Spezzatino di Asino con Patate

Occupiamoci oggi di un piatto povero della nostra Puglia lo Spezzatino di Asino con le Patate. Notoriamente spezzatino e stufato sono i piatti di carne tra i più economici, tipici del popolino che, se qualche volta potevano permettersi la carne al di fuori dalle feste, era carne di bassa macelleria, solitamente dura e tenace, resistente anche ad ore di cottura, certa carne equina era tra queste, provenendo da animali di una certa età e con anni ed anni di lavoro sulle spalle.
Questo tipo di carne era piuttosto comune ed a buon mercato quando gli equini, cavalli, asini o muli che fossero, costituivano buona parte della forza lavoro. Tutto, dagli uomini alle derrate alimentari ed i prodotti artigianali, era trasportato dagli equini. Ce n'erano tanti e la carriera terminava al macello ch'erano tanto vecchi, unica eccezione quelli che s'azzoppavano e finivano al macello subito e veniva venduta a prezzi più alti, quindi ai signori, che amavano, qualche volta, provare i piatti del popolo, l'importante è che fossero molto migliori, perdendo spesso per presunzione l'essenza stessa del piatto, mangiandone una imitazione, qualcosa ispirata a . . . , qualcosa che succede continuamente oggi. Va da se che le carni dei poveracci avevano bisogno di lunghe cotture con aggiunta di grassi, solitamente suini, data la magrezza che la vecchiaia ed il duro lavoro comportavano, mentre quelle di animali giovani erano meno dure e più grasse, già questo la dice lunga sulla riuscita.
Oggi quel che si trova è solo quella dei signori, anzi, anche meglio, trattandosi generalmente di puledri, allevati proprio per questo e che non hanno fatto un giorno di fatica. Son vissuti liberi e felici nella puszta ungherese o nelle pianure dell'oriente europeo, tutt'altra carne quindi, sempre sana perché l'equino non sopporta la cattività, l'acqua non più che pulita e vuole sempre alimenti freschi o asciutti e ben arieggiati. Ha addirittura anche un minimo contenuto di grassi, che conferisce sapore e tenerezza, restando tra i più bassi contenuti in colesterolo tra le carni.
Lo Spezzatino di Asino con Patate va fatto con una carne ricca di ossi, cartilagini e nervetti, per questo abbiamo preso della Catena e dei pezzi di Stecche, le costole insomma, ottime parti per fare anche un delizioso ragù tradizionale, lo prepareremo infatti nei prossimi giorni e ne parleremo. Il merito del reperimento di questo raro prodotto di altissima qualità va all'amico Giuseppe Salvagione, ottimo foodblogger, probabilmente lo conoscete per quel che scrive in Peppe ai Fornelli, pagina Facebook (clicca qui) e blog di cucina tradizionale pugliese e non solo, veramente preparato ricercatore e approfonditore. Peppe mi ha indirizzato e "raccomandato" ad una macelleria di Corato, un gran bel paese in provincia di Bari, condotta da Nunzio e Sabino Quinto, giovani e volenterosi continuatori di una sapiente tradizione più che secolare nel luogo stesso in cui nacque, in zona abbastanza centrale nei pressi di Piazza Imbriani con tanto di imponente monumento.

Ingredienti per tre porzioni di Spezzatino di Asino con Patate:

• 600/700 grammi di Carne d'Asino in parte con osso
• 600 grammi di Patate
• una Cipolla
• due spicchi di Aglio
• sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• un Peperoncino
• un bicchiere di Vino Rosato del Salento
• due etti circa di Pomodori per salsa
• una grossa costa di Sedano
• due Carote
• un ciuffo di Basilico
• quanto basta di Sale grosso

Esecuzione dettagliata della Ricetta di Spezzatino di Asino con Patate per cui occorreranno non meno di tre ore buone, quasi quattro:

Gli attrezzi necessari alla preparazione sono un tegame di terracotta, quello che in Puglia chiamiamo Tiedda o Tieddr, o Tist, con coperchio che chiuda bene, dello stesso materiale. Occorre che la cottura sia continua pur se a fiamma molto moderata, pertanto anche la cucina deve consentirlo. E' bene con questo tipo di pentole adoperare mestoli e cucchiai di legno, ottimi anche i moderni attrezzi in silicone, non graffiano e non determinano sbalzi di temperatura. La carne deve essere a pezzi medi, un mezzo pugno, la cottura deve arrivare all'interno ma senza asciugarla, l'osso in questo aiuta, è un buon lento conduttore di calore, anche per questo, come è risaputo, la carne con l'osso è la migliore.

Cominciamo con il preparare le verdure occorrenti. Tritiamo finemente la Cipolla e l'Aglio, per quest'ultimo, se preferiste toglierlo, mettiamone il doppio circa, schiacciando qualche spicchio. Raschiamo e laviamo le Carote, lo stesso facciamo con il Sedano quindi li dadoliamo minutamente. Questa è una variante introdotta da noi, tradizionalmente in un soffritto pugliese non esistono. Ci sono invece i Pomodori, freschi, essendo periodo che se ne trovano ancora di buoni, altrimenti, l'ideale è la salsa o, addirittura la conserva. Mondiamo i pomodori e li riduciamo a dadini. Laviamo qualche bella foglia di Basilico, che in inverno verrà sostituito da Alloro, noi mettiamo anche Rosmarino e Salvia, un'idea personale, vi consigliamo di provarla.

La cottura tradizionalmente, essendo la carne d'Asino o Equina in genere, piuttosto magra, dovrebbe partire con Pancetta, Lardo o Strutto, abbiamo deciso di fare una versione alleggerita ed utilizziamo solo Olio EVO, ne può bastare il fondo del tegame, dove dolcemente soffriggiamo Cipolla e Aglio, appena colorati, alziamo la fiamma al massimo e, appena sfrigola violentemente, aggiungiamo la carne, la rimestiamo, facendola colorire da ogni lato, prima di aggiungere Sedano e Carote, soffriggiamo insieme qualche minuto, finché si colorano, quindi mettiamo i Pomodori e con essi, rimestando ben bene, il Vino, un po' di Basilico, il Peperoncino e il Sale. Tornata l'ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo, l'importante che resti una minima ebollizione, e lasciamo cuocere, rimestando di tanto in tanto. Intanto puliamo e tagliamo a grossi pezzi le Patate, lasciandole in acqua perché non anneriscano. Intanto riscaldiamo due bicchieri di acqua, meglio sarebbe se avessimo del buon brodo di carne, evitando quello di dadi, sempre meglio un buon brodo vegetale. Trovate istruzioni per farli, anche con dei semplici scarti di carni e odori, cliccando sulle rispettive parole. Quando la carne è quasi cotta, pur trattandosi di puledro sempre asino è, occorrerà non meno di due ore, alziamo la fiamma e, rimestando, aggiungiamo le Patate, segue il brodo o la semplice acqua, bollenti, così che riprenda subito l'ebollizione e si possa tornare ad una cottura moderata. Per la cottura a puntino delle patate dipende da queste, può volerci una buona oretta. Le consideriamo cotte quando sfarinandosi un pochino perdono i loro angoli vivi e s'arrotondano. Nel mentre abbiamo ogni tanto rimestato e fatta l'eventuale correzione di sale, piccante e fluidità, secondo i gusti. Tutta la cottura deve essere a pentola ben coperta, potrebbe essere necessario, verso la fine, scoperchiarla per lasciare evaporare liquidi in eccesso.
Cerchiamo di calcolare i tempi in maniera che tutto sia pronto una mezz'ora prima d'andare in tavola, il riposo renderà lo Spezzatino di Asino con Patate al meglio, con patate un po' sfatte, un minimo di brodosità corposa e la carne che si sfalda senza l'uso del coltello.

Sinteticamente un memorandum dei passaggi per lo Spezzatino di Asino con le Patate:

1. tritare finemente Aglio e Cipolla
2. soffriggere il trito dolcemente nell'Olio
3. rosolarvi la Carne a fuoco vivo
4. dadolare minutamente Sedano, Carote e Pomodori
5. aggiungere Sedano e Carote, rosolandole
6. aggiungere i Pomodori ed il Peperoncino spezzato, rimestando
7. far seguire il Vino, rimestare e coprire, proseguire a fuoco basso
8. sbucciare e tagliare a grossi pezzi le Patate 
9. portare a cottura quasi completa la carne
10. aggiungere le Patate
11. aggiungere due o tre mestoli di acqua o brodo bollenti
12. portare a cottura le patate 
13. aggiustare di sale e consistenza
14. servire dopo riposo

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C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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Ragù di Asino

Passando da un macellaio abbiamo visto il cartello "Asino € 9,70". Era da tempo che volevamo provare questa carne, molto utilizzata in Puglia, terra di origine dei più grandi Asini della Terra: l'Asino di Martina Franca. Stranamente a Taranto, nella cui provincia è Martina Franca, non è comune trovare questa carne, molto diffusa invece nel barese.
Ne abbiamo preso mezzo chilogrammo, tagliato in quattro grossi pezzi, chiedendo che fosse un taglio adatto a farne ragù. La carne si presenta molto magra e piuttosto scura, caratteristiche comuni alle carni equine. Tornati a casa ci siamo messi alla ricerca in Internet di ricette, nessuna. Abbiamo allora cercato suggerimenti e li abbiamo trovati nel fatto che in genere con questa carne si suggerivano piatti di brasati, stufati e stracotti. E' evidentemente una carne piuttosto dura, adatta a lunghe e speziate cotture. Abbiamo quindi adeguato il nostro abituale modo di fare i ragù di carni rosse, già di per se lungo, a questa carne evidentemente coriacea. Abbiamo aggiunto una macerazione di circa quattro ore in vino, abbiamo optato per un Nero di Troia, aromatizzato con i nostri abituali ingredienti: Aglio, Cipolla, Prezzemolo e Peperoncino. Dopo abbiamo proceduto come per altri Ragù di carni rosse.

Ingredienti per 3 persone:

• Carne di Asino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo Kg
• Vino Nero di Troia . . . . . . . . . . . . . . . . . . Due Bicchieri
• Spicchi di Aglio Rosso . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . 6
• Lardo Salato in Casa . . . . . . . . . . . . . . . 50gr
• Bottiglie di Salsa Fatta in Casa . . . . . . . . 1 e mezza
• Orecchiette Fatte in casa
• Canestrato Pugliese Pecorino

Come accennato sopra, abbiamo macerato questa carne per circa quattro ore. Preparato un trito grossolano di Aglio, Cipolla e Prezzemolo, con esso abbiamo cosparso la carne, aggiunto il Vino Nero di Troia e un Peperoncino secco spezzato.
Dopo quattro ore circa, estratta la carne, filtrato il vino e le verdure, bel scolate, le abbiamo messe a soffriggere dolcemente nell'Olio EVO e nel battuto di Lardo, che avevamo fatto sciogliere prima piano, piano. Parliamo un attimo di questo battuto. Il Lardo si tiene a maturare per un mesetto o più in un barattolo, coperto principalmente di sale grosso con aggiunta a seconda dei gusti di Peperoncino secco, infornato e frantumato o Pepe Nero, Rosmarino e Alloro; lo si taglia a fettine, private della cotenna e lo si batte su un tagliere con un coltello di legno o, in mancanza di questo, con il dorso di un coltello pesante, fino a ridurlo ad una poltiglia da cui sarà più facile estrarre la porzione più leggera di grasso, riscaldandolo dolcemente in una casseruola o, meglio come nel nostro caso, in una terrina. Abbiamo ritenuto necessario arricchire la carne di Asino con questo grasso, avendone notata l'eccessiva magrezza, non ci sarebbe stato altrimenti il più naturale dei trasmettitori del gusto che è il grasso.
Quando il trito di verdure si è totalmente appassito l'abbiamo portato via, questa, per alcuni, seccante operazione fa sì che in nostri ragù, di cottura lunghissima, contrariamente alle comuni credenze, risultino saporitissimi ma leggeri alla digestione, bisogna solo pensare che, dovendoli eliminare, gli odori vanno messi in abbondanza e per facilitarne l'eliminazione, la tritatura va fatta grossolanamente.
A questo punto si fa salire la temperatura dei grassi per poter soffriggere, cauterizzando la carne. Quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, irrorare con il Vino della marinatura, coprire il tegame e lasciare che la carne assorba tutto questo nettare a fuoco lento, brasandosi.
Queste operazioni, se ben fatte richiedono non meno di due ore.
Quando la carne sarà ritornata a condimento, cioè, quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, si aggiunge la Salsa di Pomodoro, che nel nostro caso, essendo fatta in casa, contiene varie foglie di Basilico e il giusto sale. Aggiungere anche il Peperoncino che era servito alla macerazione. Si deve portare ad ebollizione, alzando la fiamma, per poi riabbassarla, perché questa cottura avvenga a fuoco bassissimo, fino al famoso "pippiare", cioè sobbollire con schizzetti, che sporcheranno tutto intorno ai fornelli. In questa fase il coperchio va messo sul tegame in maniera che non lo chiuda bene o se questo non è possibile, il coperchio va poggiato sul mestolo di legno, questo per permettere una evaporazione lentissima dell'acqua in eccesso. Acqua che nel nostro caso è pochissima, dato che il procedimento di conservazione dei pomodori da noi adottato è tale che un chilogrammo di pomodori ben maturi produce meno e non più di 700 cc di Salsa. In effetti noi aggiungiamo nella terrina anche un bicchiere circa di acqua con cui abbiamo sciacquato la bottiglia della salsa, che, per la sua densità, stenta ad uscire.
La lenta cottura richiederà non meno di due o tre ore, per un totale quindi, esclusa la marinatura, di circa sei ore di lavorazione e cottura. Evidentemente non è un piatto per tutti i giorni, gli va dedicata, giustamente la Domenica. Con esso avremo però un Secondo Piatto, da servire preferibilmente con Patatine Fritte a Tocchetti, e il Sugo per contire delle Orecchiette, spolverate di abbondante Canestrato Pecorino Pugliese. Per una volta ci permettiamo di suggerire il vino da bere sia con il primo che con il secondo: Primitivo. Se poi si tiene a cambiare tra il primo ed il secondo piatto, abbinerei al primo il Nero di Troia e resterei fermo al Primitivo con il secondo.
Mi permetto di suggerire un'altra usanza pugliese, il pranzo deve essere accompagnato da finocchi e sedano, che noi amiamo sbocconcellare prima durante e dopo, questa usanza alluga i tempi trasformando il pranzo in un banchetto, specie se la pasta la si è fatta precedere da un affettato di Capocollo di Martina Franca accompagnato da Lampascioni, Melanzane, Pomodori Secchi sott'olio e il pranzo lo si è concluso con frutta fresca di stagione, Biscotti Dolci, Dolcetti di Pasta di Mandorle, e frutta secca accompagnata da un Moscato di Trani ed un Rosolio o un Limoncello per finire.

Occorre dirlo che la pasta è Orecchiette finite di fare qualche minuto prima di buttarle in pentola? Come? così.