Mandilli de Saea al Pesto in forno

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio - Giugno - Luglio

I Mandilli de Saea sono delle lasagne sottilissime, Fazzoletti di Seta appunto. Il nome parrebbe essere giunto in Liguria dalla vicina Catalogna, che lo adottò dalla dominazione araba. Se andiamo però ad approfondire, ci renderemo conto che gli arabi, a loro volta, acquisirono questo vocabolo dalla Grecia antica, questi dicevano Μανδειλον, cioè Mandeilon.
Gli arabi ebbero nei confronti dell'Antica Grecia una grande cura della cultura letteraria, nonché scientifica e filosofica, la studiarono, approfondirono, conservarono e ridistribuirono nel bacino mediterraneo, anche sulla sponda europea. L'Europa ne aveva perso quasi del tutto memoria e soprattutto divulgazione nel periodo relativamente buio del Medio Evo, pervaso dall'oscurantismo religioso del Cristianesimo, che per affermarsi, fece spesso violenza negando, proibendo e disperdendo tutto il sapere precedente.
Corsi e ricorsi storici, ora toccherebbe a noi fare altrettanto con i talebani ma lo stiamo facendo molto malamente, favorendone lo sviluppo di ciò che c'è di peggio, con il ricorso alla repressione.

Ritorniamo nel nostro ambito, occupiamoci di cibo. A Genova e dintorni i Mandilli si preparano generalmente con Pesto alla Genovese, patate e fagiolini lessi. Noi abbiamo voluto complicarci la vita, mettendoli anche in forno con aggiunta di besciamella quasi dietetica, però.

Ingredienti per quattro o cinque commensali:

Per la pasta

un quarto di Farina 0 - due tuorli d'uovo - un cucchiaio di Olio EVO 

un pizzico di sale fino - quanto basta d'acqua

Per la besciamella

trentacinque centimetri cubici di Olio EVO - mezzo etto di Farina 00 

un litro di latte intero fresco - quanto basta di sale

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

una grattatina di Noce Moscate - una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato

Per il Pesto

mezzo etto di foglie piccole di Basilico fresco - due o tre spicchi di Aglio Rosso fresco 

un pizzicone di Sale Grosso - due cucchiai di Pinoli - cinque o sei cucchiai di Olio EVO 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

Per l'assemblaggio della Pasta

un cucchiaio di Olio EVO - due grosse Patate - un quarto di Fagiolini freschi
qualche fiore di zucchina 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

La prima operazione è stata la preparazione della pasta, con l'abituale sistema abbiamo ottenuto un impasto consistente e setoso, grazie ai soli rossi d'uovo ed all'olio, poi messo a riposare per una mezz'oretta, avvolto in una pellicola per evitare la secchezza superficiale.

Nel frattempo abbiamo raccolto il Basilico freschissimo sul nostro terrazzo, tagliando le cime centrali alle biforcazioni per consentirne che rispuntino nuove e tenere cime, abbiamo scartato le foglie ormai eccessivamente grandi, lavato e messo ad asciugare le prescelte. Il basilico secondo i puristi non andrebbe lavato, io stesso, se so dal giorno prima di dovere fare il pesto lo innaffio a pioggia abbondantemente la sera prima tardissimo, la notte insomma, e la mattina lo raccolgo presto, prima che ci sia troppo movimento.

Mentre il basilico si asciuga stendiamo la pasta, ottenendo delle fasce, portate poi allo spessore desiderata utilizzando la classica macchinetta. Solitamente questa operazione Rita la fa con il mattarello ma, volendo ottenere uno spessore ultra sottile ed uniforme, per andare sul sicuro siamo ricorsi alla tecnologia. Il risultato è stato notevolissimo, lo potete constatare sulla foto. La evidente trasparenza vi mostra a quale livello ci siamo spinti.

Lasciata questa pasta, dei veri Mantilli de Saea, adagiata su una tovaglia e cosparsa leggermente di Semola rimacinata perché s'asciugasse un pochino, siamo passati a preparare il Pesto, secondo il metodo classico, nell'apposito mortaio seguendo la tecnica e la ricetta qui riportati.
Per la Besciamella, che abbiamo voluto fare a basso tenore di Colesterolo, normalmente servirebbe mezz'etto di burro, si è iniziato con lo scaldare leggermente l'Olio Extra Vergine di Oliva in una pentola che potesse contenere anche il litro di latte, che si sta nel frattempo intiepidendo; all'olio tiepido si è aggiunta la farina tutt'insieme, mescolando per tostarla leggermente e formando quello che si definisce un Rhu, cioè un impasto adatto ad inspessire eventuali salse. Aggiungendo lentamente il latte tiepido, senza smettere di mescolare per una ventina di minuti, senza far mai bollire, si ottiene una  fluida e setosa Besciamella, che, salata, impepata e spolverata di Noce Moscata, lasciamo a freddare. Vi si è poi miscelato ben bene il Pesto e una parte dei formaggi grattugiati, abbiamo aggiunto anche un mestolo d'acqua di cottura per avere la giusta densità, coprente ma facile da distribuire uniformemente.

Intanto si sono anche bollite le patate ridotte a tocchetti, i fagiolini tagliati a pezzetti e alcuni fiori di zucchina pronti in terrazzo, pochi per farne qualche altra cosa ma utili ad arricchire questo magnifico piatto. Patate, Fagiolini e Fiori sono stati bolliti separatamente nella stessa acqua moderatamente salata, gli ultimi due, appena cotti, sono stati tuffati in acqua fredda per fermarne la cottura ed il colore. La stessa acqua è servita poi a bollire per non più di due minuti la leggerissima pasta fresca, immergendovela a qualche sfoglia per volta, all'occorrenza e ponendola su una tovaglia ben distesa ad asciugare.

Unta con un cucchiaio di Olio, la terrina è stata foderata con il primo degli otto o dieci strati di pasta, su ognuno di questi s'è distribuita uniformemente con rotazioni della teglia la Besciamella, seguita da qualche tocchetto di patata e qualche pezzetto di fagiolino, ai fiori abbiamo destinato lo strato centrale. L'assemblaggio è terminato con Besciamella e Formaggi.

I Mandilli de Saea hanno cotto al piano basso del forno a 180°C per una ventina di minuti, poi sono stati sottoposti al grill, restando sempre bassi, sfornandoli appena hanno accennato la deliziosa doratura.
Ditemi se non è bellissima e il profumo? non potete immaginare o si?

Trenette con il Pesto

Il Mortaio - Dovrebbe essere di marmo bianco ma all'Ikea c'era nero e a buon prezzo

Pesto:

• Basilico Genovese . . . . . . . . . . . . . . un mazzo
• Pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 spicchi
• Sale grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . 1/2 bicchiere
  

Il pesto si prepara in un mortaio di marmo, ruvido all'interno, e con pestello di bosso o pero, cioè un legno durissimo. In tanti dicono che è la stessa cosa con il mixer, non è vero, io sento il gusto delle lame, e poi non è vero che è una gran fatica, per fare il pesto per 5/6 persone impiego un quarto d'ora, credo che a prendere il mixer, usarlo e poi lavarlo si impiega di più e poi vuoi mettere il gusto al palato e al cuore e cervello.
Lavare, sfogliare e asciugare ben, bene il basilico, nel frattempo tostare in una padella di ferro i pinoli, anche questa è una pratica non condivisa, vi invito a provare e poi mi direte. La tostatura deve essere fino all'imbiondimento.
Nel mortaio mettere l'aglio e cominciare a schiacciarlo col pestello, quando sarà una poltiglia, aggiungere il basilico, sminuzzandolo con le mani (mai con il coltello di acciaio), con il pestello batterlo dolcemente e strofinarlo contro le ruvide pareti del mortaio, quando sarà ridotto una poltiglia, aggiungere i pinoli tostati e il sale grosso, che lo manterrà bello verde, continuando a battere e strofinare, il sale grosso aiuterà a sminuzzare e ad estrarre le essenze, solo quando anche i pinoli saranno amalgamati aggiungere qualche cucchiaio di olio e montare l'impasto. Il formaggio noi non l'aggiungiamo in questa fase, lo mettiamo sulla pasta, così che ognuno potrà aggiungerne secondo i gusti, abbiamo anche risolto così la diatriba del pecorino o del grana o del parmigiano o del metà e metà o addirittura del senza. A questo punto qualcuno aggiunge del pepe, noi lo facciamo e invitiamo a provare. Alla fine aggiungere il restante olio.

Ora sposiamo questa delizia con la pasta giusta. Quale? vanno bene le trofie, gli gnocchi di patate (clicca per ricetta), mandilli de saea, le trenette, ecc . . . ecc . . .
Questa volta abbiamo fatto le trenette, che sono delle lasagnette di pasta senza uova. Rita le prepara facendo delle sfoglie sottili che poi taglia con la chitarra, dal lato più largo. Gli ingredienti del piatto completo sono:

• Semola di grano duro . . . . . . . . 80gr x commensale
• Acqua appena tiepida . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
• Fagiolini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20/30gr x commensale
• Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 piccola x commensale
• Pecorino stagionato . . . . . . . . . q.b.
• Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 cucchiai per commensale
  
• Grana stagionato . . . . . . . . . . . . q.b.

Per la preparazione della pasta si rimanda a inpasto per paste (clicca per ricetta).
In un altro post c'è la lavorazione della pasta con la chitarra (clicca per ricetta).
Si mette al fuoco una pentola piena di acqua, la si sala al bollore e si mettono i fagiolini tagliati a pezzetti di due/tre centimetri, quindi le patata tagliate a tocchetti, quando le verdure saranno quasi cotte, se si usa una pasta fresca, un po' prima se la pasta è secca, si aggiunge la pasta; per non correre il rischio di sbagliare si possono alzare le verdure e le si aggiungono a cottura quasi ultimata della pasta; intanto con un cuchiaio si monta il pesto, lo si diluisce con un po' di acqua di cottura della pasta e se ne mette un generoso cucchiaio sul fondo del piatto, con un altrettanto generoso cucchiaio di formaggio grattuggiato, quello che si preferisce o nella mistura più gradita, noi preferiamo il solo Pecorino Canestrato Pugliese, che una cara amica ci procura nel profondo Salento e che la madre stessa si occupa di stagionare, ovviamente si aggiunge la pasta con le sue verdure e si condisce ancora da sopra con pesto, altro formaggio grattugiato ed eventualmente un filo d'olio EVO.

Ottimi sono anche gli Gnocchi di Patate i quali le patate già ce l'hanno, basta aggiungere i Fagiolini