Tajine di Pollo ruspante con carciofi

I cocci in genere sono la nostra passione. La terracotta è la materia di cui è fatto il pentolame tradizionale della Puglia e del meridione d'Italia in genere, come le nostre Tiedd, Tist, Tin, Tiane, Pignate e Pignatidd, tutti fatti per una cottura lenta e paziente, perciò siamo stati da sempre affascinati dalla tajine o meglio come abbiamo appreso dal tajine.
Ormai è facile procurarsene con tanti negozi etnici che ci sono in giro, non costano neanche molto, la nostra, per 5 o 6 commensali, l'abbiamo pagato € 16,50, dopo lunghissima trattativa.

 

In linea di massima conoscevamo a che genere di cottura tale strumento fosse più adatto, avendo visto qualcosa in TV e letto un pochino in giro; in sostanza si possono preparare dei buoni stufati, piuttosto speziati secondo i gusti, di carni con verdure, piatti che a noi generalmente piacciono, il tutto con poco condimento aggiunto, sfruttando la capacità di concentrazione e condensazione dei vapori, prodotti durante la cottura stessa, grazie al coperchio a campana che sviluppa un notevole volume sovrastante. Ci siamo affidati alla rete per una ricerca basata sugli ingredienti che avevamo disponibili, fondamentalmente un buon pollo ruspante e dei carciofi. La scelta, piuttosto ampia, è caduta sulla ricetta di Anna Maria Pellegrino del blog La Cucina di [qb] (http://www.lacucinadiqb.com/2011/04/tajine-di-pollo-profumato-con-carciofi.html), più che altro per il commovente racconto che introduceva alla ricetta vera e propria e poi perché "quanto basta" è una delle espressioni più belle che si possa usare in cucina. E' vero che presuppone una certo bagaglio di esperienze, non si può sapere quanto basta se non s'è sperimentato ma, una grande verità bisogna pur avere il coraggio di dirla, non si può cucinare se non si è acquisita una certa esperienza. Vecchio motto quanto mai calzante: sbagliando s'impara. Bisogna trovare dei soggetti che per fame o per amore siano disposti a rischiare, il tempo di sopportazione di questi sarà la misura oltre che della loro fame o amore, anche della vostra predisposizione ad apprendere e serietà di applicazione. Se vedrete farsi il vuoto intorno, datevi una regolata.

Devo dire che con Anna Maria siamo entrati subito in sintonia, abbiamo avuto infatti un piacevolissimo scambio di commenti. Ora passiamo alla preparazione, abbiamo anche parlato troppo.

Ingredienti per quattro commensali (tra parentesi gli ingredienti di Anna Maria che non abbiamo  utilizzato per mancanza o per scelta, di seguito quello che abbiamo utilizzato):

un chilogrammo circa di Pollo ruspante - otto carciofi piccoli di stagione - uno spicchio di aglio

due o tre (cipollotti) sponsali - due cucchiai di nostre olive (nere) in bottiglia 

due cucchiai di Olio EVO - un limone non trattato - mezz'etto di zenzero fresco (nostra aggiunta) 

un cucchiaio di semi di coriandolo - due cucchiai di (basilico) menta fresca pestata al mortaio 

quanto basta di sale fino e pepe macinato fresco - uno o due bicchieri di brodo (vegetale) di pollo

una manciatina di Pepe Verde e Rosa in grani 

Al di fuori di questa ricetta vera e propria abbiamo iniziato con il preparare il pollo, due veri ruspanti del contadino. E' stato necessario perfezionare la spennatura, fiammeggiare i peluzzi, quindi lavarlo, scolarlo ed asciugarlo. Quindi con zampe, preventivamente sbollentate e spellate, teste con colli, punte delle ali, carcassa superiore senza petti, ne' spalle e neanche ali, se non le punte, ma con pelli eccedenti, due o tre coste di sedano, altrettante carote, una o due cipolle, infilzate con due o tre chiodi di garofano ed abbondante acqua, abbiamo messo a bollire un buon brodo di pollo, che non saliamo perché probabilmente ci servirà anche per qualche risotto e vogliamo evitare le complicazioni. le verdure sono state aggiunte, naturalmente, a cottura avviata e schiumatura eseguita all'inizio, prima che l'ebollizione mischi tutto. In questo brodo a cottura quasi ultimata bolliremo i petti di pollo sani per poi utilizzarli per altro. Questo non farà altro che aggiungere sapore al brodo, che è sempre bene avere a disposizione in frigo. Lo teniamo in bottiglie piccole di minerale, che, regolarmente conserviamo.

Prima operazione da compiere, vera e propria della ricetta, è la pulizia dei carciofi, essendo piccoli, siamo ormai alla fine della produzione, da ognuno abbiamo ottenuto quattro spicchi, messi poi in acqua con un limone leggermente spremuto e poi tagliato a pezzettoni, abbiamo lasciato in parte i gambi, sono la parte migliore. 

Abbiamo sezionato un pollo e mezzo, tolti i petti, ottenendone una decina di pezzi dal resto, con un totale di quattro cosce essendo quella posteriore la metà aggiunta. I pezzi di pollo, precedentemente lavati, scolati, asciugati, sono stati posti a soffriggere scoperti nel tajigine con solo due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva. Una lenta e dolce soffrittura estrarrà tutto il grasso del pollo e la successiva cottura avverrà in esso. 

Ricordiamoci di mettere, come con tutte le terrine, una piastra in ghisa o uno spargifiamma. L'ideale per la cottura in tajine è la fiamma dei carboni, che non deve però toccare il fondo e che naturalmente pian piano si attenua, dando una cottura iniziale violenta, che s'addolcisce man mano che si procede e i carboni si ricoprono di cenere, per diventare flebile alla fine. Con il fornello dovremo cercare di ricreare tutto questo.

Si potrebbe optare per una scolatura quasi totale del grasso formatosi ed una nuova aggiunta d'olio evo, scelta probabilmente auspicabile per una preparazione, forse, più sana, ma, sicuramente, meno sapida, non dimentichiamo che stiamo usando un pollo ruspante, dal poco ma buon grasso derivante da naturale sana alimentazione e movimento, non ultime ci sono anche motivazioni d'ordine tradizionale, stiamo facendo una ricetta di questo tipo e non me li vedo proprio dei magrebini, ma anche dei nostri ascendenti, buttare tale e tanta "grazia di dio". Mia madre usava conservare, pratica anche attuale di tutte le cucine di ristorante, tutti i grassi in eccesso per arricchirne poi varie cotture di legumi, verdure, ecc... Ricordo i "ruoti" di patate al forno o in padella che sprigionavano profumi di agnello, capretto, pollo senza ombra di carne. Noi cerchiamo di non dimenticare ma solo adeguare ai tempi moderni, non è detto che i grassi della cottura, quelli sul fondo del tegame debbano essere mangiati. Provato mai a farne basi per risotti? Il Risotto alla Milanese nasce con il grasso avanzato dall'arrosto.

Torniamo al tajine dove alla carne rosolata da ogni parte con attenzione ed usando posate in legno, uniamo aglio, sponsali tritati e brodo di pollo, preriscaldato, tanto da lasciarla solo poco scoperta. La cottura continuerà a fiamma medio bassa per una ventina di minuti; ricordiamoci che abbiamo a che fare con un pollo ruspante, molto dipende dai passi e svolazzi consentitigli a suo tempo. Questa volta che il coperchio sia ben sistemato a fare il dovere per cui è nato ed ha avuto quella sua particolare forma, essa crea una camera di vapori, questi condensandosi a contatto con la parete più fredda, tornano al tegame.

Qualcuno, non pugliese o lucano, si starà chiedendo cosa siano gli sponsali, si tratta di cipolle giovanissime che, non avendo ancora accennato a formare la testa, si presentano come porri, solo molto più piccoli; in realtà sono cipolle che vengono coltivate apposta per essere consumate crude, alla brace o per fare i nostri Calzoni (clicca per ricetta) o focaccia con cipolla come dir si voglia.

A questo punto dovremmo essere giunti ad una cottura media della carne. Aggiungiamo le olive punte con i rebbi della forchetta, profumate, nel nostro caso, di mirto e finocchietto, ed i carciofi facendoli andare sotto la carne. Riceveranno così più calore, essendo più vicini al fondo del tegame, e saranno ben bagnati dall'intingolo che intanto s'è formato. La carne sovrastando continuerà la cottura avvolta dai vapori. Pepiamo con Pepe nero appena schiacciato, saliamo tenendo presente l'aggiunta delle olive, notevolmente saporite, spargiamo di grani di Pepe Nero, Verde, Rosa e Coriandolo. Rimettiamo il coperchio e sempre a fiamma moderatissima cuociamo per una ventina di minuti ancora, i carciofini di fine stagione sono belli coriacei. 

Nel frattempo puliamo per bene una radice di zenzero, la tritiamo finemente al coltello e la pestiamo al mortaio insieme ad una manciata di menta, che proviene dritta, dritta dal nostro terrazzo. 

Sarà bene fare un assaggio per eventuali aggiustatine, le cotture sono quasi al punto giusto, non dovremo che cospargere con il pesto di zenzero e menta e riincoperchiare per un'altra cinquina di minuti, seguiti da altri cinque circa a fiamma spenta. La cottura continuerà per il calore residuo imprigionato nello spessore del tegame di terracotta e la copertura a tenuta stagna del coperchio a campana.

Servendo, bisogna avere l'accortezza di non appoggiare il tegame, che diventa piatto da portata, su superfici fredde o comunque metalliche; è bene usare basi in legno o spessa paglia.

Lascio a voi immaginare quali effluvi si siano sprigionati alla scoperchiatura.

Abbiamo servito questo piatto accompagnandolo con un Cous Cous, di cui vi promettiamo una nostra ricetta per la laboriosissima preparazione, bagnato a tempo debito con brodo di pollo e condito con Olio Extra Vergine di monocultivar Ogliarola di Bitonto e Harissa, una salsa molto piccante dalla semplice preparazione, moderatamente personalizzata. 

Disponiamo sempre di trito di Aglio, Peperoncini e Basilico, una base da cui facciamo il nostro Olio Santo (clicca per ricetta), olio piccante, usato per aggiunte a moltissimi piatti tradizionali pugliesi o lucani, l'Harissa si ottiene aggiungendo a questo trito, piccantissimo, comunque attenuato per l'abbondanza di olio in cui resta lungamente immerso, succo di limone e, disponendone, un trito finissimo di Peperoni secchi o freschi dolci, otteniamo così una buona Harissa, che, secondo i gusti, arricchiamo anche con Menta e/o Basilico pestati al mortaio, con eventuale aggiunta ulteriore di Aglio.

Pesce Serra sfilettato e cotto in brodo

Oggi al mercato piccoli Pesci Serra, freschissimi ed economicissimi, 6,00 € al chilo. Per la loro freschezza e la curiosità inculcataci non potevamo non prenderle.

In realtà è un pesce che conosciamo poco, il pescivendolo l'ha chiamato Lucciola e ha detto che poteva essere ottima in bianco, avendo una carne delicatissima. Abbiamo chiesto anche in rete ed una esperta c'ha detto che si tratta di Ricciola, che noi abbiamo visto sempre molto più grande, e neanche molto spesso. Ci siamo fidati e avevamo sbagliato nel nome ma no nella preparazione, ve lo assicuro, ci è piaciuta tantissimo, il pescatore ci ha dato una ottima indicazione e, alla sfilettatura, le sue carni chiare, sode e magre sono state una conferma.

Solitamente il Pesce Serra lo si acquista di maggiori dimensioni e non si hanno dubbi su come farlo, la morte sua è al forno. Queste però le abbiamo considerate troppo delicate per un trattamento come il forno, difficilissimo sarebbe stato trovare il loro punto di cottura, occorreva una cottura a vista, con un controllo diretto, cosa c'è di meglio che sfilettarle e vedere la loro carne che cuoce cogliendone il momento giusto al volo. 

L'operazione di pulizia e sfilettatura la trovate qui, abbiamo solo evitato di completare il lavoro spellandole, preferendo lasciare la pelle con la sua leggerissima patina di grasso per arricchire la carne magrissima.

Per la cottura di questi filetti abbiamo pensato ad un brodo leggerissimo fatto con le cardasse, così da non perderne nulla ma proprio nulla ed ottenere anche un primo piatto delicatissimo ma sostanzioso e soddisfacente.

Ingredienti per 4 persone: 

 

cinque o sei Pesci Serra in effetti poco più di un chilo 
tre etti di pasta da brodo non piccola di eccellente qualità 

due spicchi di aglio 
due rami di prezzemolo 
quattro pomodorini Regina appesi

qualche filo d'olio extra vergine di oliva di collina dal gusto delicato

un limone di giardino sicuramente non trattato

quanto basta di sale grosso e pepe nero appena pestato al mortaio

Con questi semplicissimi ingredienti ed un costo contenutissimo abbiamo ottenuto un pranzo eccezionale sia nel gusto che nella salubrità, è un pasto che sfida qualsiasi tipo di dieta, credo che si possa fare veramente pochissimo di meglio, l'unica cosa di cui potrebbe essere carente è di fibre, sarebbe pertanto opportuno abbinare un contorno di verdure semplicemente lessate e condite all'agro, con semplice olio e limone.

Prima di cominciare a pulire il pesce abbiamo messo a bollire in acqua l'aglio, il prezzemolo ed i pomodori. A coperchio di questa pentola abbiamo posto un padellino con dell'olio e.v.o. dal gusto delicatissimo, noi disponevamo di un garganico di Rodi, con parte della buccia di limone e un ramo sano di prezzemolo, perché scaldandosi ne traesse i profumi, siamo stati accorti a che non si scaldasse troppo.
Abbiamo quindi aggiunto gli scarti del pesce e poco sale al brodo già ben saporito e profumato, lasciandoli a cuocere per una buona mezz'ora. Intanto l'acqua che avevamo messo per la pasta è venuta a bollire e ve l'abbiamo buttata con una giusta aggiunta di sale, scolandola molto più che al dente per poterne completare la cottura nel brodo ben passato.
Abbiamo inpiattato con un pizzico di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio ed un filo dell'olio aromatizzato con buccia di limone e prezzemolo. C'è dispiaciuto non avere dei tagliolini all'uovo, ci sarebbero stati benissimo, sarà per la prossima volta.
Una parte del brodo passato è rimasto a sobbollire perché si riducesse e qui abbiamo semplicemente scottato, direi, i delicatissimi filetti, servendoli poi con un pizzico di Sale pestato nello stesso mortaio del pepe, perché ne raccogliesse il profumo e un filo dello stesso olio aromatizzato, usato per la pasta.
Occorre che vi dica le impressioni? Credo che si sia già capito.
Tornerò presto al mercato per trovare ancora Pesce Serra di queste dimensioni, che m'hanno ispirato un Risottino . . . 

Brodo Vegetale

Questo è il piatto che a tutti ricorda lo star male, quando si sta bene lo si sfugge, è invece un ottima soluzione, certamente dietetica per delle serate di inverno, abbinato ad una pastina al dente e ben carico di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiati; inoltre è un componente indispensabile per tanti risotti con componenti vegetali. Noi usiamo preparare per i risotti dei brodi vegetali dove alla solita cipolla steccata con chiodi di garofano, due carote, due coste di sedano con foglie, due foglie di prezzemolo, una o due patate, uno o due spicchi di Aglio e duo o tre pomodori aggiungiamo le parti più coriacee della verdura che è a base del risotto: i gambi dei carciofi, per un risotto con carciofi, i gambi dei funghi, per un risotto con funghi, e così via.

Ovviamente le verdure, ben mondate, vanno messe in almeno tre litri di acqua fredda e salata e poste sul fuoco; generalmente questo brodo non ha bisogno di schiumatura ma è meglio controllare; quando comincia l’ebollizione si abbassa il fuoco e si può aggiungere l’olio EVO, si mette il coperchio appena aperto con sotto il cucchiaio di legno e si lascia cuocere per almeno due ore. Solitamente noi aggiungiamo una scorza ben raschiata di formaggio, generalmente grana o parmigiano, ciò aggiunge un gusto in più ed anche del sale, quindi se si vuole aggiungere la buccia di formaggio, regolatevi con il sale; è bene in generale essere molto parchi, il sale si può sempre aggiungere. Se si vuole a metà cottura si possono recuperare le verdure, in questo caso è bene abbondare nel loro dosaggio; se la cottura delle verdure è al punto giusto ce lo dice la consistenza della patata. Queste verdure vanno poi opportunamente tagliate e condite con Olio EVO, un goccino di Aceto ed aggiustate di sale.

Se di brodo se ne fa tanto lo si può far restringere al massimo e conservare nel congelatore, c’è chi lo conserva facendone cubetti di ghiaccio, che poi, all’occorrenza, con la riaggiunta di acqua in pochi minuti fa tornare alle condizioni di uso, questo per chi non ha tempo, per chi ne ha diventa solo una pratica dispendiosissima di energia. E’ meglio preparare il brodo di volta in volta, sarà anche più buono.

Brodo di Manzo

Questa è una preparazione fondamentale per la cucina italiana, un buon brodo serve per tantissime cose, prima fra tutte il Risotto alla Milanese e tantissimi altri Risotti, la Zuppa Pavese, gli Arrosti, molte Salse ed in genere per tantissimi piatti di carne di cui vogliamo aumentare la liquidità, serve infine, filtrato e chiarificato, per un buona corroborante bevanda, ora non più alla moda, ma sempre eccellete; utile sia per riprendersi da qualche infreddatura ma anche, e vi sembrerà strano, per riprendersi dopo una eccessiva esposizione ad un sole addirittura desertico, provare per credere, cosa dire poi di una bella minestrina con pastina, semmai all'uovo, o riso, bella carica di Formaggio Grana grattugiato. E' una preparazione, che ben ristretta, si può tenere sempre pronta in frigo, allungandolo al momento del bisogno, da quanti impicci ci toglierà.

Ingredienti per un buon brodo:
Carne di Manzo del quarto anteriore . . . . . . . . . . 1kg
Ossi adatti con midollo e di ginocchio . . . . . . . . . 1/2kg
Costa e foglie di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Cipolla dorata o bianca grande  . . . . . . . . . . . . . . 1
Carota grossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Patate grosse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
Pomodori  Pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Tenere a bagno gli ossi specie se con midollo, per scaricare l'eventuale sangue contenuto in esso, sciacquare la carne, tagliata a pezzi grandi, e mettere insieme in una pentola molto capiente riempita d'acqua e coperta, almeno quattro litri, porre al fuoco e ispezionare, quando comincia a formare la schiuma abbassare la fiamma ed asportare tutta la schiuma che man mano si formerà, quando questa non si formerà più aggiungere tutte le verdure lavate, salare moderatamente, tenendo conto che la quantità di acqua si ridurrà notevolmente, rialzare la fiamma, attendere che torni l'ebollizione, riabbassare la fiamma, lasciando che vi sia una dolce ebollizione a pentola coperta ma con il classico cucchiaio di legno sotto al coperchio a lasciare una feritoia da cui possa avvenire una parziale e graduale evaporazione. La cipolla, se gradito, può essere messa con alcuni chiodi di garofano infissi, per dare quell'aroma in più. Per la cottura saranno necessarie, se la carne è della consistenza giusta, almeno tre ore, durante le quali sarà necessaria solo qualche occhiata. Se gradite le verdure possono essere prelevate a cottura giusta e costituiranno un gustoso contorno, condite con olio e aceto. In questo caso, dovendole asportare verso la metà cottura, sarà bene aumentarne la quantità.
A cottura ultimata il brodo va scolato e utilizzato come detto sopra, la carne può essere consumata così, con l'aggiunta di qualche salsa per lessi, non sarà ovviamente un gran che perché ben sfruttata dal brodo ma accettabile per una cenetta leggera. La si può anche utilizzare in altri modi, quali per far polpette o, ed è il nostro preferito, ripassata in un sughetto preparato con Olio, Aglio, Pomodori (preferibilmente insertati) e origano, che dopo una rapida cottura accoglierà la carne del brodo tagliata a tocchetti o a fettine.
A noi il brodo piace così, un po' grezzo, un po' cafone e saporito altri partono ad applicare varie tecniche che tendono a purificare, chiarificare, sgrassare. Le riportiamo per completezza ma generalmente non le pratichiamo.
Innanzitutto si pratica una filtratura con un panno di mussola fine, quindi si passa al raffreddamento in frigo o, come oggi si ama dire, all'abbattimento della temperatura, per asportare il grasso che si solidificherà in superficie, secondo noi con il grasso vanno via molti sapori e profumi con le sostanze liposolubili, quindi si pratica la chiarificazione, incorporando con la frusta al brodo che si scalda la chiara di uno o due uova montata, aspettando che solidifichi e asportandola insieme a tutte le impurità, rifiltrando infine con la mussola. Secondo noi sono pratiche necessarie solo se si intende bere il brodo tal quale o a Consommé.

Zuppa Imperiale

Massimo Sturani, Amico di Facebook, suggerisce dietro mia richiesta a seguito di un suo accenno a questo piatto:
ciao, Mimmo, con molto piacere, anch'io amo moltissimo conoscere ricette di altre regioni, fondamento della conoscenza gastronomica. Considera per ogni persona : 1 rosso d'uovo ( i bianchi si montano a neve a parte ), 1 cucchiaio di semolino, 1 di parmigiano, 1 di burro, l'odore della noce moscata (io metto anche mortadella tagliata a listarelle ). Amalgamare il tutto,unire i bianchi a neve, poco sale e pepe, mettere in pirofila, su carta forno, passare a 180° per 25 minuti. Tagliare a dadini, cuocere in buon brodo.

Noi abbiamo seguito alla lettera le istruzioni di Max, anche la Mortadella.


Abbiamo abbinato a questa leccornia un Brodo di Cappone, ottenuto mettendo a bollire in acqua fredda un bel Cappone Grasso legato. Schiumatura leggera al primo accenno di ebollizione e condimento con una costa e foglia di sedano, una foglia di Prezzemolo, una Cipolla Rossa (dorata o bianca se si preferisce una colorazione chiara), due Patate sbucciate, un Pomodoro (per il pomodoro vale il discorso della cipolla, perché ovviamente da' del colore) e ovviamente Sale.

Brodo di Gobbioni e Brodo di Pesce

Ricetta semplice, semplice, del resto è un brodo. Il segreto sta nell'equilibrio degli ingredienti.

• Gobbioni . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
• Spicchi d'aglio . . . . 2 / 3 secondo grandezza
• Prezzemolo . . . . . 2 / 3 rametti con gambo
• Pomodorini . . . . . . . . . . . . . . 4 /5
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe appena macinato . . . . q.b.
• Pasta da brodo piuttosto grande

Qui parliamo del Gobbione, che è il Re del Brodo di Pesce ma, allo stesso modo si può fare con qualsiasi pesce bianco e da zuppa, anche semplicemente con quello che resta dopo averli sfilettati cioè con teste e lische, tecnicamente non è un vero e proprio brodo, questo dovrebbe partire da freddo con tutti gli ingredienti insieme, con il pesce questo non si può fare è troppo delicato e di facile cottura. Si fa in effetti come per un bollito dove si fanno prima bollire le verdure e la carne s'aggiunge in ebollizione perché resti più integra nella forma e nel gusto, per il pesce basta poco perché ceda il suo gusto al brodo.

Eviscerare e lavare i gobbioni. Lavare le verdure e porle a bollire tutte insieme in tre litri d'acqua. Dopo che avrà bollito un'oretta o poco più, aggiungere il pesce e, quando comincia a sobbollire, schiumare moderatamente; salare se questo brodo non deve servire alla preparazione di piatti con cozze o altri frutti di mare. Lasciare cuocere dolcemente fino alla cottura del pesce.
Cuocere separatamente la pasta in acqua salata, a cottura avvenuta, scolarla e servire coperta del brodo, colato e impepare.

Questo brodo è eccellente per risotti di pesce o frutti di mare; è ottimo per rendere brodosi ricette come "Pizzicaridde, fagioli e cozze" o "Tubetti con le Cozze".
A Taranto è uno degli alimenti principe per le puerpere, insieme al brodo di colombini. Il brodo di pesce è adatto perché molto nutriente e introduce subito gusti particolari come l'aglio.
Con esso abbiamo fatto anche un Risotto con Gobbioni, se interessa cliccate e ne troverete la ricetta.

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Risotto al Nero di Seppia o alla Fascista

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Siamo finalmente arrivati alla primavera, inizia la stagione del prodotti del mare, aprono le danze le Seppie, che da metà Marzo cominciano ad essere abbondanti sotto costa. Giungono per accoppiarsi e depositare le uova. Sono quindi pescabili dalla piccola pesca con reti o nasse e arrivano freschissime al mercato.

Ingredienti per 4 persone:

• Seppie freschissime medie . . . . . . . . . . . . . 2
• Pomodori maturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/6
• Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine . 6 cucchiai
• Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 spicchi
• Cipolla piccola Rossa di Acquaviva . . . . . . 1
  
• Vino Bianco Martina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Prezzemolo Freschissimo . . . . . . . . . . . . . . 1 mazzetto
  
• Riso Arborio o Vialone Nano . . . . . . . . . . . 300 gr
  
• Sale q.b.

Preparare un brodo di pesce, mettendo a bollire tre spicchi d'Aglio, una abbondante manciata di Prezzemolo Fresco, uno o due pomodori e qualche scarto di pesce (teste e lische). Sono adatti i merluzzi, i gobbioni, le donzelle o altro pesce scadente e di piccola pezzatura ma bianco, cioè di gusto delicato. Più lo si farà bollire, più evidentemente avremo un brodo saporito. Oggi che non avevamo preso il pesce, abbiamo messo nell'acqua in ebollizione due seppie, che poi abbiamo mangiato ad insalata (clicca per ricetta), tagliandole a striscioline e condendole con Olio, sempre il solito, Sale, Aglio, Pepe e limone al momento di mangiarle.

Noi consigliamo di non condire il brodo con olio e sale, così da non rischiare di sbilanciare il risotto.

Pulire le seppie, conservandone il sacchetto del Nero. Tritare uno spicchio di Aglio e la cipolla, in alternativa ai due si può anche usare lo scalogno. Porre a soffriggere il trito nell'olio appena riscaldato, aggiungendo il peperoncino tritato. Se si vuole, chiaramente l'aglio, passando a due spicchi, si può anche lasciare sano, per poterlo togliere; lo stesso vale per il peperoncino. Tagliare a striscioline le Seppie e aggiungerle al soffritto, quando saranno tornate a condimento (cioè quando si vedrà solo olio senza acqua), aggiungere il Riso, tostandolo, come in qualsiasi altro risotto, quando suonerà, urtando contro il tegame,

sfumare col Vino e spremere con diligenza i sacchetti di nero, quando sarà nuovamente tornato a condimento, spezzettare i pomodori, salare e cominciare ad aggiungere il brodo, che va tenuto sempre in ebollizione. Rimestare spesso se si vuole che il Riso ceda il suo amido e si generi un risotto legato, inoltre rimestando si favorisce l'evaporazione del brodo, permettendo così di aggiungerne molto, arricchendo di gusto il Risotto.

A cottura quasi terminata, circa mezz'ora/quaranta minuti, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, irrorare con un filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva Terre Tarentine per mantecare e lucidare e una generosa manciata di prezzemolo trito e impiattare dopo due o tre minuti.