Orecchiette di Semola Cappelli con Senàpe in salsa di Cozze Pelose e Cannolicchi

So già. Con questa ricetta scateneremo le ire dei puristi, li sento già: la Cozza Pelosa con la Pasta . . . , solo cruda e senza niente, in purezza accompagnata da Pane e Provolone piccante.

E' da tempo che ci penso, provare a cucinarla e farci della pasta, forse due spaghetti. Ho aspettato che cominciassero ad essere belle piene, il tempo più o meno è arrivato e allora? mho facciamo, al massimo ci tocca Pasta al Burro, di peggio non può succedere, se non lo diciamo a nessuno.
Invece ve lo voglio proprio dire, è venuto un bel piatto robusto e prepotente, di quelli che piacciono a noi. Forte personalità e nerbo, niente mezze misure; pensavamo ad un primo approccio soft, lo spaghettino, una cottura in salsa così che la Cozza Pelosa si smorzasse in un sugo di pomodoro, . . . , abbiamo invece preferito prendere il toro per le corna e dare libero sfogo alla personalità della Pelosa, così famigliarmente la chiamiamo a Taranto, dandole del "tu".
Di primo mattino un bell'impasto di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli "Mangiare Matera". Rita

ne farà delle Orecchiette "a mestra". Contrariamente alle nostre abitudini, per cui la Pasta Fresca deve essere tale, pochi minuti dalla fattura alla cottura, questa volta vogliamo farle per tempo, che secchino un pochino e ci permettano una ripassatina tranquilla in padella, già comunque garantita dalla qualità della materia prima. La ripassata arricchirà la pasta, se corna dobbiamo afferare, che siano.
Un salto al mercato dietro casa, dal nostro "spacciatore preferito", in questi ultimi tempi si sta

comportando proprio bene. Prendo un chilo di Pelose, ne basterebbe poco più della metà, ma aprendole, aprendole qualcuna non la dobbiamo assaggiare? Poi il cozzarolo "dottò non c'ho resto, doje Cannlicchie?" Il furbo aveva visto il mio sguardo libidinoso, che li accarezzava mentre li sistemavano sul banco, arrivavano in quel momento da Margherita di Savoia, potevo dirgli di no? Sinceramente me ne avrà dati almeno il doppio di quelli che ne avrei dovuti avere, vorrà dire che, se qualcuno avanza dallo spuntino, seguirà le Pelose in padella, perché no?
Ora tocca al fruttivendolo, quello delle Cime di Rapa speciali, non ve lo avevo ancora detto che questo avrebbe dovuto essere il terzo ingrediente. Avrebbe dovuto, perché sono state immediatamente soppiantate dalle Senàpe freschissime, rara presenza di cui approfittare. Questa verdura selvatica di cui parliamo anche qui, può essere sostituita, procedendo alla stessa maniera, dalle Cime di Rapa, perdendo in contrasti e guadagnando in normalità.

Appena a casa diamo una bella lavata a fondo ai frutti di mare, è vero che, almeno le Pelose dovremo aprirle a crudo ma nel farlo è facile inquinarle. La tecnica per l'apertura è identica a quella delle Cozze Nere, la trovate cliccando qui, del resto sono parenti prossimi, hanno solo una barba che non ne consente la cottura con valve.
Puliamo anche le Senàpe con lo stesso metodo delle Cime di Rapa, che trovate qui, oggi è la giornata dei parenti, Senape e Rape appartengono alla stessa famiglia ed hanno tipologie uguali, entrambe la parte più importante è una cima ma non vanno trascurate le foglie, danno sapore.
In questa ricetta useremo una nostra conserva estiva di pomodorini sani, il metodo lo trovate qui, possono essere sostituiti da preparazioni in vendita simili o da vari pomodorini di serra.
Appena tutto è pronto, anche le Orecchiette, sono state le prime e, come detto, si stanno asciugando, iniziamo la preparazione dell'intingolo in una capiente padella in alluminio, di quelle antiche senza antiaderente e mettiamo a bollire l'acqua per cuocere verdure e pasta.

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Per il piatto in se, preparato a quattro commensali, occorrerà una ventina di minuti, la preparazione per arrivare a questo ha richiesto due buone orette, molto dipende dalla abitudine a fare certe cose, che possono però essere delegate ad addetti ai lavori come pescivendoli, fruttivendoli e pastai o, per chi ha la fortuna d'averli, parenti ed amici volenterosi e nullafacenti. Gli ingredienti necessari sono:

mezzo chilo circa di Cozze Pelose, una quindicina di Cannolicchi medi, un chilo circa di Senàpe, 

quattro etti di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli Mangiare Matera, 

un pizzico di Sale fino, duecento grammi d'acqua "di sole",

dieci cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, tre spicchi medi di Aglio, 

quattro steli di Prezzemolo, due Peperoncini, una decina di Pomodorini,

quanto basta di Sale Grosso e Fino

L'intingolo, costituito da Olio, Aglio a fettine e soli gambi di Prezzemolo si scalda lentissimamente con il fornello a mo' di fiammella di candela, come nostro solito, soffriggiamo ma con dolcezza. Intanto le Cozze Pelose si sono fatte scolare tutte, quattro o cinque a parte ed in maniera più approfondita, tenendo da parte tutta la preziosa acqua.

Appena l'aglio accenna a colorirsi aggiungiamo le quattro o cinque Cozze Pelose particolarmente asciugate e passiamo ad un fornello normalmente vivace. Seguono queste operazioni con intervalli di pochi minuti: l'aggiunta dei Pomodorini e dei Peperoncini, privati dei semi, seguono qualche cucchiaio d'acqua di Cozze, togliamo i gambi di Prezzemolo, aggiungiamo le foglie della verdura, l'abbiamo sbollentate per prime nell'acqua, moderatamente salata, segue la restante acqua delle Cozze in cui le lasciamo cuocere abbondantemente, con i pomodorini rotti in cottura. 

Lasciamo cuocere a fiamma moderata. 

Quando ritorna la piena ebollizione dell'acqua buttiamo la pasta ed intanto che lentamente, tornando l'ebollizione, sale a galla, segno che s'avvicina il momento giusto per unirla alla salsa; a questa aggiungiamo innanzitutto Cannolicchi ancora chiusi e Cozze Pelose sgusciate, copriamo, i Cannolicchi, ci mettono un attimo ad aprirsi, segue la pasta e poi le Cime di Senàpe.

Segue una dolce amalgamante rimestata con attenzione e qualche salto, coprendo la padella nelle soste, che il vapore contribuisca alla cottura all'unisono con l'aiuto di qualche cucchiaio d'acqua della pasta, che ispessisca l'intingolo con il suo amido ed aggiunga profumo della verdura che vi è cotta. 

Assaggiamo, vediamo se è il caso di togliere i peperoncini, lasciati apposta sani, solo aperti, ci rendiamo conto se dovesse, ben difficilmente, occorrere del sale.

La fase finale, quando tutto è insieme, non deve durare che tre o quattro minuti. Vogliamo che i Frutti di Mare conservino la morbidezza e callosità e le Cime la croccantezza il sapore ed insieme profumo e colore, ad insaporire a sufficienza l'intingolo e quindi le Orecchiette sono bastate le loro acque.

Per l'impiattamento ci siamo conservati qualche valva di Cozza Pelosa, ben lavate testimonieranno la natura del frutto comunque ben presente nel piatto, per i Cannolicchi c'è poco da fare, all'apertura generalmente abbandonano i gusci.

Questo piatto può evidentemente essere rifatto con altre paste, anche secche, altre verdure, ci vediamo bene Cime di Rapa e Cavolfiori, altri frutti di mare come vongole, soli Cannolicchi o Cozze nere, anche se il loro miglior periodo non coincide con quello delle verdure adatte.

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, seguiteci cliccando qui e dateci il vostro "Mi Piace"  

Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Nel pacco arrivato per il Contest indetto da MangiareMatera curato da Teresa De Masi attraverso il blog Scatti Golosi, abbiamo trovato, tra le altre tante cose, una busta di Cavatelli "Vero Lucano", che

ci hanno fatto ricredere sulla nostra opinione a proposito delle paste secche derivanti da paste fresche. Devo dire la verità, viziati come siamo dal farcele spesso e volentieri in casa, ne siamo rimasti, come sempre, perplessi, però, quando abbiamo letto che sono paste fatte con Semola di Grani Duri Lucani di cui il 50% Cappelli, che hanno un tempo di essiccazione "fino a 48 ore in celle statiche a bassa temperatura", abbiamo cominciato ad aver dubbi sulla generalizzazione e, accantonati i preconcetti e, per il momento, la Calamarata e le Linguine, paste abitualmente secche, abbiamo pensato di cominciare proprio da questi Cavatelli.
Per provare seriamente bisogna mettere in difficoltà il soggetto. Lo sottoporremo alla prova della bollitura e finitura con salsa molto aromatizzata di legumi e pesce, reggerà? e se reggerà si insaporirà, restituendoci quel che gli avremo dato, mantenendo il substrato di un suo sapore non invasivo ma da accompagnamento, senza voglia di protagonismo?
Questo chiediamo ad una pasta, non capiamo infatti quelli che ci parlano di scomposizione di piatti dove ogni ingrediente conservi il suo sapore.
In questo piatto la competizione è forte. I ceci, che acquistiamo da un piccolo e sconosciuto produttore di Leporano (TA), piccoli, brutti e bitorzoluti, hanno una personalità prepotente, il baccalà, notoriamente, non scherza e le erbe aromatiche e non solo, che aggiungeremo non stanno certamente lì per fare solo atto di presenza.

Con questo piatto partecipiamo alla sezione Primi Piatti del Contest MangiareMatera

Per questo piatto, a parte i tre o quattro giorni di spugnatura del baccalà secondo le istruzioni qui riportate e i tempi necessari a bagnatura e cottura dei ceci, qui ricordati, ha un tempo di preparazione di una mezzoretta per quattro persone, sono in effetti i tempi della bollitura dell'acqua e della cottura della pasta, occorrendo anche i seguenti ingredienti:

un quarto di Ceci, una costa di Sedano, uno spicchio di Aglio, due cucchiai d'Olio EVO, 

qualche pezzetto di Pomodori, quanto basta di Sale grosso

un quarto di Baccalà bagnato, quanto basta di Semola Vero Lucano per friggere, 

quanto basta di Olio di Oliva per friggere,

un quarto di Cavatelli, uno o due spicchi d'Aglio, una cipolla dorata media, 

otto cucchiai d'Olio EVO, due Peperoncini, un ciuffo di Prezzemolo, 

quattro foglie di Alloro, due rametti di Rosmarino,

due o tre cucchiai di Pomodori a Pezzetti, quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

Dopo la cottura tradizionale dei Ceci con la costa del sedano, lo spicchio d'aglio, olio e pomodoro, la pulizia e dadolatura del Baccalà, iniziamo la preparazione del piatto vero e proprio. C'è da aggiungere che in questa occasione abbiamo abbondato in acqua per la cottura dei ceci, ci serve il loro brodo.
Pulendo il Baccalà abbiamo messo da parte la pelle, che asciugata e ripassata in Semola di Grano Duro Senatore Cappelli MangiareMatera, anch'essa contenuta nel pacco, sarà fritta in olio di oliva caldo e profondo, per questo si arrotolerà su se stessa, la utilizzeremo come commestibile e croccante, guarnizione del piatto, con la sua callosità, quasi da cotica e sapidità da Baccalà ci piace molto, sarà una bomba di sapore nella degustazione della minestra.
Come ogni vera pasta di grano duro che si rispetti, questi Cavatelli richiedono dai 16 ai 18 minuti di cottura dal momento che ricomincia l'ebollizione dell'acqua, dato che ci piace fare i soffritti con fiammelle tipo lumi di candela, mettiamo innanzitutto la padella con quattro dei cucchiai di Olio EVO, l'Aglio e la Cipolla tritati e due rami sani di Prezzemolo con l'intero gambo, avviato questo, mettiamo la pentola dell'acqua della pasta.
Quando Aglio e Cipolla si saranno coloriti abbastanza aggiungiamo i Peperoncini, aperti solo a metà per asportare i semini, vogliamo solo il giusto piccante ed il loro profumo, mettiamo in padella i Pomodori a pezzetti, vengono dalla nostra scorta estiva, la prepariamo come potreste leggere qui, e i Ceci bollenti, mondati del sedano e dell'aglio, con il loro abbondante brodo, è anche il momento d'aggiungere altri odori, mettiamo quindi le foglie di Alloro e i rametti di Rosmarino.
All'ebollizione dell'acqua buttiamo la pasta, al ritorno dell'ebollizione saliamo moderatamente. Tutta la cottura è bene farla con carenza di sale, non vogliamo essere ingannati dalla salinità residua del Baccalà.
Solo quando torna l'ebollizione dei Ceci mettiamo anche il Baccalà, essendo ridotto in piccoli pezzi, cuocerà subito, non vogliamo che lo sia troppo e la temperatura della moderata ebollizione dovrebbe dargli la giusta consistenza, consentendogli di restare sufficientemente evidente nel piatto.
Un assaggio ci consentirà di capire se occorre dell'altro sale e se non dovesse essere il caso di togliere uno o entrambi i Peperoncini, considerando che l'aggiunta della pasta correggerà ancora il gusto finale.
Se non l'avessimo ancora fatto, togliamo i rami di Prezzemolo, non hanno null'altro da dare se non il rischio di antiestetici e fastidiosi sfilacci verdi.
Dopo una buona decina di minuti scoliamo la pasta e ne facciamo continuare la cottura insieme ai Ceci. Conserviamone l'acqua, potrebbe servirne per dare al tutto la giusta brodosità.
Per la conclusione ci vorranno ancora sette o otto minuti.
A cottura raggiunta, lasciamo riposare qualche minuto, è il momento di assaggiare un'ultima volta, potrebbe essere necessaria una aggiunta di Sale fino o di Olio Santo, l'olio piccante che ci prepariamo ogni estate, se vi interessasse sapere come, cliccate qui.
Impiattiamo e finiamo il piatto con un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, scelto, in questo caso tra i tanti eccellenti Lucani, ne abbiamo avuti due litri di quello nuovo, verde e profumatissimo, guarniamo con Alloro, Rosmarino, Peproncino e Pelle di Baccalà fritta.

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, seguiteci cliccando qui e dateci il vostro "Mi Piace" 

Risotto con i Gobbioni - Risotto con i Ghiozzi

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Conoscete i Gobbioni? così si chiamano da noi quelli che per buona parte dell'Italia vengono detti Ghiozzi. Questa mattina li abbiamo trovati freschissimi, grossissimi e grassissimi dal pescivendolo, che sta sempre più diventando, di fiducia. Ha cominciato a trattare qualche cassetta di piccola pesca o di roba che i pescherecci prendono con le ultime calate il giorno del ritorno in porto. Possiamo quindi parlare di pesce a miglio 0 o quasi. Roba del genere, del resto, non si può che trovare in questa maniera.

Questi sono i Gobbioni, non sono quelli di questa mattina, non ho fatto in tempo a fotografarli, erano molto più grandi, quasi il doppio.
Da tempo avevamo voglia di farne un bel risotto, è il pesce ideale, essendone eccellente il brodo, che facciamo con la pastina, come un qualsiasi altro brodo, ne abbiamo parlato qui.
Sapevo che la patria di questo piatto, come di tanti altri risotti di mare, è il Veneto, che non conosco gran che, Venezia l'ho frequentata o ad alti livelli, quando sono stato ospite, pagando altri, al Danieli ed al Baglioni, ma questa fu l'altra vita, poi ci fu quella mia da turista sparagnino che segue il principio di distribuire il budget di spesa per più giorni possibili, interessandogli più il visitare posti, conoscere abitudini e mercati, che il conoscere i grandi ristoranti ed alberghi, è uno dei pochi casi in cui è preferibile la quantità alla qualità. E' leggenda che a Venezia si spenda molto e si mangi male ed allora la mia esperienza è stata di Bacari, sorta di bar con cucina, da noi si chiamerebbero Puteje, ormai sparite, lì sono molto in auge, vi si può mangiare il piatto caldo, ma anche i "cicheti", sorte di tapas veneziane, infondo tutto il mondo è paese, ed allora polpette, sarde in saor, baccalà mantecato, ecc . . . Risotto con i Go, come lo chiamano lì, mai trovato, purtroppo.

 

Allora? ricerca in rete e su qualche libro, chi la dice cotta, chi la dice cruda, alcune cose che non c'hanno convinto per niente, del tipo: mantecare con il Grana e/o con burro e/o vino e/o . . . , pur trattandosi di pesce. Ci ha sempre lasciati molto perplessi e, quel che più conta, delusi, l'abbinamento di formaggio da grattugia e pesce in genere, poi delicati come questi, ancor di più.
Allora? chi fa da se fa per tre e se sbaglia sa con chi . . . prendersela.
Il brodo di gobbioni è una favola, meglio di quello di giuggiole, . . . qualche risotto insieme più o meno lo abbiamo già messo . . . qualche esperienza ce la siamo fatta . . . proviamoci ad "inventare" qualcosa.

Per preparare questo Risottino di Gobbioni alla Rita & Mimmo per Rita e Mimmo, c'abbiamo messo, a parte il tempo della cottura del brodo (due buone orette) una quarantina di minuti o poco più e ci son serviti questi ingredienti:

un limone non trattato, tre spicchi d'aglio, un peperoncino, sei o sette cucchiai di Olio Evo, 

un ciuffetto di Prezzemolo, quattro tazze da caffè circa di Riso Vialone Nano, 

mezzo bicchiere scarso di Vino Bianco Secco, una carota, due pomodorini, 

quanto basta di Sale grosso e fino e Pepe Nero appena pestato al mortaio
e circa mezzo chilo di splendidi Gobbioni freschissimi e grassissimi

Le due prime operazioni sono state, oltre alla pulizia del pesce, fatta senza rovinarlo, tagliando a destra e a manca, e senza lavarlo troppo, sola eviscerazione e sciacquatina in acqua salata molto fredda; il segreto è agire con delicatezza senza far rompere le interiora, che venendo via sane sane lasciano il ventre pulito ed occorre solo un minimo d'acqua, più per scrupolo che per altro. Sconsigliamo sempre di tagliare code, ali, teste, ecc . . . l'abbiamo visto fare a tali e tanti anche qualificati e nominati, ora specialmente che la cucina impazza in TV, l'unico effetto che s'ottiene è buttar via roba ottima a dar sapore, basta guardare le guanciotte di questi per capire, così facendo si rende più facile lo spappolamento e si finisce per rinunciare a due eccellenti segnalatori di cottura, per cui non serve termometro, da riservare ad usi più importanti, l'occhio che sbianca e l'aletta che s'alza a cottura giunta al punto giusto.
Dopo sto pistolotto riprendiamo da: Le due prime operazioni . . . la prima, mettere a bollire due litri circa d'acqua per un brodo vegetale di carota, prezzemolo, pomodori ed aglio, la seconda, scaldare molto, molto moderatamente quattro cucchiai d'olio, veramente e seriamente Extra Vergine di Oliva con un grosso spicchio d'aglio tagliato a metà, un peperoncino, privato dei semi, un ciuffetto di prezzemolo tritato e la buccia grattugiata di un piccolo limone non del tutto maturo e non trattato, almeno per tale ce l'hanno venduto. Il brodo potrebbe sembrare tanto per un risotto di due persone, il fatto è che lo faremo in una amplia padella con conseguente molta evapozazione, poi è sempre meglio abbondare ma con giudizio per non disperdere i sapori.
Quando, dopo circa un'ora e mezza, il profumo del brodo ha avvisato d'esser pronto, vi abbiamo

calato, servendoci di un colino metallico dal lungo manico, il pesce, che abbiamo sollevato appena alzata l'ala e l'occhio ha messo in mostra la pallina bianca, la carne sarà ancora consistente ed il colino ci mette al sicuro da pericolosissime spine vaganti.
Nel frattempo s'è iniziato a scaldare l'olio per la tostatura del riso, tre cucchiai d'olio possono bastare con dentro uno spicchio d'aglio schiacciato e qualche ramo di prezzemolo, più steli che foglie, queste, tritate, erano già andate per una metà nel primo olio preparato, per il resto andranno a guarnire il piatto finale. Come si vede nella foto accanto, dove in primo piano c'è il brodo vegetale in cottura, si noti il colino metallico ed il brodo colorato e grasso dei gobbioni, che già vi hanno bollito, in secondo piano c'è la padella messa sbilenca per consentire al pochissimo olio di bagnare l'abbondante prezzemolo ed il

giusto aglio, la fiamma dell'olio è appena percettibile, dovendo scaldare pian piano, friggendo appena.
Nel frattempo spiniamo il pesce con estrema accortezza, senza dimenticare le deliziose guanciotte, che lasciamo a parte.
A questo punto tutto è pronto non resta che scolare il brodo, lasciando le verdure nel colino con l'aggiunta anche degli scarti del pesce, che, lasciando il colino immerso nel brodo, aiutiamo a disfarsi, premendoli con un cucchiaio, lo manterremo ovviamente sempre in ebollizione, alziamo la fiamma sotto l'olio, quando è ben caldo versiamo il riso e rigirandolo lo facciamo tostare, il suono c'avvertirà che è pronto ad essere sfumato con il vino. Quando questo sparisce completamente, versiamo circa un terzo del brodo disponibile, lasciato ad una dolce ebollizione, rimestiamo profondamente con cucchiaio di legno, ripuliamo dall'aglio e prezzemolo ed inseriamo circa la metà della polpa del pesce, saliamo e pepiamo. Lasciamo cuocere, dando qualche rimestatina a otto, badando particolarmente al centro. Dal momento che si sarà del tutto prosciugato il brodo, cominceremo il vero lavoro del risotto, un mestolo di brodo, una quasi continua rimestata, che sprigioni ed amalgami l'amido, a brodo prosciugato un altro mestolo di brodo, che il successivo non veda il precedente, come diciamo sempre, e via a rimestare, questo quasi di continuo fino alla cottura desiderata. Qualche minuto prima di spegnere aggiungiamo il resto del pesce sminuzzato. E' ora il momento di saggiare come sta di sale e piccantezza, si può ancora intervenire.
Quando la cottura è al dente ed il risotto è all'onda fluida, spegniamo ed aggiungiamo l'olio aromatizzato, liberato dell'aglio e del peperoncino, rimestiamo per mantecare e lucidare. Impiattiamo dopo il riposo di qualche minuto, distribuendo le guanciotte e spandendo di prezzemolo tritatissimo.

Il risultato della "invenzione" non è stato buono ma eccellente, torneremo a farlo appena troveremo altri gobbioni.

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, dateci il vostro "Mi Piace" e seguiteci cliccando qui

Strascinati di Misckiglia con Seppia ripiena di Melanzana Rossa

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Strascinati di Misckiglia con salsa di Seppia Ripiena di Melanzana Rossa di Rotonda

Giretto in Lucania

Questa ricetta è estrapolata dal Piatto Unico Giretto in Lucania, unicamente per chiarezza, chi volesse realizzare solo una frazione del tutto si potrebbe trovare in difficoltà e desistere, veniamogli incontro.

Oltre ad almeno tre orette, per questo piatto, preparato per quattro commensali di buon appetito, occorrono i seguenti ingredienti:

tre etti e mezzo di Farina di Misckiglia, quanto basta d'acqua, un pizzico di sale fino,

due Seppie per un totale di sei etti almeno, due Melanzane Rosse di Rotonda medie, qualche pomodoro maturo, un mezzo bicchiere di Olio EVO,

due o tre fettone di Pane di Matera DOP, una buona bottiglia di salsa di pomodoro, 

un ciuffo di basilico, un ciuffo di prezzemolo, due cucchiai di Canestrato Pugliese o Lucano,

due uova, due spicchi di Aglio, uno o due Peperoncini, quanto basta di Sale fino e grosso, 

quanto basta di Pepe nero macinato al momento 

Tre ore per i ritmi moderni potrebbero sembrare tanti ma, considerato che sono compresi i tempi per fare la pasta fresca ed alla fine abbiamo il classico Primo e Secondo dei tipici pranzi all'italiana, non mi sembrano neanche tanti. Questa pasta vorreste sostituirla con qualcosa di comprato? Non lo farei, tenterei l'avventura, ma, se proprio si deve, prenderei degli gnocchi, avrebbero quella pastosità di questi Strascinati di Misckiglia.
La Farina di Misckiglia si potrebbe acquistare già pronta per corrispondenza o recandosi nella piccolissima zona della Lucania, ai piedi del Pollino, dove viene regolarmente prodotta, ne parliamo diffusamente qui e qui. Noi abbiamo preso l'abitudine di farcela da soli miscelando in questo caso per ottenere 350 gr circa, un etto di Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, settanta grammi di Farina 0, e mezz'etto di farine di Avena, di Orzo, di Ceci e di Fave, senza fare, come si suol dire, i farmacisti, sono prodotti nati da e per il popolo, nelle case non c'era la bilancia e s'andava a cucchiai, bicchieri, manate, ecc . . .

La prima cosa da fare è impastare questa farina, il metodo è quello classico della fontanella, l'aggiunta graduale d'acqua, l'impasto, inizialmente in punta di dita e poi a piene mani, avvertirete subito che la presenza dei legumi non faciliterà il compito, ma alla fine si otterrà un impasto abbastanza simile all'abituale. Se proprio non ve la sentite, non avete tempo, ecc . . . il piatto riuscirà altrettanto bene se utilizzerete solo Semola Rimacinata, perderete soltanto il gusto e la ricchezza alimentare particolari di questa farina. L'impasto, come al solito va messo a riposare.
Ricaviamo la mollica da due delle fette di Pane di Matera, il resto lo mettiamo a spugnare in acqua, la mollica la riduciamo in grossolane briciole a mano. Untiamo una padella con Olio EVO, la riscaldiamo e vi asciughiamo la mollica condendola con aglio e peperoncino, abbrustolito su fiamma, trituratissimi, quando il pane è ben asciutto, appena colorato, lo lasciamo raffreddare, togliendolo dalla padella, brucerebbe, e lo condiamo con Peperone Cruscko (cruscko significa che è fritto velocemente in olio non caldissimo) di Senise frantumato e Pomodori Cietticàle di Tolve tagliati molto sottilmente, questi sono più difficili da trovare, cercateli, ne vale veramente la pena, altrimenti usate pomodori secchi, non è la stessa cosa ma facciamo di necessità virtù, amalgamiamo tutto e lasciamo a riposare, di questo ne prepariamo in abbondanza, può servire a tante cose, oltre ad essere il formaggio dei poveri, immaginate ad impanare fritti ed arrosti . . .
Passiamo ora a preparare le Melanzane Rosse di Rotonda, laviamole, dadoliamole, saliamole e

facciamone scolare l'acqua di vegetazione con una parte del loro amaro, non molto però, in questa ricetta è bene che ne resti, le seppie sono tendenzialmente dolci, noterete in tutto questo che tra i tanti pregi di queste strane e bellissime melanzane c'è anche quello di non annerire. Se proprio non trovate queste melanzane usate delle melanzane normali ma non fatele scolare, conserveranno quel poco d'amaro.

Nel frattempo puliamo le seppie, volendo l'arrizziamo, ma per questa preparazione non è del tutto necessario, nel piatto originale l'abbiamo fatto, dovendolo fare per le piccole ed il polpo da mangiare crudi ed allora essendo in ballo abbiamo ballato. Le sezioniamo, lasciando integro solo il corpo e la corona dei tentacoli corti, togliamo anche le ali.
Mettiamo a scaldare dolcemente una decina di cucchiai d'olio in una padella con due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino e del prezzemolo sano, anche gli steli, appena l'aglio inizia a colorarsi vi soffriggiamo la seppia tranne il corpo, appena qualche minuto e l'alziamo scolandone bene l'olio in cui soffriggiamo il trito di melanzana con l'aggiunta di una dadolata di pomodori finché torna a condimento, solleviamo, scolando anche questa volta per bene. Tritiamo il soffritto di seppia, tranne la corona di tentacoli se intendiamo usarla per guarnire, mischiamo con il trito soffritto di melanzane, da cui abbiamo eliminato aglio prezzemolo e peperoncino, aggiungiamo il pane ammollato e strizzato, due uova, pecorino grattugiato, prezzemolo tritatissimo, aggiustiamo di sale, correggiamo la consistenza con della mollica di pane asciugata, messa da parte senza peperone e pomodoro. La consistenza dovrà essere di una polpetta un pochino molle, lasciamo a riposare una mezz'oretta.

 

Ci dedichiamo ora a ricavare gli strascinati dalla pasta ben riposata, non sapete come si fa, guardate qui.
Nel frattempo riempiamo le seppie con il ripieno riposato, se ne avanza, facciamoci delle polpette aggiungendo solo un pochino di pangrattato per renderle più sode. Diamo consistenza alla seppia con due spiedini, non la riempiamo troppo perché in cottura si restringerà al contrario del ripieno che tende ad aumentare di volume. Mettiamo in un tegame a pareti più alte l'olio già utilizzato prima e ben insaporito, lo scaldiamo e vi lasciamo a soffriggere per qualche minuto le seppie ripiene, con le eventuali polpette ed i tentacoli, aggiungiamo la salsa di pomodoro, dopo un po' solleviamo tutto e lasciamo che che la salsa si cucini a fiamma bassissima, fino ad addensarsi come un normale ragù.
Ora è tutto pronto non ci resta che bollire la pasta in abbondante acqua salata, ripassarla in un po' di salsa, fare uno specchio della stessa e sistemarvi sopra pasta ed una o due fettone di seppia. Una spolverata di mollica di Pane di Matera asciugata e condita, una spolverata di prezzemolo tritatissimo ed un filo d'olio crudo a completare l'opera.

Tubettini alla Marinara di Ricciole

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Un piatto gustosissimo e brodoso di pesce e senza spine.

Come cantavano i romanacci "ci piacciono li polli, l'abbacchi e le galline . . . perché so senza spine . . . non sono come il baccalà".

Come cambia il mondo, il baccalà era il cibo dei poveri, specialmente le parti scartate dai signori, piene di spine, oggi il mangiare dei poveri è il pollo e le galline, quelli allevati in batteria, però, del resto esistono proprio per dare proteine a basso costo, da carne e da uova. Ergo i poveri sono i responsabili degli allevamenti inumani, infatti i produttori di carni e uova dei ricchi possono vivere libere e felici in vasti allevamenti vasti ed ariosi. Diverso è per il baccalà, che è arrivato a prezzi esorbitanti, direi inavvicinabili se vogliamo animali molto grandi con filetti belli spessi e gustosi.

Quindi, mangiare senza spine, è diventato oggi cosa ancora più difficile, un caso di coscienza; resta un sogno, come fare? vi spieghiamo come facciamo noi, per giunta con pesce relativamente economico, cosa oggi lo è in assoluto? se volete adottarlo . . . 

Le due ricciole vanno pulite e sfilettate, questo lo potete far fare al pescivendolo o farlo voi con le nostre istruzioni che trovate qui .

Se ve lo fa il pescivendolo fatevi comunque dare gli "scarti", vi serviranno, anzi la parte importante della ricetta si fa proprio con essi. Vedete poi quel mucchietto di polpa nella seconda foto? Altri la chiamerebbero "Tartare di Ricciola", vi confesso che l'ho recuperato spolpando meglio la spina e la parte vicina alla testa, sarà utilissima per la ricetta che andremo a fare o per un antipastino, per questo sarà sufficiente finire di tritarlo grossolanamente e marinarlo per una mezz'oretta con un pizzico di sale, uno di pepe, uno del giallo di un limone ed un generoso filo d'olio, allora si che lo potremo chiamare  "Tartare di Ricciola", inutile suggerire che si potrebbe dedicare a questo anche qualche filetto, chi volesse una maggiore "cottura" aggiunga qualche goccia di limone prima dell'olio. 

Per preparare questa ricetta a quattro affamati commensali occorre poco più di una oretta di tempo e questi ingredienti:

due belle ricciole fresche da circa mezzo chilo l'una,

tre etti e mezzo di pasta piccola ma non troppo,

quattro pomodorini ben maturi, quattro rami di prezzemolo, due spicchi d'aglio,

quattro cucchiai d'olio Evo, un peperoncino piccante, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero al mulinello

Soffriggere molto moderatamente nell'olio, l'aglio spezzettato grossolanamente, due rami di prezzemolo con tutto lo stelo ed il peperoncino aperto e privato dei semi. Quando appena l'aglio accenna a colorarsi, aggiungere almeno un litro e mezzo d'acqua ed i pomodori tagliati a metà, salare. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per almeno mezz'ora, di più è meglio è. A questo punto raccogliere aglio, prezzemolo e tutto il resto con un colino metallico, che possa restare nel tegame a continuare la cottura, ed aggiungervi teste e spine spezzate, anche la pelle se l'aveste tolta, lasciando cuocere per almeno un altro quarto d'ora, schiacciando ogni tanto, finché gli scarti di pesce accennano a disfarsi e l'occhio sarà diventato bianco.

Nel frattempo s'è buttata la pasta in abbondante acqua salata. A questo punto si alza il colino, gli si da una bella spremuta, lascerà un bel brodo saporito ed assolutamente pulito, senza alcun rischio di spine, è il momento di fare un assaggio per il sale ed una valutazione della quantità, tenendo conto che dovremo condire la pasta e servire anche i filetti. Mentre il brodo è in dolce ebollizione e la pasta è quasi cotta, caliamo i filetti nel brodo per non più di quattro o cinque minuti, dipende molto dallo spessore. Quando sono imbianchiti si alzano con un pochino di sugo e nel brodo si butta la pasta per completarvi la cottura degli ultimi due o tre minuti, aggiungendo solo ora il trito di pesce, per questo basterà veramente poco, ad esso abbiamo aggiunto anche il trito delle parti delle pance, ripulite ben bene dalle residue e nascoste spine, in effetti queste parti sono le più grasse e saporite. S'impiatta pepando e cospargendo di Prezzemolo tritato.

I filetti saranno ottimi serviti caldi ed accompagnati da una insalata di patate lesse. Alla fine, avete visto? abbiamo fatto un pasto completo dall'antipasto al secondo, manca solo il dessert.

Risotto con RisoPatateeCozze - Riso Patate e Cozze Sacrilega

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Da tempo mi frullava per la mente qualcosa di simile ma figurandomelo vedevo qualcosa che non riusciva a convincermi, in fondo un vero e proprio Risotto con le Cozze, con tostatura del riso e  tutto il resto l'ho già realizzato, se interessasse la ricetta la trovate cliccando qui, volevo fare qualcosa usando precisamente gli ingredienti della vera Tiella di Riso Patate e Cozze, altra ricetta che potete trovare in questo blog cliccando qui.
Perché? Per dare una risposta ai tanti, tantissimi che pretendono di fare questo piatto, credendo che si tratti di una specie di risotto o di una cosa simile alla Paella, pretesa anche più strana.
"Sai voi, come noi, avete avuto la dominazione spagnola . . .  il riso non sapevate neanche che esistesse . . . gli spagnoli l'hanno conosciuto durante la dominazione del nord Italia, ecc . . . ". Ci vogliono insegnare che il nostro piatto deriva, e per forza, dal più noto e blasonato, sempre secondo loro, piatto spagnolo.

Facciamo modestamente presente, per l'ennesima volta, a costoro, anche e troppo spesso sud italiani, che la nostra era una terra con una sua dignitosa civiltà fin da quando cominciò nel secondo millennio a.C. la "visita" dei tanti; figuriamoci con il sovrapporsi di tutte le civiltà mediterranee e non solo cosa poté trovare l'ognuno che venne dopo.
I Greci trovarono gli Japigi, gli spartani fondarono Taranto da villaggi preesistenti, crebbe tanto, diventando la capitale della Magna Grecia, nonché centro di diffusione del nuovo. Vennero poi i romani, che tennero molto in considerazione questi territori, dando grande sviluppo a Brindisi e più ancora alla scomparsa Egnatia, porte dell'oriente, e Lecce, al centro di terreni fertili e rigogliosi, che davano vini, olive e il loro preziosissimo olio. Trascurarono in vero Taranto, forse non le perdonarono mai d'essersi opposta tanto vigorosamente e ripetutamente, certo non trascurarono le sue preziosissime lane, tinte con grande maestria fra l'altro con la prestigiosa porpora, prodotta in loco, né il vasellame tornito, plasmato e dipinto alla maniera ellenica ma con molte innovazioni, che poi influirono anche sui maestri greci, tennero anche in giusta considerazione i gioielli, di cui ornarono ben volentieri le loro matrone e concubine, rimasero strabiliati ed affascinati dai tessuti in bisso, che brillava come l'oro e valeva anche di più. La "molle ed imbelle Tarentum", come ebbe a definirla Virgilio, apparve come una "Capitale del Lusso" del secondo secolo a.C., "molle" perché dispenzatrice della cultura dell'Otium, pratica in cui furono egregiamente imitati poi dai romani, ed "imbelle" per aver rinunciato all'esercizio della guerra in prima persona, lasciandola ai mercenari. Pensate quale civiltà superiore e disponibilità economica. Seguirono poi i Longobardi, i Bizantini e in contemporanea sporadicamente Saraceni ed Ebrei; bizantini e saraceni furono soppiantati dai Normanni, che costituirono la Contea di Lecce ed il Principato di Taranto, parti del Regno di Sicilia e poi di Napoli. Un principe di Taranto fu a capo dell'unica Crociata, la prima, veramente vittoriosa. L'appartenenza ai Normanni toccò l'apice con il glorioso periodo del Puer Apuliae, fu definito così per l'attaccamento a questa nostra terra Federico II di Svevia, i suoi discendenti non furono da meno. Quello fu il periodo in cui, pacificamente, passarono da noi tutti e si fermarono in tanti, la corte normanna era quanto mai cosmopolita e aconfessionale, diede spazio e risalto contemporaneamente a saraceni, ebrei, greci, ecc . . . . Seguirono Angioini, Aragonesi, infiltrazioni cruente e non da parte di Turchi ed Ebrei per le loro alterne venture. Quasi ultimi giunsero gli spagnoli e conseguentemente i Borboni. La ricchezza culturale e non solo di questo splendido periodo, pur nella lontananza dai centri di potere, è testimoniata dal fiorire dello splendido e peculiare Barocco Pugliese, che soppiantò l'ormai plurisecolare romanico. In quel periodo la saggia amministrazione borbonica, centralistica ma non dispotica, seppe calmierare le posizioni di privilegio dei territori, tassando, ad esempio, il grano siciliano e detassando il lontanissimo grano pugliese, dato l'unico possibile trasporto navale, così che i pastifici campani non avessero preferenze se non qualitative ed organolettiche. Per ultima arrivò la conquista da parte dei Piemontesi, sicuramente la più deleteria e dannosa, a dimostrazione seguì l'unico periodo veramente buio ed in discesa della nostra storia nel quale siamo apparsi come una popolazione arretrata e sottosviluppata, cosa che effettivamente siamo diventati ma che non eravamo affatto. Borbonico diventò un termine dispregiativo per definire tutto quello che ci può essere di disordinato, raffazzonato e corrotto in una amministrazione, i piemontesi lo poterono fare a ragion veduta e con piena cognizione, infatti con inglesi, francesi, tedeschi, ecc . . . avevano ben studiato l'Amministrazione Borbonica negli anni precedenti la "conquista" proprio come esempio di moderna efficienza. Detto per inciso, sapete che fine fece il calmiere del grano? Sparì a favore dei commercianti settentrionali, che ai grani italiani preferirono quelli russi, americani e canadesi, più a buon mercato.
Un dato per tutti: da noi prima della così detta Unità non era conosciuta affatto l'emigrazione a differenza di buona parte del Nord Italia da cui si emigrava, e come, per le Americhe e non solo. Dal sud si iniziò ad emigrare solo negli ultimi anni dell'800, proseguendo massicciamente nel 900, mentre regrediva per molti territori settentrionali, verso i quali, addirittura, iniziava l'emigrazione delle nostre forze non solo giovani e bracciantili ma anche colte ed esperte, leggendario ed in odio per i settentrionali il fatto che i vari concorsi statali sono vinti prevalentemente da meridionali, che, data l'offerta nettamente concorrenziale in fatto di sanità, istruzione, abitazioni, ecc . . . finivano per restare.

Ma come ci ha portati lontani questa semplice ricetta, non si trattava solo di mettere in pentola del riso, delle patate e delle cozze?

Certo il Riso, lo conoscemmo sicuramente già in epoca greca, lo coltivammo in Sicilia, Calabria, Sardegna e Puglia, poco ne mangiammo, lo usammo come curativo e cosmetico, i romani usarono la sua farina come talco per imbiancare la carnagione delle matrone, allora l'abbronzatura non era di moda. Quel riso, scomparso nel medioevo, ritornò con gli arabi in quasi tutto il meridione, questa volta per nutrircene alla maniera araba. Fu coltivato principalmente ed abbondantemente in Sicilia, continuando ad esserlo, anche se molto limitatamente, fino ai giorni nostri in Calabria e Sardegna.
Il Nord Italia arrivò tardi alla coltivazione del riso, iniziò nei primi secoli del secondo millennio, ma dovette aspettare gli spagnoli, tributari degli arabi per le raffinate tecniche di coltivazione, che lo impiantarono copiosamente come nel loro paese. Nel Nord Italia il riso trovò tutto quello di cui aveva bisogno, anche, e per di più, importantissime bonifiche e canalizzazioni, ne diventò una delle principali colture, aiutato anche dalla mancata concorrenza per lo "scoraggiamento" esercitato sulle antiche e copiose colture d'origine araba della piana di Catania e non solo, che resistettero solo per pochi anni dopo l'Unità, non parlo del giornale, che alcuni definiscono comunista, ma della "Unificazione dell'Italia".
Quel che voglio dire, l'avrei potuto fare anche con molte meno chiacchiere, è che ogni popolo, venendo a contatto con altri, prende e dà, non è possibile solo riceve ed, in vero, neanche il contrario.
Ecco forse della Cottura a Risotto del Riso siamo tributari dei settentrionali, eppure mi devo informare, non ne so molto in merito, tranne che fu Napoli il luogo dove il riso terminò d'essere cosmetico e lenitivo dei problemi intestinali, assurgendo alla piena dignità di cibo in tempi relativamente moderni.

Abbiamo quindi a disposizione gli ingredienti di una bella Tiella per quattro persone. Non solo un quarto di Riso Carnaroli Riserva, tre o quattro etti di Patate e un chilo e mezzo circa di Cozze nere tarantine ma anche una grossa Zucchina, due etti di Pomodori maturi ma molto sodi, una Cipolla Bianca bella grossa, due spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese non estremamente stagionato, un bicchiere circa di Olio Extra Vergine di Oliva, un pochino di Sale Fino e parecchio Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto puliamo le Patate e i Pomodori, li dadoliamo minutamente, lasciamo in acqua le prime perché non anneriscano. Tritiamo molto finemente la Cipolla e la mettiamo a soffriggere dolcissimamente in due cucchiai di Olio Evo in una capiente pentola dove faremo un pseudo-brodo vegetale per il risotto, appena accenna a colorarsi, alziamo la fiamma, aggiungiamo le patate ben scolate, le rigiriamo perché si insaporiscano, aggiungiamo due cucchiaiate di pomodoro, rigiriamo ancora, segue l'acqua necessaria ed un pizzichino di sale, pochissimo perché vorremo aggiungere al risotto il più possibile di acqua di cozze, notoriamente ben salata. Portiamo ad ebollizione per poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente.
Apriamo le Cozze a crudo tranne due o tre a testa per farne una guarnizione, di queste puliamo ben bene i gusci. Le istruzioni per l'apertura a crudo le trovate su questo blog, cliccando qui.
Perdendo molto del gusto delicato di questa preparazione potete aprire le Cozze sul fuoco, trovate le istruzioni relative nella nostra ricetta di Impepata di Cozze, cliccando sul nome la troverete.
Quando mancano tre quarti d'ora circa alla messa in tavola iniziamo il risotto vero e proprio.
In un tegame ampio dal fondo molto spesso poniamo a soffriggere in estrema dolcezza la restante cipolla tritata con l'aggiunta di due o tre cucchiai di olio evo e di uno spicchio tritatissimo d'aglio. Abbiamo messo quattro o cinque cozze aperte, scegliendole tra le più grosse, a colare il meglio possibile, a fiamma alta le aggiungeremo al soffritto quando questo si sarà ben colorato, con esse cinque o sei steli di prezzemolo con solo qualche foglia. Teniamo pronto un coperchio per il rischio di schioppettii eccessivi, che potrebbero esserci per le cozze non perfettamente scolate. Soffritte un pochino le cozze, togliamo in parte il soffritto di cipolle e aglio, questo alleggerirà gusto e digestione. Versiamo il riso perché si tosti e quando risulta tale lo irroriamo con una metà circa dell'acqua delle cozze ben filtrata, rimestando la facciamo evaporare, seguono due o tre bei mestoli di brodo delle patate, giunte ormai a cottura, tanto che nel riso si disfarranno molto facilmente. Nel frattempo tagliamo in due la zucchina e quindi a metà, ne togliamo la parte centrale specialmente se molto acquosa, dadoliamo minutamente la parte verde e la teniamo da parte. Ritornato tutto denso, assaggiamo la sapidità, sarà sicuramente dolce di sale, potremo quindi aggiungere piccole quantità di acqua di cozze seguite da mestoli di brodose patate, rimestando spesso e disegnando un otto, per evitare che il risotto s'attacchi al centro, arriveremo ad una mezza cottura del riso, è questo il momento giusto di aggiungere la dadolata di zucchine e la restante di pomodori, gradualmente senza fermare per molto la cottura del risotto. Questa aggiunta, oltre ad avere una funzione di addolcimento, ha anche una finalità cromatica. E' sicuramente bello vedere nella massa di risotto solo leggermente rosato questi quadratini verdi e rossi.
Aggiungendo la minestra brodosa di patate, cominciamo a rimestare a otto con continuità ed aggiungiamo le cozze sgusciate. E' questo il momento di riassaggiare, tra queste cozze e poco più della metà della loro acqua dovremmo essere quasi al punto giusto, tenendo presente che ci sarà il tocco finale delle cozze ancora sane. Sta a voi decidere, potete sempre salare aggiungendo altra acqua.
Le cozze nel guscio le mettiamo in un tegamino con un cucchiaio d'Olio Evo, meno di mezzo spicchio di aglio tritatissimo ed due rami di prezzemolo. Le facciamo aprire a fuoco bassissimo. Preleviamo buona parte del sughetto formatosi e lo emulsioniamo con il restante Olio, il Pecorino grattugiato e Pepe nero macinato.

A cottura giunta al punto giusto, dovremmo aver incorporato quasi del tutto le patate con il loro brodo. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con l'emulsione. Non resta che attendere qualche minuto di riposo per impiattare, guarnendo con le Cozze in Guscio, prezzemolo tritato ed altro Pepe Nero al mortaio.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Cavatelli con Tranci e Polpette di Polpo arricciato e Borlotti Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto

La prima operazione necessaria è la ricerca del o dei Polpi giusti, devono essere innanzitutto freschi e veraci, di scoglio insomma.
Come si fa a riconoscerli?
Devono essere colorati non grigi e, se potete allungare una mano, toccatelo, deve essere viscido, dategli uno schiaffetto deve essere scostumato, reagire, muovendosi, anche solo la pelle, e cambiando i colori. Inutile che vi ripeta che stiamo parlando di Polpo Verace o Polpo di Scoglio, come riconoscerlo? Le ventose dei suoi tentacoli devono essere su due file, questa è la caratteristica più evidente, gli altri, che spacciano per polipetti e che hanno una fila di ventose, sono Moscardini, sono buoni anche quelli, meno pregiati e buoni fino al peso di un etto o poco più, meno è meglio. Quando pesano più di un quarto sono adulti durissimi e difficili da trattare. Il Polpo di Scoglio di un quarto, invece, è ancora piccolo ed eccellente, nonché carissimo, raggiunge e supera facilmente il chilo, non è difficile trovare soggetti di quattro o cinque chili, anche più, più grandi sono meno costano, partiamo da più di una trentina di euro per arrivare ad una decina.

Ora occorre intenerirli e avete da fare una scelta: mangiarli così e così o mangiarli al top. Per la prima basta tenerli a seconda della grandezza due o tre giorni in freezer per poi pulirli come diremo di seguito, per il top occorre invece pulirli e passare alla sbattitura, battitura e quindi, se proprio vogliamo eccellere, ma non eccedere, all'arricciamento o "arrizzament" come dicono a Bari.

I polpi vanno puliti, facile operazione. Si rivolta la testa e si asportano le interiora, l'unica altra cosa da fare è togliere gli occhi ed il becco, si trova sotto la testa al centro tra i tentacoli, è facile farlo con la punta di un coltello. Ora vanno lavati per bene, potrebbero avere sabbia tra le ventose. Per il seguito vi rimando a quello che ho già scritto in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato   (cliccare per accedere), in quel post mi riferisco a polipetti per un consumo preferibilmente crudo, è la stessa procedura.

Per preparare questo piatto ai soliti quattro commensali serve almeno ottocento grammi, un chilo di Polpo Verace, meglio in un unico soggetto, massimo due.

La mattina presto abbiamo sgranato tre etti circa di Borlotti Freschi, sciacquati e messi a bollire in terrina coperti da due o tre dita d'acqua, una costa di sedano, uno spicchio di aglio e due pomodori, non mettiamo sale, essendo destinati a ricette con frutti di mare o polpo, ingredienti già molto salati di loro.
In verità, come al solito ne facciamo un bel po', un chilo almeno per volta, per tenerli pronti in frigo e farli specialmente con le Cozze e Pizzicariddi (cliccando andrete alla ricetta).
I fagioli devono cuocere alcune ore a fiamma bassissima a seconda della loro qualità, l'importante è tenere sempre una leggerissima ebollizione.
E' bene tenere sempre pronta dell'acqua bollente da aggiungere all'occorrenza, questa è la funzione del pentolino sul Pignatello, Pignatidd in pugliese del tarantino.
Il pentolino non serve solo a questo, ne parliamo in 'Ncapriata la più antica ricetta di Fave in Puglia (clicca sul nome evidenziato e vi accederai).
A cottura terminata è bene che i fagioli risultino ben brodosi, servendo solitamente a piatti dove il liquido serve ed è sempre meglio aggiungere brodo piuttosto che acqua.

Intanto si preparano i Cavatelli. Occorrente per i quattro commensali, essendoci anche i fagioli:

circa tre etti e mezzo di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli

circa la metà in Acqua a temperatura naturale

un bel pizzico di Sale Fino

Si prepara la solita fontanella con la farina, vi si versa il sale e poca alla volta l'acqua rimestando in punta di dita, si impasta fino ad ottenere un impasto piuttosto duro ma uniforme e setoso, se ne forma una palla e la si pone a riposare almeno per una mezz'ora, di più è meglio. Perderà così l'eccesso di elasticità che si opporrebbe all'operazione di dargli una forma.

Se ne tagliano dei pezzi che si formano a grossi spaghettoni lunghi, spessi quanto un mignolo da cui si ricavano dei pezzetti lunghi circa due dita, questi strisciati, lasciati spessi e non rigirati diventano Cavatelli. Le forme e gli spessori sono personalizzati e legati alle tradizioni familiari. Così, decisamente più sottili, per alcuni sono già Orecchiette, per noi no.

 
Nel frattempo si prepara il Polpo spezzettandolo. Solitamente si separano i tentacoli dalla testa e dal corpo. Si mette in un pentolino, possibilmente in terracotta con una ottima copertura e chiusura con buona tenuta, migliorabile interponendo all'occorrenza un foglio di carta paglia. Si aggiunge solo un goccino d'acqua nient'altro, come si dice "u vurp adda cocere int all'acqua soia stess", il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Si pone a fiamma bassa, il polpo non deve cuocere con acqua in ebollizione, la sua acqua non dovrebbe mai raggiungere i cento gradi, quanto meno per molto tempo, pena l'antiestetico squoiamento con la conseguenza di trovarsi la pelle e ventose stracotte nella salsa, meglio togliere a questo punto ciò che viene via facilmente, finirebbe per bruciare nel proseguo della cottura.
Per un polpo di circa un chilo, trattato con l'arricciamento, saranno sufficienti meno di mezz'ora di cottura, diciamo venti minuti, accertarsene con una forchetta, deve penetrare piuttosto facilmente ma non troppo essendo questa un pre-cottura, che prepara alla vera in salsa.
Tritare con un normale tritacarne tutta o parte della testa e del corpo per prepararne le polpette per cui servono anche

due fette di Pane Pugliese raffermo - due Uova Intere 
due cucchiaioni di Caciocavallo stagionato e grattugiato 

 Pepe Nero tritato di fresco - Prezzemolo fresco tritatissimo 
uno spicchio di Aglio tritatissimo - un goccino di Vino Rosso
due dita in una padella di Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere

Dal Pane si ricava un pochino di mollica, che si sminuzza ed asciuga in padella, il resto lo si mette a bagno in acqua, ben spugnato lo si strizza al massimo e si mischia alle uova, Caciocavallo, pepe, prezzemolo, aglio e vino, regolandosi sulla quantità totale la consistenza si potrà regolare con la mollica asciugata.

Dobbiamo ottenere un impasto sodo da cui, dopo qualche decina di minuti di riposo, si ricaveranno delle palline o pallette o palle, secondo i nostri gusti, le Polpette, che rotoleremo nella mollica asciugata e friggeremo in Olio EVO non profondo, a bassa temperatura e non del tutto, dovendo poi essere aggiunte alla salsa.

Nel frattempo si prepara la Salsa per la quale occorrono:

cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - una grossa cipolla Rossa 

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere di Vino Rosso - un Peperoncino fresco 

un cucchiaio di Concentrato di pomodoro - mezzo chilo di Pomodori ben maturi per salsa 

quanto basta di Sale grosso 

Possibilmente in terrina, ai tentacoli, altri pezzi di polpo, eventualmente rimasti, ed alla densa acqua rimasta dalla cottura si aggiungono la cipolla e l'aglio tritatissimi, si fanno stufare dolcemente e si sfuma con il vino. Intanto dai pomodori sbollentati, passandoli s'è ottenuta una salsa, ben colata che aggiungeremo al polpo con il peperoncino, tagliato a metà, ed una aggiustatina di sale. Se i pomodori non dovessero essere ancora del tutto maturi, suggeriamo di aggiungere del concentrato, noi utilizziamo quello fatto da noi, la cui ricetta otterrete cliccando sul nome evidenziato.
Nel frattempo saranno pronte le Polpette ed i Fagioli, li aggiungeremo entrambi quando l'intingolo con i Polpi sarà ben denso, ci penserà il brodo dei fagioli a dare la giusta consistenza. A questo punto conviene dare una aggiustatina di sale ed eventualmente di piccante togliendo il peperoncino se troppo forte o aggiungendone altro.
I Cavatelli vengono appena sbollentati per finire la cottura insieme al tutto.
Non resta che servire con una spolverata di Prezzemolo tritato e Pepe Nero al mulinello.

Tagliatelle con Cozze Selvagge e Polpo Arricciato

Mesi ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

Nel pieno dell'estate è il tempo migliore, fermi pesca permettendo, per gustare sia i Polipetti che le Cozze Nere. I Polpi sono ancora piccolini, uno o due etti, e le Cozze sono belle piene senza essere "allattmat", come si dice a Taranto, piene di lattume, che ne altera il gusto anche se a tanti non dispiace, anzi. 

I Polpi per le loro dimensioni possono essere facilmente trattati per ammorbidirli anche in casa, senza ricorrere alla tecnica di qualche ora in frigo, che comunque finisce per togliere freschezza. La cosa non si avverte molto in animali al di sopra del chilo, per quanto anche questi se sbattuti e battuti sono comunque meglio.
A Bari esiste la tecnica dell'arricciamento, è qualcosa di straordinario, li rende croccanti e gustosissimi da mangiare anche crudi. Clicca qui per ulteriori notizie e tecniche.
Senza arrivare a tali livelli di raffinatezza, del resto non necessaria se destinati a cottura, basta sbatterli su una superficie dura e batterli con un bastone, meglio se piatto, finché non si ottiene un buon allungamento e rilassamento. Quelli di questo piatto in realtà sono stati anche arricciati con la tecnica suddetta ma solo perché avanzati alla scorpacciata da crudi, unicamente per un acquisto "eccessivo assai". Anche per le Cozze in questo caso s'è trattato di particolari, essendo selvagge, cioè di scoglio, il che le rende più saporite e solo leggermente più dure e spesso più salate, ma non è indispensabile alla riuscita del piatto, delle cozze di normale provenienza danno quasi gli stessi risultati, quasi però.

 

Ingredienti per i soliti quattro commensali:

un chilogrammo di Cozze Selvagge - due o tre Polpi arricciati per un totale di tre etti circa 

tre etti di Pomodori maturi di stagione - due grossi spicchi di Aglio - una cipolla dorata media 

un Peperoncino -un ciuffo di Prezzemolo - otto o dieci cucchiai di Olio Evo

un etto e mezzo di semola rimacinata di grano duro - un etto e mezzo di farina 0

due uova intere - due cucchiai di Olio Evo - un pizzico di sale fino per la pasta 

 quanto ne basta di sale grosso per l'acqua della pasta 

Fatto l'impasto della pasta, mentre il panetto riposa ci dedichiamo all'ammorbidimento dei Polpi, che vi ricordo troverete cliccando qui, tralasciando l'arrizzamento con cullamento, ed alla pulizia delle Cozze, particolarmente vigorosa per alcune che dovranno essere di guarnizione con il loro bel guscio. Le altre, dovendo essere sgusciate, basterà che l'acqua di risciacquo risulti quasi limpida per essere pronti ad aprirle con la tecnica che troverete cliccando qui.
Stendiamo la sfoglia ad uno spessore non eccessivo e la lasciamo ad asciugare un pochino, mentre mettiamo a scaldare con fornello a fiamma di candela l'olio in padella con dentro l'Aglio a fettine, due o tre frasche di Prezzemolo con i gambi ed il Peperoncino spezzato. Aspettiamo pazientemente che l'aglio cominci a colorarsi e a questo punto aggiungiamo la cipolla, finemente tritata, i polipetti tagliati separando la testa dai tentacoli e i Pomodori tagliati in quattro o sei pezzi. Copriamo per consentire ai polpi di cedere la loro acqua. O Vurp adda ccocere int'a'all'acqua soja stessa, dicono a Napoli e non sbagliano affatto. Per questo la fiamma sarà stata alzata ed al bollore riabbassata per una cottura lenta, continua ed a temperatura non di ebollizione.
Nel frattempo arrotoliamo la sfoglia e tagliamo le nostre tagliatelle piuttosto larghe.
Se il polpo, saggiato con una forchetta, è cotto, sia pure molto al dente, lo alziamo e lo riduciamo a pezzi più piccoli, adatti ad essere catturati in una forchettata ma lasciando i tentacoli, che si sono graziosamente arricciati, ben riconoscibili. Togliamo anche la frasca di prezzemolo e ragioniamo sulla piccantezza e se è il caso di lasciare ancora i pezzi di peperoncino. Facciamo tornare a condimento l'intingolo, ne saggiamo la sapidità ed incominciamo ad aggiungere la preziosissima, non mi stancherò mai di ripeterlo, acqua delle cozze. Poca per volta facendo ritornare l'ebollizione e saggiando per non eccedere in salinità. Quest'acqua è notoriamente salata ma lo è anche quella emessa dal polpo e non dimentichiamo che altro sale apporteranno le cozze sia chiuse che aperte. La salsa deve risultare moderatamente densa alla fine di questa operazione.
Nel frattempo abbiamo buttato la pasta e salato l'acqua.
E' il momento di aggiungere alla salsa il polpo tagliato, le cozze chiuse e quelle aperte, in questo ordine ed aspettando che ad ogni passaggio, torni l'ebollizioni e le cozze chiuse si aprano. Appena tutto ciò è accaduto e la pasta è tutta salita a galla, la scoliamo e la passiamo nella salsa. Una scrollatina vigorosa sarà sufficiente a completare l'opera. Non resta che impiattare e cospargere di Prezzemolo tritato grossolanamente.