Zeppola di San Giuseppe

Le Zeppole sono il dolce tipico della Campania per il giorno di San Giuseppe, vengono fatte anche in Puglia e Basilicata, con tale totale presenza da non distinguersi più l'origine prevalente. Consistono in una pasta Chox, cioé Bigné, formata ad anelli, che vengono fritti e guarniti con Crema Pasticcera, Amarena Sciroppata e Zucchero a Velo. Meno frequentemente e meno tradizionalmente vengono infornati. Ci sarebbe addirittura una disputa se chiamarli Bigné, meglio sarebbe secondo alcuni, chiamare Bignole quelli al forno.

Ingredienti per la Pasta Chox:

• Acqua . . . . . . . . . . . . . . 250cc
• Burro . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Farina 00 . . . . . . . . . . . 200gr
• Sale Fino . . . . . . . . . . . un Pizzico
• Uova . . . . . . . . . . . . . . 5 o 6

In un tegamino mettere l'Acqua a riscaldare e versarvi il burro spezzettato, rimestare per farlo sciogliere completamente e quando appena l'acqua accenna all'ebollizione, versare di colpo la farina, rimestare vigorosamente fino a che la farina si sarà incorporata e si comincerà a staccare dalla parete del tegame, come la polenta quando è cotta, questa fase infatti i pasticceri la chiamano polentina, a questo punto, togliere dal fuoco, incorporare il primo uovo, far freddare leggermente e cominciare ad incorporare le altre uova, uno alla volta, rimestando e aspettando che sia ben incorporato prima di aggiungerne un altro, la dose di uova non è rigida, varia a seconda della grossezza delle stesse, si capisce che bastano quando sarà lucida e si sarà raggiunta una consistenza cremosa che consente di distribuire la pasta chox con il sac-à-poche.
La pasta va formata grazie al sac-à-poche in taralli a due giri sovrapposti di un diametro di sette o otto centimetri o meno, si avranno le Zeppoline o molto di più e si avrà lo Zeppolone.
A questo punto nasce una grande disputa:

• Frittura
• Doppia Frittura
• Cottura in Forno
• Cottura in Forno e Frittura

Cottura in Forno e Frittura

Generalmente abbiamo optato per quest'ultima, avendoci dato i migliori risultati, sembrerebbe la più complessa è invece la più semplice ed è quella che permette il risultato di un fritto leggero.
I taralli di Pasta Chox si fanno in una teglia, che per la abbondante presenza di burro, non abbisogna di nulla, men che meno di farina, che sporcherebbe l'olio di frittura, si inforna a 220/240°C, si tolgono dal forno appena si vedono ben cresciuti e con un accenno di crosticina, alcuni si possono anche lasciare a completare la cottura, qualcuno potrebbe preferire la Zeppola Infornata, che noi non consideriamo Zeppola ma Bigné di diversa forma, tant'è che si taglia e la crema si mette all'interno. Torniamo alla frittura, le Zeppole a mezza cottura da forno si tuffano immediatamente in olio o meglio strutto ben caldo e se ne completa la cottura. Ovviamente vanno fatte sgocciolare, quindi si guarniscono con la forma che più aggrada con Crema Pasticcera (clicca per ricetta), Amarene Sciroppate e Zucchero a Velo. Ovviamente, non essendo ancora San Giuseppe, le dobbiamo ancora fare e non ne possiamo avere le foto. Le nostre foto sono infatti fatte sempre durante la reale preparazione e le preparazioni di cose tradizionali le facciamo sempre e soltanto in occasione delle ricorrenze collegate, altrimenti che tradizione è?
Le foto fra qualche giorno.

Frittura

Dato che siamo della specie: c’è riuscito bene, proviamo se possiamo fare di meglio, quest’anno abbiamo affrontato un’altra sfida. La preparazione della pasta è stata la stessa di sopra fino ad un certo punto, durante la lavorazione ci siamo accorti di aver messo un uovo di troppo, eravamo a sei, ne sarebbero bastati cinque se non proprio quattro, la pasta era eccessivamente fluida, i taralli non avrebbero mantenuto la forma, si sarebbero allargati ed abbassati, abbiamo allora versato farina a pioggia fino ad avere la consistenza desiderata e con il Sac-à-Poche abbiamo ottenuto dei taralli che restavano della forma fatta in partenza, li abbiamo fatti su quadrati di carta da forno di 8/10 cm circa. Fatto arrivare l’olio di arachidi o lo strutto (Clicca per Ricetta), noi siamo per questo ma quello fatto da noi era finito ed abbiamo dimenticato di acquistarlo, a temperatura di circa 170°C, abbiamo tuffato i taralli dentro a faccia in giù con la carta in superfice, l'abbiamo subito e continuamente irrorato d’olio bollente, servendoci di un mestolino, finché la carta non si è staccata, la cottura è continuata fino alla coloritura desiderata, rigirando spesso ed irrorando, e quindi si sono messi a scolare e raffreddare. Guarniti con Crema Pasticcera, Amarene Sciroppate e zucchero a velo, il risultato è stato quello delle foto seguenti, secondo noi, molto soddisfacente, non sapendo eccessivamente di fritto, infatti non è stato necessario aggiungere olio, segno lampante del minimo assorbimento.

Solitamente usiamo Amarene Sciroppate fatte in casa secondo la ricetta che troverete cliccando qui.

A proposito di guarnizione c’è anche chi, specialmente per Zeppole grandi preferisce tagliarle e mettere la crema anche all’interno, condividiamo questa pratica ma solo per quelle piuttosto grandi, altrimenti si perde quella preponderanza del buon sapore di fritto. Non condividiamo invece la pratica di sostituire l’Amarena sciroppata con la confettura dello stesso frutto, non è assolutamente la stessa cosa, a parte che nel gusto, il che è del tutto evidente, ma anche nell’estetica, guardate quelle marezzature dello sciroppo liquoroso ed immaginate che non ci fossero ma che zeppola sarebbe!!!

Polpo con le Patate - Vurp e Patane

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Per iniziare i versi del mio caro amico Mimmo Martinucci dedicati al Polpo

T'amo pio polpo
T'amo pio polpo, specie se arricciato,
da mani esperte su brullosi scogli,
sbattuto prima e poi arrotolato,
tal che la gola a gli occhi tu m'invogli.

Ma tu sei buono quando lesso
prendi i colori rossi d'aragosta,
tagliato a tocchi, in insalata messo,
con il limone e il pepe che l'accosta.

Se sei al sughetto con il pomodoro,
la salsettina ed il peperoncino ,
allora sul mio desco vali oro.

Condisco le linguine col tuo sugo,
poi spolvero di pepe il monticino
e... divorosamente ti prosciugo.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 o 2 Polpi freschi o surgelati . . . . . . . 800 gr totale
• Patate Pasta Gialla . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2 secondo grandezza
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . 4 cucchiai
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Peperoncino o Pepe Nero . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere a soffriggere nell’Olio EVO l’Aglio e la Cipolla affettati finemente, appena l’Olio è caldo aggiungere il Polpo, pulito secondo le istruzioni contenute nella ricetta di Ragù di Polpo. Il Polpo può essere sano o già tagliato a pezzi, non troppo piccoli perché la cottura li riduce notevolmente, Rimestare e lasciare cuocere per una ventina di minuti, adeguando il tempo alle dimensioni tenendo conto che per un Polpo fresco di circa 400 gr occorre un tempo totale di circa un’ora, tre quarti d’ora occorrono invece per il Polpo surgelato, dopo il primo terzo di cottura si aggiungeranno le Patate pulite e tagliate in pezzi grossi. In definitiva bisogna tener conto per i tempi di cottura che se vogliamo accelerare le cotture in generale di ogni cosa, basta tagliare a pezzi più piccoli, il calore impiegherà meno tempo a raggiungere il centro del prodotto in cottura.
Bisogna decidere se usare il Peperoncino, che andrebbe aggiunto con le patate o al soffritto, o il Pepe che andrebbe aggiunto un po’ con le Patate ed il restante a fine cottura. Per quanto riguarda il sale. il Polpo è salato di suo, dipende dai trattamenti che ha subito, quanto ne ha conservato, è consigliabile quindi non aggiungerne, c’è sempre tempo, e verso la fine della cottura assaggiare ed eventualmente aggiustare con sale fino e giudicando la piccantezza potremo anche decidere se lasciare o meno il Peperoncino, possiamo sempre aggiungerlo alla fine per guarnire.
Altra accortezza di cui bisogna tener conto è il contenuto di acqua che naturalmente è contenuta nel Polpo, è tanta e sarebbe bene farla evaporare molto lentamente, un vecchio detto recita: “u Vurp hadda cocere int a l’acqua soia stessa. Pertanto procedere ad una cottura sempre a pentola coperta e solo verso la fine della cottura, se necessario, togliere il coperchio ed alzare la fiamma opportunamente.
Alla fine della cottura spargere di Prezzemolo tritato fino, spolverare di Pepe appena macinato, se si è optato per questo piccante e servire, in piatti possibilmente caldi.

Frisa o Frisella

Bisogna innanzitutto spiegare cos'è una frisella, per meglio dire, cosa dovrebbe essere.
E' un tarallo di pasta cotto al forno di legna e sarmenti, a metà cottura viene tolto dal forno, tagliato a metà e riinfornato per completarne la cottura a bassa temperatura.
Il risultato finale sono due crostoni col buco al centro, questo perché era un pane da viaggio a lunga conservazione, che si trasportava infilandone parecchie in una cordicella, facendone una ghirlanda da appendere in luoghi asciutti e lontani da animali.
La farina deve essere integrale di grano duro o meglio, la più tradizionale, mista con integrale di orzo. Le due metà non sono uguali, la parte superiore, più morbida, signorile e friabile, la inferiore più callosa, cafona ed ostica. C'è una grande disputa tra gli estimatori delle due parti, quale preferisco io? c'è bisogno di chiederlo? l'inferiore, che, fra l'altro resiste di più all'inzuppamento.

La Frisella o Frisa, come la si chiama nel Salento, ha una tradizione antichissima, era infatti detta anche Pane dei Crociati, essendo uno dei vettovagliamenti della cambusa di questi, quando partivano per la Terra Santa da Otranto, Taranto, Santa Maria di Leuca e dagli altri porti pugliesi dopo essere obligatoriamente passati da Monte Sant'Angelo percorrendo la Via Sacra Longobardorum e aver reso omaggio al luogo sacro per antonomasia in terra italica, tanto sacro che San Francesco, giuntovi a piedi, non entrò, non ritenendosene degno.

Era il tipico alimento dei pescatori o dei braccianti agricoli, che intintala in acqua, possibilmente, di mare, la condivano con pomodoro e olio o, spezzata, la usavano come pane nelle zuppe di pesce, di cozze, verdure e legumi, ecc.... La sua misura di un tempo era tale che una sola costituiva il pasto di un lavoratore di mare o di terra.

Qui riportiamo la ricetta delle Friselle più tipicamente Salentine, quelle di quasi pura Farina di Orzo:
Ingredienti:

cento grammi di Farina tipo 0 già lievitata per Pane

cento centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente

Con questi ingredienti prepariamo il Lievitino, facendo fare un ciclo di impasto alla Macchina del Pane o impastando ben bene a mano in una coppa, data la consistenza acquosa dell'impasto; andrebbe bene, anzi meglio, anche il lievito Madre, o, volendo, si può usare il più pratico, ma meno buono, impasto con lievito di birra.

tre etti e mezzo di Farina Integrale di Orzo 

un etto e mezzo di Semola di Grano Duro Rimacinata

duecentocinquanta centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente

cinque grammi di Sale Fino

Noi abbiamo impastato quanto sopra aggiungendolo al Lievitino nella Macchina del Pane, ovviamente lo stesso sarebbe stato procedendo manualmente con la classica fontanella ecc... ecc... La procedura è la stessa di un qualsiasi pane. Con questa pasta si fanno dei grossi taralli che, ben coperti, si mettono a crescere in luogo riparato per sedici/ventiquattro ore, dipende dalla temperatura ambiente, chi volesse accelerare dovrà, ovviamente aumentare la quantità di lievito. Quando vedremo che questi taralli sono ben cresciuti da essere quasi raddoppiati di volume saranno pronti ad essere infornati a 200°C, nella parte più bassa del forno, perché abbiano una bella spinta, quando li si vedrà con un inizio di colorazione si sfornano, si procede al taglio, facendo un piccolo accenno con un coltello molto tagliente e terminando il taglio con uno spago ben teso. E' indispensabile usare lo spago perché il taglio lasci la giusta rugosità, che servirà ad accogliere il condimento. Per far questo o si impara la tecnica dei fornai pugliesi di una volta, che mettevano un capo in bocca, l'altro in una mano e con l'altra praticavano il taglio con una rotazione o ci si mette in due e ci si riesce ottimamente. Se proprio non volete imparare ad usare questa apparente difficile tecnica dello spago, usate il coltello.

Ci sono altri modi per formare le Friselle, tutti portano ad ottenere un tarallo semicotto, ovviamente dopo il taglio le Friselle si mettono nuovamente in forno, per questo tecnicamente si possono anche chiamare biscotti, cioè cotti due volte, la seconda a 130° C perché finisca la cottura asciugandosi totalmente e colorandosi ancora un po'.
Quando il pane si faceva in casa le friselle servivano a sfruttare l'ultimo calore del forno, sapere questo può guidare sul tipo di cottura che bisogna dare loro, la seconda è lunga, serve ad asciugare per bene. Questa procedura fa si che siano conservabili per molto tempo, restando sempre piacevoli. Unico nemico della lunga conservazione può essere l'umidità.
Queste di Orzo restano chiare, non saranno mai colorate come quelle di Grano di Farina integrale.
Oltre questo semplice metodo c'è quello dei due taralli sovrapposti o di un tarallo di grande circonferenza con cui formare poi un otto e sovrapporne i due cerchi. Questi due modi danno origine a friselle più grosse e più facili da separare, infatti in questo caso si tagliano ancora con lo spago ma facendo un movimento a strozzo di facile intuizione, tecnica utilizzabile anche, previo accenno di taglio con coltello, anche per i semplici taralli di sopra.

Da tutte queste lavorazioni. come detto, non vengono mai due parti uguali.
Veniamo ora al condimento, può essere il più svariato ma con una base comune, che è nell'ordine Pomodorini maturi spremuti sopra, Origano frantumato, Sale Fino e Olio EVO, dopo aver velocemente bagnato la Frisella. Il metodo più tradizionale vuole l'uso dell'acqua di mare, che può essere facilmente sostituita da acqua giustamente salata in cui la Frisella si tuffa per  due secondi una mezza oretta prima di mangiarla. A seconda dei gusti la frisella potrebbe essere stata strofinata con uno Spicchio di Aglio; alcuni poi preparano un intingolo di Pomodori maturi tagliati a pezzetti, Origano, Sale Fino,

Cozze a Puepptegn (clicca per ricetta)

eventuale aglio, eventuale peperoncino, eventuali capperi, eventuali olive, eventuali acciughe dissalate, pezzetti di vari formaggi con cui condire la Frisella ammollata. Questa può essere una buona idea per una Frisellata con molti partecipanti, varie coppette fatte in tutti i modi suddetti permetterebbero ad ognuno di personalizzare la propria Frisella.
Un condimento tutto estivo è fatto con un prodotto di riciclo, la spremitura dei pomodori piccolini pugliesi (Regina o Fiaschetto). Quando con essi si fa la salsa, se ne spreme il seme per poi sbollentarli e passarli.

Cozze a Puepptegn in versione estiva con pomodori più succosi (clicca per ricetta)

Cozz a Zupp o Zuppa di Cozze (clicca per ricetta)

Quel seme spremuto non si butta, lo si  conserva in frigo, condito con origano e sale per poi condire la frisella, che, se molto friabile e non eccessivamente grossa, può essere anche sufficiente a bagnarla. L'origano, se non sopportato, può essere messo a rametti, che cederanno il loro profumo senza doverne ingerire; anche l'aglio, se sgradito, può essere aggiunto a pezzi grossi da evitare condendo.

Qui riportiamo qualche esempio di uso delle friselle, due con le cozze 1 e 2 ed uno in bicchierini con Stracciatella, pomodori, ecc.... Quest'ultimo dei Bicchierini è una nostra completa elaborazione. Ha avuto molto successo e ne abbiamo viste varie scimmiottature, anche sulla stampa nazionale. In questa ricetta, nata evidentemente in un periodi felice per la nostra creatività, abbiamo inserito una Stracciatella di Bufala, di nostra elaborazione, anche di questo non si era mai sentito parlare fino ad allora.

Bicchierini di Frisella e Stracciatella (clicca per ricetta)