Frittata di Pasta

Un "Must" direbbero quelli che parlano bene, "Na Figata", quelli che parlano un po' meno bene, "Cosa c'è di meglio" ci può stare bene. Risposta: tanto. In questo momento però c'è venuto in mente questo e dovete accontentarvi.

Ingredienti per 4 persone: 

un quarto circa di Vermicelli di Grano duro - quattro Uova 

due o tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese - due o tre Foglie di Prezzemolo 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Rompere le uova in un recipiente abbastanza capiente da contenere anche la pasta, amalgamarle leggermente, non occorre sbatterle, non è necessario incorporare aria come nei soufflé, aggiungere il Pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, salare e pepare, miscelare ancora meglio ed in fine aggiungere i vermicelli cotti al dente in abbondante acqua salata e molto ben scolati, amalgamare ancora, solitamente si usa pasta avanzata, qualche volta addirittura condita e, spessissimo, di altro formato, diciamo che tutto va bene, tranne le paste fresche, o sbaglio?
Ungere abbondantemente e ordinatamente una padella di ferro, oggi si usano molto quelle antiaderenti, van bene lo stesso ma non sono la stessa cosa, metterla sulla fiamma e quando l’olio comincia a sfrigolare versarvi il composto della frittata, sistemarlo bene e schiacciandolo riempire tutta la padella, coprire e far cuocere a fiamma moderata, scuotendo ogni tanto, aiuta a sistemare bene e ad evitare che s'attacchi sul fondo.
Quando l’uovo sarà rappreso, fate scivolare la frittata in un piatto, che combaci circa con la misura della padella, va bene anche un coperchio, e scaravoltatela nuovamente in padella perché cuoccia (o cucini) anche dall’altro lato, per questo l’olio deve essere nella giusta misura, cioè poco, pochissimo. Se ci riuscite, noi no, la frittata potete girarla anche al salto, buona fortuna, certo che, essendo questo un piatto annoverato tra quelli del "recupero", non vorrei che questo significasse: recupero dal pavimento o dal soffitto.
La frittata sarà pronta quando non ci sarà più liquido e le due superfici saranno dorate e croccanti al limite della iniziale bruciacchiatura. Per questo potrebbe occorrere anche una seconda rigirata.

Sempre buona sia calda che fredda.

Qualche volta la frittata può servire a recuperare anche altro come verdure, che è bene prima ripassare in padella con olio, aglio e peperoncino, in questo caso sono Senàpe ma vanno benissimo un po' tutte le verdure, regina sarebbe la Cicoreilla o la Mescculanza, ma anche, perché no? le Cime di Rapa.

A Pastassutt cu'N'truoppk

Questa ricetta è stata pubblicata su Donne sul Web in una selezione che rappresenta ogni regione d'Italia denominata "Sapori e Tradizioni d'Italia - Le Grandi Paste Regionali" per rappresentare la Basilicata.

E' stata anche selezionata e pubblicata dal blog Il Simposio - Viziati di eleganza in questa pagina.

A Pastassunt cu'N'truoppk, cioè la Pastasciutta con l'Inciampo, in cosa? uno o due pezzetti di carne lasciati nel fondo del piatto insieme alla salsa del ragù. Questo è un tipico piatto potentino della festa e, secondo la tradizione lucana, che poco ha a che fare con i bovini, è realizzato generalmente con animali da cortile, più che altro galluccio e coniglio o giovani ovini, prevalentemente agnelli, capretti, castrati e non.

La tradizione lucana è generalmente contadina e di una agricoltura montana e collinare dove il grano duro la fa da padrona, ognuno ne aveva in casa le scorte per far da se pasta e pane. Si acquistavano paste secche confezionate solo in occasione di molti commensali, convenuti per certi lavori nei campi come la mietitura o per i matrimoni, ecco allora i Maccarrun d'i Zit, i Maccheroni degli Sposi, quelli che si devono spezzare e ne derivano tre o quattro pezzi da boccone e tanti rimasugli, che è divertentissimo andare ad infilzare; adesso hanno la denominazione di Ziti e non è più tanto facile trovarli, fino agli anni '60 o '70 sono stati, insieme a Rigatoni o Schiaffoni, l'unica valida alternativa alle varie paste fresche per il ragù della domenica. In questa occasione descriveremo la procedura con carne di capretto e ziti.

Ingredienti per 4 commensali di giusto appetito:

quattro etti di Ziti di ottima qualità - otto etti di carne di Capretto a pezzi piccoli e con osso

quattro cucchiai di Strutto o Olio evo - tre spicchi di Aglio - un bicchiere scarso di Aglianico

un ciuffo di Prezzemolo - due Peperoncini - tre quarti di ottima salsa di pomodoro

qualche foglia di Basilico o Alloro -  un cucchiaio di Olio Evo - quanto basta di sale grosso

due cucchiai di Canestrato Ovicaprino di Moliterno

mollica di circa mezzo chilo di Pane di Matera di due o tre giorni

Versione invernale di Rasckatelli con Coniglio, Pomodori conservati e foglia di Alloro

Facciamo un discorso a monte per non urtare i potentini che dovessero leggere questa ricetta. La Pastassutt cu'N'truoppk nel potentino veniva preparata solo nel periodo di Carnevale. Per questa ricetta sarebbe necessaria una salsiccia particolare, che si chiama Pezzente a Potenza e dintorni e NNugghia o NNuglia nel sud della provincia. Questa salsiccia, come il nome potentino lascia intendere, è un prodotto poverissimo, è infatti l'ultimo salame che si prepara nella macellazione e trasformazione del maiale, operazione che, se potevano, tutte le famiglia facevano ogni anno ed in una sola volta, siccome, come si suol dire, del maiale non si butta niente, questa salsiccia era il ricettacolo di tutti i rimasugli della lavorazione; ci entravano interiora, budella, parti di carne più grasse e coriacee, ecc... il tutto veniva abbondantemente salato e aromatizzato con finocchiello selvatico, coriandolo, ecc . . . e pepone (peperone seccato all'aria, affumicato e macinato) dolce e piccante, quest'ultimo specialmente, anche per le spezie, si mettevano tutti gli avanzi. Era poi, dopo un periodo di asciugatura ed affumicatura all'aria della casa, prima che diventasse eccessivamente secca, veniva conservata in vasi di terracotta, coperta di sugna. Era questa la sugna che poi si utilizzava per la cottura della salsa, aveva un valore aggiunto, era già insaporita dal contatto con la salsiccia. Quest'anno nell'ambito di una Maialata Casalinga, abbiamo provato a fare anche questa NNugghja, devo dirvi che c'è riuscita abbastanza bene. (se v'interessa saperne di più cliccate sulle parole evidenziate)

Versione estiva con Strascinati, Galluccio, Pomodoro fresco e Basilico

Mettiamo a scaldare su un fiamma bassissima il tegame di terracotta con lo strutto, che può essere sostituito da sei cucchiai di Olio EVO, e due spicchi di aglio tritato, volendolo eliminare, sostituirlo 

con tre schiacciati. La soffrittura deve avvenire in maniera molto dolce ed in un tempo molto lungo. Quando l'aglio accenna a colorirsi, alzare la fiamma al massimo e versarvi la carne, sciacquata e ben asciugata, la carne deve cauterizzarsi rapidamente, i suoi pregiati sapori ed odori dovranno passare nella salsa solo in un secondo momento in una osmosi reciproca. Quando il fondo di cottura sarà tornato ad essere di solo condimento, sfumare con il vino, aggiungere qualche ramo di Prezzemolo ed un Peperoncino spezzato, lasciare assorbire a fiamma tornata ad essere bassissima, con coperchio scostato grazie ad un cucchiaio di legno con cui rigiriamo di tanto in tanto. Quando nuovamente avremo il fondo di cottura di soli grassi, solo allora, aggiungere la salsa di pomodoro e, se di stagione, qualche pomodoro ben maturo tagliato a filetti e senza semi. Se siamo in estate si aggiunge del basilico altrimenti dell'alloro. Salare secondo i gusti. La fiamma, alzata al momento dell'aggiunta della salsa, perché inizi l'ebollizione, va riportata bassissima, che consenta solo un leggero sobollio, fino ad arrivare al classico "pippiare" del Ragù, sempre con il cucchiaio di legno al suo posto, pronto per una saggia rimestata ogni tanto. Prima che si disfino del tutto togliere, l'eventuale aglio, prezzemolo e peperoncino, se giudichiamo sufficiente la piccantezza, con l'occasione aggiustare di sale.

Nel frattempo si prepara il pane, grattugiandone la mollica grossolanamente ed asciugandola in una padella, possibilmente in ferro, appena unta d'olio e con aggiunta di uno spicchio d'aglio, un peperoncino e qualche foglia di prezzemolo tritati. Con l'uso della mollica si risparmierà, saggia fissazione di un popolo frugale come quello lucano, sul canestrato, che intanto si  gratta con grattugia tradizionale; si spezzano gli ziti in tre o quattro pezzi, lasciando gli eventuali sfiziosissimi pezzetti.

A ragù sicuramente pronto, cuocere la pasta molto ben al dente, in acqua salata e condirla a strati in una coppa ben calda, iniziando con un generoso mestolo di salsa e canestrato, terminando con salsa, pane e formaggio; lasciare a stufare coperta per cinque minuti circa. Nel mettere la salsa si deve aggiungere anche la carne ed ogni piatto dovrà contenerne almeno un pezzetto sul fondo, altrimenti non s'n'truoppk.

Con questa nostra ricetta partecipiamo al contest

Geografia in Tavola: Ricette d'Italia

Sez. Piatto Salato Tradizionale Basilicata

Parmigiana con Maccheroni

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa è una delle tante variazioni sul tema Parmigiana. Si ottiene semplicemente aggiungendo agli strati di melanzane dorate e fritte alcuni ordinati strati di maccheroni o ziti come dir si voglia, cotti a metà in abbondante acqua salata. Raccomandiamo un Ragù, possibilmente di carne Rossa, molto liquido, per continuare la cottura della pasta. Il risultato è una ricetta più leggera e completa.

Timballo di Maccheroni

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Una variazione sul tema Parmigiana o Timballo di pasta, il gusto si alleggerisce per la reciproca presenza di pasta nell'una e di melanzane nell'altra.

Ingredienti per 5/6 persone di buon appetito:

per il Ragù e le Polpettine

quattro etti di Carne tritata mista manzo/maiale - un chilo e mezzo di Pomodori rossi da salsa

due cucchiai di Olio E.V.O - una piccola Cipolla Rossa - due spicchi d'Aglio Rosso

quattro o cinque foglie di Prezzemolo - un ciuffetto di Basilico fresco
mezzo bicchiere di Vino Rosso Primitivo - mezzo Peperoncino
quanto basta di Sale Grosso e Fino - un Uovo - mezzo Panino Raffermo 
un pizzico di Pepe appena macinato

per la Parmigiana

mezzo chilo di Melanzane - trecento grammi di Olio E.V.O. 

tre Uova - un etto e mezzo di Mortadella affettata grossa - tre etti di Mozzarelle

due etti di Parmigiano Stagionato

mezzo chilo di Ziti

In un tegame possibilmente di terracotta mettere a soffriggere un fondo di olio E.V.O. con Aglio, Cipolla e Prezzemolo, tritati grossolanamente, quando saranno rosolatissimi a fuoco lentissimo toglierli e aggiungere un terzo dell'intera carne tritata, rimestare facendola soffriggere a fuoco più vivace e quindi aggiungere il vino e, quando sarà evaporato, il pomodoro, sbollentato e passato, a questo punto aggiungere il basilico, il peperoncino, il sale, due bicchieri di acqua e lasciare a sobbollire dolcissimamente. Dovremo ottenere un sugo ben cotto ma piuttosto lungo.
Mettere a bollire tre delle uova in acqua fredda per farle sode.
Intanto con la restante carne fare l'impasto delle polpette, aggiungendo il panino raffermo bagnato in acqua, un uovo, prezzemolo e aglio, un mezzo spicchio, tritati e il Canestrato grattugiato. Con questo impasto, lasciato riposare una mezz'oretta, fare delle polpettine piccole, piccole, grandi poco più di un pisello, friggerle non del tutto, la cottura dovrà completarsi nel sugo, in olio E.V.O. e aggiungerle al sugo quasi a cottura ultimata con un po' dell'olio di frittura, per questo l'olio del ragù deve essere il minimo indispensabile.
Intanto avremo tagliato a fette di meno di un mezzo dito le melanzane e fritte in Olio E.V.O.. Se le melanzane dovessero essere amare vanno tenute una mezz'oretta a scolare, salate prima di friggerle. Un po' di amaro non guasta, spezza il dolce eccessivo del resto, a noi non dispiace entro una certa misura, è una cosa che si deve decidere secondo i gusti personali. Ovviamente se non salate prima, va fatto ora.
Quando tutto questo sarà pronto o quasi, cuocere in acqua salata i maccheroni sani, scolandoli quando saranno a mezza cottura.
Ora può iniziare l'assemblaggio:

1. Un bel mestolo di sugo e una generosa spolverata di Parmigiano grattugiato sul fondo di una teglia rettangolare, abbastanza lunga da contenere i maccheroni sani;
2. Sistemare in bell'ordine i maccheroni, qualche fetta si melanzana fritta, fettine di uova sode, fettine di mozzarella e mortadella spezzettate con le mani, sugo con le sue belle polpettine e Parmigiano grattugiato;
3. Ripetere il punto 2 fino ad esaurimento degli ingredienti;
4. Terminare con abbondantissimo sugo e Parmigiano grattugiato.

Infornare in forno caldo a 180°C per una mezz'oretta in posizione piuttosto bassa, la cottura sarà ultimata quando tutto il liquido sarà stato assorbito e sulla superficie si sarà formata una crosticina.

A questo punto bisognerà avere la pazienza di aspettare che riposi un'oretta o anche più. L'ideale è mangiarla il giorno dopo, riscaldandola un po'.