La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

22 febbraio 2012

Bietole su Crostoni - Fedda Accunzata cu a Gneta

Fedda Accunzata cioè Fetta (di pane) Condita, si può intendere dalla semplice fetta di pane abbrustolita o meno, con su un pomodoro e/o un filo d'olio e del sale a delle vere forme di Pancotto con verdure e non solo. Qui ne elaboriamo una con la Gneta, le bietole, sia quella coltivata con coste larghe che quella a stelo sottile, più simile alla fantastica selvatica a stelo rosso, spero che abbiate avuto occasione di assaggiarla.


La bietola, come tutte le verdure, attentamente pulita e, se a coste larghe, separata da queste adatte a preparazioni gratinate, va, se grande, sbollentata, altrimenti si può mettere direttamente in un tegame con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino, cinque o sei pomodori insertati, un generoso filo d'olio e moderato sale, il volume della verdura cruda spesso può ingannare, meglio correggere quando si sarà appassita. La cottura deve arrivare ad un punto che la verdura conservi la sua croccantezza ed un minimo d'acqua.
Intanto si ricavano da una pagnotta di pane Pugliese o Lucano delle fette spesse il giusto e le si fa abbrustolire al camino o anche su una piastra, quando saranno pronte da un lato, questo lo si strofina vigorosamente con uno spicchio d'aglio e le si mette ad abbrustolire dall'altro. Appena pronto e ben caldo vi si distribuisce la verdura con il suo liquido e condimento, lo si sistema in una terrina preriscaldata, lo si cosparge generosamente di Pecorino Canestrato Pugliese e lo si lascia stufare per una decina di minuti. Volendo lo si può anche rimettere sul fuoco o passarlo nel forno, l'importante è che alla fine il pane risulti inumidito, insaporito ma non spugnato ed a pappetta, del resto con un buon pane questo non è facile.
Anche altre verdure possono essere usate per preparazioni simili. Ottime sono anche le cicorie, le catalogne ed anche le cime di rape.


21 febbraio 2012

Pesce Serra sfilettato e cotto in brodo

Oggi al mercato piccoli Pesci Serra, freschissimi ed economicissimi, 6,00 € al chilo. Per la loro freschezza e la curiosità inculcataci non potevamo non prenderle.
In realtà è un pesce che conosciamo poco, il pescivendolo l'ha chiamato Lucciola e ha detto che poteva essere ottima in bianco, avendo una carne delicatissima. Abbiamo chiesto anche in rete ed una esperta c'ha detto che si tratta di Ricciola, che noi abbiamo visto sempre molto più grande, e neanche molto spesso. Ci siamo fidati e avevamo sbagliato nel nome ma no nella preparazione, ve lo assicuro, ci è piaciuta tantissimo, il pescatore ci ha dato una ottima indicazione e, alla sfilettatura, le sue carni chiare, sode e magre sono state una conferma.
Solitamente il Pesce Serra lo si acquista di maggiori dimensioni e non si hanno dubbi su come farlo, la morte sua è al forno. Queste però le abbiamo considerate troppo delicate per un trattamento come il forno, difficilissimo sarebbe stato trovare il loro punto di cottura, occorreva una cottura a vista, con un controllo diretto, cosa c'è di meglio che sfilettarle e vedere la loro carne che cuoce cogliendone il momento giusto al volo. 
L'operazione di pulizia e sfilettatura la trovate qui, abbiamo solo evitato di completare il lavoro spellandole, preferendo lasciare la pelle con la sua leggerissima patina di grasso per arricchire la carne magrissima.


Per la cottura di questi filetti abbiamo pensato ad un brodo leggerissimo fatto con le cardasse, così da non perderne nulla ma proprio nulla ed ottenere anche un primo piatto delicatissimo ma sostanzioso e soddisfacente.

Ingredienti per 4 persone: 


 
cinque o sei Pesci Serra in effetti poco più di un chilo 
tre etti di pasta da brodo non piccola di eccellente qualità 
due spicchi di aglio 
due rami di prezzemolo 
quattro pomodorini Regina appesi
qualche filo d'olio extra vergine di oliva di collina dal gusto delicato
un limone di giardino sicuramente non trattato
quanto basta di sale grosso e pepe nero appena pestato al mortaio

Con questi semplicissimi ingredienti ed un costo contenutissimo abbiamo ottenuto un pranzo eccezionale sia nel gusto che nella salubrità, è un pasto che sfida qualsiasi tipo di dieta, credo che si possa fare veramente pochissimo di meglio, l'unica cosa di cui potrebbe essere carente è di fibre, sarebbe pertanto opportuno abbinare un contorno di verdure semplicemente lessate e condite all'agro, con semplice olio e limone.
Prima di cominciare a pulire il pesce abbiamo messo a bollire in acqua l'aglio, il prezzemolo ed i pomodori. A coperchio di questa pentola abbiamo posto un padellino con dell'olio e.v.o. dal gusto delicatissimo, noi disponevamo di un garganico di Rodi, con parte della buccia di limone e un ramo sano di prezzemolo, perché scaldandosi ne traesse i profumi, siamo stati accorti a che non si scaldasse troppo.
Abbiamo quindi aggiunto gli scarti del pesce e poco sale al brodo già ben saporito e profumato, lasciandoli a cuocere per una buona mezz'ora. Intanto l'acqua che avevamo messo per la pasta è venuta a bollire e ve l'abbiamo buttata con una giusta aggiunta di sale, scolandola molto più che al dente per poterne completare la cottura nel brodo ben passato.
Abbiamo inpiattato con un pizzico di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio ed un filo dell'olio aromatizzato con buccia di limone e prezzemolo. C'è dispiaciuto non avere dei tagliolini all'uovo, ci sarebbero stati benissimo, sarà per la prossima volta.
Una parte del brodo passato è rimasto a sobbollire perché si riducesse e qui abbiamo semplicemente scottato, direi, i delicatissimi filetti, servendoli poi con un pizzico di Sale pestato nello stesso mortaio del pepe, perché ne raccogliesse il profumo e un filo dello stesso olio aromatizzato, usato per la pasta.
Occorre che vi dica le impressioni? Credo che si sia già capito.
Tornerò presto al mercato per trovare ancora Pesce Serra di queste dimensioni, che m'hanno ispirato un Risottino . . . 



18 febbraio 2012

Past e Mugnl - Pasta con i Broccoli

Generalmente parliamo di Paste Fresche casalinghe ma ci sono dei formati di paste secche confezionate che ne condividono alcune delle caratteristiche che ce le fanno preferire, uno di questi è i Radiatori della Garofalo (n° 87 'E Perucchie). Questo formato raccoglie, accoglie e restituisce, giustamente dosandolo, il condimento, che amorevolmente gli abbiamo dato. Del resto cos'altro deve essere la pasta, se non un gradevole supporto e conduttore dell'elaborato condimento, costituendo un unicum?


La pasta con le verdure ha una grandissima tradizione popolare nelle Puglie, tutti conoscono l' Strascnat cu l' Cim d' Rap, di questo ringraziamo Toni Santagata, anche se è molto più praticata l'Orecchietta con le Cime di Rapa, alla stessa maniera o con ventresca o con pomodoro si fanno altri piatti di varie paste con quasi tutte le verdure possibili ed immaginabili. Qui parliamo di uno di questi piatti con una variazione, che è la Colatura di Alici. Quella usata in questo piatto non è l'originale prodotta a Cetara ma una indegna imitazione che abbiamo fatto noi in casa. Il risultato è stato accettabile, abbiamo ottenuto un insaporitore sostitutivo del sale e delle Alici Salate, che avremmo dovuto mettere in questo piatto e che abbiamo evitato, ottenendo un sapore simile, più leggero e fresco essendo una aggiunta a crudo.

a sinistra Cime di Rapa di Fasano - a destra Broccoli o Mugnl nei dialetti pugliesi

Ingredienti per 4 commensali: 
tre etti e mezzo di Radiatori - un chilogrammo di broccoli 
otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - tre spicchi di Aglio - due Peproncini 
due o tre cucchiai di Colatura di Alici - quanto basta di Sale Grosso

Abbiamo messo a scaldare su una fiamma bassissima un pentolino con dell'olio, uno spicchio d'Aglio schiacciato ed un Peperoncino spezzato, non dovrà mai riscaldarsi troppo, mantenendosi tiepido accelererà il rilascio dei sapori e degli aromi. Intanto abbiamo pulito con cura i broccoli, lasciando un minimo di bitorzolo a cui abbiamo praticato un taglio a croce per facilitarne la cottura, per questo sul fuoco c'è l'acqua per sbollentarli, salata con molta moderazione per l'aggiunta successiva della colatura. Nel frattempo abbiamo posto al fuoco una capiente padella, dovrà contenere sia verdura che pasta, con quattro dei cucchiai di Olio, due spicchi d'Aglio schiacciati ed un Peperoncino spezzato, quest'olio soffrigge dolcemente fino all'inbiondimento dell'aglio a quel punto, alzata la fiamma, versiamo i broccoletti, rimestandoli dolcemente. A quattro cucchiai dell'olio intiepidito, profumato di aglio e peperoncino abbiamo emulsionato la Colatura di Alici, fino ad ottenere una salsa leggermente addensata; lo stesso si sarebbe potuto fare con Olio Santo diluito, disponendone. Intanto abbiamo buttato i Radiatori nella stessa acqua di cottura della verdura, ritornata a bollire, lasciandoveli per la metà circa del tempo indicato per la cottura (5 minuti), abbiamo messo da parte alcuni broccoletti belli sani, utili per la guarnizione finale del piatto, ed aggiunto la pasta in padella. Con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, abbiamo cominciato a far ruotare la pasta in padella, favorendo così con una sorta di risottatura il rilascio di amido, che va a formare una gustosa cremina verde per i broccoli che si sciolgono in parte, solo alla fine aggiungiamo i broccoletti messi da parte. A cottura raggiunta ed a fiamma spenta abbiamo irrorato con l'emulsione, amalgamato ed inpiattato.


2 febbraio 2012

Trippa alla Parmigiana


Un tempo si trovava la trippa sporca, c'era bisogno di tanta fatica per pulirla e di una lunga bollitura, essendo preferibile prendere quella d'animali grandi, ch'era molto a buon mercato e molto più saporita, pur bollendola prima di cuocerla nelle varie salse, la si lasciava sempre piuttosto tenace, così da richiedere ulteriore lunga cottura, facendola ben insaporire. Oggi di animali grandi non se ne macellano più e la trippa arriva già pulita, meglio non indagare il come ed il con che cosa, ed è già troppo tenera, cuoce subito non dando il tempo agli ingredienti delle salse di penetrare ed insaporirla a dovere. Ma tant'è, è questo uno degli scotti che dobbiamo pagare a questo pseudo-progresso, che c'ha dato la Mucca Pazza, o meglio "dei pazzi", questi si e davvero, speculatori che hanno perpetrato un delitto contro natura, nutrendo degli erbivori ruminanti con proteine animali di dubbissima provenienza e ci fermiamo qui per rispettosa decenza.
Del resto la trippa è diventata merce rara anche perché con i moderni mangimi, che niente hanno a che vedere con erba, fieno, ecc . . . i poveri animali detti genericamente ruminanti, non ruminano più e gli stomaci, quello sarebbero in sostanza le trippe, in buona parte tendono ad atrofizzarsi. I ruminanti hanno infatti lo stomaco articolato in quattro parti, nelle quali andrebbero contenuti i risultati delle varie fasi della masticazione, se avvenissero.
Ecco perché le trippe si presentano con aspetti diversi. Uno, il più popolare, il reticolo è in questa foto a sinistra, si capisce benissimo il perché del nome.
Data la moderna fissazione, non del tutto sbagliata, anzi, per diete con pochi grassi, quindi leggere e poco caloriche, la trippa con tutte le altre frattaglie, quello che viene definito il Quinto Quarto, dovrebbe godere di maggior fortuna, essendo assolutamente priva di grassi, invece così, stranamente, non è.

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Ingredienti per 4 persone oltre ad una oretta di tempo:

sei o sette etti di trippa già pulita - una cipolla dorata media - una grossa carota 
due coste di sedano - un etto circa di lardo - due cucchiai di Olio extra Vergine di Oliva 
mezzo litro di salsa di pomodoro - quanto basta di sale grosso e pepe nero macinato 
due o tre grosse manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

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La preparazione di questa ricetta comincia con una operazione molto importante e desueta, la battitura del lardo su un adeguato tagliere. Consiste nel tagliare a piccole fettine il lardo, possibilmente fresco, e poi batterlo con un apposito coltello di legno o, in mancanza e son sicuro della validità dell'ipotesi, con il lato opposto a quello tagliente di un coltello pesante. Questa operazione è scomparsa con la scomparsa del lardo in cucina, il lardo lo si mangia su bruschette, ci si arrotolano gamberi, ecc . . . ma si inorridisce di fronte all'antico uso da grasso di cottura, questo piatto lo richiede, è indispensabile? direi di si. Oggi si frulla tutto ciò che si vuole sminuzzare, in questo caso non va bene, il lardo va battuto fino a ridurlo ad una poltiglia, la battitura lo riscalda e l'impasta, facilitando l'incorporo di odori e spezie, che volessimo aggiungere, così ridotto cede tutto il suo grasso rapidamente e già a bassa temperatura, il fine è quindi dietetico e salutare, trattare i grassi a temperatura bassa.
Intanto che il lardo battuto, messo in un tegame unto con l'Olio EVO, a fuoco molto basso cede tutto il grasso, si prepara il classico trito della cucina settentrionale con cipolla, carota e sedano da aggiungere al lardo ormai fuso e farlo andare a fuoco moderato fino a che le verdure cominciano ad appassirsi, far seguire la trippa tagliata a listarelle o tagliatelle, come dir si voglia. Rimestando spesso, far prosciugare l'acqua che verrà fuori prima di aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare. Spegnere il fuoco quando la trippa avrà raggiunto la consistenza desiderata, cosa, che, per quanto detto prima avverrà anche troppo presto, cospargere di  ottimo Parmigiano Reggiano grattugiato al momento con grattugia a mano. Servire accompagnando con altro Parmigiano per eventuali aggiunte.
 

Per ascoltare chi ci aveva rimproverato per l'uso del Parmigiano, come se questo non potesse passare i confini del Regno di Napoli, in risposta, un nome per tutti Parmigiana, abbiamo fatto una versione più nostrana, questa volta la trippa è quella detta millefoglie o fogliolo, o ancora più precisamente l'omaso, qui non abbiamo rinunciato al Parmigiano, quello ci vuole sempre, ma abbiamo aggiunto un peperoncino in cottura e, pochi minuti prima di spegnere, una spolverata di prezzemolo tritato.

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