La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

31 ottobre 2010

Risotto con Carciofi

Ingredienti per 4 persone:
  • Riso Vialone Nano. .. . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
  • Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
  • Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . 1
  • Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
  • Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
  • Grana Padano di almeno 24 mesi . . . . . . 4 Manciate
  • Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Pepe Nero schiacciato di fresco . . . . . . . .q.b.
Per la razza dei carciofi non ci pronunciamo, vanno bene un po’ tutte, noi, ovviamente, usiamo “Le Violette Pugliesi”. I Carciofi vanno puliti a fondo e parte degli scarti: i gambi e le coriacee foglie esterne, usati per fare il brodo vegetale (Clicca per Ricetta), indispensabile per la preparazione del risotto. Particolare attenzione va riservata agli “scarti” come i gambi, questi non vanno considerati tali anzi per le caratteristiche salutari del carciofo questi sono la parte migliore, sono infatti la parte più ricca di cinarina (La Cinarina è un Polifenolo contenuto naturalmente nel Carciofo e particolarmente nel suo gambo, favorisce il flusso biliare, favorendo la digestione, e la diuresi. E’ un Epatoprotettore naturale. Ha anche un effetto di riduzione del famigerato colesterolo. Il Carciofo contiene anche molto ferro.), la sostanza più preziosa e salutare che il carciofo ci possa dare. I gambi vanno spellati riservando la parte più dura per il brodo e quella più tenera per essere usata con i cuori di carciofo, che tagliati a metà vanno liberati dell’eventuale barbetta e tagliati finemente.
In un tegame, abbastanza capiente da contenere il risotto una volta cotto, soffriggere in 5 o 6 cucchiai di Olio EVO e con estrema dolcezza i due spicchi d’Aglio, puliti, interi e leggermente schiacciati, premendoci sopra il palmo della mano, eventualmente aiutati da un largo coltello, messo di piatto; appena l’aglio accenna ad imbiondire aggiungere 4 o 5 foglie di Prezzemolo con tutto il gambo ed i Carciofi, che soffriggeranno anch’essi dolcemente e solo quando questi avranno persa l’umidità residua e l’olio apparirà limpido si aggiungerà il riso, che sarà rimestato finché, urtando contro le pareti del tegame, emetterà il tipico suono del Riso Tostato, sfumare con il vino bianco secco ed appena questo sarà scomparso iniziare ad irrorare con il brodo vegetale, filtrato ed in ebollizione, se aggiungessimo brodo semplicemente caldo anche se molto, si fermerebbe la cottura del riso. Inizialmente ad ogni aggiunta di brodo, due o tre mestolini, far seguire una rimestatine, lasciando il tegame scoperto, il brodo evaporerà più facilmente, ne dovremo pertanto usare molto, il che aggiungerà sapore al nostro risotto; aggiungere altro brodo solo quando il precedente è scomparso e verso metà cottura, togliere le foglie di Prezzemolo per evitare che spappolandosi ne restino i filamenti, Pepare con Pepe Nero macinato al momento, aggiustare si sale o salare, a seconda che il brodo lo sia o non lo sia, noi consigliamo il brodo condito sia pur moderatamente.
Dalle verdure scolate del brodo prelevate i gambi di carciofo, ormai ben cotti, passarli con il passaverdura ed aggiungerli al risotto diluendoli subito con aggiunta di brodo, così nulla andrà sprecato dei preziosi carciofi.
Siamo ora giunti a metà cottura, il brodo dovrà essere aggiunto ad un mestolino per volta ed il risotto dovrà essere quasi continuamente rimestato, seguirà un altro mestolino di brodo solo quando il precedente sarà scomparso, come detto altre volte: che il secondo non veda il primo. Otterrete così un risotto cremoso.
A cottura ultimata la consistenza dovrà essere alquanto liquida perché prima di impiattare deve riposare qualche minuto ed il riso continuerà ad assorbire acqua. A fuochi spenti aggiungere un ultimo mestolino di brodo per aggiustare la consistenza, aggiungere generose manciate di Grana, rimestando, quindi il restante olio per lucidare, qualche fetta di Carciofo che si è alzato prima di aggiungere il riso per guarnire e una generosa spolverata di Prezzemolo, tritato finemente, e Pepe Nero, macinato grossolanamente al mortaio.
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6 ottobre 2010

Brodo Vegetale

Questo è il piatto che a tutti ricorda lo star male, quando si sta bene lo si sfugge, è invece un ottima soluzione, certamente dietetica per delle serate di inverno, abbinato ad una pastina al dente e ben carico di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiati; inoltre è un componente indispensabile per tanti risotti con componenti vegetali. Noi usiamo preparare per i risotti dei brodi vegetali dove alla solita cipolla steccata con chiodi di garofano, due carote, due coste di sedano con foglie, due foglie di prezzemolo, una o due patate, uno o due spicchi di Aglio e duo o tre pomodori aggiungiamo le parti più coriacee della verdura che è a base del risotto: i gambi dei carciofi, per un risotto con carciofi, i gambi dei funghi, per un risotto con funghi, e così via.
Ovviamente le verdure, ben mondate, vanno messe in almeno tre litri di acqua fredda e salata e poste sul fuoco; generalmente questo brodo non ha bisogno di schiumatura ma è meglio controllare; quando comincia l’ebollizione si abbassa il fuoco e si può aggiungere l’olio EVO, si mette il coperchio appena aperto con sotto il cucchiaio di legno e si lascia cuocere per almeno due ore. Solitamente noi aggiungiamo una scorza ben raschiata di formaggio, generalmente grana o parmigiano, ciò aggiunge un gusto in più ed anche del sale, quindi se si vuole aggiungere la buccia di formaggio, regolatevi con il sale; è bene in generale essere molto parchi, il sale si può sempre aggiungere. Se si vuole a metà cottura si possono recuperare le verdure, in questo caso è bene abbondare nel loro dosaggio; se la cottura delle verdure è al punto giusto ce lo dice la consistenza della patata. Queste verdure vanno poi opportunamente tagliate e condite con Olio EVO, un goccino di Aceto ed aggiustate di sale.
Se di brodo se ne fa tanto lo si può far restringere al massimo e conservare nel congelatore, c’è chi lo conserva facendone cubetti di ghiaccio, che poi, all’occorrenza, con la riaggiunta di acqua in pochi minuti fa tornare alle condizioni di uso, questo per chi non ha tempo, per chi ne ha diventa solo una pratica dispendiosissima di energia. E’ meglio preparare il brodo di volta in volta, sarà anche più buono.

2 ottobre 2010

Zucchine alla Poverella

Ingredienti per 4 persone:
  • Zucchine . . . . . . . . . . . . . 500gr
  • Pomodori . . . . . . . . . . . . 3/4
  • Cipolla bianca fresca . . . 1/2
  • Ciuffo di Basilico
  • Olio EVO
  • Sale q.b.


Tagliare le zucchine a tocchetti come si vede nella foto, sminuzzare i pomodori ed affettare finemente la cipolla, versare in un tegame basso, aggiungere il basilico, strappato a mano, coprire di acqua e olio, salare e far andare a fuoco lento fino alla cottura delle zucchine. Con l’esperienza si regolerà la quantità di acqua secondo i gusti. Ottimo completamento del buon pane pugliese un po’ raffermo per gustarne il sughetto. A fine cottura si può arricchire il piatto e farne un secondo completo aggiungendo delle uova sia strapazzandole che lasciandole a occhio di bue.

IL PERCHE' DI QUESTO ENNESIMO BLOG DI CUCINA

Abbiamo letto di tutto, finanche il Grana Padano a condimento delle nostre Fave e Foglie, ora basta! Noi non siamo nessuno, abbiamo solo alle spalle una secolare cultura popolare del luogo, una gran curiosità e essendo stanchi di inserire commenti in blogs e forum vari, vogliamo dire la nostra.
Le nostre origini sono:


Rita, imprenditrice in pensione, casalinga per vocazione:

  1. Madre tarantina, figlia a sua volta di mamma massafrese (Massafra in provincia di Taranto), vissuta anche a Martina Franca (provincia di Taranto), maestra nella preparazione di piatti tipici del tarantino (Specialità assolute e fin'ora insuperate: Spaghetti con le Cozze e la frittura di pesce); 
  2. Padre siciliano di Militello Val di Catania, buona forchetta, che onorava ben volentieri le preparazioni della moglie.

Mimmo, agente di commercio in pensione, appassionato di buona cucina sia come produzione che consumazione:
  1. Madre di Colobraro (sud della provincia di Matera), famiglia di agricoltori radicatissima nel territorio, che per esigenze della vita (il marito militare), aveva vissuto anche a Roma e provincia, e a Taranto. Qui era venuta a contatto con un vicinato di provenienza molto varia, dal quale aveva appreso la cucina di questa terra così vicina geograficamente alla sua, ma così lontana culturalmente. Le sue peculiarità erano tutte le preparazioni di pasta fatta in casa, la sua sfoglia, tirata rigorosamente a mano fino ad essere trasparente e perfettamente tonda, era posta ad asciugare sul letto matrimoniale e lo occupava tutto;
  2. Padre di Teana (sud della provincia di Potenza), il militare, famiglia di burocrati borbonici, che per esigenze di lavoro e per spirito di avventura, aveva girato tutta l'Italia e le Colonie; eccellente forchetta, che non disdegnava mettersi ai fornelli o fare una spesa variata, ma tanto variata, che costringeva la moglie ad informarsi sul come si cucinassero le cose, per lei assolutamente sconosciute, che il marito continuamente le portava in casa. Data la predisposizione e l'enorme esperienza fatta, riusciva a districarsi con grande onore.
In questo crogiolo siamo cresciuti, abbiamo appreso i sapori e le tecniche di cucina per ottenerli. Il DNA di Mimmo deriva da alcuni dei personaggi della foto di apertura e dal fotografo.

N.B. Le ricette saranno inserite man mano che le prepareremo per il nostro normale consumo, cioè vedrete fotografato ciò che noi mangeremo, per cui, dato che non mangiamo mai prodotti fuori stagione la compilazione del blog richiederà circa un anno, compatibilmente con il tempo che avremo disponibile, dovrete pertanto ritornare a consultarlo e spesso troverete delle novità.
Siate sicuri che ciò che vedrete descritto e fotografato è ciò che noi abbiamo mangiamo.


Istruzioni per l'uso:
Per accedere alle ricette avete varie strade. Potete consultare per gruppi: le Categorie (Cucina Vegetariana, Gluten Free, Primi Piatti di mare o terra o verdure, Secondi . . . , Pasta Fresca, Pulizia Cozze, Ricci, . . . ), la Cucina Tradizionale, le Ns. Elaborazioni, i Mesi Ideali, la Cucina per Principianti attraverso il menù generale posto sotto la foto della pagina iniziale, volendo invece accedere ad un ingrediente specifico si possono utilizzare le opzioni a sinistra inserendo la parola o cercandola (scelta consigliata esistendone anche alcune versioni dialettali). Alla destra della pagina è posto invece l'Elenco Generale delle "Etichette" presenti, cioè l'elenco delle parole ricorrenti più importanti, compresi i nomi delle ricette. 


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