Spaghetti Margherita

Tutti sanno che la Pizza nasce a Napoli come semplice supporto di qualche condimento che andava dal filo d’Olio a qualche Alice salata, qualche fettina d’Aglio ed un pizzico d’Origano, con l’avvento del Pomodoro anche questo entrò tra i condimenti, accompagnato da un po’ di formaggio.

Alla Regina Margherita durante il suo regno furono dedicati vari piatti italiani: una torta, un torrone e una Pizza, forse anche altri ma questi hanno superato la prova del tempo. Da qui il nome della Pizza Margherita che come tutti sanno è diventato il più classico dei suoi condimenti, costituito da Salsa di Pomodoro, Mozzarella, qualche foglia di Basilico e un filo d’Olio, con questi semplici condimenti noi condiremo la Pasta. Questa ricetta la sentimmo menzionare anni fa come pasto ideale per gli atleti olimpionici della squadra italiana.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di Pasta di Grano Duro – 300 gr di Mozzarella

la salsa di un kg di Pomodori Maturi - 6 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

due ciuffi di Basilico - quanto basta di Sale Fino e Grosso

In una coppetta sfilacciare la Mozzarella, fresca ed acquosa a pasta filante tipo trecce, aggiungere delle foglie di Basilico stracciate a mano, tenendo da parte delle cimette per la guarnizione finale, condire con l’Olio EVO, un pizzico di sale e volendo una manciatina di Formaggio Pecorino grattugiato, c’è chi gradisce qualche fettina d’Aglio e un pizzico di Pepe Nero macinato. In effetti nel condire questa pasta ci dobbiamo far ispirare da come ci piace far condire la nostra Pizza Margherita; io per esempio ci gradisco qualche goccia di Olio Santo e qualche volta un pizzico di Origano ed qualche filetto di Acciughina salata.

Per la Salsa al Pomodoro i Pomodori li sbollentiamo molto bene, li scoliamo a fondo, eliminando tutta la loro acqua e li passiamo, ottenendone una salsa già ben asciutta, che finiremo di asciugare sobbollendola in un tegame con la sola aggiunta di Sale Grosso, ma per poco tempo, dovrà risultare molto cruda.

Intanto si mette a bollire una capiente pentola d’acqua, all’ebollizione vi si “butta” la pasta ed al ritorno dell’ebollizione si sala giustamente con Sale Grosso. Per la scelta della pasta molto dipende dai gusti personali, noi gradiamo delle paste che catturano i condimenti facendosi avviluppare e riempire da questi come Fusilli, Lumaconi, ecc . . ., vanno benissimo anche delle paste lunghe come Spaghetti, Vermicelli e Linguine di ottima qualità che se belli rugosi e se si sanno ben avvolgere con la giusta forchetta, raccolgono tanto e molto bene.

Quando la pasta è giustamente al dente la si scola ed immediatamente si condisce e rimesta in una capiente insalatiera riscaldata, facendo degli strati di Pasta e Mozzarella, seguiti dalla Salsa di Pomodoro, proveniente direttamente dal fornello, rimestando vigorosamente e per bene, queste aggiunte molto calde faranno fondere gli sfilacci di Mozzarella facendola filare come in una buona Pizza, dando comunque un risultato non eccessivamente caldo, che impiattato raggiungerà una temperatura ancora più accettabile anche per la stagione estiva. L’impiattamento sarà completato da una cimetta di Basilico.

Alici dorate e fritte

A sinistra Alici Dorate e Fritte a destra Alici Gratinate

Questi della foto con la semplice frittura sono i più classici metodi di cottura di questo grande dono della natura di cui siamo ghiottissimi e se ne vediamo di veramente fresche non sappiamo resistere, ne acquistiamo e immediatamente le cuciniamo perché danno il meglio quanto più fresche sono.
Per farle in questa maniera occorre capitozzarle, eviscerarle e spinarle, operazioni facilissime con alici fresche e sode, quindi si lavano molto bene ma con delicatezza e senza troppi passaggi in acqua per evitare di far loro perdere tutto il sale contenuto naturalmente nelle loro carni. Si mettono quindi a scolare ben sparse per facilitare e velocizzare l'operazione.
Intanto si prepara la pastella per la quale occorrono tre o quattro uova per chilo di alici e tanta farina 0, indicativamente due cucchiai per uovo, per ottenere una pastella di consistenza cremosa, che è quella giusta, occorre anche ovviamente un pizzico di sale. Se la consistenza è eccessiva si può aggiungere qualche cucchiaio d'acqua, altrimenti un pochino di farina.
Le alici ben scolate vanno passate nella pastella, scolate dell'eccesso, ne deve restare un velo superficiale, e messe a friggere. Queste operazioni vanno fatte con le mani, non esiste migliore attrezzo. L'olio per la frittura deve essere profondo e molto caldo, per questo vanno fritte poche per volta, devono subito sfrigolare molto forte, metterne troppe significherebbe abbassare troppo la temperatura e la frittura si impregnerebbe, risultando pesante, oltre tutto averne molte non permetterebbe di girarle agevolmente e rapidamente con un apposito ragno.
Quando si tolgono dall'olio si mettono semplicemente a scolare su una griglia, a noi non piace metterle su carta, questa fa condensa e la frittura si ammoscia e perde di croccantezza che è la sua principale pregio.
Mangiate calde calde sono una squisitezza ma fredde son buone anche.

Carpaccio di Polpo

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Il Polpo ideale per questa ricetta è uno fresco di almeno 700/800 grammi e massimo 1 o 2 chili, noi disponendo di uno di circa sei chili abbiamo fatto di necessità virtù e vi diremo come andrebbe fatta e come abbiamo fatto.
Ingredienti per il brodo di un Polpo di 800 gr circa:

• Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 grosse
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . 1 grossa
• Gambi e foglie di Sedano . . . . . 2
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . 2
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Chiodi di Gatofano . . . . . . . . . 2
• Grani di Pepe Nero . . . . . . . . . una manciatina
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . 2

Il Polpo va messo a frollare nella parte bassa del frigo e la frollatura può andare, in base alla grandezza, da almeno due giorni ad anche più di una settimana, il nostro c’è stato una settimana, alla cui scadenza è stato pulito come riportato nella ricetta del Ragù quindi sezionato, prelevandone due tentacoli da destinare a questa ricetta, che ci tenevamo a preparare in questa occasione. Se il Polpo fosse stato di dimensioni normali, l’avremmo lasciato sano.
Il Polpo per questa preparazione va bollito, per questo vanno bene le istruzioni della ricetta di Polpo in Insalata, salvo che in questa occasione l’acqua della bollitura, sempre rigorosamente non salata, è questa una cosa che non ci stancheremo mai di ripetere ed estendere alle cotture di tutti i molluschi, va condita con verdure come se fosse un saporitissimo brodo vegetale. A bollitura ultimata inizia la vera preparazione specifica.
Si saranno preparate due bottiglie di plastica, di quelle dell’acqua che non abbiano il fondo liscio, capirete poi perché, le si tagliano a metà e si tengono da parte i fondi, su uno si pratica un taglio laterale nel senso dell’altezza in modo tale che possa infilarsi nell’altro dal lato del taglio, praticare quattro o cinque fori sul fondo dell’altro e quattro tagli che non arrivino neanche alla metà, preparare anche un lungo e robusto spago.
Quando il Polpo sarà appena raffreddato da poter essere maneggiato, ripiegarlo lasciando la testa al centro ed infilarlo nel fondo di bottiglia tagliato, tagliare da questa una parte sovrabbondante la metà sufficiente a contenerlo e infilarla nell’altra bottiglia con il fondo forato. Chiaramente tutto questo va fatto con un piatto sotto che raccolga il liquido, che colerà certamente. Comprimere ben bene in questa pressa rudimentale, legare con lo spago, capirete, facendo questa operazione, perché il fondo delle bottiglie non deve essere piatto. Avvolgere il pacchetto ottenuto in un foglio di pellicola trasparente e porre in freezer per almeno una mezza giornata.
Quando si dovrà servire, almeno due orette prima, per evitare di servire un gelato, disfare il pacchetto e tagliare il salamino compatto che avrete ottenuto molto finemente, meglio se con una affettatrice. Avrete un effetto anche migliore del nostro che essendo molto grosso si è poco compattato.

Consigliamo di servire su un letto di sedano e finocchio tagliati molto finemente. Condire il tutto e a strati con una emulsione di Olio Extra Vergine di Oliva delle Colline Pugliesi del Tarantino o del Gargano, succo di un Limone invernale Pugliese e Pepe Nero appena macinato, ma non troppo, al mortaio. Del finocchio conservare le profumatissime cimette sane e con queste guarnire e profumare il piatto specialmente in superfice, ma anche nel mezzo.

Risotto con Carciofi

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Vialone Nano. .. . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Grana Padano di almeno 24 mesi . . . . . . 4 Manciate
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe Nero schiacciato di fresco . . . . . . . .q.b.

Per la razza dei carciofi non ci pronunciamo, vanno bene un po’ tutte, noi, ovviamente, usiamo “Le Violette Pugliesi”. I Carciofi vanno puliti a fondo e parte degli scarti: i gambi e le coriacee foglie esterne, usati per fare il brodo vegetale (Clicca per Ricetta), indispensabile per la preparazione del risotto. Particolare attenzione va riservata agli “scarti” come i gambi, questi non vanno considerati tali anzi per le caratteristiche salutari del carciofo questi sono la parte migliore, sono infatti la parte più ricca di cinarina (La Cinarina è un Polifenolo contenuto naturalmente nel Carciofo e particolarmente nel suo gambo, favorisce il flusso biliare, favorendo la digestione, e la diuresi. E’ un Epatoprotettore naturale. Ha anche un effetto di riduzione del famigerato colesterolo. Il Carciofo contiene anche molto ferro.), la sostanza più preziosa e salutare che il carciofo ci possa dare. I gambi vanno spellati riservando la parte più dura per il brodo e quella più tenera per essere usata con i cuori di carciofo, che tagliati a metà vanno liberati dell’eventuale barbetta e tagliati finemente.

In un tegame, abbastanza capiente da contenere il risotto una volta cotto, soffriggere in 5 o 6 cucchiai di Olio EVO e con estrema dolcezza i due spicchi d’Aglio, puliti, interi e leggermente schiacciati, premendoci sopra il palmo della mano, eventualmente aiutati da un largo coltello, messo di piatto; appena l’aglio accenna ad imbiondire aggiungere 4 o 5 foglie di Prezzemolo con tutto il gambo ed i Carciofi, che soffriggeranno anch’essi dolcemente e solo quando questi avranno persa l’umidità residua e l’olio apparirà limpido si aggiungerà il riso, che sarà rimestato finché, urtando contro le pareti del tegame, emetterà il tipico suono del Riso Tostato, sfumare con il vino bianco secco ed appena questo sarà scomparso iniziare ad irrorare con il brodo vegetale, filtrato ed in ebollizione, se aggiungessimo brodo semplicemente caldo anche se molto, si fermerebbe la cottura del riso. Inizialmente ad ogni aggiunta di brodo, due o tre mestolini, far seguire una rimestatine, lasciando il tegame scoperto, il brodo evaporerà più facilmente, ne dovremo pertanto usare molto, il che aggiungerà sapore al nostro risotto; aggiungere altro brodo solo quando il precedente è scomparso e verso metà cottura, togliere le foglie di Prezzemolo per evitare che spappolandosi ne restino i filamenti, Pepare con Pepe Nero macinato al momento, aggiustare si sale o salare, a seconda che il brodo lo sia o non lo sia, noi consigliamo il brodo condito sia pur moderatamente.

Dalle verdure scolate del brodo prelevate i gambi di carciofo, ormai ben cotti, passarli con il passaverdura ed aggiungerli al risotto diluendoli subito con aggiunta di brodo, così nulla andrà sprecato dei preziosi carciofi.

Siamo ora giunti a metà cottura, il brodo dovrà essere aggiunto ad un mestolino per volta ed il risotto dovrà essere quasi continuamente rimestato, seguirà un altro mestolino di brodo solo quando il precedente sarà scomparso, come detto altre volte: che il secondo non veda il primo. Otterrete così un risotto cremoso.

A cottura ultimata la consistenza dovrà essere alquanto liquida perché prima di impiattare deve riposare qualche minuto ed il riso continuerà ad assorbire acqua. A fuochi spenti aggiungere un ultimo mestolino di brodo per aggiustare la consistenza, aggiungere generose manciate di Grana, rimestando, quindi il restante olio per lucidare, qualche fetta di Carciofo che si è alzato prima di aggiungere il riso per guarnire e una generosa spolverata di Prezzemolo, tritato finemente, e Pepe Nero, macinato grossolanamente al mortaio.

---