Trippa alla Parmigiana

Un tempo si trovava la trippa sporca, c'era bisogno di tanta fatica per pulirla e di una lunga bollitura, essendo preferibile prendere quella d'animali grandi, ch'era molto a buon mercato e molto più saporita, pur bollendola prima di cuocerla nelle varie salse, la si lasciava sempre piuttosto tenace, così da richiedere ulteriore lunga cottura, facendola ben insaporire. Oggi di animali grandi non se ne macellano più e la trippa arriva già pulita, meglio non indagare il come ed il con che cosa, ed è già troppo tenera, cuoce subito non dando il tempo agli ingredienti delle salse di penetrare ed insaporirla a dovere. Ma tant'è, è questo uno degli scotti che dobbiamo pagare a questo pseudo-progresso, che c'ha dato la Mucca Pazza, o meglio "dei pazzi", questi si e davvero, speculatori che hanno perpetrato un delitto contro natura, nutrendo degli erbivori ruminanti con proteine animali di dubbissima provenienza e ci fermiamo qui per rispettosa decenza.

Del resto la trippa è diventata merce rara anche perché con i moderni mangimi, che niente hanno a che vedere con erba, fieno, ecc . . . i poveri animali detti genericamente ruminanti, non ruminano più e gli stomaci, quello sarebbero in sostanza le trippe, in buona parte tendono ad atrofizzarsi. I ruminanti hanno infatti lo stomaco articolato in quattro parti, nelle quali andrebbero contenuti i risultati delle varie fasi della masticazione, se avvenissero.
Ecco perché le trippe si presentano con aspetti diversi. Uno, il più popolare, il reticolo è in questa foto a sinistra, si capisce benissimo il perché del nome.
Data la moderna fissazione, non del tutto sbagliata, anzi, per diete con pochi grassi, quindi leggere e poco caloriche, la trippa con tutte le altre frattaglie, quello che viene definito il Quinto Quarto, dovrebbe godere di maggior fortuna, essendo assolutamente priva di grassi, invece così, stranamente, non è.

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Ingredienti per 4 persone oltre ad una oretta di tempo:

sei o sette etti di trippa già pulita - una cipolla dorata media - una grossa carota 

due coste di sedano - un etto circa di lardo - due cucchiai di Olio extra Vergine di Oliva 

mezzo litro di salsa di pomodoro - quanto basta di sale grosso e pepe nero macinato 

due o tre grosse manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

La preparazione di questa ricetta comincia con una operazione molto importante e desueta, la battitura del lardo su un adeguato tagliere. Consiste nel tagliare a piccole fettine il lardo, possibilmente fresco, e poi batterlo con un apposito coltello di legno o, in mancanza e son sicuro della validità dell'ipotesi, con il lato opposto a quello tagliente di un coltello pesante. Questa operazione è scomparsa con la scomparsa del lardo in cucina, il lardo lo si mangia su bruschette, ci si arrotolano gamberi, ecc . . . ma si inorridisce di fronte all'antico uso da grasso di cottura, questo piatto lo richiede, è indispensabile? direi di si. Oggi si frulla tutto ciò che si vuole sminuzzare, in questo caso non va bene, il lardo va battuto fino a ridurlo ad una poltiglia, la battitura lo riscalda e l'impasta, facilitando l'incorporo di odori e spezie, che volessimo aggiungere, così ridotto cede tutto il suo grasso rapidamente e già a bassa temperatura, il fine è quindi dietetico e salutare, trattare i grassi a temperatura bassa.
Intanto che il lardo battuto, messo in un tegame unto con l'Olio EVO, a fuoco molto basso cede tutto il grasso, si prepara il classico trito della cucina settentrionale con cipolla, carota e sedano da aggiungere al lardo ormai fuso e farlo andare a fuoco moderato fino a che le verdure cominciano ad appassirsi, far seguire la trippa tagliata a listarelle o tagliatelle, come dir si voglia. Rimestando spesso, far prosciugare l'acqua che verrà fuori prima di aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare. Spegnere il fuoco quando la trippa avrà raggiunto la consistenza desiderata, cosa, che, per quanto detto prima avverrà anche troppo presto, cospargere di  ottimo Parmigiano Reggiano grattugiato al momento con grattugia a mano. Servire accompagnando con altro Parmigiano per eventuali aggiunte.

 

Per ascoltare chi ci aveva rimproverato per l'uso del Parmigiano, come se questo non potesse passare i confini del Regno di Napoli, in risposta, un nome per tutti Parmigiana, abbiamo fatto una versione più nostrana, questa volta la trippa è quella detta millefoglie o fogliolo, o ancora più precisamente l'omaso, qui non abbiamo rinunciato al Parmigiano, quello ci vuole sempre, ma abbiamo aggiunto un peperoncino in cottura e, pochi minuti prima di spegnere, una spolverata di prezzemolo tritato.

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, seguiteci cliccando qui e dateci il vostro "Mi Piace"  

Cazzmarr - Involtino di Interiora Capretto o Agnello

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre 

Ricette di Involtini di Interiora si ritrovano in tutte le cucine mediterranee, questa ha però alcune particolarità.

Occorrenti sono l'intera Coratella di un Agnello o di un Capretto, meglio di animali piuttosto piccoli, i lattanti sono i migliori e la loro stagione è la primavera, momento della nascita naturale di essi, è anche il momento in cui si trova l'Aglio fresco, fondamentale ingrediente, sostituibile con quello secco, più comune ma evidentemente non è la stessa cosa. Ne occorre una testa sana con buona parte del gambo. Gli altri ingredienti sono dell'Olio Extra Vergine di Oliva, un Peperoncino, uno o due uova, del Pecorino Canestrato Pugliese, qualche foglia di Prezzemolo, qualcuna di Alloro, Sale e Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto la Coratella va selezionata nelle sue componenti: Polmoni, Cuore, Milza, Rognoni, Fegato, Mesentere (la Rete) e il preziosissimo intestino ormai introvabile nei normali circuiti, sarebbe indispensabile ma abbiamo dovuto imparare a farne senza. Tutti i vari componenti vanno lasciati lungamente a bagno e molto ben lavati. Particolare attenzione si deve riservare ai Rognoni, i Reni, che vanno tagliati a metà, nel senso della lunghezza, messi a bagno cambiandone spessissimo l'acqua finché non perderanno il loro caratteristico odore. Anche il Cuore va trattato con accortezza, lo si taglia a metà e si lavano bene eventuali residui di sangue raggrumato. Con molta accortezza si puliscono le budella, tagliandole per lungo, ottenendo una lunga fettuccina che sarà lavata in acqua, sale e limone.

Tutte le parti vanno tagliate in lunghe strisce, questo faciliterà il loro inserimento nel fagotto che ne andremo a fare.

In una padella si mette a soffriggere l'Aglio tritato ed il Peperoncino sminuzzato in quattro cucchiai di Olio EVO, non occorre molto perché in parte il condimento ci sarà fornito dalle varie parti grasse che abbiamo trovato intorno al cuore o qualche altro organo, appena l'Olio è caldo si aggiunge tutto tranne il Cuore, il Fegato, la Rete e l'Intestino; si fa soffriggere rapidamente con aggiunta delle foglie di alloro e si sala opportunamente, rimestando spesso. Intanto si sbattono le due uova con il Canestrato Pecorino grattugiato, Sale, Pepe e Prezzemolo tritato, si deve avere un impasto denso ma non troppo, eventualmente lo si può correggere con del Pane Grattugiato. Quando il soffritto avrà raggiunto una giusta coloritura da metà cottura, si aggiungono il Fegato ed il Cuore e si lasciano soffriggere per un attimo e il tutto si sistema nella Padella in un lungo mucchietto favorito dalla forma allungata dei pezzi di Coratella, su questo si versa l'uovo, favorendone la penetrazione ed il rapprendimento coprendo con un coperchio. Intanto si distende ordinatamente la Rete e su di essa si sistemano le interiora, lasciando all'esterno le foglie di Alloro, si ravvolge la Rete ed il tutto si lega con il lungo intestino, se questo non fosse disponibile si usa uno spago, come abbiamo fatto noi. Per la legatura seguire le istruzioni riportate sulla ricetta dello Shibari di Tonno (cliccare sul nome).

Il Cazzmarr è pronto si può cuocere dolcemente in padella, alla brace o al forno, noi abbiamo optato per questa soluzione anche perché il forno era già caldo avendo cucinato il Capretto con le Patate e c'è stato anche il posto per la Testina Arraganata, che ha cotto insieme.