Conserviamo le Olive

‎La conservazione delle Olive dipende dalla tipologia, ce ne sono una infinità di razze. Diciamo che avendo delle olive piuttosto acerbe e molto consistenti si può fare una preparazione lucana che si chiama Andossa o a 'Ndossa, qualche lucano esperto mi aiuti. Questa è una preparazione che accelera l'addolcimento. Più genericamente ed anche in Puglia si fanno cose simili, chiamandole genericamente "Olive Cazzate", dove il termine si riferisce allo schiacciamento e non al dire dei dotti in genere.

Si schiacciano con un ciottolo, appoggiandole su un'altro, cercando di non rompere i noccioli, le si mettono quindi in acqua, che va cambiata ogni giorno finché non saranno addolcite al punto di nostro gusto, il mio consiglio è di lasciarle alquanto amare, a questo punto si mettono in salamoia con profumi quali finocchietto selvatico o mirto in rami a ciuffi. La solita salamoia la si ottiene mettendo nell'acqua occorrente 100 grammi di sale grosso per litro d'acqua, bollita. Abbiamo fatto così anche le Belle di Cerignola che si vedono nella foto.

Le olive si possono anche conservare seccandole. Per farlo bisogna che siano maturissime, quindi nere. Messe in cestini piuttosto larghi, che non siano troppo sovrapposte; si salano abbondantemente, si rigirano due o tre volte al giorno, tenendole in un posto fresco, asciutto e ventilato, quando sono appassite, si passano al forno leggero, giusto per asciugare l'umidità superficiale, avendole molto ben scosse dal sale in eccesso. Restano morbide e si addolciscono. Per accelerare il rinsecchimento si possono pungere con una forchetta, in questo caso avremo le Olive Morte, si chiamano così in Lucania. Per aromatizzarle si aggiungono bucce di arancio e mandarino.

Ultimamente abbiamo adottato un metodo semplicissimo ed efficacissimo per olive verdi o, al massimo, solo all'inizio della maturazione, quando sono ancora maculate.
Le separiamo per grado di maturazione e le mettiamo in bottiglie di plastica, usiamo quelle dell'acqua minerale o, meglio, del latte, che hanno una bocca più larga, senza arrivare all'orlo, poi si riempiono quasi del tutto con salamoia, fatta come detto sopra, si chiude bene e si lasciano in luogo buio e fresco.
Volendo e potendo, aromatizzarle lo si fa con rami di Finocchiello o Mirto, entrambi selvatici ed in steli, alcuni usano anche l'alloro. Il Mirto, famoso più di nome che di fatto, è molto utilizzato in Sardegna dove ci fanno il loro famoso maialino arrosto, Purcheddu al Mirto (clicca per ricetta). Fanno anche dei liquori sia con i germogli primaverili Mirto bianco o verde, sia con le bacche mature d'autunno, Mirto Rosso. Con il Mirto, che da noi in Puglia si chiama Mortella, faccio anche dei sali aromatizzati per arrosti, lasciandolo immerso nel sale, generalmente grosso e schiacciato grossolanamente al mortaio di pietra,  per una ventina di giorni, questa è una procedura valida per moltissime altre aromatizzazioni con Rosmarino, Alloro, Origano, ecc....
A Natale, a seconda della razza e della maturazione di partenza, generalmente sono pronte, le verdi potrebbero essere ancora un po' troppo amare. Meglio naturalmente quelle per definizione dolci, cioè quelle che quando nere e mature si friggono, cioè le Nolche, le Amele e le Termite. Possono essere mangiate tal quale o condite con Aglio, Sedano, Peperoncino ed Olio, o cucinate in vari modi, sono anche adatte al Martini.
Una accortezza, sviluppano gas, le bottiglie vanno quindi chiuse bene e non riempite totalmente, lasciandole leggermente ammaccate, dopo un po' le si vedrà gonfie come palloncini. Usiamo questo sistema semplicissimo, come detto rimaniamo due o tre dita al di sotto dell'orlo, chiudiamo quasi del tutto, lasciando uno spiffero da cui facciamo uscire un po' d'aria, con la conseguenza di schiacciare la bottiglia e far arrivare l'acqua all'orlo, quindi serriamo bene il tappo, le olive saranno ben coperte e si sarà ricavato spazio per il gas che si andrà a produrre. Evidentemente non è un metodo tradizionale ma è basato su questo.

Peperoni fritti con Olive dolci

Autunno, Ottobre, tempo di olive. Alla cucina si adattano molto bene le olive dolci, sono di varie razze, in Puglia quelle che io conosco sono le Amele, le Nolche e le Termite, quest'ultime sono le migliori ma anche le altre sono eccellenti, si preparano in vari modi ed anche per brevi conservazioni ma il modo migliore per consumarle è friggerle (per ricetta clicca qui). 
La nota caratteristica del sapore delle olive è un certo gustoso amaro, che ben si abbina al dolce dei peperoni, specialmente quelli rossi di questo momento. I friggitelli, come comunemente vengono chiamati i peperoni piccoli da frittura, sono tutti o quasi maturi al massimo e si presentano di un rosso meraviglioso.

Per la ricetta occorre abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, qualche spicchio d'Aglio, un Peperoncino spezzato e sale fino.

Per le proporzioni tra olive e peperoni, credo non esista una regola e non ne vedo neanche il motivo. Si friggono entrambi sani, dopo averli lavari e molto ben asciugati. Parliamo di frittura, in effetti si tratta di una soffrittura in olio abbondante e molto caldo, quasi che si trattasse di una frittura; in quest'olio si è fatto imbiondire molto moderatamente l'aglio appena schiacciato e il peperoncino in due pezzi per poterli recuperare a metà cottura.
Si può procedere ad una frittura contemporanea, noi, per motivi estetici, volendo lasciare il loro bel colore ai peperoni, solitamente procediamo separatamente, prima questi evidentemente e poi le olive; friggiamo entrambi fino all'appassimento totale, anzi se qualche oliva si disfa un pochino contribuisce ad insaporire l'olio, la parte migliore dell'intera preparazione, non sognatevi nemmeno di buttarlo via come si farebbe in una normale frittura.
Si servono salati un pochino abbondantemente ed irrorati del loro saporitissimo e profumatissimo olio. Il panino bagnato, direi inzuppato d'olio ed imbottito di peperoni, mangiato accompagnando con queste olive, credo sia una delle cose più goduriose che ci siano, provate per credere, con moderazione, danno assuefazione, difficilissimo e dolorosissimo distacco.

Peperoni ripieni di Mozzarella di Bufala

Ingredienti per 4 commensali:

due etti di Treccia di Mozzarella di Bufala Campana - una cipolla bianca grande 

una dozzina di Peperoni piccoli ed a punta - passata di pomodori - un cucchiaio di burro 

due cucchiai di farina 0 - mezzo litro di latte intero - quanto basta di sale fino 

quanto basta di Pepe Nero macinato - quanto basta di Noce Moscata 

sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

Cospargere di Olio EVO una decina di Peperoni, puliti del picciolo e dei semi, scegliendo i più rossi o gialli, sicuramente i più maturi. Porli in forno al grill cuocendoli senza bruciarli. Appena possibile spellarli, lasciandoli sani.
Con due cucchiai di olio EVO soffriggere mezza cipolla ed uno o due dei peperoni, preferibilmente verdi, per creare un piacevole contrasto. Preparare una leggera Besciamella. Di seguito vi illustriamo la nostra ricetta.
Riscaldare il latte e separatamente in un tegame sciogliere il burro dolcemente e aggiungere la farina setacciata, girando con un cucchiaio di legno, amalgamandoli e arrivando al punto di doratura, questo composto prende il nome di Rhu, sarà utilissimo quando vorremo inspessire qualche salsa. Aggiungere lentamente il latte tiepido, un poco alla volta, aspettando per la nuova aggiunta che il precedente sia stato incorporato, questo eviterà che si formino i grumi. Far cuocere per un quarto d'ora sempre rimestando ed a fuoco dolce. Fermarsi alla consistenza voluta, tenendo conto che questa naturalmente aumenterà con il raffreddamento.
Con la Salsa di Pomodoro, l'altra metà di cipolla e due cucchiai di Olio EVO preparare un sughetto ben pepato.
Intanto il primo soffritto e la Besciamella si saranno raffreddati, amalgamarli insieme, aggiungendo la Mozzarella sfilacciata. La besciamella potrebbe non occorrere tutta, dipende dalla dimensione dei peperoni, che dovranno essere riempiti dall'impasto. Sistemarli in una pirofila in un unico strato, cospargerli della salsa di pomodoro ed infornare per cinque o sei minuti massimo al momento di servire.

Qui abbiamo guarnito con crostini di pane casereccio, ricoperti da un semplicissimo Paté di Olive dolci del tipo Nolche o Amele. Infornate dopo averle cosparse di sale, aglio tritato e peperoncino, sono state denocciolate prima di una grossolana tritatura con la mezzaluna.

Orecchiette al Peperoncino con Mozzarella di Bufala

Sono tornato a casa con una scorta eccessiva di Mozzarella di Bufala al che ci siamo messi ad elaborare qualche piatto. Quale migliore uso che un summit tra Puglia e Campania? Ed allora con questi ingredienti per quattro persone ci siamo messi all'opera:

tre etti di Semola di Grano Duro - 150 cc di Acqua circa a temperatura di sole 

un pizzico di Sale Fino -  due pizzichi di Polvere di Peperoncino Garofalo 

un pugnetto di Sale Grosso per l'acqua 

sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto del Frantoio Mancazzo 

due spicchi di Aglio - due pizzichi di Polvere di Peperoncino Garofalo  

una decina di Pomodori Regina di Torre Canne - due pizzichi di sale Fino  

due peperoni tipo friggitelli maturi ma non rossi del tutto - quindici o venti Olive Nolche 

uno o due rametti di Origano - un etto e mezzo di Mozzarella di Bufala

Innanzitutto abbiamo sfilacciato la Mozzarella e messa a scolare, intanto si sono fatte le Orecchiette, aggiungendo alla Semola due pizzichi di Polvere di Peperoncino, setacciata per ricavarne la parte più sottile, come farle? cliccate qui, e si sono messe ad asciugare; possono anche andar bene quelle già fatte da qualche pastificio di alta qualità come potrebbe essere Garofalo, chiaramente in questo caso bisogna aumentare la quantità di Peperoncino nella salsa.

Quasi indispensabile l'uso di un tegame in terracotta, che abbia anche il coperchio in tale materiale, si può supplire preparando un plaid o qualcosa di simile per coprire il tegame conservandone il calore.

In questo tegame mettere a scaldare l'Olio con la Polvere di Peperoncino e l'Aglio appena schiacciato, la fiamma deve essere bassissima, potrà occorrere anche una mezzora perché l'olio estragga tutto quello che c'è da estrarre da Peperoncino ed Aglio e questo cominci a colorarsi, a questo punto alzare la fiamma e quando l'olio comincerà a friggere con forza aggiungere i Pomodori sani e ben asciutti, subito salarli e rimestarli perché friggano bene da ogni parte, solo a questo punto aggiungere i Peperoni dadolati, quando saranno ben appassiti seguono le Olive, i rametti di Origano e rimestare dolcemente.

Intanto l'acqua per la pasta si è portata ad ebollizione, salarla, attendere che ricominci l'ebollizione per buttare la pasta. Se è fresca, sarà pronta ad essere aggiunta all'intingolo appena sale a galla, se secca lasciarla cuocere tre minuti meno delle indicazioni della confezione.

Prima che la pasta sia pronta bisogna essere sicuri che i Pomodori siano ben cotti anche se ancora sani, lo si capisce perché sono molto raggrinziti e morbidi, schiacciarli e rimestare, sprigioneranno tutta la loro fragranza conservata con questa sorta di cottura al cartoccio, da noi questo tipo di salsa si chiama "cu l' pummdor sckattat" (con i pomodori scoppiati), solo ora aggiungere la pasta, cinque o sei cucchiai del latticello della Mozzarella, rimestare con dolcezza, attendere che ritorni l'ebollizione e spegnere. Spargere la Mozzarella sfilacciata, coprire ed armarsi di una decina di minuti circa di pazienza da attendere prima di impiattare.

Chi è lontano dalle Puglie potrebbe trovare difficoltà a reperire alcuni di questi ingredienti, non troverà difficoltà a sostituirli con prodotti similari quali altri Pomodorini, che non siano eccessivamente dolci, Olive dolci da friggere come le Amele, le Nolche o simili, anche delle olive conservate in acqua dissalate possono supplire, come anche altro Olio sapido lo si trova; il resto penso sia più facile da trovare. 

Orecchiette Integrali con Olive Nolche e dadolata di Fior di Latte

Inizi di settembre, cominciano già a maturare le prime olive dolci, le Nolche. Solitamente le mangiamo o fritte o al forno come le Amele e, come queste, se proprio mature, mature, anche crude se ad accompagnarle si ha una magnifica pagnotta di pane pugliese. Oggi c'è venuta voglia di provarle in un sugo, che accompagnerà la pasta, oggi saranno Orecchiette ed integrali. Il sapore forte delle Olive richiama altri sapori decisi ed allora Origano, Pomodorini Regina, Aglio, Peperoncino e sopra tutto, qualcosa che addolcisca, cosa c'è di meglio di una Mozzarella o un Fiordilatte, ottima anche una Treccia sfilacciata tenuta due giorni con panna, una Stracciatella insomma, perché no di Bufala.

Ingredienti per 4 persone:

due etti di Farina Integrale, un etto si Semola di Grano Duro, un pizzico di sale fino, 
un pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo e Acqua

questo per le Orecchiette

otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese, due spicchi d'Aglio, 
un Pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo, una decina di Pomodorini Regina, 
una trentina di Olive Nolche o Amele ed un ramo di Origano

un quarto di formaggi freschi di cui sopra

Di primo mattino preparare le Orecchiette, facendole come si può leggere qui, questa volta abbiamo voluto provare ad aggiungere nella pasta un pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo, il gusto si è arricchito ed esaltato, conferendo una inaspettata piccantezza alla pasta solitamente di gusto neutro.
Indispensabile per questo piatto la preparazione in terrina o tegame di terracotta perché la finitura del piatto deve avvenire grazie al calore residuo, che questo tipo di pentolame consente.

In Olio Evo soffriggere la Polvere di Peperoncino Garofalo e l'Aglio affettato, la terrina su fiamma piuttosto bassa consentirà che questo avvenga con dolcezza e dando il tempo all'olio di arricchirsi pienamente, solo quando l'aglio sarà decisamente colorato aggiungere i Pomodorini Regina ben asciutti e cospargerli si sale, che faciliterà la loro asciugatura, aggiungere anche  il ramo di Origano e quando i pomodori cominciano a raggrinzirsi le Olive, che gireremo dolcemente perché friggano senza che si rompa la pelle.

Intanto sarà giunta ad ebollizione l'acqua per la cottura delle Orecchiette, salata e fatta tornare ad ebollizione, vi si cuocerà la pasta, che sarà pronta ad essere aggiunta al sughetto appena salita in superficie. Trasferirla ricca d'acqua di cottura dopo aver schiacciato i pomodori, che ormai si saranno perfettamente cotti dall'interno. Rimestare dolcemente, attendere che ritorni l'ebollizione della salsa, spegnere il fuoco, cospargere abbondantemente del formaggio fresco prescelto, coprire con coperchio, lasciando riposare. Attendere qualche minuto perché il formaggio si fonda al calore residuo della terrina.

Olive fritte

Ingredienti:

Olive nere dolci - Olio Extra Vergine di Oliva - Aglio - Peperoncino - Sale

Le Olive Pugliesi Dolci sono le Nolche, le prime a maturare, sono pronte già ai primi di settembre, o le Amele, pronte già ai primi di ottobre, ultime arrivano le Termite, le migliori.

Mettere a soffriggere in abbondante, sarà meravigliosa la scarpetta, Olio Extra Vergine di Oliva, Aglio a fettine e Peperoncino spezzato ed abbondante, appena scaldato aggiungere le Olive lavate e ben asciugate. Salare abbondantemente per togliere un po' dell'amaro, tipico delle olive, che tanto ci piace. La cottura sarà ultimata quando qualche oliva inizia a disfarsi. Accompagnare con abbondante pane, c'è bisogno che vi specifichi di quale pane stia parlando?
Mi raccomando il vino!