La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

3 dicembre 2008

Baccalà cu l'Trigghie de l'Isch - Baccalà con Peperoni Secchi

Altro nome di questa ricetta è: Baccalà cu i Puparul Abbrusc'cat o ancora cu Zzifft. Tipica ricetta di magro per la Quaresima, per tutti i Venerdì e per le Vigilie, è una tipica preparazione colobrarese. L'Trigghie de l'Isch sono quelli che in altri posti si chiamano i Zafaran Crushk, Paparul Crusk, Peperoni Crusch (Peperoni croccanti), cioé i peperoni seccati al sole e all'aria ed infine infornati affumicandoli. Spieghiamo perché Trigghie de l'Isch, è il nome sagacemente comico dei Peperoni Secchi, significa Triglie dell'Isch, dove l'Isch è il giardino irriguo vicino al fiume (nome di chiarissima origine araba come zafaran).
Il Baccalà, dissalato in acqua corrente e fresca per 3 o 4 giorni, viene bollito in acqua, ovviamente senza sale, per pochi minuti, quindi disfatto a scaglie e condito con le Triglie dell'Isch, abbrustoliti sulla fiamma, rendendoli croccanti, e frantumati sul baccalà, condito poi con aglio a fettine, prezzemolo tritato, peperoncino o pepe, secondo i gusti, e abbondante olio Extra Vergine di Oliva, aggiustato di sale se la dissalazione fosse stata eccessiva.
Esiste anche una versione in cui le Triglie dell'Isch vengono soffritti, fino ad essere croccanti, per pochi secondi, in olio Extra Vergine di Oliva e aglio caldi e con attenzione, in un attimo potrebbero bruciare, sminuzzati e versati sul Baccalà preparato come prima, condito con pepe o peperoncino, prezzemolo tritato e l'olio in cui sono stati fritti i peperoni, questi prendono appunto il nome "cu Zzifft o Cifft" nome onomatopeico derivante dallo sfrigolare dell'olio rovente versato sul baccalà.
Vi suggerisco anche il link dell'amica Tina, potentina DOC, che approfondisce questo aspetto della ricetta: http://mollicadipane.blogspot.com/2009/11/baccala-con-i-peperoni-cruschi-ossialu.html

Nella foto sottostante il Baccalà, in primo piano, è condito con la versione fritta. E' accompagnato da patate lesse e schiacciate, condite nella stessa maniera, sulla sinistra c'è anche della pelle di Baccalà infarinata e fritta, in questa maniera diventa croccante e gustosa, ergo non buttate mai la pelle del baccalà.

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