Pizza Napoletana ripiena e fritta

Quanti ricordi riaccendono alcuni piatti. Lo confesso, quelli napoletani ancora di più. Noi meridionali abbiamo un legame particolare con Napoli, fu la nostra capitale indiscussa per tanto, tanto tempo. Capitale non solo politica, seppe conquistarsi sopratutto il prestigio di Capitale Culturale, del resto fu tale a livello europeo, rivaleggiando con Parigi. Dopo di allora l'Italia non fu più capace di avvicinarsi a simili posizioni. Quando si parla di Cultura, non a caso con la maiuscola, non si può prescindere da quella Culinaria, certo quella alta delle grandi cucine dei nobili, ma è sempre esistito un travaso tra la cucina popolare e quella dei nobili, travaso in entrambi i sensi. Come si può non pensare alla Pizza Napoletana ripiena e fritta come ad un piatto degno di re, per lui fritta in olio fresco, dalle dimensioni contenute per lasciare posto a tant'altro, forse con altri ingredienti, prosciutto al posto dei ciccioli, e chi sa quali formaggi raffinatissimi al posto di ricotta e scamorza. Ora è un Cibo di Strada, Street Food, buona a tutte le ore, tanto per evitare la monotonia basta servirsi di pizzerie diverse, ognuna ha la sua particolarità ed ognuna è in grado di farne con più ripieni, anche vegetariani.

Dobbiamo dire che la Pizza Fritta, proprio questa fatta in questa maniera è nata nell'immediato dopoguerra, è frutto della ritrovata povertà a cui la guerra ci aveva ricondotti ma vanta nobili predecessori, di pasta fritta erano già ghiotti addirittura gli antichi romani e predecessori, oltre a farne fagottini ripieni, la tagliavano a Lagane e condivano con verdure e/o legumi, formaggi e/o ricotta, miele e/o vincotti, piatti sopravvissuti ai secoli e annidatisi in terre isolate come il Salento, presto sarà San Giuseppe e a Lecce non potrà mancare Ciceri e Tria, ma anche le non isolate vantano Gnocco fritto, Panzerotti, Calzoni, ecc . . . 

Essendo un impasto che deve crescere richiederà un certo tempo ed impegno con lunghi intervalli. Lavoro vero e proprio una oretta circa volendone preparare quattro, per i quali l'occorrente sarà:

• mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro
• trecento grammi di acqua circa
• un quarto di tavoletta di Lievito di Birra
• un pizzico di Sale fino
• mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro
• un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
• due spicchi di Aglio
• qualche ciuffo di Basilico
• quanto basta di Sale grosso e fino
• un Peperoncino
• tre etti di Ricotta Vaccina o Ovina
• quattro manciate di Ciccioli
• due etti di Provola o Scamorza fresca
• quattro pizziconi di Pecorino Canestrato
• quanto basta di Pepe nero
• un chilogrammo di Strutto per friggere

Sinteticamente i passaggi della preparazione: 

1. Preparare l'impasto e metterlo a crescere
2. Scolare la Ricotta
3. Preparare la Salsa di Pomodoro
4. Dadolare la Scamorza
5. Dividere l'impasto cresciuto per quattro e ognuno per due leggermente diversi
6. Stendere a mano il disco più grande 
7. Stendervi la Ricotta e sopra strati di Ciccioli, Salsa di Pomodoro, Basilico e Provola
8. Condire con un generoso pizzico di Pecorino e Pepe Nero
9. Ricoprire con il secondo disco, steso al massimo
10. Schiacciare vigorosamente tutto il bordo intorno
11. Friggere lappando in Strutto ben caldo e profondo
12. Servire caldissimi assolutamente senza posate, dopo aver scolato

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

In sostanza va preparato un impasto lievitato, idratato e piuttosto morbido, quello che preparereste anche per fare i Panzerotti o Calzoni da friggere, cliccate se desiderate i nostri consigli in proposito, abbiamo preferito anche per questo impasto Semola rimacinata. Un'ora circa prima di friggere le pizze cuocete la Salsa di Pomodoro, giustamente salata, ogni componente deve avere il il suo giusto sale. Cuociamo la salsa bollendo semplicemente la passata con il concentrato, un bicchiere d'acqua, l'aglio, il peperoncino ed un ciuffo di basilico, non abbiamo messo olio perché di condimento ce n'è già abbastanza, si tratta di addensarla per evitare un ripieno troppo liquido, per questo usiamo scamorza al posto della mozzarella, che andrebbe nelle pizze e rispolveriamo il condimento originale di esse lo Strutto come condimento, sarà quello che rilasceranno i Ciccioli, in effetti lo scarto della lavorazione della sugna, sia l'una che gli altri, manco a dirlo, ce li facciamo in casa e la maniera è a vostra disposizione cliccando, abbiamo così l'ingrediente per l'interno e la materia migliore che ci sia per friggere, fatta in casa sarà disidratata al massimo pertanto avrà un punto di fumo altissimo, quel che ci vuole per una ottima frittura anche salutare, circa 250°C quasi quanto il Burro Chiarificato, contro i 200 a mala pena raggiunti da oli di semi o oliva che siano. Sempre alla ricerca di un ripieno asciutto abbiamo messo a scolare anche la Ricotta, non dimenticatelo.

Quando mancherà un quarto d'ora a mettersi a tavola, preparare la prima Pizza Napoletana ripiena e fritta. Vanno fatte una alla volta e messe a friggere immediatamente; l'ideale sarebbe avere due padelle profonde per la frittura e un aiutante a farlo. Si procede stendendo al massimo il panetto più grande con meno farina spolverata possibile per non sporcare l'olio e distribuendo generosamente gli strati di ripieno nell'ordine: Ricotta, Ciccioli, Salsa, Basilico, Provola, Pecorino, Pepe. Subito ricoprire con il secondo disco, tirato più sottile e battere vigorosamente tutt'intorno il bordo per assicurarsi una chiusura ermetica. Friggere a temperatura alta, deve fondersi il formaggio ed anche lo strutto dei ciccioli, amalgamandosi il tutto. Friggere prima da un lato, si gonfierà e comincerà a galleggiare, va spinta al fondo dell'abbondante strutto nella padella molto capiente, prendendo cucchiaiate ed irrorando, lappando insomma, quando sarà colorita abbastanza rigirarla, continuando ad assisterla alla stessa maniera.

Quando sarà bella dorata, anche qualcosa di più, prelevarla e metterla sgrondare l'olio in eccesso. Servire rovente e senza posate, vanno usate le mani ed i pezzetti di cupola per prendere il ripieno, alla maniera araba, li avrete visti tante volte farlo, imitateli e gustatevi la Pizza Napoletana ripiena e fritta come fareste appoggiandovi da qualche parte tra i vicoli di Napoli, vi sentirete lì, in una delle città più belle del mondo.

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C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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Conserve di Pomodoro

Mesi ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

Lo so siamo in ritardo per questa ricetta ma tenetevela buona per la prossima estate. E' questo il modo con cui noi conserviamo i preziosissimi pomodori per poi preparare in inverno il ragù, le focacce, aggiungere qualche pezzetto di pomodoro a legumi, minestroni, brodi, ecc... ecc....
Partiamo dalla materia prima, quest'anno abbiamo optato per questi pomodori allungati, che abbiamo prima sperimentato insieme ad altri e poi deciso per loro per sapidità, sanezza e disponibilità certa. Noi prepariamo le conserve in casa con dei mezzi del tutto casalinghi, niente macchinette elettriche, fornelloni, mestoloni, .....oni, ....oni; semplicemente le cose che si trovano in ogni famiglia italiana che cucina, li prendiamo a 30/40 kg per volta e in due o tre volte facciamo la scorta necessaria. La cosa indispensabile è l'igiene quasi maniacale, non è mai abbastanza.
I pomodori si scelgono uno ad uno, selezionandoli per sanezza e maturazione, quelli eventualmente rotti vanno consumati subito, quelli maturi si mettono a lavare e quelli non ancora maturi si conservano per il giorno dopo, possibilmente sparsi su un piano (anche sul pavimento opportunamente ricoperto). Quelli lavati si tagliano a metà, si asporta l'occhio (il punto di attacco del picciolo) e ogni altra eventuale imperfezione (foto 1). Si mettono in una pentola con un goccino di acqua e sul fuoco, rimestandoli fino a quando cominceranno a disfarsi, come nella foto 2.

Foto 1
Foto 2

Questi pomodori si devono mettere a scolare per non conservare inutile acqua. Come si vede dalla foto li mettiamo a scolare con un canovaccio in modo che passi solo l'acqua. L'acqua che cola si deve utilizzare per fare l'ultimo risciacquo di ogni cosa che verrà a contatto con la passata: il mestolo, il cucchiaio di legno, il passapomodoro, i boccacci, i coperchi e ogni altra cosa.

Foto 3

La passata (Foto 3) va poi salata opportunamente e imbottigliata con del basilico.
Queste bottiglie (noi usiamo quelle della passata che si trovano in commercio e di cui facciamo incetta presso amici con meno tempo disponibile) poste ordinatamente e ben serrate tra loro, non si devono assolutamente muovere alle sollecitazioni dell'ebollizione, in un pentolone, unico attrezzo un po' anomalo rispetto ad una normale dotazione casalinga, coperte d'acqua e di una tovaglia, tenuta ferma da sassi, si fanno bollire sul gas della nostra cucina casalinga per 20 minuti (dall'inizio dell'ebollizione) e poi lasciate a raffreddare fino al giorno dopo. Solo quando l'acqua sarà freddata le bottiglie le prenderemo e le riporremo per l'inverno.

Altra preparazione è a Pezzetti, come li chiamiamo noi, cioè tagliati per lungo in 6/8 pezzi, messi in bottiglia o meglio in barattolo con aggiunta di sale e basilico, ne prepariamo alcuni anche con peperoni e li useremo specialmente per far focacce.



Da due o tre anni andiamo sperimentando la conservazione di pomodori piccoli sani, son utili e simpatici in alcuni piatti dove l'insertato sarebbe troppo invadente. Ci siamo convinti della bontà del metodo e dell'utilità del prodotto ed ora ve ne parliamo.

Usiamo Regina, Fiaschetto o anche Ciliegino Pachino, occorre solo sceglierli molto bene, usando solo quelli integri, sodi ma maturi, lavarli, tenendoli a bagno lungamente, togliere i piccioli, abbiamo provato a tenerli, sarebbero più belli, ma l'invasamento diventa troppo laborioso e comunque sono origine di rottura di pomodorini, li invasiamo con qualche foglia di basilico fresco.
Anche tutti questi barattoli e bottiglie vanno fatti bollire nel pentolone per 20 minuti (mi spiego bene 20 minuti, più e non meno, dal momento che comincia a bollire), uscirli dall'acqua solo quando s'è raffreddata e conservarli per l'inverno.

Altra cosa è la preparazione di quello che da noi viene chiamata precisamente Conserva, a Cunserv, più precisamente e propriamente si tratta del Concentrato di Pomodoro, il procedimento lo trovate trattato qui.

Sughi al Pomodoro

Comincia ora la stagione del pomodoro fresco e maturo, quello ideale per i Sughi al Pomodoro, parliamo di Sughi in quanto ne esistono un decine e decine, ora parleremo dei capostipiti da cui scaturiscono tutti gli altri, che sono:

1. Pomodoro e olio crudo;
2. Pomodoro, aglio, basilico e olio crudo;
3. All'Aglio soffritto;
4. Alla Cipolla soffritta.

Basilare per tutti è la scelta e la preparazione dei Pomodori, devono essere veramente maturi e sodi, di razza? le più disparate, il re in assoluto è il San Marzano, ce ne sono comunque altri molto buoni, quelli che noi preferiamo sono i Fiaschetto o i Regina del Salento Tarantino, pomodori piccolini, molto asciutti, che crescono in terreni vicini al mare aridi e salini. Pomodori della stessa razza esistono in buona parte della Puglia e altrove, sempre ottimi anche se leggermente diversi per le caratteristiche dei terreni in cui crescono.
I Pomodori vanno ovviamente lavati, semplicemente spremuti o tagliati e mondati di liquido di vegetazione, semi e parti bianche, vanno quindi messi a sbollentare in pentola con un goccino d'acqua perché non si attacchino, quando saranno appena appassiti vanno scolati, conservandone l'acqua, passati e salati. Va anche conservata la spremitura, che salata, oliata e profumata con origano diventa l'eccellente condimento di semplice pane o tartine o delle nostre famose friselle (cliccate se vi interessa approfondire).
A questo punto sono già pronti per le due prime ricette, si devono eventualmente rimettere sul fuoco molto vivace per far evaporare l'acqua in eccesso e tolti dal fuoco condirli con il solo Olio ovviamente Extra Vergine di Oliva, eventualmente con aggiunta di Aglio, nella forma e nella quantità che più aggrada, basilico e pepe o peperoncino. In sostanza abbiamo già quattro ricette, che con la possibile aggiunta di Parmigiano o Pecorino o Ricotta Salata o Ricotta Marzotica o Cacioricotta, diventano dieci o più.
Un po' più pesanti ed eventualmente da preparare anche con Pomodori conservati, quindi in inverno, sono le ricette con soffritti di Aglio o Cipolla.
Giusto per completezza le illustriamo. Si preparano entrambe soffriggendo in Olio EVO dolcemente e leggermente l'aglio (per quattro persone occorrono almeno due spicchi sani, schiacciati o tagliati a fettine o finemente tritati, . . . . . secondo i gusti e le consuetudini) o la cipolle (mezza per quattro persone) finemente tritata, quando il soffritto sarà pronto si aggiunge il pomodoro passato, aromatizzando, secondo i gusti e le stagioni, con peperoncino e/o basilico e/o prezzemolo e/o alloro. La cottura sarà ultimata quando avremo raggiunto la consistenza desiderata, noi consigliamo di raggiungerla a fuoco vivace e quindi rapidamente per non far perdere, con una cottura lenta, la fragranza al pomodoro. A questo punto non resta che condire i più svariati formati di pasta al dente (re dei re lo spaghetto) e condire o meno con i formaggi di cui sopra. Abbiamo perso il conto, non sappiamo più a quante ricette siamo arrivati, una ventina? o più?
Temiamo di essere stati poco chiari, riprenderemo l'argomento e riporteremo ogni variazione in maniera schematica. Promesso!