Parmigiana di Melanzane al Cioccolato

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

E' questo il dolce per il Ferragosto della Costiera Amalfitana e dintorni. E' eccezionale. Le Melanzane fritte possono lasciare perplessi nella preparazione di un dolce, ma non posso che dirvi: provare per credere, vi pentirete per non esservi convinti prima.

Val proprio la "pena" di festeggiare il culmine della stagione estiva con questo antichissimo dolce, che butta le sue basi nella Pasticceria Araba, forse allora ancora senza cioccolato, sbarca in Italia e viene adottato da suore campane. E' documentata l'offerta di questa leccornia agli inizi dello '800 ad una nobildonna russa, nipote dello zar, recatasi da quelle parti convalescente da un parto difficile. Le suore erano le Agostiniane di Santa Maria della Misericordia e il luogo del soggiorno il Grande Hotel Cocumella di Sorrento.

Ingredienti per 4 o 6 persone:

• Melanzane . . . . . . . . . . . . . . 600 gr
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Farina per friggere . . . . . . . . qualche cucchiaio
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2 secondo grandezza
• Olio per friggere . . . . . . . . . . mezzo litro
• Buccia grattugiata di un limone
• Cannella in polvere . . . . . . . due cucchiaini
• Zucchero semolato . . . . . . . 4 cucchiai
• Mandorle tostate . . . . . . . . . una manciata
• Cedro - Arancia - Ciliege Candite
• Cioccolato fondente . . . . . . . 100 gr
• Amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . 10 o 15
• Cacao Amaro . . . . . . . . . . . 60 gr
• Latte intero . . . . . . . . . . . . . 600cc
• Zucchero semolato . . . . . . . 120 gr
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . mezzo

Tagliate nel senso della lunghezza in fette sottili le Melanzane sbucciate, salarle e metterle a scolare per una oretta. Intanto sbucciate le mandorle, versandole per qualche secondo in acqua calda, tostarle in forno molto caldo o in padella, tritarne una parte. Tritare anche una parte dei canditi, il cioccolato fondente e parte degli amaretti in pezzettoni. Amalgamare questo trito.

Friggere una prima volta le fette di Melanzane in olio bollente, farle scolare, raffreddare e rifriggerle avendole passate nella farina e nell'uovo sbattuto e moderatamente salato. Passare subito le fette ben calde in una miscela di zucchero, buccia di limone grattugiato e cannella. Intanto si sarà preparata una riduzione con il latte, il cacao amaro, lo zucchero ed il mezzo peperoncino, facendola sobollire sul fuoco per una ventina di minuti, girandola sovente finché non vestirà il cucchiaio di legno con cui si sta rimestando, alla fine togliere il peperoncino.

Versare un abbondante mestolo di questa crema ancora calda sul fondo di una teglia o altro recipiente simile, disporvi ordinatamente parte delle fette di Melanzane, quindi uno strato del trito, un altro strato di Melanzane, qualche cucchiaio di crema, ancora Melanzane, trito, Melanzane, . . . , terminare con la crema, far raffreddare, guarnire con amaretti, canditi, pezzi di cioccolato, mandorle tostate secondo la vostra fantasia e mettere in frigo, nella parte bassa. Gustarla almeno dopo uno o due giorni, tre o quattro è ancora meglio.

Risotto al Limone

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 gr
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . . 4 cucchiai
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40gr
• Cipolla Dorata piccola . . . . . . . . . . . . . . 1
• Brodo Vegetale o di Pollo . . . . . . . . . . .  1,5 lt
• Bicchiere di vino bianco secco . . . . . . . . ½
• Limone di Sorrento maturo . . . . . . . . . . .1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . .  8
• Sale Grosso e Fino . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Pepe Nero al Mortaio . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Come quasi tutti i Risotti, se si ha una scorta di brodo o, previdenti lo si è preparato il giorno prima, questa ricetta può entrare a pieno diritto tra le preparazioni espresse, in mezz’ora è in tavola e che tavola!
Il brodo ideale per questo risotto è quello di Pollo, si può usare benissimo anche uno Vegetale, volendo una ricetta vegetariana; addirittura in questo caso useremmo quasi del tuttto Olio al posto del Burro.
Tagliare a metà la cipolla sbucciata e lavare tutto il prezzemolo, tritandone molto finemente solo la metà.
Il limone lasciato per una oretta in acqua per scaricare eventuali trattamenti, grattugiarne tutta buccia e spremerne la metà, qui parliamo di un limone, disponendo di uno di Sorrento, per limoni normali è meglio usarne due.
Far scaldare l’Olio EVO in un tegame capiente, che possa contenere anche il risotto una volta cotto e mettervi le due metà di cipolla dalla parte del taglio e quattro foglie di Prezzemolo senza il gambo. Quando la cipolla inizierà a dorarsi aggiungere il Riso, che potrà anche essere un Carnaroli o un Arborio e rimestando aspettare che emetta il tipico suono del riso tostato, a questo punto sfumare con il Vino (Noi solitamente usiamo Bianco Martina o Locorotondo), versato su tutta la superficie e evaporato, aggiungere il primo mestolo di brodo filtrato e chiarificato, tenuto in ebollizione sul fornello a fianco. Rimestando di tanto in tanto, attendere che il brodo sia evaporato o sia stato assorbito per aggiungerne un altro, procedere così fino a due terzi della cottura. A questo punto o poco prima asportare la cipolla ed il prezzemolo che sicuramente accennano ormai a sfaldarsi, aggiungere la buccia del limone e iniziare un quasi continuo rimestio con aggiunta di brodo appena il precedente è scomparso, così facendo avremo la fuoriuscita dell’amido dal riso e si formerà una deliziosa cremina giallo oro chiaro, che avvolgerà il riso, aggiustare di sale. A cottura ultimata il risotto dovrà risultare molto all’onda, correggerlo quindi, se necessario, con un’ultima goccia di brodo, irrorarlo del succo di mezzo limone, mantecarlo rimestandolo vigorosamente con una noce di burro, spolverarlo di Prezzemolo, molto finemente tritato, altra buccia grattugiata dalla zesta del limone e Pepe Nero appena schiacciato al mortaio.
Attendere qualche minuto per servire. Qualcuno potrebbe gradire una mantecatura con Grana o Parmigiano, l'abbiamo provato ma smorza troppo il gusto del limone, preferiamo senza.