Conserve di Pomodoro

Mesi ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

Lo so siamo in ritardo per questa ricetta ma tenetevela buona per la prossima estate. E' questo il modo con cui noi conserviamo i preziosissimi pomodori per poi preparare in inverno il ragù, le focacce, aggiungere qualche pezzetto di pomodoro a legumi, minestroni, brodi, ecc... ecc....
Partiamo dalla materia prima, quest'anno abbiamo optato per questi pomodori allungati, che abbiamo prima sperimentato insieme ad altri e poi deciso per loro per sapidità, sanezza e disponibilità certa. Noi prepariamo le conserve in casa con dei mezzi del tutto casalinghi, niente macchinette elettriche, fornelloni, mestoloni, .....oni, ....oni; semplicemente le cose che si trovano in ogni famiglia italiana che cucina, li prendiamo a 30/40 kg per volta e in due o tre volte facciamo la scorta necessaria. La cosa indispensabile è l'igiene quasi maniacale, non è mai abbastanza.
I pomodori si scelgono uno ad uno, selezionandoli per sanezza e maturazione, quelli eventualmente rotti vanno consumati subito, quelli maturi si mettono a lavare e quelli non ancora maturi si conservano per il giorno dopo, possibilmente sparsi su un piano (anche sul pavimento opportunamente ricoperto). Quelli lavati si tagliano a metà, si asporta l'occhio (il punto di attacco del picciolo) e ogni altra eventuale imperfezione (foto 1). Si mettono in una pentola con un goccino di acqua e sul fuoco, rimestandoli fino a quando cominceranno a disfarsi, come nella foto 2.

Foto 1
Foto 2

Questi pomodori si devono mettere a scolare per non conservare inutile acqua. Come si vede dalla foto li mettiamo a scolare con un canovaccio in modo che passi solo l'acqua. L'acqua che cola si deve utilizzare per fare l'ultimo risciacquo di ogni cosa che verrà a contatto con la passata: il mestolo, il cucchiaio di legno, il passapomodoro, i boccacci, i coperchi e ogni altra cosa.

Foto 3

La passata (Foto 3) va poi salata opportunamente e imbottigliata con del basilico.
Queste bottiglie (noi usiamo quelle della passata che si trovano in commercio e di cui facciamo incetta presso amici con meno tempo disponibile) poste ordinatamente e ben serrate tra loro, non si devono assolutamente muovere alle sollecitazioni dell'ebollizione, in un pentolone, unico attrezzo un po' anomalo rispetto ad una normale dotazione casalinga, coperte d'acqua e di una tovaglia, tenuta ferma da sassi, si fanno bollire sul gas della nostra cucina casalinga per 20 minuti (dall'inizio dell'ebollizione) e poi lasciate a raffreddare fino al giorno dopo. Solo quando l'acqua sarà freddata le bottiglie le prenderemo e le riporremo per l'inverno.

Altra preparazione è a Pezzetti, come li chiamiamo noi, cioè tagliati per lungo in 6/8 pezzi, messi in bottiglia o meglio in barattolo con aggiunta di sale e basilico, ne prepariamo alcuni anche con peperoni e li useremo specialmente per far focacce.



Da due o tre anni andiamo sperimentando la conservazione di pomodori piccoli sani, son utili e simpatici in alcuni piatti dove l'insertato sarebbe troppo invadente. Ci siamo convinti della bontà del metodo e dell'utilità del prodotto ed ora ve ne parliamo.

Usiamo Regina, Fiaschetto o anche Ciliegino Pachino, occorre solo sceglierli molto bene, usando solo quelli integri, sodi ma maturi, lavarli, tenendoli a bagno lungamente, togliere i piccioli, abbiamo provato a tenerli, sarebbero più belli, ma l'invasamento diventa troppo laborioso e comunque sono origine di rottura di pomodorini, li invasiamo con qualche foglia di basilico fresco.
Anche tutti questi barattoli e bottiglie vanno fatti bollire nel pentolone per 20 minuti (mi spiego bene 20 minuti, più e non meno, dal momento che comincia a bollire), uscirli dall'acqua solo quando s'è raffreddata e conservarli per l'inverno.

Altra cosa è la preparazione di quello che da noi viene chiamata precisamente Conserva, a Cunserv, più precisamente e propriamente si tratta del Concentrato di Pomodoro, il procedimento lo trovate trattato qui.