Trippa in insalata e Lesso di Trippa

Per qualsiasi preparazione la trippa, un tempo, quando la si acquistava sporca e cruda, dopo una pulizia lunga e laboriosa, andava bollita, dopo la bollitura si ripassava in salse varie per le altre preparazioni.
Per fare l'Insalata di Trippa la si bolliva un po' più a lungo in quanto alla fine era pronta per essere variamente condita. Oggi per legge la si trova quasi del tutto cotta pertanto c'è poca possibilità di insaporirla. I risultati sono pertanto relativi per tutte le preparazioni, questa in particolare, malgrado tutto non ci voglio rinunciare.

Si procede come per un normale bollito.
Si mette sul fuoco quello che definirei un brodo vegetale, con una quantità molto contenuta d'acqua, il minimo indispensabile, in quanto non vogliamo disperdere troppo quel poco di sapore rimasto nella trippa. Nell'acqua avremo messo a freddo una grossa cipolla, due o tre carote, due coste di sedano, degli steli di prezzemolo, quelli che avanzano dalle foglie della eventuale salsa verde, che andremo a preparare, quattro o cinque pomodori maturi, il brodo deve essere ben colorato, ed alcune patate, queste perché ci torneranno utili per l'insalata, saliamo e lasciamo cuocere per una buona oretta, in effetti più sta meglio è. Teniamo solo d'occhio le patate, sono l'unica cosa che ci interessi per poi, le alziamo appena cotte.
Quando giudicheremo il brodo sufficientemente saporito aggiungeremo la trippa in un unico pezzo, così da mantenere al suo interno il sapore. Tornata a bollire ne controlleremo il punto di cottura infilzandola con una forchetta, sarà al punto giusto quando, infilzata, farà ancora resistenza ma non troppa all'estrazione dei rebbi, un pochino come per il polpo.

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

L'assoluta mancanza di grassi nella trippa la lascerà, se pur raffreddata, comunque gradevole, e tagliata a striscioline, se ne fa una insalata mista. Dalla foto si capisce tutto, è, come tutte le insalate, qualcosa che libera la fantasia, ci sta bene di tutto ma con giudizio. Un po' quello che si farebbe con una insalata di qualsiasi altro lesso e nervetti. Ci stanno bene olive, sottaceti, sott'oli, ecc . . . quello che non può e non deve mancare è un generoso filo d'olio di quello giusto.

Questa è evidentemente una preparazione estiva ma con altri ingredienti se ne può tranquillamente fare una versione invernale, una multicolorata giardiniera può proprio fare al caso nostro. Le stesse verdure del brodo, se le lasciamo ben sode e croccanti, condite con olio ed aceto possono diventare un'ottima giardiniera anche calda se vogliamo un'insalata calda. Le versioni sono tante a voi inventarne di nuove. Può essere un gradevolissimo esercizio.
Un consiglio, abbastanza ovvio, dovendo lasciare le verdure cotte al punto giusto, per aumentare la sapidità del brodo, ne dovremo semplicemente aumentare le quantità.

Per l'inverno consiglio di fare anche, preferendo cose calde, qualcosa di simile al celeberrimo Lampredotto Fiorentino, talmente buono da essere gradito anche in estate.
Il Lampredotto è, in dialetto fiorentino, oddio "dialetto" e "fiorentino" messi insieme, gli utilizzatori non l'ammettono ma tal è, a mio modesto parere, dicevo il Lampredotto è una delle quattro parti dello stomaco dei ruminanti, in italiano, quello parlato dagli altri sessanta milioni circa, è l'Abomaso. Questa parte della trippa noi non l'abbiamo mai trovata nelle nostre macelleria, evidentemente la mandano tutta a Firenze, che ne dite? Allora facciamo, come spesso c'accade, di necessità virtù, c'accontentiamo delle altre parti ma le trattiamo come se fosse il "nobile" Lampredotto.

L'Abomaso è quella parte che nei cuccioli lattanti dei ruminanti contiene il caglio indispensabile per la digestione del latte. Per questa sua capacità viene, macellati i vitelli, i capretti o gli agnelli, utilizzato per fare i formaggi, quelli buoni ma buoni veramente, come una volta. Questo con grande scorno e sconforto per vegetariani e animalisti, che l'ignorano in parecchi. Non avendo nessuna idea di come si faccia il formaggio, rimangono solitamente esterrefatti e sbigottiti, ne sono, a giusta ragione, generalmente grossi consumatori, come valido sostituto della carne, in esso trovano quelle sostanze di natura animale, compreso il prezioso ed indispensabile, a torto vitupeso e demonizzato, colesterolo, di cui la loro dieta non può che essere pericolosamente carente.

Questa volta per il, chiamiamolo così, simil-lampredotto la trippa la dobbiamo tagliare ben calda, ne farciamo un panino, le cui metà, almeno una, sono state intinte nel brodo, altrettanto bollente, quindi condita con Salsa Verde, possibilmente fatta in casa bella fresca, e/o olio, sale e peperoncino; noi in questi casi tiriamo fuori il nostro Olio Santo quello verde ma non è detto, anche quello rosso ci sta benissimo, come anche una africana Harissa. Se non si è nel contesto da panino, la stessa cosa si può fare in un piatto, non è necessario che ve lo dica.

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, seguiteci cliccando qui e dateci il vostro "Mi Piace"  

Trippa alla Parmigiana

Un tempo si trovava la trippa sporca, c'era bisogno di tanta fatica per pulirla e di una lunga bollitura, essendo preferibile prendere quella d'animali grandi, ch'era molto a buon mercato e molto più saporita, pur bollendola prima di cuocerla nelle varie salse, la si lasciava sempre piuttosto tenace, così da richiedere ulteriore lunga cottura, facendola ben insaporire. Oggi di animali grandi non se ne macellano più e la trippa arriva già pulita, meglio non indagare il come ed il con che cosa, ed è già troppo tenera, cuoce subito non dando il tempo agli ingredienti delle salse di penetrare ed insaporirla a dovere. Ma tant'è, è questo uno degli scotti che dobbiamo pagare a questo pseudo-progresso, che c'ha dato la Mucca Pazza, o meglio "dei pazzi", questi si e davvero, speculatori che hanno perpetrato un delitto contro natura, nutrendo degli erbivori ruminanti con proteine animali di dubbissima provenienza e ci fermiamo qui per rispettosa decenza.

Del resto la trippa è diventata merce rara anche perché con i moderni mangimi, che niente hanno a che vedere con erba, fieno, ecc . . . i poveri animali detti genericamente ruminanti, non ruminano più e gli stomaci, quello sarebbero in sostanza le trippe, in buona parte tendono ad atrofizzarsi. I ruminanti hanno infatti lo stomaco articolato in quattro parti, nelle quali andrebbero contenuti i risultati delle varie fasi della masticazione, se avvenissero.
Ecco perché le trippe si presentano con aspetti diversi. Uno, il più popolare, il reticolo è in questa foto a sinistra, si capisce benissimo il perché del nome.
Data la moderna fissazione, non del tutto sbagliata, anzi, per diete con pochi grassi, quindi leggere e poco caloriche, la trippa con tutte le altre frattaglie, quello che viene definito il Quinto Quarto, dovrebbe godere di maggior fortuna, essendo assolutamente priva di grassi, invece così, stranamente, non è.

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Ingredienti per 4 persone oltre ad una oretta di tempo:

sei o sette etti di trippa già pulita - una cipolla dorata media - una grossa carota 

due coste di sedano - un etto circa di lardo - due cucchiai di Olio extra Vergine di Oliva 

mezzo litro di salsa di pomodoro - quanto basta di sale grosso e pepe nero macinato 

due o tre grosse manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

La preparazione di questa ricetta comincia con una operazione molto importante e desueta, la battitura del lardo su un adeguato tagliere. Consiste nel tagliare a piccole fettine il lardo, possibilmente fresco, e poi batterlo con un apposito coltello di legno o, in mancanza e son sicuro della validità dell'ipotesi, con il lato opposto a quello tagliente di un coltello pesante. Questa operazione è scomparsa con la scomparsa del lardo in cucina, il lardo lo si mangia su bruschette, ci si arrotolano gamberi, ecc . . . ma si inorridisce di fronte all'antico uso da grasso di cottura, questo piatto lo richiede, è indispensabile? direi di si. Oggi si frulla tutto ciò che si vuole sminuzzare, in questo caso non va bene, il lardo va battuto fino a ridurlo ad una poltiglia, la battitura lo riscalda e l'impasta, facilitando l'incorporo di odori e spezie, che volessimo aggiungere, così ridotto cede tutto il suo grasso rapidamente e già a bassa temperatura, il fine è quindi dietetico e salutare, trattare i grassi a temperatura bassa.
Intanto che il lardo battuto, messo in un tegame unto con l'Olio EVO, a fuoco molto basso cede tutto il grasso, si prepara il classico trito della cucina settentrionale con cipolla, carota e sedano da aggiungere al lardo ormai fuso e farlo andare a fuoco moderato fino a che le verdure cominciano ad appassirsi, far seguire la trippa tagliata a listarelle o tagliatelle, come dir si voglia. Rimestando spesso, far prosciugare l'acqua che verrà fuori prima di aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare. Spegnere il fuoco quando la trippa avrà raggiunto la consistenza desiderata, cosa, che, per quanto detto prima avverrà anche troppo presto, cospargere di  ottimo Parmigiano Reggiano grattugiato al momento con grattugia a mano. Servire accompagnando con altro Parmigiano per eventuali aggiunte.

 

Per ascoltare chi ci aveva rimproverato per l'uso del Parmigiano, come se questo non potesse passare i confini del Regno di Napoli, in risposta, un nome per tutti Parmigiana, abbiamo fatto una versione più nostrana, questa volta la trippa è quella detta millefoglie o fogliolo, o ancora più precisamente l'omaso, qui non abbiamo rinunciato al Parmigiano, quello ci vuole sempre, ma abbiamo aggiunto un peperoncino in cottura e, pochi minuti prima di spegnere, una spolverata di prezzemolo tritato.

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, seguiteci cliccando qui e dateci il vostro "Mi Piace"