Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl - Pane abbrustolito con Soffritto di Interiora

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Del Contest di MangiareMatera, quando ne ho visto l'annuncio sulle pagine di Scatti Golosi, il foto/culinar blog di Teresa De Masi, ho detto questo è per me. Essendo quelli su cui misurarsi nel Contest gli ingredienti principe della nostra cucina, non dobbiamo che cucinare quel che comunemente facciamo, aggiungiamo qualche tocco di fantasia, non troppa, ci mettiamo la doverosa cura, 'na bella foto, sperando di riuscirci, ed è fatta. "Avevamo fatto i conti senza il pacco" che è arrivato, tra prodotti marcati MangiareMatera e Vero Lucano, è stata una esplosione di idee, difficilmente concordanti con noi stessi.

Con questa ricetta partecipiamo alla sezione Secondi Piatti

Il Pane, il prodotto che più ed immediatamente colpisce, è sicuramente uno dei migliori esistenti sulla faccia della terra, è di per se un prodotto finito, che altro ci vuoi fare? ci pensi un attimo e una infinità di idee si materializzano, non abbiamo però voglia di stravolgere il prodotto, lo rispettiamo troppo, vogliamo vederlo e sentirlo nettamente al palato. Cosa potrebbe esaltarlo? Sicuramente la tostatura.
E il companatico?
Per altre ricette di questi giorni abbiamo preso due conigli, c'è la loro coratella, qualcosa di povero, il quinto quarto, qualcuno la butta via, noi la veneriamo, l'avremmo usata volentieri per il ripieno dell'involtino di ieri, fatto per MangiareMatera, poi l'idea di un ripieno insolito, che implicasse il Pane di Matera, hanno fatto il resto. La cosa più semplice da fare con le interiora è il soffritto, ce ne sono numerosissime versioni noi vi daremo la nostra, che è quella forse più lucana con olio o strutto e aglio, poi ognuno può arricchirlo con pepe nero o peperoncino, prezzemolo e/o alloro, vino di vari colori e/o qualcosa di forte come un buon brandy.

Per preparare uno spuntino a quattro commensali ci vuol meno di una mezz'oretta e questi ingredienti:

le Coratelle di due Conigli, uno spicchio d'Aglio, due cucchiai di Strutto fatto in casa, 

una o due foglie di Alloro, mezzo peperoncino, due cucchiai di brandy,

quanto basta di Sale grosso, due etti di Caprino, un limone non trattato,

quattro fette medie di Pane di Matera, qualche sott'olio o sott'aceto fatti in casa  

Innanzitutto la coratella va divisa nei suoi componenti per lavarli meglio. Il cuoricino va liberato del grasso, che spesso lo circonda, e tagliato a metà, solitamente conserva sangue raggrumato all'interno, lo stesso si fa per i rognoncini, vanno anch'essi tagliati e messi in acqua da cambiare spesso e ripetutamente, hanno un odore un po' forte che sparisce con questo trattamento. Tutto il resto va tagliato a pezzetti e lavato normalmente. Mettere tutto a scolare, mentre dolcissimamente in un padellino, meglio se di ferro, si fa sciogliere lo Strutto, questo è fatto in casa cliccate per sapere come. Essendo disposti a perdere in gusto e guadagnare in calorie, potete sostituirlo con Olio Evo, di cui occorre un cucchiaio in più. Con lo strutto mettiamo l'aglio tritato, che appena colorito ci segnalerà che è il momento d'aggiungere la coratella, con le foglie di Alloro ed il Peperoncino. Ora bisogna procedere a fiamma vivace, la cottura deve essere rapida lasciando le carni morbide all'interno. A cottura quasi terminata saliamo e sfumiamo con il brandy, aspettiamo che sparisca e spegniamo.

Quando si sarà quasi raffreddato togliamo l'aglio e l'alloro, lasciando il peperoncino, tritiamo grossolanamente al coltello, amalgamando con il grasso di cottura, mischiamo al Caprino o ad una buona ricotta. Ci sta molto bene una grattata di zeste di limone.

Nel frattempo si è Arruscet u Pen d' Mater, abbrustolito il Pane di Matera, possibilmente sulla brace di legna, ben caldo si spalma abbondantemente di quello che potremmo chiamare Paté.

Noi abbiamo servito queste Tartine al Paté di Interiora di Coniglio accompagnandole con Lampascioni sott'olio e Peperoni sott'aceto, che ve lo dico a fa', fatti in casa. Di queste conserve trovate qui e qui le ricette. Un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva sta bene su tutto.

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A Pastassutt cu'N'truoppk

Questa ricetta è stata pubblicata su Donne sul Web in una selezione che rappresenta ogni regione d'Italia denominata "Sapori e Tradizioni d'Italia - Le Grandi Paste Regionali" per rappresentare la Basilicata.

E' stata anche selezionata e pubblicata dal blog Il Simposio - Viziati di eleganza in questa pagina.

A Pastassunt cu'N'truoppk, cioè la Pastasciutta con l'Inciampo, in cosa? uno o due pezzetti di carne lasciati nel fondo del piatto insieme alla salsa del ragù. Questo è un tipico piatto potentino della festa e, secondo la tradizione lucana, che poco ha a che fare con i bovini, è realizzato generalmente con animali da cortile, più che altro galluccio e coniglio o giovani ovini, prevalentemente agnelli, capretti, castrati e non.

La tradizione lucana è generalmente contadina e di una agricoltura montana e collinare dove il grano duro la fa da padrona, ognuno ne aveva in casa le scorte per far da se pasta e pane. Si acquistavano paste secche confezionate solo in occasione di molti commensali, convenuti per certi lavori nei campi come la mietitura o per i matrimoni, ecco allora i Maccarrun d'i Zit, i Maccheroni degli Sposi, quelli che si devono spezzare e ne derivano tre o quattro pezzi da boccone e tanti rimasugli, che è divertentissimo andare ad infilzare; adesso hanno la denominazione di Ziti e non è più tanto facile trovarli, fino agli anni '60 o '70 sono stati, insieme a Rigatoni o Schiaffoni, l'unica valida alternativa alle varie paste fresche per il ragù della domenica. In questa occasione descriveremo la procedura con carne di capretto e ziti.

Ingredienti per 4 commensali di giusto appetito:

quattro etti di Ziti di ottima qualità - otto etti di carne di Capretto a pezzi piccoli e con osso

quattro cucchiai di Strutto o Olio evo - tre spicchi di Aglio - un bicchiere scarso di Aglianico

un ciuffo di Prezzemolo - due Peperoncini - tre quarti di ottima salsa di pomodoro

qualche foglia di Basilico o Alloro -  un cucchiaio di Olio Evo - quanto basta di sale grosso

due cucchiai di Canestrato Ovicaprino di Moliterno

mollica di circa mezzo chilo di Pane di Matera di due o tre giorni

Versione invernale di Rasckatelli con Coniglio, Pomodori conservati e foglia di Alloro

Facciamo un discorso a monte per non urtare i potentini che dovessero leggere questa ricetta. La Pastassutt cu'N'truoppk nel potentino veniva preparata solo nel periodo di Carnevale. Per questa ricetta sarebbe necessaria una salsiccia particolare, che si chiama Pezzente a Potenza e dintorni e NNugghia o NNuglia nel sud della provincia. Questa salsiccia, come il nome potentino lascia intendere, è un prodotto poverissimo, è infatti l'ultimo salame che si prepara nella macellazione e trasformazione del maiale, operazione che, se potevano, tutte le famiglia facevano ogni anno ed in una sola volta, siccome, come si suol dire, del maiale non si butta niente, questa salsiccia era il ricettacolo di tutti i rimasugli della lavorazione; ci entravano interiora, budella, parti di carne più grasse e coriacee, ecc... il tutto veniva abbondantemente salato e aromatizzato con finocchiello selvatico, coriandolo, ecc . . . e pepone (peperone seccato all'aria, affumicato e macinato) dolce e piccante, quest'ultimo specialmente, anche per le spezie, si mettevano tutti gli avanzi. Era poi, dopo un periodo di asciugatura ed affumicatura all'aria della casa, prima che diventasse eccessivamente secca, veniva conservata in vasi di terracotta, coperta di sugna. Era questa la sugna che poi si utilizzava per la cottura della salsa, aveva un valore aggiunto, era già insaporita dal contatto con la salsiccia. Quest'anno nell'ambito di una Maialata Casalinga, abbiamo provato a fare anche questa NNugghja, devo dirvi che c'è riuscita abbastanza bene. (se v'interessa saperne di più cliccate sulle parole evidenziate)

Versione estiva con Strascinati, Galluccio, Pomodoro fresco e Basilico

Mettiamo a scaldare su un fiamma bassissima il tegame di terracotta con lo strutto, che può essere sostituito da sei cucchiai di Olio EVO, e due spicchi di aglio tritato, volendolo eliminare, sostituirlo 

con tre schiacciati. La soffrittura deve avvenire in maniera molto dolce ed in un tempo molto lungo. Quando l'aglio accenna a colorirsi, alzare la fiamma al massimo e versarvi la carne, sciacquata e ben asciugata, la carne deve cauterizzarsi rapidamente, i suoi pregiati sapori ed odori dovranno passare nella salsa solo in un secondo momento in una osmosi reciproca. Quando il fondo di cottura sarà tornato ad essere di solo condimento, sfumare con il vino, aggiungere qualche ramo di Prezzemolo ed un Peperoncino spezzato, lasciare assorbire a fiamma tornata ad essere bassissima, con coperchio scostato grazie ad un cucchiaio di legno con cui rigiriamo di tanto in tanto. Quando nuovamente avremo il fondo di cottura di soli grassi, solo allora, aggiungere la salsa di pomodoro e, se di stagione, qualche pomodoro ben maturo tagliato a filetti e senza semi. Se siamo in estate si aggiunge del basilico altrimenti dell'alloro. Salare secondo i gusti. La fiamma, alzata al momento dell'aggiunta della salsa, perché inizi l'ebollizione, va riportata bassissima, che consenta solo un leggero sobollio, fino ad arrivare al classico "pippiare" del Ragù, sempre con il cucchiaio di legno al suo posto, pronto per una saggia rimestata ogni tanto. Prima che si disfino del tutto togliere, l'eventuale aglio, prezzemolo e peperoncino, se giudichiamo sufficiente la piccantezza, con l'occasione aggiustare di sale.

Nel frattempo si prepara il pane, grattugiandone la mollica grossolanamente ed asciugandola in una padella, possibilmente in ferro, appena unta d'olio e con aggiunta di uno spicchio d'aglio, un peperoncino e qualche foglia di prezzemolo tritati. Con l'uso della mollica si risparmierà, saggia fissazione di un popolo frugale come quello lucano, sul canestrato, che intanto si  gratta con grattugia tradizionale; si spezzano gli ziti in tre o quattro pezzi, lasciando gli eventuali sfiziosissimi pezzetti.

A ragù sicuramente pronto, cuocere la pasta molto ben al dente, in acqua salata e condirla a strati in una coppa ben calda, iniziando con un generoso mestolo di salsa e canestrato, terminando con salsa, pane e formaggio; lasciare a stufare coperta per cinque minuti circa. Nel mettere la salsa si deve aggiungere anche la carne ed ogni piatto dovrà contenerne almeno un pezzetto sul fondo, altrimenti non s'n'truoppk.

Con questa nostra ricetta partecipiamo al contest

Geografia in Tavola: Ricette d'Italia

Sez. Piatto Salato Tradizionale Basilicata

Testina di Capretto e di Coniglio Arraganate

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

So già che questa ricetta farà nascere discussioni. Questi ingredienti trovano grandi estimatori e grandi denigratori. Tra gli stessi estimatori delle carni di piccoli animali, che sono sempre meno, non tutti gradiscono questa parte tanto che spesso nelle macellerie ce ne sono in sovrabbondanza specie di quelle di coniglio, in genere quando prendiamo coniglio il macellaio ci regala qualche testina ed interiora, che altri gli hanno lasciato.
Evidente è un pezzo che ha bisogno di stare a bagno molto tempo e dopo occorre anche una attenta pulizia, tutte queste attenzioni vengono ricambiate da tanto piacere, dovuto in particolare alle consistenze ed ai gusti diversi e contrastanti che sono in esse racchiusi, agli estremi c'è la callosità della lingua e la morbidezza del cervello, nel mezzo tanto altro.

Prepariamo in una tazza del pangrattato condito con aglio e prezzemolo tritati, con una generosa aggiunta di pepe nero macinato, sale ed origano. Sistemiamo le testine in una teglia ben unta con Olio EVO, cospargiamo tutta la superficie superiore con il pangrattato condito ed aggiungiamo un generosissimo filo d'olio.
Una lenta cottura in forno, una oretta circa a 180°C, con finale passaggio al grill completerà la preparazione. E' l'aspetto dell'occhio e del cervello, che si stacca dall'osso, a farci capire se è cotta.
Questa è la ricetta lucana, quella di mia madre, c'è chi invece condisce con formaggio, prezzemolo e pepe, volendo anche un po' di aglio.

Coniglio con Scarola

Questa è una nostra elaborazione ottenuta lavorando su preesistenti ricette tradizionali, il risultato è stato ottimo, raggiunge lo scopo di rendere particolarmente gradevole una carne, quella del coniglio, certamente non famosa per sapidità e gradevolezza ma solo per utilità in diete ipocaloriche ed ipocolesteroliche. E' infatti una carne bianca e magra, ricca di proteine ma povera di grassi. Solitamente la si rende gradevole rosolandola in intingoli grassi e salati, noi l'abbiamo solo cotta con estrema lentezza, per questo abbiamo usato il coccio e due ore e mezza circa, con ingredienti particolarmente saporiti e solo leggermente dorati.

Ingredienti per due persone: 

quattro etti circa di Coniglio grande - quattro cucchiai di Olio EVO - uno spicchio di Aglio - 

un bicchiere di Malvasia bianca - un bicchiere di brodo - una decina di Olive profumate - 

un cucchiaio di Capperi - due Alici sotto sale - sei pomodorini Regina appesi - 

mezzo chilo di Scarola dolce - un cucchiaio di Pesto di Peperoncino di nostra produzione

Abbiamo messo su una fiamma moderata il coccio con l'olio e l'aglio a fettine ed abbiamo atteso che accennasse a colorirsi, snocciolando le olive, che sono di nostra produzione in acqua, si possono usare olive di Gaeta o Tagiasche o le tipiche pugliesi di mezza maturazione, abbiamo anche dissalato, mettendole in abbondante acqua i Capperi e spinato e sciacquato le Alici Sotto Sale, da noi prodotte come i capperi, vedi qui. Quando l'aglio si è appena colorato abbiamo alzato la fiamma ed aggiunto il coniglio ridotto circa a quarti. Gli abbiamo dato solo una moderatissima rigirata seguita dalla sfumatura con un poco del vino, subito dopo lo abbiamo aggiunto tutto, facendo seguire il brodo o, al limite, acqua, le olive, i capperi, le acciughe ed i pomodorini sani. Per il vino abbiamo optato per una Malvasia ma potrete usare un  altro bianco o anche rosè, scegliendoli tra quelli profumati. E' iniziata così una lunga cottura a pentola coperta ed a fuoco minimo, rigirando ogni tanto i pezzi di carne e schiacciando i pomodorini quando li abbiamo visti ormai cotti. Intanto abbiamo provveduto a pulire la verdura, separando gli steli, più resistenti alla cottura, dalle foglie, dalla cottura immediata. 

La carne dopo due ore dovrebbe essere giunta a cottura quasi perfetta, basta saggiarla con i rebbi di una forchetta, va anche saggiato l'intingolo per una eventuale aggiustatina di sale, tenendo conto che dovremo ancora cuocervi la verdura. Se l'intingolo dovesse essere ancora liquido far restringere ed aggiungere la verdura. Prima i gambi e quando questi saranno appassiti far seguire le foglie. La verdura, cuocendo, caccerà dell'acqua, secondo il vostro gusto operare a pentola coperta perché questa si conservi o scoperta per un intingolo ristretto. 

Tocco finale a fuoco spento, l'aggiunta del nostro Pesto di Peperoncino verde, ottenuto come potrete leggere qui.
Il piatto si presta ad essere un gradito secondo ma è sicuramente un'ottima cena, già completa di contorno; lasciato l'intingolo piuttosto brodoso sarà possibile accompagnare con crostini spennellati di Pesto di Peperoncino verde.

Coniglio quasi in Porchetta

Questa è la nostra personalissima reinterpretazione della celebre ricetta.
Ingredienti per 4/5 persone

• Coniglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Kg
• Interiore del Coniglio . . . . . . . . . . 1 o più
• Pancetta tesa . . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
• Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Patata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Costa Sedano . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Pomodori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Chiodi di Garofano . . . . . . . . . . . . 4
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Vino Rosso Sapido . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Rosmarino . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7/8 rametti
• Salvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciuffetto
• Semi di Finocchio . . . . . . . . . . . . Manciata
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . . 5
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 5
• Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . 6/8

Le parti di coniglio adatte a questa ricetta sono la parte bassa del busto, quella con la pancetta, e le cosce, perché sono le parti facili da disossare, se non ne siete capaci il macellaio dovrebbe potervelo fare, lasciando le cosce a sacca.
Le interiora sono fondamentali per questa ricetta, anzi se possibile prenderne di più di quelle di un solo coniglio, ne occorrono almeno due, solitamente chi acquista il coniglio non se le prende quindi dovrebbe essere facile trovarne, al limite potete supplire con qualche fegatino di pollo.
La prima cosa da fare è mettere a preparare un brodo ristretto con la carota, la patata, il sedano, i pomodori, la cipolla con i chiodi conficcati e la testa del coniglio e gli ossi del disossamento, salare, pensando che questo potrebbe essere l’unico della ricetta, tenendo conto della pancetta che è sicuramente molto saporita.
Passare quindi a mettere a marinare i pezzi di coniglio in vino, rosmarino, salvia, semi di finocchio, parte del peperoncino spezzato, delle foglie di alloro e dell’aglio.
Ora occorre lasciare a bagno nell’acqua corrente a filo le interiora, lasciando a parte i rognoncini, che tagliati a metà vanno messi in un coppa con acqua, che sarà cambiata spesso, questo perché perdano il loro odore non proprio piacevole; un trattamento speciale deve avere il cuore, che tagliato a metà, va lavato molto bene da eventuali residui di sangue. Dopo una oretta le interiora saranno pronte per la cottura, pertanto tagliarle a pezzettoni e versarli in un soffritto che intanto avrete preparato con un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio tritato, mezzo peperoncino spezzettato e la metà della pancetta tagliata a dadini e messa a trasudare a fiamma bassa perché liberi il suo grasso. Rimestando spesso, avendo aggiunto due foglie di alloro, le interiora dovranno essere portati ad una mezza cottura e tritati grossolanamente.
Questa poltiglia va inserita nelle sacche ottenute dalle cosce e sulle parti del busto con pancetta per formare degli involtini, insieme alle interiora va messa dell’altra pancetta tagliata a dadini, avendone conservata una fettina per ogni pezzo di coniglio, questi infatti, saranno chiusi con l’apposito spago insieme a questa spessa fettina ed un rametto di rosmarino. Questi involtini e saccottini si mettono a soffriggere dolcemente in una casseruola dove si è posto un fondo di olio, sue spicchi di aglio e parte del peperoncino spezzato. Si deve aver cura di porli innanzitutto dalla parte della pancetta, in maniera che questa ceda il suo grasso, quindi rigirare a fuoco vivo, quando saranno ben cauterizzati, irrorarli con il vino filtrato della marinatura, far evaporare allegramente ed irrorare con il brodo ristretto e che dovrà bagnarli a circa un terzo, rigirarveli e dopo una ventina di minuti la cottura sarà ultimata.
Preparare con il fondo di cottura, qualche cucchiaio di brodo rimanente e l’aggiunta di uno o due cucchiai di fecola una salsina da accompagnamento. Questa salsa la si potrà arricchire con del burro o altro brodo se il piatto lo si vorrà servire con polenta o riso bollito, in questo caso la salsa dovrà servire a condirli. In questo caso, essendo estate e non volendo farne un piatto unico, l’abbiamo accompagnato con melenzane grigliate, condite con olio, aglio e menta e melenzane fritte al naturale, con olio, aglio e basilico.

Ragù Estivo di Coniglio

Questo Ragù si discosta dagli altri riportati in questo blog, è espresso e cerca di conservare la freschezza del pomodoro fresco di stagione, mentre tutti gli altri sono generalmente invernali, preparati con la salsa fatta in casa in estate e conservata; in questo momento stiamo proprio facendo queste conserve.
Con questa finalità, per facilitare ed accelerare la cottura della carne del coniglio, questa è stata disossata e tagliata a dadini, per non perdere il gusto che gli ossi cedono ai sughi, di questi si è fatto un ristrettissimo brodo con aglio, prezzemolo e pomodoro, gli stessi odori del Ragù.

Ingredienti per 4 persone:

due Cosce di Coniglio - quattro Spicchi di Aglio - sei Cucchiai di Olio EVO 

quattro foglie di Prezzemolo - quattro foglie di Alloro - quattro foglie di Basilico 

un Peperoncino - mezzo chilo di Pomodori San Marzano - mezzo bicchiere di Vino Rosso 

quattro o cinque manciate di Lasagne all'uovo Fatte in casa 

due manciate di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato

Mentre i brodo di ossi bolle, porre i dadini di carne a macerare con il vino, il Peperoncino spezzato, due spicchi di Aglio, le foglie di Alloro e di Prezzemolo. Dopo due orette mettere a riscaldare l'olio e farvi soffriggere l'aglio restante e quindi la carne ben scolata, facendola soffriggere rimestando. Intanto si sono lavati e tagliati a listarelle i pomodori liberati dei semi e pelati, se proprio non se ne sopporta la pelle, a noi piace. Quando la carne sarà ben soffritta irrorarla con il vino della macerazione da cui si è tolto il solo aglio, quando questo sarà evaporato, aggiungere parte del brodo e i filetti di pomodoro, salare, far evaporare a fuoco molto vivo l'eccesso di acqua. Intanto si sono tagliate le lasagne e le si sono versate in acqua bollente e salata, appena cominciano a venire a galla sollevarle e versarle nel ragù in cottura, regolandone la fluidità con parte del brodo bollente. Lasciare incorporare il sugo alla pasta per due minuti, spegnere e mantecare con il Canestrato grattugiato.

Pastassutt cu'N'truoppk - Ragù con Carni Bianche

Con questi Ragù si realizza nel Potentino la famosa Pastassutt cu'N'truoppch. La Pastasciutta con l'Inciampo, che si faceva condendo la pasta con questo sugo in cui c'erano dei pezzi di carne nei quali ogni tanto s'n'troppcav, s'inciambava.

Ingredienti per 4 persone:

• Carne di Galluccio Ruspante o Coniglio . . . . . . . kg 1
• Pomodori da salsa in estate o Salsa di pomodori . . . kg 1
• Olio Extra Vergine di Olive . . . . . . . . . . . 5/6 cucchiai
• Aglianico del Vulture o Negramaro del Salento . 1/2 bicchiere
• Aglio . . . . . . . . . . . . 2 grossi spicchi
• Prezzemolo . . . . . . . 1 manciata
• Basilico in estate, Alloro in inverno
• Peperoncino uno o due
• Sale grosso
• Canestrato Pecorino Pugliese o di Moliterno . . . . 2 cucchiai

Mettere a soffriggere dolcemente l'aglio schiacciato in abbondante olio, veramente la tradizione voleva per questo piatto lo strutto e, insieme alla carne, la salsiccia di scarti della macellazione del maiale, chiamata Pezzente a Potenza e dintorni o NNugghia o NNuglia nel sud, essa si conservava nella sugna o strutto (che noi ci facciamo regolarmente in casa) e questa era poi usata per la preparazione di questo piatto. L'olio va comunque regolato in base al grasso della carne, evidentemente sarà poco con il Galluccio che ha la pelle, sarà di più con il coniglio che, essendo spellato, ha pochissimo grasso. Quando l'aglio sarà ben dorato, toglierlo e soffriggere da ogni lato la carne in pezzi grandi. Come al solito la soffrittura della carne dovrà essere violenta e rapida, così da cauterizzare rapidamente la carne lasciandola bella succosa.
Quando la carne sarà ben rosolata bagnarla col vino, aggiungere il peperoncino spezzato, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente.
Quando il vino sarà del tutto assorbito e prosciugato, aggiungere i pomodori o la salsa, il prezzemolo, il basilico o l'alloro. Salare, portare ad ebollizione e abbassare al massimo la fiamma, facendo proseguire una cottura lenta a pentola coperta.

Con questo sugo e qualche pezzo di carne si condirà la pasta possibilmente fresca. La tipica di questa zona sono i Rasckatelli, una specie di orecchietta piuttosto grande e piuttosto rettangolare, essendo ottenuta trascinando sulla spianatoia in legno ruvido il classico cilindro di pasta di semola rimacinata di grano duro con il lato dell'indice.
Una generosa spolverata di Canestrato Pecorino completerà il condimento del piatto.