente si prepara in dolcetti monodose e sono costituiti da pasta frolla ripiena di marmellata e crema o pasta di mandorle o anche ricotta dolce. Questa è una variazione in quanto è una torta.

Ingredienti per la Pasta frolla:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300gr
• Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150gr
• Bustina Pan degli Angeli . . 1/2 bustina
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Ingredienti per la Crema:

• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Farina 00 . . . . . . . . . . . . 6 cucchiai
• Zucchero . . . . . . . . . . . . 6 cucchiai
• Latte intero . . . . . . . . . . 1 litro
• Scorza di 2 limoni

Attrezzi:

• Teglia tronco-conica alta non meno di 6 cm e larga circa 22 cm
• Carta da forno

Crema. In un tegame di misura adeguata, mischiare tutti gli ingredienti cominciando da zucchero e uova, fattone uno zabaione, aggiungere lentamente la farina, evitando di formare grumi e lentissimamente il latte e le scorze di limone grattugiate. Quindi porla su una fiamma bassa, rimestando in continuazione fino a che non si sarà rappresa.
Pastafrolla. Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimo il burro morbido, fare un panetto e lasciarlo riposare in frigo. La ricetta originale richiederebbe lo Strutto, data l'impopolarità di questo prodotto, riportiamo la ricetta con burro, ma, sappiate che se usaste lo strutto ne basterebbero 70 gr ed avreste non solo una maggiore corrispondenza all'originale, con guadagno nel gusto, ma anche un risparmio di calorie.
Fase finale. Dividere in due pezzi la pasta, uno di 2/3 e uno di 1/3. Stendere fino ad ottenere una sfoglia il pezzo più grande e foderarne la teglia, già foderata di carta forno; versare la crema fredda nella pasta frolla, ottima ed auspicabile è l'aggiunta di amarene sciroppate, distribuendole sulla crema, il loro peso l'affonderà; chiudere con la restante pasta opportunamente stesa; praticarvi dei fori con una forchetta, per evitare che si rompa come quella in fotografia. Con la pasta che avanzerà si faranno dei gustosissimi frollini, che faranno la gioia degli assistenti.

Infornare per circa tre ore in forno, possibilmente ventilato, a 130°C, sul piano più basso, quindi, quando sarà fredda, spolverare con zucchero a velo e mangiarne delle fettine sottili sottili, se ci riuscite, ci raccomandiamo, non vogliamo avere sulla coscienza la vostra linea.
La si può riempire anche con marmellata, possibilmente di uva e crema o pasta di mandorle o ricotta dolce.