Pesce Serra sfilettato e cotto in brodo

Oggi al mercato piccoli Pesci Serra, freschissimi ed economicissimi, 6,00 € al chilo. Per la loro freschezza e la curiosità inculcataci non potevamo non prenderle.

In realtà è un pesce che conosciamo poco, il pescivendolo l'ha chiamato Lucciola e ha detto che poteva essere ottima in bianco, avendo una carne delicatissima. Abbiamo chiesto anche in rete ed una esperta c'ha detto che si tratta di Ricciola, che noi abbiamo visto sempre molto più grande, e neanche molto spesso. Ci siamo fidati e avevamo sbagliato nel nome ma no nella preparazione, ve lo assicuro, ci è piaciuta tantissimo, il pescatore ci ha dato una ottima indicazione e, alla sfilettatura, le sue carni chiare, sode e magre sono state una conferma.

Solitamente il Pesce Serra lo si acquista di maggiori dimensioni e non si hanno dubbi su come farlo, la morte sua è al forno. Queste però le abbiamo considerate troppo delicate per un trattamento come il forno, difficilissimo sarebbe stato trovare il loro punto di cottura, occorreva una cottura a vista, con un controllo diretto, cosa c'è di meglio che sfilettarle e vedere la loro carne che cuoce cogliendone il momento giusto al volo. 

L'operazione di pulizia e sfilettatura la trovate qui, abbiamo solo evitato di completare il lavoro spellandole, preferendo lasciare la pelle con la sua leggerissima patina di grasso per arricchire la carne magrissima.

Per la cottura di questi filetti abbiamo pensato ad un brodo leggerissimo fatto con le cardasse, così da non perderne nulla ma proprio nulla ed ottenere anche un primo piatto delicatissimo ma sostanzioso e soddisfacente.

Ingredienti per 4 persone: 

 

cinque o sei Pesci Serra in effetti poco più di un chilo 
tre etti di pasta da brodo non piccola di eccellente qualità 

due spicchi di aglio 
due rami di prezzemolo 
quattro pomodorini Regina appesi

qualche filo d'olio extra vergine di oliva di collina dal gusto delicato

un limone di giardino sicuramente non trattato

quanto basta di sale grosso e pepe nero appena pestato al mortaio

Con questi semplicissimi ingredienti ed un costo contenutissimo abbiamo ottenuto un pranzo eccezionale sia nel gusto che nella salubrità, è un pasto che sfida qualsiasi tipo di dieta, credo che si possa fare veramente pochissimo di meglio, l'unica cosa di cui potrebbe essere carente è di fibre, sarebbe pertanto opportuno abbinare un contorno di verdure semplicemente lessate e condite all'agro, con semplice olio e limone.

Prima di cominciare a pulire il pesce abbiamo messo a bollire in acqua l'aglio, il prezzemolo ed i pomodori. A coperchio di questa pentola abbiamo posto un padellino con dell'olio e.v.o. dal gusto delicatissimo, noi disponevamo di un garganico di Rodi, con parte della buccia di limone e un ramo sano di prezzemolo, perché scaldandosi ne traesse i profumi, siamo stati accorti a che non si scaldasse troppo.
Abbiamo quindi aggiunto gli scarti del pesce e poco sale al brodo già ben saporito e profumato, lasciandoli a cuocere per una buona mezz'ora. Intanto l'acqua che avevamo messo per la pasta è venuta a bollire e ve l'abbiamo buttata con una giusta aggiunta di sale, scolandola molto più che al dente per poterne completare la cottura nel brodo ben passato.
Abbiamo inpiattato con un pizzico di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio ed un filo dell'olio aromatizzato con buccia di limone e prezzemolo. C'è dispiaciuto non avere dei tagliolini all'uovo, ci sarebbero stati benissimo, sarà per la prossima volta.
Una parte del brodo passato è rimasto a sobbollire perché si riducesse e qui abbiamo semplicemente scottato, direi, i delicatissimi filetti, servendoli poi con un pizzico di Sale pestato nello stesso mortaio del pepe, perché ne raccogliesse il profumo e un filo dello stesso olio aromatizzato, usato per la pasta.
Occorre che vi dica le impressioni? Credo che si sia già capito.
Tornerò presto al mercato per trovare ancora Pesce Serra di queste dimensioni, che m'hanno ispirato un Risottino . . . 

Brodo di Gobbioni e Brodo di Pesce

Ricetta semplice, semplice, del resto è un brodo. Il segreto sta nell'equilibrio degli ingredienti.

• Gobbioni . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
• Spicchi d'aglio . . . . 2 / 3 secondo grandezza
• Prezzemolo . . . . . 2 / 3 rametti con gambo
• Pomodorini . . . . . . . . . . . . . . 4 /5
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe appena macinato . . . . q.b.
• Pasta da brodo piuttosto grande

Qui parliamo del Gobbione, che è il Re del Brodo di Pesce ma, allo stesso modo si può fare con qualsiasi pesce bianco e da zuppa, anche semplicemente con quello che resta dopo averli sfilettati cioè con teste e lische, tecnicamente non è un vero e proprio brodo, questo dovrebbe partire da freddo con tutti gli ingredienti insieme, con il pesce questo non si può fare è troppo delicato e di facile cottura. Si fa in effetti come per un bollito dove si fanno prima bollire le verdure e la carne s'aggiunge in ebollizione perché resti più integra nella forma e nel gusto, per il pesce basta poco perché ceda il suo gusto al brodo.

Eviscerare e lavare i gobbioni. Lavare le verdure e porle a bollire tutte insieme in tre litri d'acqua. Dopo che avrà bollito un'oretta o poco più, aggiungere il pesce e, quando comincia a sobbollire, schiumare moderatamente; salare se questo brodo non deve servire alla preparazione di piatti con cozze o altri frutti di mare. Lasciare cuocere dolcemente fino alla cottura del pesce.
Cuocere separatamente la pasta in acqua salata, a cottura avvenuta, scolarla e servire coperta del brodo, colato e impepare.

Questo brodo è eccellente per risotti di pesce o frutti di mare; è ottimo per rendere brodosi ricette come "Pizzicaridde, fagioli e cozze" o "Tubetti con le Cozze".
A Taranto è uno degli alimenti principe per le puerpere, insieme al brodo di colombini. Il brodo di pesce è adatto perché molto nutriente e introduce subito gusti particolari come l'aglio.
Con esso abbiamo fatto anche un Risotto con Gobbioni, se interessa cliccate e ne troverete la ricetta.

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Risotto al Nero di Seppia o alla Fascista

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Siamo finalmente arrivati alla primavera, inizia la stagione del prodotti del mare, aprono le danze le Seppie, che da metà Marzo cominciano ad essere abbondanti sotto costa. Giungono per accoppiarsi e depositare le uova. Sono quindi pescabili dalla piccola pesca con reti o nasse e arrivano freschissime al mercato.

Ingredienti per 4 persone:

• Seppie freschissime medie . . . . . . . . . . . . . 2
• Pomodori maturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/6
• Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine . 6 cucchiai
• Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 spicchi
• Cipolla piccola Rossa di Acquaviva . . . . . . 1
  
• Vino Bianco Martina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Prezzemolo Freschissimo . . . . . . . . . . . . . . 1 mazzetto
  
• Riso Arborio o Vialone Nano . . . . . . . . . . . 300 gr
  
• Sale q.b.

Preparare un brodo di pesce, mettendo a bollire tre spicchi d'Aglio, una abbondante manciata di Prezzemolo Fresco, uno o due pomodori e qualche scarto di pesce (teste e lische). Sono adatti i merluzzi, i gobbioni, le donzelle o altro pesce scadente e di piccola pezzatura ma bianco, cioè di gusto delicato. Più lo si farà bollire, più evidentemente avremo un brodo saporito. Oggi che non avevamo preso il pesce, abbiamo messo nell'acqua in ebollizione due seppie, che poi abbiamo mangiato ad insalata (clicca per ricetta), tagliandole a striscioline e condendole con Olio, sempre il solito, Sale, Aglio, Pepe e limone al momento di mangiarle.

Noi consigliamo di non condire il brodo con olio e sale, così da non rischiare di sbilanciare il risotto.

Pulire le seppie, conservandone il sacchetto del Nero. Tritare uno spicchio di Aglio e la cipolla, in alternativa ai due si può anche usare lo scalogno. Porre a soffriggere il trito nell'olio appena riscaldato, aggiungendo il peperoncino tritato. Se si vuole, chiaramente l'aglio, passando a due spicchi, si può anche lasciare sano, per poterlo togliere; lo stesso vale per il peperoncino. Tagliare a striscioline le Seppie e aggiungerle al soffritto, quando saranno tornate a condimento (cioè quando si vedrà solo olio senza acqua), aggiungere il Riso, tostandolo, come in qualsiasi altro risotto, quando suonerà, urtando contro il tegame,

sfumare col Vino e spremere con diligenza i sacchetti di nero, quando sarà nuovamente tornato a condimento, spezzettare i pomodori, salare e cominciare ad aggiungere il brodo, che va tenuto sempre in ebollizione. Rimestare spesso se si vuole che il Riso ceda il suo amido e si generi un risotto legato, inoltre rimestando si favorisce l'evaporazione del brodo, permettendo così di aggiungerne molto, arricchendo di gusto il Risotto.

A cottura quasi terminata, circa mezz'ora/quaranta minuti, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, irrorare con un filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva Terre Tarentine per mantecare e lucidare e una generosa manciata di prezzemolo trito e impiattare dopo due o tre minuti.