Tornato civile, alla prima occasione di giusta stagione, aveva interrato i semi. Aveva ancora in dosso la divisa, così si usava allora; al concedo si tornava a casa con la divisa che s'aveva indosso. Quant'erano fortunati ed invidiati quelli che si congedavano in inverno, potevano portare a casa un completo abbigliamento di buona lana, che si sarebbe fatto durare per molti anni, rappezzando all'infinito, pezze su pezze finché le pezze sarebbero state più della stoffa originale.
Con quanta trepidazione avrà atteso che spuntassero le piantine, le avrà poi trapiantate, mettendo il migliore letame possibile, scegliendo il posto migliore dove accogliere la migliore esposizione al sole, capiva che questo era un punto debole, non poteva mai essere lo stesso della calorosissima terra d'origine, in compenso avrebbero avuto acqua migliore e maggiore. Quanta gioia avranno portato al suo cuore l'accrescimento, i boccioli, i primi fiorellini e poi i primi abbozzi di frutto e poi . . . l'apoteosi e tutti i riconoscimenti sognati, anche di più.
I primi frutti li avrà portati a qualche chiesa, forse al vicino ed antico Santuario della Madonna della Consolazione, erano belli come fiori, e poi nelle sapienti mani della madre che, forse un pochino scettica, li avrà cucinati con tutta la maestria della sua cultura contadina; per quel suo figlio "troppo intelligente, avrebbe dovuto studiare ma come si faceva? come avrebbero potuto mai fare a meno delle sue braccia giovani e forti? quanti rosari avevano detto e quanta fame avevano patito quando i piemontesi, opera loro era stata, che prima, ai tempi del Re Borbone, non s'andava per forza al militare, l'avevano fatto andare militare e alla guerra all'Africa, posti che non aveva sentito mai, c'era arrivato dopo giorni e giorni soprain mezzo al mare, che la terra non si vedeva da nessuna parte,, così gli aveva letto il prete sopra la lettera che gli aveva scritto il sergente".
Per la grande occasione di quel figlio avrebbe preparato pure, con la Semola di Grano Duro, "duje
Rasckatell" o "duje
Makkarrun cu Frrzul" condendoli con il sugo fatto con qualche cucchiaio di bianchissima sugna, queste strane melanzane e i soliti pomodori rossi, completando con un pugno di Cacioricotta di Capra e un bel ciuffo di Vasnicola (il basilico). Non lo sapeva ma presto la sua terra si sarebbe chiamata Basilicata.
Quel giorno per quel figlio avrebbe fatto le cose in grande, le
Murignane M'buttunate, avrebbe fatto come faceva spesso con le altre melanzane, anzi con queste tonde sarebbe stato più facile che con quelle loro strette e lunghe, sperava d'avere tutti gli ingredienti, se no sarebbe andata in cerca per il paese, per quel figlio lo doveva fare, e avrebbe trovato sicuramente tutto.
Le sarebbero serviti solo per le melanzane ed il loro sugo:
un chilogrammo di Melanzane Rosse - due Uova - un poco di Pane Duro - un pizzico di Origano
un pugnetto di Capperi sotto sale - uno spicchio d'Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo
un pugnetto di Pecorino grattugiato - abbondante Sugna (sostituibile con Olio EVO)
due Peperoncini - un pugno di Sale Grosso - un ciuffo di Basilico
Con la santa pazienza la madre dell'ex soldato per forza, rimasto sempre contadino, aveva innanzitutto pestato il salgemma nel mortaio ed aveva ottenuto una quantità abbondante per qualche giornata di cucina, solo un poco l'aveva fatto fino, fino, lo usava solo per aggiustare di sale o condire un pomodoro, una fetta di pane, ecc...
S'era messa allora a preparare le melanzane tagliando la sommità, scavando la polpa il meglio possibile, facendo attenzione a non intaccare la buccia, e poi aveva messo tutto a scolare cosparso di abbondante anche se prezioso e costoso
sale, ma oggi è come una festa per quel figlio, che si merita tutti i loro sacrifici, avrebbero solo voluto avere la possibilità di farne di più, quando la povertà è tanta anche i sacrifici sono un lusso.
Tra un poco, quando avrà visto che è scolata un bel poco d'acqua, portandosi via l'amaro, sminuzzerà la polpa, che, a differenza delle altre melanzane, non annerisce, "bho sarà 'na cosa buona?"
Intanto inizia a preparare i pomodori, li deve, prima di tutto, lavare bene bene, la prima acqua, piuttosto sporca la userà per innaffiare le piante degli odori che ha sul davanzale della cucina, quella del risciacquo, che è pulita, la metterà nel secchio, dopo cucinato e mangiato ci laverà per terra.
Dopo che padre e figli se ne erano andati "u matine d' notte" (albeggiava appena), quando è rimasta sola, è andata alla fontana con il barile in testa per prendere l'acqua. Dopo che tutti si sono lavati prima di andare in campagna, ne è rimasta proprio poca.
Finito di preparare, aveva ripulito la tavola e tutto era finito nel secchio del pastone del maiale, che quest'anno, se si sarebbe fatto il matrimonio ne sarebbe servito anche un'altro, già crescerne uno era una fatica e un sacrificio, per due sarebbe stata proprio dura, si sarebbe tolta quel poco di pane di bocca e i suoi piatti sarebbero rimasti con la "crianza pu porch", ci sarebbe stato da ridere a questo pensiero se la fame l'avesse lasciato fare. Era buona creanza, voleva dire che s'era stati cresciuti bene, lasciare sempre qualcosa nel piatto offerto dagli estranei, si sarebbe fatto vedere che non si era morti di fame, e si diceva, quando di qualcosa ne rimaneva un pochino, ma tanto poco da essere inutile: a crianz du cardalan. Tutti gli artigiani che passavano per aggiustare le scarpe, per stagnare e riparare le pentole, e altro, tra cui cardare la lana dei materassi e dei cuscini "u cardalan", provenendo spesso da altri paesi, ricevevano anche vitto e alloggio, il cardatore di lana aveva evidentemente quell'abitudine.
Finito di preparare era uscita di casa. Le avevano insegnato che quando si camminava così non si doveva stare in ozio, si doveva pregare, perché non venissero i brutti pensieri, ma lei sapeva di non averne granché bisogno; brutti pensieri, quelli proprio brutti non li sapeva neanche, chi glieli avrebbe dovuti mettere in testa? Come al solito, avviandosi, aveva scherzosamente pensato che è stata sfortunata anche in questo, la strada è in discesa all'andare, "alla mmersa aviana jess" (al contrario sarebberoVeniva dovuto essere). Questo le faceva ogni volta tornare alla mente una delle barzelletta che il marito raccontava prima e spesso. Era giovane, i figli erano piccoli e non c'erano tutti i dolori di adesso ad incupirlo. Che bel pezzo di ragazzo che era, bruno bruno e con gli occhi come due tizzoni, era proprio bello, lei non lo sapeva, non lo poteva sapere, ma qualche antenato probabilmente veniva da non lontano dalle melanzane, che avrebbe cucinato tra poco. L'aspetto di lei era all'opposto, molto chiara di carnagione, con capelli, ora bianchi, che erano stati quasi biondi, ma il suo punto di forza era stato, gli occhi dal colore acquamarina, che viravano spesso sul viola, era, molto probabilmente, e neanche questo poteva immaginare, una figlia dei freddi mari del nord, una eredità lasciata da qualche poderoso vichingo della guardia personale di quel Federico II, innamorato di quelle terre e della vicina Puglia. La sua singolare bellezza le aveva fatto avere molti corteggiatori, lei aveva scelto lui, l'aveva conquistata anche con la simpatia, sicuramente non con le ricchezze, che quel poco di terra, che gli permetteva di essere tra i quasi benestanti del paese, l'aveva portata lei. La "buonanima" non lo voleva e non lo voleva, ma poi per fare felice quell'unica figlia, si era piegato per ritrovare la pace in casa. La madre "santa donna, l'unica che lo sapeva prendere", si preoccupava, povera donna, di questa figlia che stava ancora in casa e aveva quasi vent'anni, troppo bella ed intelligente e a molti questo dava fastidio, incuteva timore.
Il ricordo torna alla barzelletta e al marito che raccontava di un somaro che quando, carico, doveva affrontare una salita, tra un raglio ed un altro, diceva ". . . l' cristiene (gli uomini, cristiani per antonomasia), dicene ciucc a nuje (chiamano asini a noi), hanno frabbricate l' vije (fabbricato le strade) a pennino (in salita), non potevano farle tutte d' cape abbasce (in discesa)?", allora lei si distraeva a pensare che qualcuno le aveva detto che le loro montagne facevano parte degli Appennini, "che strana coincidenza, era una coincidenza? ma perché pensava sempre e le venivano queste idee, che facevano ridere tutti gli altri" tornava subito alla realtà perché a questo punto, solo perché lui sapeva raccontare, tutti, pur avendo sentita questa storiella tantissime volte, ridevano e ridevano, intanto lui ripeteva, a beneficio di qualche improbabile nuovo della compagnia, "quanto sono . . ." e a questo punto lui imitava benissimo un raglio, ci sarebbe voluta una brutta parola, non era bello pronunciarle davanti ai figli, tutti lo capivano che voleva dire "fessi" l' cristiene . . . . , così che tutti sarebbero stati felici, ognuno rideva anche per far ridere gli altri, si sa "la risa" è contagiosa e fa buon sangue.
Così sorridendo, alla conclusione della storiella, era spuntata nel largo della fontana, le altre donne avevano sospeso il "rosario" delle "cronache correnti", perché questa sorrideva? cosa aveva da ridere? fosse stata ancora giovane, chi sa cosa le avrebbero "ricamato" addosso. La fontana era il gazzettino del paese, tutte le novità si conoscevano lì, lei era stata ben contenta di aggiungere un'altra cronaca al gazzettino del giorno e aveva raccontato a chi ancora non lo sapeva, in effetti nessuno il paese era piccolo, dei semi che il figlio aveva portato dall'Africa, delle Melanzane Rosse, che erano cresciute, e di come le avrebbe cucinate, tutte vollero sapere e si fecero anche promettere un poco di semi. Questo però, lei aveva risposto, erano cose da uomini e, avendo riempito l'acqua s'era avviata verso casa.
Quanta fatica ormai, a casa non l'aveva detto, ma a metà strada doveva fermarsi per riprendere fiato, gli anni si facevano sentire, erano cinquanta e passa. Per prendere il grosso dell'acqua occorrente, una o due volte alla settimana il marito, tornava dalla campagna che c'era ancora la luce, si faceva prestare l'asina dal vicino e faceva un carico di acqua, portando due barili grandi alla volta. Non potevano però approfittarne troppo anche se fra di loro c'era "u San Giuann", i vicini le avevano battezzato due figli e loro avevano ricambiato battezzando l'unica figlia loro, che adesso avevano "fatta fidanzata" con il figlio grande, quello delle melanzane, comunque, anche se c'era la mezza parentela, è sempre meglio non crearsi troppe obbligazioni. Ultimamente, però, insisteva meno con il marito, se le portava una soma in più d'acqua non le dispiaceva per niente, certo che se l'avesse sentita e si fossero fatti fare altri due barili ancora più grandi molto meglio sarebbe stato. Alla prossima mietitura, se l'annata fosse andata bene, si sarebbe potuto pensare a crescere un maiale in più da dare al falegname che glieli avrebbe fatti di sicuro due barili di quelli buoni, forse anche con gli anelli di ferro invece della solita ginestra, che ogni tanto andava cambiata e che spesso s'allentava.
Questi erano i pensieri che quella donna avrebbe potuto fare, di sicuro somigliavano, qualcuna li faceva sicuramente. Quello di cui possiamo essere assolutamente sicuri è di come si approcciò e portò avanti la preparazione del piatto che avrebbe messo avanti ai figli e al marito al ritorno dalla campagna quella sera.
I pomodori, dopo averli lavati, mondati delle imperfezioni e aperti a metà, recuperando semi e liquido, che son buoni per condire una fetta di pane o una frisella,
quindi li ha sbollentati. Per questo, come al solito, la prima cosa che ha fatto appena alzata è stata riavviare il fuoco scoprendo le braci coperte la sera prima; ha messo delle ramaglie sopra, quindi qualche rametto più grosso e quindi un ceppo, che avrebbe fatto durare l'intera giornata, aggiungendo ogni tanto qualche ramo per fare la brace da mettere nel fornello e cucinarvi altre cose. Stasera, sperando in Dio, avrebbe fatto la stessa cosa di ieri sera, sapientemente avrebbe coperto di cenere le ultime braci, lasciando uno spiraglio piccolo, piccolo, il fuoco avrebbe così covato sotto la cenere senza spegnersi, i fiammiferi sono assai cari e non se ne può sprecare uno al giorno.
Per sbollentare i pomodori li ha messi nella caldaia appesa al cielo del focolare.
Ha rigirato i pomodori finché non li ha visti appassiti, tolti dal fuoco, li ha posti a scolare, raffreddare
e passare.
Li deve alquanto raffreddare perché per passarli usa un setaccio di alluminio, una specie di colapasta a fondo piatto, i pomodori schiacciati e strofinati, daranno la loro salsa. Fra una cosa e l'altra s'è fatto mezzogiorno, ha sentito il suono della campana che lo annuncia ed allora si ferma a mangiare qualche cosa. Questa mattina, andati tutti via, ha mangiato solo un pezzetto di pane e bevuto una mezza tazza di latte della loro vacca, allungato con il caffè di orzo, senza zucchero o altro, sono cose per ricchi, li si può usare solo per fare qualche dolcetto a Natale e a Pasqua, anche perché è la devozione.
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| Peperoni e Patate |
Ha veramente fame e mangia ciò che è rimasto del pasto preparato e fatto portare a marito e figli perché anche loro lo mangiassero a mezzogiorno,
Peperoni e Patate (cliccare per ricetta), prodotti nel loro orto, agli uomini c'ha rotto anche un uovo a testa.
Che fortuna ad avere quella dozzina di galline, che si crescono da sole nel burrone in mezzo ai fichi d'India, al riparo dalla volpe e dalla faina. Ha scavato ad ognuno un "cugno" di pane, ha pressato tutto dentro e l'ha chiuso con una fetta, adesso che lo mangeranno, sarà tutto bello inzuppato di sugna e ancora caldo, loro sanno come custodirlo, avvolto nelle "robbe" che si tolgono prima di mettersi al lavoro. Lei lo mangerà accompagnando con quella mollica che ha scavato, per sé l'uovo non l'ha messo, meglio conservarle agli uomini, sono grandi e grossi e fanno tanta fatica, poi oggi gliene servono per il ripieno delle melanzane, anzi, siccome ne ha quattro o cinque, l'estate ce n'è abbondanza "grazie al cielo" ha pensato, segnandosi, invece di fare i rasckatelli, con solo acqua e semola, farà i maccarrun cu u frrzul, che vengono meglio con due uova.
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| Maccarrun cu u frrzul - Maccheroni ottenuti con l'uso del ferro quadrato (Frrzul) che si vede per traverso |
Mentre mangiava, pensava a quello che avrebbe fatto ed alle priorità da dare, le cose erano tante e non voleva sbagliare. Doveva innanzitutto impastare la pasta e poi passare a preparare il resto tra cui pestare il pane duro nel mortaio e grattare quel poco di formaggio che serviva. Ce n'era ancora una formella sana e una appena iniziata, ultima rimanenza di quello fatto nell'inverno di due anni fa, quello di quest'anno era ancora troppo fresco, di questo se ne mangiavano qualche fettina ogni tanto, un poco l'avrebbero mangiato ora che sarebbero state mature le pere, prima di metterle sotto aceto, per far mangiare le donne alla mietitura.
Conservava tutti i pezzetti di pane che restavano sulla tavola e la mollica che scavava qualche mattina, facendoli indurire, proprio per fare i ripieni, il resto lo mischiava con quello che le portavano i vicini, lei ricompensava sempre con qualche uovo fresco, un poco di pane lo dava al maiale, che cresceva in un recinto con ricovero di fianco alla casa, un poco lo mandava per darlo alle galline.
Il marito preparava con il pane, la crusca e qualche poco di granone, grano e orzo spezzati, tutte cose che si coltivava, un pastone, che metteva nell'aia così che le galline, il tacchino, qualche coniglio e i colombi stessero meglio e conservassero l'abitudine della dipendenza da loro, altrimenti si sarebbero inselvatichiti; per questo ogni mattina qualcuno, di solito il figlio più piccolo, cambiava l'acqua delle scodelle, perché ne avessero sempre di fresca, buona e dalle loro mani, la paura era che altrimenti per cercarla si allontanassero troppo, trovando altri posti dove stare bene e predatori in agguato vicino a qualche pozza d'acqua. E' vero che c'era sempre qualche poiana o falco e anche aquila a tenere d'occhio l'aia ma il cane era sempre vigile e pronto a scattare se qualcuno di questi si fosse fatto troppo aggressivo; si dovevano accontentare di qualche piccione, tanto questi erano e non erano i loro, giravano sempre e si fermavano dove trovavano ricovero e da mangiare comodamente.
Mangiando pensava pure che quest'anno avrebbero dovuto scambiare qualcosa per farsi dare alcune galline perché le chiocce che c'erano state erano giovani e si erano persi quasi tutti i pulcini; finì e iniziò il vero lavoro della cucina.
Per fare la pasta ha preparato una bella fontana di Semola di Grano duro, appena setacciata con il setaccio fino, separando un poco di semolino, sempre buono per qualche minestrina calda o per qualche bambino da svezzare nel vicinato e la crusca da dare agli animali,
vi aveva rotto due uova, un pizzico di sale fino e aggiunto dell'acqua appena tiepida, presa dalla pentola di terracotta che tiene sempre appoggiata sul pavimento del focolare, ha così sempre dell'acqua, che lasciata stare diventa anche molto calda, arriva quasi all'ebollizione e sarà buona per cuocere la pasta.
Le dosi moderne sono circa ottanta grammi di semola a testa, un uovo ogni due o tre commensali e l'acqua un po' meno di un terzo del peso della semola. L'impastamento è continuato fino ad ottenere un impasto bell omogeneo, lo ha messo a riposare in una coppa coperta da un piatto.
Ora si dedicherà alle melanzane, innanzi tutto dà una fugacissima sciacquata ai gusci, che ha rimette a scolare, la polpa delle melanzane la tritura con di due coltelli. Intanto ha messo un tre piedi nel focolare, vi ha poggiato una scodella di rame con della sugna e ha tirato della brace sotto, deve
friggere i gusci delle melanzane, dopo averli asciugati ben bene, curando che l'olio o sugna bollenti vadano anche all'interno.
Per friggere utilizza la sugna, ne ha in abbondanza, il maiale, che macellano ogni anno, ne dà tanta, se hanno abbondanza di granone, fave, patate, ecc... per ingrassarlo. Il grasso di cui dispone una famiglia è la misura della sua ricchezza e della bontà dell'annata agricola precedente. Un buon raccolto garantisce non solo con le scorte di granaglie e patate il superamento dell'inverno ma anche con la possibilità di ingrassare meglio qualche maiale in più dello stretto necessario.
L'olio che producono dai loro olivi, con i metodi e le possibilità di allora, è spesso molto acido, tolta quella piccola parte di "lacrima", il primo che esce dalla pasta delle migliori e meglio raccolte olive che hanno, usato per condire a crudo poche cose, qualche rara insalata, qualche rara verdura lessata o per il panecotto di qualche neonato o malato, la gran parte non entra mai nel cucinato, serve più che altro per lubrificare, fare sapone fino o fare luce bruciando nei lumi, unica illuminazione disponibile per quelle poche ore di buio che devono vincere la sera tardi e, più che altro, la mattina presto, per il resto quando è buio si dorme.
Fritti i gusci, conserva una parte della sugna utilizzata, le servirà per altre fritture e per fare il sapone,
una parte abbondante rimane in padella e vi sfrigge due spicchi di aglio tritato (ovviamente la versione moderna, rivista e corretta prevede olio di oliva al posto dello strutto e l'aglio soffritto, che può essere eventualmente, solo schiacciato, così da poterlo togliere), quando è imbiondito segue la polpa sminuzzata delle melanzane e dopo un po' continuando a rimestando sempre qualche pomodoro fatto a pezzettini e qualche foglia di basilico strappata a mano, questo deve cuocere lentamente fino a tornare a condimento, girandolo ogni tanto. A questo punto mette da parte in un'altra scodella la polpa, grondante e nel grasso rimasto ed ormai molto saporito aggiunge un altro spicchio di aglio, lo fa imbiondire e vi versa la salsa del pomodoro, con due peperoncini ed ancora un ciuffo di basilico, sala opportunamente con sale grosso. Questo sugo deve solo bollire e prosciugarsi rapidamente.
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| Il movimento per ottenere i Maccheroni grazie al Ferretto quadro |
E' finalmente giunto il momento di fare la pasta.
Per la formazione della pasta vi rimando allo specifico post, lo aprirete cliccando qui.
Facendo la pasta trova il tempo di fermarsi e dedicarsi al ripieno delle melanzane.
La polpa cotta e ben unta è ormai abbastanza fredda e può incorporare le due uova, il formaggio grattugiato, l'origano frantumato, i capperi dissalati e spezzettati, qualche foglia di prezzemolo tritato ed infine il pane grattugiato, tanto finché il ripieno assume una consistenza soda. Con questo impasto riempie i gusci delle melanzane, sarà matematico che ne avanzerà per farne delle polpette. Le melanzane ripiene e le polpette vengono adagiate in un ampio tegame di terracotta in cui c'è la salsa del pomodoro prossima all'ebollizione. Fatta tornare l'ebollizione sistema "a tiana" (il tegame) sul pavimento caldissimo del focolare, cuocerà lentissimamente per questo calore e per quello del riverbero della fiamma, alimentata con parsimonia ma con costanza.
La versione moderna recita: far tornare l'ebollizione e poi metterla ad una fiamma bassissima, tipica lenta cottura in terrina.
Ora non resta che terminare di fare la pasta e farla asciugare un pochino.
All'arrivo "dei suoi uomini" l'acqua, che è nella caldaia appesa nel focolare, sarà prossima all'ebollizione, basterà mettere sotto un pezzo di legno ben secco e un poco di fascine, la fiamma si ravviverà e l'ebollizione partirà.
Bollita la pasta, non resterà che condirla con la salsa, cotta con le melanzane, sarà saporitissima, ed aggiungere una generosa manciata di cacioricotta di capra, quello cagliato con il latte dei rametti di fico
, ben stagionato. Come secondo piatto servirà le Melanzane e le polpette fatte con il ripieno in più, una sorta di polpette di pane, arricchita dalla gustosa e consistente polpa di questa deliziosa ed esotica melanzana che venne dall'Etiopia.
E' sicura che questa sera il marito le dirà: "Andate a prendere una bottiglia di vino speciale, quello che conserviamo per le grandi occasioni. Questa è una una grande occasione con queste melanzane straniere che arrivano sulla nostra tavola da tanto lontano; festeggiamole degnamente, daremo così un senso anche all'andata alla guerra di nostro figlio".
Ebbene si, allora tra moglie e marito e da parte dei figli nei confronti dei genitori si usava dare il "voi", i coniugi il "tu" lo usavano nell'intimità o per rivolgersi ai figli e ai braccianti.
Questo "voi" era ancora in uso tra alcuni miei cugini, miei coetanei. L'ho sentito usare ancora normalmente ai miei genitori, nati entrambi intorno alla prima decade dello scorso secolo, rivolgendosi ai nonni, nati negli anni in cui si sarebbe potuta svolgere questa storia. I miei nonni avrebbero potuto anche essere i figli di quel soldato fortunatamente rimasto contadino.
Per semplificare noi, questa volta, abbiamo preparato questo piatto sostituendo i maccheroni con degli ottimi spaghetti di grano duro, profilati al bronzo ed essiccati lentamente, prodotti da uno dei migliori pastai italiani.
Evidentemente questa ricetta è il facile adattamento alle Melanzane Rosse di Rotonda della classica ricetta di Melanzane Ripiene per le quali si possono adoperare alla stessa maniera le normali melanzane di qualsivoglia forma e colore.
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| Due Melanzane Tonde di Rotonda Ripiene, una Polpetta del loro abbondante ripieno e Zucca estiva Dorata e Fritta ripiena di Provola Affumicata |
Con questa ricetta partecipiamo al contest dedicato ai cocci del caro amico Max "
Un Coccio al Mese per 12 Mesi" per il mese di Ottobre
facciamone scolare l'acqua di vegetazione con una parte del loro amaro, non molto però, in questa ricetta è bene che ne resti, le seppie sono tendenzialmente dolci, noterete in tutto questo che tra i tanti pregi di queste strane e bellissime melanzane c'è anche quello di non annerire. Se proprio non trovate queste melanzane usate delle melanzane normali ma non fatele scolare, conserveranno quel poco d'amaro.
