Ragù Pugliese di Asino con Maritati

Oggi faremo il Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, in una parola i Maritati, la pasta tipica, in quanto allusiva, dei matrimoni di molti paesi della Murgia. Di questa pasta fresca fatta in casa abbiamo già parlato in altri articoli, potrete approfondire semplicemente cliccando qui. La carne d'asino, anche se in questo caso, puledro è carne rossa, tenace e saporita, a basso tenore di grassi e colesterolo, cos'altro vogliamo? Bisogna solo avere un po' di pazienza e una mattinata a disposizione oltre a quella giusta sapienza che ogni ricetta, quale più, quale meno, richiedono. Alla fine avremo preparato il pranzo completo, avendo fatto una deliziosa salsa per condire i maritati e la carne, che avrà bisogno solo di un contorno. Con i ritmi di vita moderna suggerirei di seguire il metodo da noi adottato da tempo, queste lunghe preparazioni le dividiamo in più parti, distribuibili anche in diversi giorni, vi indicheremo i vari step possibili, da oggi cercheremo di fare altrettanto, se possibile.

Per quattro giuste porzioni di Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, I Maritati, primo e secondo piatto, gli ingredienti per quattro commensali sono:

• tre etti e mezzo di Semola o Semola rimacinata di Grano duro
• un etto di Farina 0
• due etti circa di Acqua
• un pizzico di Sale fino
• un chilogrammo di Carne d'Asino adatta al Ragù
• un bicchiere e mezzo di Negramaro
• quattro foglie di Alloro
• un ciuffetto di Rosmarino
• un ciuffetto di Salvia
• un ciuffetto di Timo
• un ciuffetto di Prezzemolo
• un ciuffetto di Basilico
• due Peperoncini
• due o tre spicchi di Aglio
• una grossa Cipolla dorata
• otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• una bottiglia di Salsa di Pomodoro
• una decina di Pomodori secchi
• due cucchiai di Conserva di Pomodoro
• un cucchiaino di Zucchero semolato
• due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Stagionato

Passiamo alla preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, entriamo nei particolari

La marinatura della carne d’asino è consigliabile, direi obbligatoria, per animali adulti, questa nostra è di puledro, ne potremmo fare a meno ma un po’ per illustrare la ricetta come da sempre, un po’ perché certamente male non avrebbe fatto, la mariniamo utilizzando il vino e parte delle spezie che serviranno alla cottura. Abbiamo scelto di fare il ragù con carne a pezzi, occorrerà una parte di polpa ed una parte con ossi e non solo; il macellaio, e noi siamo stati subito d’accordo, ha consigliato come polpa la catena, una parte che si trova vicino alla spina dorsale, per l’indispensabile parte con osso abbiamo optato per le stecche, le costole insomma, carne non solo con osso, anche ricca di nervetti e cartilagini oltre a piccole porzioni grasse, tutti elementi ricchi di gusto, che arricchiranno il nostro ragù. Prima di tutto lasciamo per una oretta le parti con osso in acqua, poi sistemiamo tutta la Carne in una ciotola, vi distribuiamo le foglie di Alloro e Salvia, i rametti di Rosmarino e Timo, ci sta bene anche qualche ciuffo di Basilico e Prezzemolo, non possono mancare spicchi d’Aglio e Peperoncino spezzato, ideale, se c'è, è qualche rametto di Finocchiello Selvatico e, specie in inverno, l'Alloro, a coprire tutto il Vino, ovviamente Rosso, un profumato e forte Negramaro, vino del Salento, del resto l'alternativa per noi non potrebbe che essere un Primitivo, sempre salentino è ma più settentrionale. Copriamo con un piatto appena più grande e riponiamo in frigo per una intera nottata.

Al mattino solleviamo la carne e la mettiamo ad asciugare per evitare che poi nell’olio scoppietti troppo, filtriamo il vino, arricchito di ulteriori profumi, se pure ne avesse avuto bisogno, lo mettiamo da parte, servirà a sfumare e stufare la carne soffritta, idratandola e trasmettendogli tutti gli aromi. Mettiamo da parte anche peperoncino, aglio, basilico e prezzemolo.

Iniziamo la vera e propria cottura con Olio Evo posto a scaldare dolcemente, tradizionalmente occorrerebbe dello strutto o un battuto di lardo, la carne equina in genere è piuttosto magra ed è ben supportata dai grassi suini, questa volta, sia perché abbiamo carni tenere, leggermente grasse e idratate essendo giovanili, sia perché vogliamo alleggerire la preparazione, optiamo per l’uso dell’olio di oliva, che, sia pur diversi, ha da fornire aromi e gusti. Utilizziamo un tipico tegame in terracotta, fornito di coperchio dello stesso materiale, non è solo un vezzo estetico e romantico, la terracotta consente una cottura continua e delicata, trasmettendo calore omogeneo tutt’intorno. All’olio moderatamente scaldato aggiungiamo un abbondante trito di Cipolla dorata, l’ideale per il ragù, e Aglio. Soffriggiamo dolcemente, più che altro brasiamo, disidratando e caramellando, mai bruciando, se dovesse minimamente accadere, sarebbe il caso di ricominciare tutto d'accapo, alzeremo la fiamma solo alla fine per cauterizzare immediatamente la carne da ogni parte, deve conservare i suoi succhi, brasando anch’essa. Quando non si vedrà che cipolla, olio e carne, la cottura continuerà bagnando con Vino e profumando anche col Prezzemolo tritato, a pentola coperta e fiamma bassa finché il vino, insieme ai succhi della carne e la cipolla avrà formato una corposa salsa. Ora facciamo qualcosa che ci trasmettiamo da tempo nella nostra famiglia, qualcosa che renderà leggero e digeribile il risultato finale, ripuliamo al meglio, senza però perderci il sonno, di tutta la cipolla o altro che dovesse esserci, mettendo il tutto in un piattino, poi strizzeremo, sovrapponendo un’altro piattino e schiacciando; elimineremo così quelle scorie fritte, tenaci ed antiestetiche che renderebbero pesante la digestione, vi meraviglierete di quanto il ragù sarà diventato leggero malgrado la lunga cottura e gli ingredienti; questo anche quando volessimo essere ligi alla vera tradizione e dovessimo usare lardo e/o pancetta. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, abbiamo impiegato una oretta o poco più.

Se invece si sta facendo tutto in una giornata, mentre la carne soffriggeva e stufava abbiamo approfittato per preparare l’impasto, che lasciamo a riposare ben coperto.

Non resta che aggiungere il Pomodoro sotto forma di Salsa, possibilmente casalinga, che facciamo così, Conserva, detta anche Concentrato, fatta così, e Pomodori Secchi, sminuzzati molto minutamente, anche questi fatti in casa così. La nostra salsa è molto densa, aggiungiamo una intera bottiglia di acqua. E’ il momento di Salare, non lasciandosi ingannare dal fatto che la salsa è molto liquida e ne assorbirà anche la carne; aggiungiamo il Peperoncino, spezzato in due o tre, per regolare in seguito la piccantessa della salsa, togliendolo del tutto o in parte. Ora si può portare rapidamente a bollore, raggiuntolo si riabbassa la fiamma, lasciando un bollore appena percettibile, questo resterà finché, dicono a Napoli, pippierà, cioè farà le bollicine e s’alzeranno schizzetti. Il grande Aldo Fabrizzi diceva: Fa l’occhietto. Anche Taranto ha il suo termine: Coce pil, pil. Un assaggio dopo una oretta vi farà capire se è il caso di togliere il peperoncino, salare ancora un po' e aggiungere, malgrado la dolcezza dei pomodori secchi e della conserva, dello zucchero per far sparire quel residuo di acidità del pomodoro, specie se fresco. Passate tre o quattro ore dall'inizio e due o tre dall'aggiunta del pomodoro, il Ragù è generalmente pronto. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, in cui non ci resterà che la preparazione della pasta fresca, ammesso che non si voglia usare la secca come ottimi Paccheri, rigati o meno, Ziti o Rigatoni, per citare solo le più tradizionali.

Nel frattempo, che non richiede intervento, basta qualche occhiata ed un assaggio, si son fatte le Orecchiette e i Maccheroncini, se si sta facendo tutto in una mattinata.

Si è portata ad ebollizione l’acqua, vi si è buttata la pasta, s’è salato e appena la pasta sale a galla la passiamo in una padella con un fondo di salsa e, se è estate, Basilico stracciato a mano, rimestiamo dolcemente, aggiungendo altra salsa, regoliamo la fluidità con acqua di cottura, spegniamo ed irroriamo di Canestrato Pecorino Stagionato grattugiato. Ancora una rimestata e serviamo al piatto, aggiungendo altra salsa e Canestrato.

Riassumiamo sinteticamente i passaggi della preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, sono:

1. Dalla sera prima porre a marinare in frigo la Carne di Asino in Vino, Alloro, Rosmarino, Salvia, Timo, Prezzemolo, Basilico, Peperoncini, Aglio 
2. al mattino scolare e far asciugare la carne 
3. filtrare la marinata 
4. Porre a scaldare in tegame di terracotta, un fondo d'Olio Evo 
5. tritare Aglio e Cipolla, aggiungerli all'olio caldo e soffriggere a fuoco contenuto 
6. soffriggere da ogni parte la carne a fiamma vivace e sfumare con il vino, aggiungendo il Prezzemolo tritato e ponendo a cuocere a fiamma bassa con tegame coperto 
7. preparare l'impasto di Semola, acqua e sale 
8. quando la salsa formatasi si sarà ristretta, ripulire di una buona parte del soffritto, strizzandolo 
9. aggiungere la Salsa di Pomodoro, i Pomodori Secchi sminuzzati, la Conserva, quasi una intera bottiglia della salsa piena d'acqua, Peperoncino spezzato, salando opportunamente 
10. portare ad ebollizione e porre ad una cottura dolcissima con coperchio appena scostato 
11. ogni tanto rimestare, correggere piccantezza, sale e acidità con lo zucchero 
12. fare le orecchiette ed i maccheroncini 
13. la salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza da condire senza scivolare via ed una colorazione piuttosto scura 
14. mettere a bollire l'acqua per la pasta, almeno quattro o cinque litri, buttare i Maritati e salare 
15. scaldare in una padella un fondo di Salsa di Ragù, aggiungere tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta e basilico 
16. buttare in padella la pasta man mano che sale a galla, rimestarla molto dolcemente, basteranno pochi minuti 
17. spegnere e spargere il Canestrato Pecorino, rimestare ancora e servire 
18. la carne sarà un eccellente secondo

In realtà, avendo a disposizione anche delle meravigliose Costate di Cavallino, prese sempre dai Fratelli Quinto di Corato, abbiamo mangiato quelle per secondo e la carne del ragù l'abbiamo conservata per il giovedì successivo, quando con la salsa avanzata abbiamo condito la Pasta con le Patate.

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Spezzatino di Asino con Patate

Occupiamoci oggi di un piatto povero della nostra Puglia lo Spezzatino di Asino con le Patate. Notoriamente spezzatino e stufato sono i piatti di carne tra i più economici, tipici del popolino che, se qualche volta potevano permettersi la carne al di fuori dalle feste, era carne di bassa macelleria, solitamente dura e tenace, resistente anche ad ore di cottura, certa carne equina era tra queste, provenendo da animali di una certa età e con anni ed anni di lavoro sulle spalle.
Questo tipo di carne era piuttosto comune ed a buon mercato quando gli equini, cavalli, asini o muli che fossero, costituivano buona parte della forza lavoro. Tutto, dagli uomini alle derrate alimentari ed i prodotti artigianali, era trasportato dagli equini. Ce n'erano tanti e la carriera terminava al macello ch'erano tanto vecchi, unica eccezione quelli che s'azzoppavano e finivano al macello subito e veniva venduta a prezzi più alti, quindi ai signori, che amavano, qualche volta, provare i piatti del popolo, l'importante è che fossero molto migliori, perdendo spesso per presunzione l'essenza stessa del piatto, mangiandone una imitazione, qualcosa ispirata a . . . , qualcosa che succede continuamente oggi. Va da se che le carni dei poveracci avevano bisogno di lunghe cotture con aggiunta di grassi, solitamente suini, data la magrezza che la vecchiaia ed il duro lavoro comportavano, mentre quelle di animali giovani erano meno dure e più grasse, già questo la dice lunga sulla riuscita.
Oggi quel che si trova è solo quella dei signori, anzi, anche meglio, trattandosi generalmente di puledri, allevati proprio per questo e che non hanno fatto un giorno di fatica. Son vissuti liberi e felici nella puszta ungherese o nelle pianure dell'oriente europeo, tutt'altra carne quindi, sempre sana perché l'equino non sopporta la cattività, l'acqua non più che pulita e vuole sempre alimenti freschi o asciutti e ben arieggiati. Ha addirittura anche un minimo contenuto di grassi, che conferisce sapore e tenerezza, restando tra i più bassi contenuti in colesterolo tra le carni.
Lo Spezzatino di Asino con Patate va fatto con una carne ricca di ossi, cartilagini e nervetti, per questo abbiamo preso della Catena e dei pezzi di Stecche, le costole insomma, ottime parti per fare anche un delizioso ragù tradizionale, lo prepareremo infatti nei prossimi giorni e ne parleremo. Il merito del reperimento di questo raro prodotto di altissima qualità va all'amico Giuseppe Salvagione, ottimo foodblogger, probabilmente lo conoscete per quel che scrive in Peppe ai Fornelli, pagina Facebook (clicca qui) e blog di cucina tradizionale pugliese e non solo, veramente preparato ricercatore e approfonditore. Peppe mi ha indirizzato e "raccomandato" ad una macelleria di Corato, un gran bel paese in provincia di Bari, condotta da Nunzio e Sabino Quinto, giovani e volenterosi continuatori di una sapiente tradizione più che secolare nel luogo stesso in cui nacque, in zona abbastanza centrale nei pressi di Piazza Imbriani con tanto di imponente monumento.

Ingredienti per tre porzioni di Spezzatino di Asino con Patate:

• 600/700 grammi di Carne d'Asino in parte con osso
• 600 grammi di Patate
• una Cipolla
• due spicchi di Aglio
• sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• un Peperoncino
• un bicchiere di Vino Rosato del Salento
• due etti circa di Pomodori per salsa
• una grossa costa di Sedano
• due Carote
• un ciuffo di Basilico
• quanto basta di Sale grosso

Esecuzione dettagliata della Ricetta di Spezzatino di Asino con Patate per cui occorreranno non meno di tre ore buone, quasi quattro:

Gli attrezzi necessari alla preparazione sono un tegame di terracotta, quello che in Puglia chiamiamo Tiedda o Tieddr, o Tist, con coperchio che chiuda bene, dello stesso materiale. Occorre che la cottura sia continua pur se a fiamma molto moderata, pertanto anche la cucina deve consentirlo. E' bene con questo tipo di pentole adoperare mestoli e cucchiai di legno, ottimi anche i moderni attrezzi in silicone, non graffiano e non determinano sbalzi di temperatura. La carne deve essere a pezzi medi, un mezzo pugno, la cottura deve arrivare all'interno ma senza asciugarla, l'osso in questo aiuta, è un buon lento conduttore di calore, anche per questo, come è risaputo, la carne con l'osso è la migliore.

Cominciamo con il preparare le verdure occorrenti. Tritiamo finemente la Cipolla e l'Aglio, per quest'ultimo, se preferiste toglierlo, mettiamone il doppio circa, schiacciando qualche spicchio. Raschiamo e laviamo le Carote, lo stesso facciamo con il Sedano quindi li dadoliamo minutamente. Questa è una variante introdotta da noi, tradizionalmente in un soffritto pugliese non esistono. Ci sono invece i Pomodori, freschi, essendo periodo che se ne trovano ancora di buoni, altrimenti, l'ideale è la salsa o, addirittura la conserva. Mondiamo i pomodori e li riduciamo a dadini. Laviamo qualche bella foglia di Basilico, che in inverno verrà sostituito da Alloro, noi mettiamo anche Rosmarino e Salvia, un'idea personale, vi consigliamo di provarla.

La cottura tradizionalmente, essendo la carne d'Asino o Equina in genere, piuttosto magra, dovrebbe partire con Pancetta, Lardo o Strutto, abbiamo deciso di fare una versione alleggerita ed utilizziamo solo Olio EVO, ne può bastare il fondo del tegame, dove dolcemente soffriggiamo Cipolla e Aglio, appena colorati, alziamo la fiamma al massimo e, appena sfrigola violentemente, aggiungiamo la carne, la rimestiamo, facendola colorire da ogni lato, prima di aggiungere Sedano e Carote, soffriggiamo insieme qualche minuto, finché si colorano, quindi mettiamo i Pomodori e con essi, rimestando ben bene, il Vino, un po' di Basilico, il Peperoncino e il Sale. Tornata l'ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo, l'importante che resti una minima ebollizione, e lasciamo cuocere, rimestando di tanto in tanto. Intanto puliamo e tagliamo a grossi pezzi le Patate, lasciandole in acqua perché non anneriscano. Intanto riscaldiamo due bicchieri di acqua, meglio sarebbe se avessimo del buon brodo di carne, evitando quello di dadi, sempre meglio un buon brodo vegetale. Trovate istruzioni per farli, anche con dei semplici scarti di carni e odori, cliccando sulle rispettive parole. Quando la carne è quasi cotta, pur trattandosi di puledro sempre asino è, occorrerà non meno di due ore, alziamo la fiamma e, rimestando, aggiungiamo le Patate, segue il brodo o la semplice acqua, bollenti, così che riprenda subito l'ebollizione e si possa tornare ad una cottura moderata. Per la cottura a puntino delle patate dipende da queste, può volerci una buona oretta. Le consideriamo cotte quando sfarinandosi un pochino perdono i loro angoli vivi e s'arrotondano. Nel mentre abbiamo ogni tanto rimestato e fatta l'eventuale correzione di sale, piccante e fluidità, secondo i gusti. Tutta la cottura deve essere a pentola ben coperta, potrebbe essere necessario, verso la fine, scoperchiarla per lasciare evaporare liquidi in eccesso.
Cerchiamo di calcolare i tempi in maniera che tutto sia pronto una mezz'ora prima d'andare in tavola, il riposo renderà lo Spezzatino di Asino con Patate al meglio, con patate un po' sfatte, un minimo di brodosità corposa e la carne che si sfalda senza l'uso del coltello.

Sinteticamente un memorandum dei passaggi per lo Spezzatino di Asino con le Patate:

1. tritare finemente Aglio e Cipolla
2. soffriggere il trito dolcemente nell'Olio
3. rosolarvi la Carne a fuoco vivo
4. dadolare minutamente Sedano, Carote e Pomodori
5. aggiungere Sedano e Carote, rosolandole
6. aggiungere i Pomodori ed il Peperoncino spezzato, rimestando
7. far seguire il Vino, rimestare e coprire, proseguire a fuoco basso
8. sbucciare e tagliare a grossi pezzi le Patate 
9. portare a cottura quasi completa la carne
10. aggiungere le Patate
11. aggiungere due o tre mestoli di acqua o brodo bollenti
12. portare a cottura le patate 
13. aggiustare di sale e consistenza
14. servire dopo riposo

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Sanacchiùdere - Sanachiùdde

La moglie du chiudd tarantin (il pescatore di peschereccio tarantino), non aveva niente per dare qualcosa di dolce a Natale alla famiglia, lo pensava mentre faceva l' pzzcaridd (i cavatelli di sola semola e acqua), destinati ad una Marinara con quel po' di pesce che probabilmente il marito avrebbe portato, mancia e parte da paje abbusccat pa sciurnat (la paga ricevuta - spagnolo buscar - per la giornata). Frisse allora qualche cavatello, facendone di più piccini, e li ripassò nel miele. Ai figli, subito interessati alla novità ed al dolce del miele, disse: No s' mangn mo', so' apirt, s' mangn a Natal, ca s'hanna cchiudr (non si mangiano ora, sono aperti, si mangiano a Natale, che si devono chiudere). Ecco perché Sanacchiudere.
Quando il marito, u chiudd, tornò bagnato fracido, infreddolito e con pochissimi soldi, forse solo na' mapptedd d' funn d' rezz d' focajatt (un piccolo fagotto, raccolto nello strofinaccio, a mappin, da cui mapptedd, di pesci scadenti, rovinati ed invendibili, pieni di spine tanto da affogare i gatti, residui del fondo della rete da pesca, funn da rezz. La notte prima, alla sua partenza a mapptedd aveva contenuto colazione e pranzo,) lo "sanò" con qualche pzzcaridd frisciut c'u mel (rifocillò u chiudd con qualche pezzetto di pasta fritto e condito col miele). Ecco perché Sanachiudde.

Questo è un dolce natalizio tarantino, della grande famiglia delle paste fritte condite con miele o vin cotto, che prendono svariati nomi in tutto il Sud Italia: Struffoli, Denti di San Giuseppe, Purcedduzzi, Cicerata, Cicerchiata, ecc... ecc.... fatti per ogni occasione festiva, ognuno fa i suoi con qualche variante nella ricetta.
E' una forma basilare di dolce, diffusa in tutto il Mediterraneo e non solo, viene a noi dai greci, dai troiani, dai fenici, da . . . ovunque ci fossero del frumento, del miele e degli oli o altri grassi, soprattutto lo strutto di maiale, foca monaca o . . . pecora, che fosse, anche burro, perché no, c'è un confine?
Nella forma tarantina questa pasta fritta, evoluta ed arricchita nel tempo, ha però una personalità diversa ed anche tante storie diverse da raccontare sul significato del suo nome, l'attuale, la meno colta e più dimentica del "vergognoso" passato di miseria e fame, narra della necessità di metterli sotto chiave perché durassero fino a Natale, si devono chiudere, sana'cchiudere, appunto.

Ingredienti per un chilo circa:

mezzo chilo di Farina 00, un o due Uova secondo grandezza, un etto di Zucchero, 
100cc di Olio EVO, una bustina di Lievito in polvere per dolci, 
la Scorza di un Limone grattugiata, un Pizzico di sale, 
quanto basta di Latte Intero, Olio Extra Vergine di Olive e Strutto per friggere

Buccia di arancia e/o Mandarino

Per guarnire:

quattro etti di Miele millefiori, Coriandoli di zucchero colorati, Confetti colorati, 

Arancia candita, Cedro candito

Impastare come al solito farina, uova, zucchero, olio, buccia di limone grattugiata e sale, correggere eventualmente con aggiunta di qualche cucchiaio di latte; lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.

Fare con la pasta dei lunghi bastoncini, meno spessi di un mignolo e tagliarli a pezzettini di circa mezzo centimetro, passarli sull'attrezzo per gnocchi o sul dorso di una grattugia, friggerli in abbondante metà strutto e metà olio, metterli a scolare molto bene. Intanto porre sul fuoco il miele e al primo bollore versarvi i pezzetti di pasta fritta rimestandoli per qualche minuto, finché non saranno ben impregnati, impiattare e guarnire.

 

 

Con la mia veloce e superficiale spiegazione del nome tarantino di questo piatto, diffuso in buona parte del Meridione d'Italia, ho rivelato la mia natura di tarantino bastardo anche se innammoratissimo, come spesso accade ai reietti, sollecitando l'intervento di compaesani blasonati da generazioni di tarentinità e cognomi che la denunciano appieno.

Anna Vozza mi fa sapere che il vero nome è "Sanacchiùdde", nome composto da "Sana", dal chiaro significato di rinfrancare, risanare, ecc... e "Chiudde", dal sicuro significato di pescatore, parola molto controversa per etimologia e significato preciso.

Sulla parola "chiudde" mi ha soccorso Michele Pastore, amico d'infanzia, della cui tarentinità sono testimone anch'io, ricordo le visite scambiate dalle nostre famiglie nei primissimi anni '50 e la passeggiata che facevamo fino a casa sua, nei pressi di Piazza Castello, cuore nobile della Città Vecchia di Taranto; sua madre fu sicuramente buona maestra di cucina tarentina per la mia, proveniente dalla Lucania più interna, la cui conoscenza di pesce e frutti di mare si era sicuramente limitata a baccalà, aringhe e acciughe salate, sicuramente neanche la permanenza a Roma e Tivoli l'avevano potuta migliorare granché. Michele mi comunica testualmente "secondo Rohlfs, la voce "chiùdde" può essere ricondotta a una base latina "pullu" o "chillu" sicchè D. Peluso interpetra "ciurma"..ma, secondo N.Gigante, se si vuol far corrispondere genericamente il significato "pescatore", e ciò troverebbe conforto nella voce "chiuddéje" che era la classe sociale dei pescatori della Taranto antica, si potrebbe ritenere valido il significato dato da Peluso; invece se si vuole intendere con chiùdde " pescatore rozzo e zoticone" come vuole il De Vincentiis, si potrebbe presupporre un etimo da "chiurlo" che significa "uomo semplice e buono a nulla".

Orecchiette di Semola Cappelli con Senàpe in salsa di Cozze Pelose e Cannolicchi

So già. Con questa ricetta scateneremo le ire dei puristi, li sento già: la Cozza Pelosa con la Pasta . . . , solo cruda e senza niente, in purezza accompagnata da Pane e Provolone piccante.

E' da tempo che ci penso, provare a cucinarla e farci della pasta, forse due spaghetti. Ho aspettato che cominciassero ad essere belle piene, il tempo più o meno è arrivato e allora? mho facciamo, al massimo ci tocca Pasta al Burro, di peggio non può succedere, se non lo diciamo a nessuno.
Invece ve lo voglio proprio dire, è venuto un bel piatto robusto e prepotente, di quelli che piacciono a noi. Forte personalità e nerbo, niente mezze misure; pensavamo ad un primo approccio soft, lo spaghettino, una cottura in salsa così che la Cozza Pelosa si smorzasse in un sugo di pomodoro, . . . , abbiamo invece preferito prendere il toro per le corna e dare libero sfogo alla personalità della Pelosa, così famigliarmente la chiamiamo a Taranto, dandole del "tu".
Di primo mattino un bell'impasto di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli "Mangiare Matera". Rita

ne farà delle Orecchiette "a mestra". Contrariamente alle nostre abitudini, per cui la Pasta Fresca deve essere tale, pochi minuti dalla fattura alla cottura, questa volta vogliamo farle per tempo, che secchino un pochino e ci permettano una ripassatina tranquilla in padella, già comunque garantita dalla qualità della materia prima. La ripassata arricchirà la pasta, se corna dobbiamo afferare, che siano.
Un salto al mercato dietro casa, dal nostro "spacciatore preferito", in questi ultimi tempi si sta

comportando proprio bene. Prendo un chilo di Pelose, ne basterebbe poco più della metà, ma aprendole, aprendole qualcuna non la dobbiamo assaggiare? Poi il cozzarolo "dottò non c'ho resto, doje Cannlicchie?" Il furbo aveva visto il mio sguardo libidinoso, che li accarezzava mentre li sistemavano sul banco, arrivavano in quel momento da Margherita di Savoia, potevo dirgli di no? Sinceramente me ne avrà dati almeno il doppio di quelli che ne avrei dovuti avere, vorrà dire che, se qualcuno avanza dallo spuntino, seguirà le Pelose in padella, perché no?
Ora tocca al fruttivendolo, quello delle Cime di Rapa speciali, non ve lo avevo ancora detto che questo avrebbe dovuto essere il terzo ingrediente. Avrebbe dovuto, perché sono state immediatamente soppiantate dalle Senàpe freschissime, rara presenza di cui approfittare. Questa verdura selvatica di cui parliamo anche qui, può essere sostituita, procedendo alla stessa maniera, dalle Cime di Rapa, perdendo in contrasti e guadagnando in normalità.

Appena a casa diamo una bella lavata a fondo ai frutti di mare, è vero che, almeno le Pelose dovremo aprirle a crudo ma nel farlo è facile inquinarle. La tecnica per l'apertura è identica a quella delle Cozze Nere, la trovate cliccando qui, del resto sono parenti prossimi, hanno solo una barba che non ne consente la cottura con valve.
Puliamo anche le Senàpe con lo stesso metodo delle Cime di Rapa, che trovate qui, oggi è la giornata dei parenti, Senape e Rape appartengono alla stessa famiglia ed hanno tipologie uguali, entrambe la parte più importante è una cima ma non vanno trascurate le foglie, danno sapore.
In questa ricetta useremo una nostra conserva estiva di pomodorini sani, il metodo lo trovate qui, possono essere sostituiti da preparazioni in vendita simili o da vari pomodorini di serra.
Appena tutto è pronto, anche le Orecchiette, sono state le prime e, come detto, si stanno asciugando, iniziamo la preparazione dell'intingolo in una capiente padella in alluminio, di quelle antiche senza antiaderente e mettiamo a bollire l'acqua per cuocere verdure e pasta.

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Per il piatto in se, preparato a quattro commensali, occorrerà una ventina di minuti, la preparazione per arrivare a questo ha richiesto due buone orette, molto dipende dalla abitudine a fare certe cose, che possono però essere delegate ad addetti ai lavori come pescivendoli, fruttivendoli e pastai o, per chi ha la fortuna d'averli, parenti ed amici volenterosi e nullafacenti. Gli ingredienti necessari sono:

mezzo chilo circa di Cozze Pelose, una quindicina di Cannolicchi medi, un chilo circa di Senàpe, 

quattro etti di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli Mangiare Matera, 

un pizzico di Sale fino, duecento grammi d'acqua "di sole",

dieci cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, tre spicchi medi di Aglio, 

quattro steli di Prezzemolo, due Peperoncini, una decina di Pomodorini,

quanto basta di Sale Grosso e Fino

L'intingolo, costituito da Olio, Aglio a fettine e soli gambi di Prezzemolo si scalda lentissimamente con il fornello a mo' di fiammella di candela, come nostro solito, soffriggiamo ma con dolcezza. Intanto le Cozze Pelose si sono fatte scolare tutte, quattro o cinque a parte ed in maniera più approfondita, tenendo da parte tutta la preziosa acqua.

Appena l'aglio accenna a colorirsi aggiungiamo le quattro o cinque Cozze Pelose particolarmente asciugate e passiamo ad un fornello normalmente vivace. Seguono queste operazioni con intervalli di pochi minuti: l'aggiunta dei Pomodorini e dei Peperoncini, privati dei semi, seguono qualche cucchiaio d'acqua di Cozze, togliamo i gambi di Prezzemolo, aggiungiamo le foglie della verdura, l'abbiamo sbollentate per prime nell'acqua, moderatamente salata, segue la restante acqua delle Cozze in cui le lasciamo cuocere abbondantemente, con i pomodorini rotti in cottura. 

Lasciamo cuocere a fiamma moderata. 

Quando ritorna la piena ebollizione dell'acqua buttiamo la pasta ed intanto che lentamente, tornando l'ebollizione, sale a galla, segno che s'avvicina il momento giusto per unirla alla salsa; a questa aggiungiamo innanzitutto Cannolicchi ancora chiusi e Cozze Pelose sgusciate, copriamo, i Cannolicchi, ci mettono un attimo ad aprirsi, segue la pasta e poi le Cime di Senàpe.

Segue una dolce amalgamante rimestata con attenzione e qualche salto, coprendo la padella nelle soste, che il vapore contribuisca alla cottura all'unisono con l'aiuto di qualche cucchiaio d'acqua della pasta, che ispessisca l'intingolo con il suo amido ed aggiunga profumo della verdura che vi è cotta. 

Assaggiamo, vediamo se è il caso di togliere i peperoncini, lasciati apposta sani, solo aperti, ci rendiamo conto se dovesse, ben difficilmente, occorrere del sale.

La fase finale, quando tutto è insieme, non deve durare che tre o quattro minuti. Vogliamo che i Frutti di Mare conservino la morbidezza e callosità e le Cime la croccantezza il sapore ed insieme profumo e colore, ad insaporire a sufficienza l'intingolo e quindi le Orecchiette sono bastate le loro acque.

Per l'impiattamento ci siamo conservati qualche valva di Cozza Pelosa, ben lavate testimonieranno la natura del frutto comunque ben presente nel piatto, per i Cannolicchi c'è poco da fare, all'apertura generalmente abbandonano i gusci.

Questo piatto può evidentemente essere rifatto con altre paste, anche secche, altre verdure, ci vediamo bene Cime di Rapa e Cavolfiori, altri frutti di mare come vongole, soli Cannolicchi o Cozze nere, anche se il loro miglior periodo non coincide con quello delle verdure adatte.

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Lampascioni sott'Olio

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio

Ebbene si, parliamo dei Lampascioni, amari come la terra pugliese, gustosi come la compagnia dei pugliesi, che sanno anche coccolare chi e quel che a loro piace, proprio come fanno con i lampascioni rendendoli gustosissimi.
A noi piacciono croccanti, per questo, dopo il bagno in acqua di due o tre giorni, cambiandola due o tre volte, dipende dall'amaro che vogliamo conservare e dalle dimensioni, li tuffiamo semplicemente in acqua in ebollizione, acetata con ottimo Aceto di buon Vino bianco, metà e metà, abbondantemente salata, dovremo insaporire anche l'olio, ed in ebollizione. Li buttiamo dopo averli selezionati per dimensione, pochi per volta per far tornare subito l'ebollizione, contiamo massimo quatto o cinque minuti, se grossi, dalla ripartenza dell'ebollizione e solleviamo. In questa maniera cuocerà il duro esterno e resterà crudo e croccante l'interno, per una notte su canovacci ad asciugare, poi li mettiamo sott'Olio Extra Vergine e nuovo, che sia assolutamente dell'anno, altrimenti rischia d'esser vecchio prima che finisca, va sempre tenuto presente in ogni conserva.
Un'accortezza: nessun taglio sul fondo e una spuntatina molto modesta, per preservare il cuore, che facilmente s'ammorbidirebbe per azione dell'olio.
Nell'invasarli aggiungiamo: foglioline di Menta fresca, fettine di Aglio e Peperoncino piccante a pezzetti.
Li teniamo sotto sorveglianza per qualche giorno, assorbiranno parte dell'olio e sarà probabilmente necessario rabboccarne perché restino sempre ben coperti. Conservarli in luogo asciutto, fresco e buio. In questo modo e fatti bene, possono sicuramente superare l'anno.

Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl  con Peperoni Sott'Aceto e Lampascioni Sott'Olio

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Zupp d' Gliommarell du Cunigl e Fung - Zuppa di Infoltini di Coniglio e Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre, Dicembre

Visto lo stupendo Pane di Matera IGP, due sole parole hanno cominciato a frullarmi tra le due orecchie, passando dalla via più breve: Pen Arruscét, cioè Pane Abbrustolito, non bruschetta ma proprio Pen Arruscét. Mi è pure arrivato un pochino di olio nuovo, ancora un po' torbido, verde e . . . p r o f u m a t i s s i m o  ma che faccio? presento ad un contest Pane e Olio? sono sicuro che molti mi capirebbero, cosa c'è di meglio d' nù Pen d' Mater Arruscét sopp a l cavrun, caldo e ben intriso d'olio nuovo? vi posso dire una cosa? a me niente sale, è superfluo!
Ops, traduco: un Pane di Matera Abbrustolito sui carboni ardenti.

Non voglio essere però irriguardoso. Tralasciamo l'olio e mettiamoci qualche altra cosa, una bella zuppa!
Non vorrei che per lo scritto finora, qualche lettore saltuario, pensasse che siamo degli sconclusionati, onestamente fino ad adesso mica la logica ha dominato, ci siamo lasciati prendere dal . . . sentimento. Allora, stiamo parlando del Pane di Matera IGP, che è arrivato insieme ad una serie di prodotti di grano duro, grazie al concorso organizzato da MangiareMatera, ospitato da Scatti Golosi gestito dalla nota foodblogger nonché fotografa Teresa De Masi 

Con questa ricetta partecipiamo alla sezione Secondi Piatti

La masseria lucana dei miei nonni materni aveva alle spalle uno stretto burrone, sul suo ingresso, a limitarne le cadute, erano state piantate, chi sa da quanti decenni, dei fichi d'India, cadendo le pale, si erano propagati per tutto il dirupo. In questa foresta di fichi d'India avevano trovato ospitalità galline, tacchini e conigli, che vi si riproducevano allo stato brado. Per conservarne un certo rapporto che consentisse la raccolta delle uova e il prelievo di un certo numero di capi, nell'aia antistante c'era sempre l'acqua e delle mangiatoie con grano, orzo, pane, ecc . . .  , frequentatissimi anche da colombi e, nei momenti di assenza degli uomini, da chi sa quanti e quali altri abitanti di quella forra. 

Noi, che abitavamo a Taranto, preannunciavamo l'arrivo per tempo, perché venisse fatto un adeguato prelievo di polli e conigli e, se ci scappava, anche qualche altro abitante, più o meno abusivo. Ciò che preferivo, erano i conigli, specie se c'era stato il tempo, si cercava generalmente di fare in modo che ci fosse, di catturarli e metterli per qualche giorno in gabbie piccole, nutrendoli con erba e frutta scelta, le carni così si depuravano da eventuali erbe, radici, funghi, ecc . . . che avrebbero potuto dare un cattivo sapore alle carni, acquistando profumi e dolcezza, mettevano anche su un po' di grasso, che non guastava. 

Oggi ci dobbiamo accontentare dei conigli del macellaio, che possiamo fare? C'è da dire che allora bastava un niente a fare dei piatti eccezionali, oggi bisogna industriarsi un bel po', senza però discostarci dai fondamentali.

Mettiamo allora insieme Coniglio e funghi Lardari e cerchiamo di ritrovare quei sapori e quegli odori in una zuppa in cui inzuppare, non fare in puccino, no, proprio inzuppare u Pen d' Mater Arruscét, faremo anche in modo che questo pane entri nei componenti della zuppa.

Per la preparazione a quattro commensali di questo secondo piatto, che può comunque essere anche un piatto unico, dipende dalle quantità, occorrono almeno tre ore tra preparazione e cottura, per la quale bisogna disporre dei seguenti ingredienti:

due selle di coniglio medio, un chilo circa di Pane di Matera IGP, un chilo circa di funghi Lardari, una carota, una cipolla, due coste di sedano, cinque o sei spicchi di Aglio, 

un mazzetto di Prezzemolo, tre o quattro foglie di Alloro, due o tre rametti di Rosmarino, 

uno o due Peperoncini, semi di Finocchietto, semi di Coriandolo, bacche di Ginepro, 

mezzo litro circa di Aglianico DOP, due Uova intere, 

tre o quattro cucchiai di Pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato, 

tre o quattro cucchiai di Strutto, un bicchiere di Olio EVO,

un cucchiaio di Conserva di Pomodoro e quattro cucchiai di Pomodori a pezzetti fatti in casa,

quanto basta di Pepe Nero, Noce Moscata, Sale grosso e fino 

Iniziamo subito con lo sgrassare e disossare le Selle ed aprirne ulteriormente la polpa con due tagli

traversi. Con gli ossi ricavati e scarti di coniglio prepariamo un brodo, partendo da freddo, aggiungendo Carota, Cipolla, coste di Sedano, due spicchi di Aglio e qualche ramo di Prezzemolo, non saliamo, lo faremo quando la zuppa è quasi del tutto assemblata. Le quattro cotolette, ottenute dalle selle, le poniamo a marinare con foglie di Alloro, rametti di Rosmarino, Peperoncini, semi di Finocchietto e Coriandolo,  bacche di Ginepro, due spicchi di Aglio e quanto basta di Aglianico del Vulture DOP per coprire a filo.

E' giunto il momento di pulire i funghi, i Lardari sono funghi che ancora non vengono coltivati, nascono abbastanza copiosi sotto i cespugli delle pinete umide dei litorali di Puglia e Basilicata, spingendosi fino ad una

molto limitata altitudine. Per dove nascono e crescono, per le lamelle, una certa viscosità della superficie e, bisogna dirlo, una raccolta non proprio accorta, sono un pochino sporchini, contrariamente alle regole, dopo il taglio delle punte dei gambi, ricche di terriccio, dopo una bella spazzolata e strofinata, hanno richiesto una fugace e velocissima sciacquata. Bisogna dire che, per la loro particolare tenacia e resistenza, il lavaggio non li rovina, è meglio però metterli subito a sgocciolare prima del taglio, altrimenti dell'acqua finirebbe per entrare e non c'è niente di peggio dei funghi annacquati, occorre cuocere troppo per togliere l'eccesso d'acqua e quindi rovinarli.

Intanto abbiamo preparato una sorta di Polpetta di Pane con una fettona di Pane di Matera relativamente raffermo messo ad ammollare in acqua, quindi strizzato e sbriciolato tra le mani, due uova intere, Pepe nero schiacciato malamente al mortaio, rischieremo di trovarne tra i denti, ci piace tanto, Noce Moscata direttamente grattugiata, le foglie di tre o quattro rametti di Prezzemolo e uno spicchio d'Aglio tritatissimi, una spruzzata di Vino Aglianico, il giusto sale e, per correggere la consistenza, che deve essere tenuta ma non troppo, mollica di Pane di Matera, preventivamente asciugata in padella. Lasciamo riposare l'impasto, si omogeneizzerà.

Ritorniamo ai funghi, li tagliamo in sei o otto spicchi e li trifoliamo con Olio EVO e due spicchi d'aglio, che facciamo riscaldare pian piano fino ad una leggera colorazione, alziamo la fiamma e vi rosoliamo i funghi con rapidità, vogliamo che restino ben umidi all'interno, quasi a fine cottura aggiungiamo il peperoncino e saliamo il giusto, spegniamo appena sono tornati a condimento.

Togliamo la carne dalla marinata, la stendiamo e la farciamo con una sorta di polpetta ovale dell'impasto di pane, avvolgiamo questi involtini, che in lucano si chiamerebbero Gliommarell, li leghiamo, il sistema lo trovate cliccando qui, e soffriggiamo molto dolcemente in una capiente terrina, quella che in dialetto lucano sarebbe a Tiane, con lo Strutto, preriscaldato pian piano con l'aglio recuperato dalla marinatura, verso la fine della doratura, aggiungiamo alcune polpette, fatte con l'eccesso del ripieno, appena anche queste sono ben cauterizzate, sfumiamo con parte del vino della marinatura filtrato, da cui preleviamo ed aggiungiamo anche alloro, rosmarino e peperoncino.

Appena del vino è rimasto solo il profumo ed il colore, aggiungiamo il brodo bollente, quasi a coprire gli involtini. Aggiungiamo anche, appena torna l'ebollizione con una fiamma bassissima, che appena la consente, la Conserva di Pomodoro disciolta in un mestolino di brodo, ancora, dopo un pochino, i funghi, a seguire, quasi alla fine dell'oretta di cottura necessaria al tutto, i Pezzetti di Pomodori dadolati. Questi devono servire più che altro ad aggiungere una nota di colore. La Conserva, a Cunserv, e i Pezzetti sono prodotti in casa, come lo stesso Strutto alla base di questa cottura, come lo facciamo lo troverete cliccando sui nomi degli stessi.

In questa maniera potremo avere una lenta ma pur sempre breve cottura della carne di coniglio, cotta già a sufficienza nelle soffritture. Sarà sufficiente una oretta per insaporirsi dal brodo e dal ripieno, che la manterranno comunque morbida.

Dopo l'aggiunta della sapida Conserva sarà bene fare un assaggio, dato che ci siamo sempre tenuti bassi, dovrebbe andar bene così, in ogni caso siamo ancora in tempo ad intervenire.

Nel frattempo abbiamo acceso la brace per Arruscér u Pen, abbrustolire il pane, lo facciamo e serviamo la Zupp d' Gliommarell du Cunigl e Fung in ciotole ben calde, accompagnata da magnifiche fettone di Pen d' Mater Arruscét.     

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Frïzzüü cu Suc du Cunigl e Fung - Maccheroni con il Ferro al Sugo di Coniglio e Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre, Dicembre

E' arrivato il pacco di MangiareMatera! il Contest di cucina con ingredienti lucani curato da Teresa De Masi attraverso il suo blog foto/culinario Scatti Golosi

Facciamo festa! Come? ma con la pasta lucana delle feste, tanto da prevedere "addirittura l'uovo": 'l Frizzuu o Maccarun cu Frizuu cioè i Maccheroni fatti con il Ferretto, ne parliamo specificatamente qui.

              Un Primo Piatto per partecipare al Contest MangiareMatera nella adeguata categoria

Mettiamo subito alla prova con un esercizio stressante la Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli, dovrà essere in grado di darci un impasto che, malgrado un solo uovo per poco meno di un quarto di semola rimacinata, sia sufficientemente elastico da mantenere la forma ma anche plastico e consistente da riuscire a dargliela con un semplice gesto ed un elementare e primordiale attrezzo, un filo di ferro a sezione quadra di pochissimi millimetri.

Siamo sicuri di si, ricordando il massimo complimento che mia madre, figlia di quelle terre e di una famiglia che dal grano traeva il suo sostentamento e reddito, concedeva ad una semola che la soddisfacesse, accingendosi a fare Rasckatedd e Maccarun, diceva: Sembra Farina di Grano Cappello!
Si riferiva al re dei grani duri, il Senatore Cappelli. Chi era costui da meritarsi di dare il nome ad un grano? un poco poco di storia. Era un benefattore leggermente, solo un poco, quanto non guasta, tornacontista, allievo di una destra illuminata. Notevole proprietario terriero in Capitanata, nel periodo a cavallo tra l'800 e il '900, concesse dei terreni all'emerito genetista Nazzareno Strambelli, sperimentatore del Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia, perché avesse la materia prima per concretizzare i frutti delle sue ricerche. Il senatore era certamente interessato a migliorare la qualità dei cereali, desiderava, giustamente, di mettere a miglior frutto i propri terreni, non lo fece però con spirito meramente egoistico. In effetti si servì di una struttura pubblica per i suoi fini ma pubblici furono anche i risultati. Tutto questo ci porterebbe a considerazioni sulla situazione odierna, non è questo però il contesto e men che meno lo scopo, ci vogliamo soddisfare il palato e lo stomaco non certo intossicarcelo. Ho comunque indicizzato i vari nomi, così da rimandarli ai riferimenti nella benemerita enciclopedia Wikipedia.

Il tempo necessario a preparare questo piatto per i classici quattro commensali è sicuramente quasi una intera mattinata, avendo a disposizione i seguenti ingredienti:

un buon mezzo Coniglio, circa un quarto di Aglianico DOC, un limone non trattato, 

quattro o cinque spicchi di Aglio, due Peperoncini, quattro o cinque foglie di Alloro, 

due o tre rametti di Rosmarino, una manciatina di Semi di Finocchio e Coriandolo, 

una Carota, una Cipolla dorata, una costa di Sedano, 

due cucchiai di Pomodori a Pezzetti fatti in casa, un mazzetto di Prezzemolo, 

quattro etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli di VeroLucano, 

due uova fresche, mezzo chilo di Funghi Lardari, 

mezzo bicchiere abbondante di Olio Extra Vergine di Oliva, 

mezza bottiglia scarsa di Salsa di Pomodoro fatta in casa, 

mezzo cucchiaio di Conserca di Pomodoro fatta in casa, 

un pizzico di Pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato,

quanto basta di Sale fino e grosso

Abbiamo in casa del buon coniglio. Generalmente la carne bianca non ci dispiace e, sicuramente, potrebbe essere un ingrediente per un pranzo festivo di un autunno lucano, quando le scorte del

maiale sono agli sgoccioli e di carne bovina neanche a parlarne.
Al mercato abbiamo anche trovato una rarità per Bari, è infatti la prima volta in sette anni che li vediamo, degli eccellenti funghi Lardari, proveremo a farne qualcosa di buono.
In cantina c'è qualche bottiglia di Aglianico DOC, credo proprio che l'antico Ellenico, così caro ad Orazio, ci potrà aiutare.

Sezioniamo il coniglio ricavando vari pezzi, a questa ricetta destineremo della polpa ed alcuni ossi, la prima la dadoleremo, con i secondi faremo un brodo piuttosto ristretto.

La carne la mettiamo a marinare in Aglianico, zeste di limone, aglio, peperoncino, alloro, rosmarino, finocchietto, coriandolo e una mangiatina di Sale Grosso, quale? quello del mare.
Una buona marinatura arricchisce di sapore le carni e, nel caso del coniglio o selvaggina, contribuisce, insieme ad una cottura speziata, a togliere quel che di selvatico, causa spesso della scarsa immediata accoglienza del suo gusto.
Con carota, cipolla, aglio, sedano, qualche pomodoro a pezzetti, conservati da noi, e prezzemolo, partendo da freddo, mettiamo a fare un classico brodo con gli ossi per niente ben scarnificati, non saliamo, lo preferiamo neutro per usarlo a nostro piacimento senza impedimenti.

Mentre Rita impasta circa quattro etti di Semola Rimacinata con due uova medie, l'occorrente acqua, aggiunta poco per volta, per una consistenza finale piuttosto soda ed un pizzico di Sale fino, la provenienza? quella di prima; l'impasto come al solito, lo mette a riposare per una buona mezz'ora, acquisterà omogeneità, dicevo "mentre Rita impasta . . ." ho mondato i funghi, facendogli "vedere" l'acqua il minimissimo indispensabilissimo, proprio perché questi funghi selvatici, fra lamelle, terriccio ed una loro naturale viscosità, lo sporco se lo tirano ma come tutti i funghi anch'essi non andrebbero lavati. Puliti, li lascio scolare molto bene, mettendoli in posizione adatta, quindi vanno tagliati in sei o otto pezzi, sono funghi molto sodi e coriacei, non restringono molto, come si suol dire, fanno fare bella figura. Li ho quindi trifolati in abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, steli di prezzemolo ed abbondante aglio affettato, prelevato dalla marinata, in fine una giusta salatura, come? non mi ripeto!
Preleviamo ora la polpa del coniglio dalla marinata e filtriamo il vino, vi rilaviamo la polpa, cercando di eliminare il più possibile di semini e rifiltriamo l'Aglianico, verrà buono per sfumare carne e funghi.
Solleviamo i funghi quasi cotti, lasciando abbondante e già ben saporito condimento in cui soffriggiamo la carne, che essendo dadolata, cuocerà subito, rimettiamo i funghi ed appena il tutto sfrigola sfumiamo con il vino, aggiungiamo anche le foglie di alloro ed il peperoncino, usati nella marinata. Stiamo cucinando volutamente in una padella in alluminio molto ampia sul fornellone della cucina, vogliamo che la cottura sia rapida, le evaporazioni veloci, questo contrariamente alle nostre abitudini, cotture lentissime in terrine su fuochi flebili. Vogliamo evitare che coniglio e funghi diventino stoppacciosi e ci riusciamo.

Rita intanto fa il sottofondo musicale con il suo frullare d'ù Frizzuu, il ferro dei maccheroni, su ù Sckanatur, sulla Spianatoia, facendo diventare pasta l'impasto. La fa per tempo, se i maccheroni, tutti belli allineati e scostati tra loro, si asciugheranno un pochino, sarà più facile che in cottura mantengano la loro forma.
Finalmente evaporato anche il vino abbiamo aggiunto della salsa di pomodoro ed un cucchiaio di conserva, poco di entrambe, il minimo indispensabile per dare una bella colorazione. La salsa, come la conserva, è quella che ogni estate, al culmine della maturazione dei pomodori, facciamo in casa, è salata il giusto, magari la conserva un po' di più, molto dense entrambe, la salsa stenta ad uscire dalle bottiglie e la conserva si può dire solida, crediamo che l'acqua di vegetazione debba tornare al mare o in cielo. Il procedimento, collaudato da decenni nostri e di chi prima lo faceva per noi, lo trovate qui e qui. Come parte liquida aggiungiamo due mestoli del ristretto e saporitissimo brodo, in uno abbiamo disciolto la conserva, dopo un po' assaggiamo, bisogna decidere su salinità e piccantezza, è il momento decisivo.
Intanto l'acqua per la pasta viene a bollire, buttiamo i Frizzuu, saliamo ed appena salgono a galla sono pronti ad essere passati, prendendoli con un ragno, nella salsa. Ne correggiamo la liquidità con del brodo. In due minuti di dolce rimestamento la pasta è cotta, la consistenza della salsa è giusta, impiattiamo e serviamo con una spolveratina di Canestrato Pecorino di Moliterno IGP.

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Orecchiette e Cime di Rapa - Chiancarelle e Cime di Rapa

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Alla vigilia del loro arrivo sulle nostre tavole abbiamo la presunzione di voler dire la nostra sul piatto nazionale della Nazione Puglia: Orecchiette e Cime di Rapa.
Innanzitutto sfatiamo un luogo comune, noi, dato che il piatto ci piace molto e si presta a molteplici variazioni sul tema, ne facciamo numerose versioni, non sempre e solo di Orecchiette, usiamo spesso altre paste, fresche e non, e, fermo restando le Cime di Rapa, le condiamo variamente nella tradizione e non.

Ma le Orecchiette e Cime di Rapa sono solo quelle fatte con le Orecchiette dalla forma e composizione ben precisa, fresche, fatte in giornata, e Cime di Rape, Cime e non foglie con rami e bitorzoli, devono essere condite con solo Olio Vergine d'Oliva soffritto con Aglio, Peperoncino, Acciughe salate e . . . basta! Sono consentite solo minime, sia pur numerose, variazioni ma solo se tradizionali e veramente tali. Quando si possono considerare tali? quando sono consolidate da decenni e decenni, quanti? più sono meglio è, di utilizzo in zone geografiche ben precise all'interno della Regione Puglia con un minimo allargamento al Materano. E' bene però che queste "variazioni" siano indicate, sottolineando, in tal modo il loro discostarsi dall'ortodossia.
Alcuni esempi: Strascinati e/con le Cime di Rapa, Bucce di Mandorla (Scorz d'Amennl) e/con le Cime di Rapa, Pasta (intendendo paste diverse dalle orecchiette) e/con le Cime di Rapa, Bucatini e/con . . . , Spaghetti e/con . . . , Orecchiette e Cime di Rapa con Mollica di Pane, Orecchiette e Cime di Rapa con Pomodorini, ecc . . .

Passiamo ora ad illustrare e definire i componenti suddetti.
  Orecchiette: Pasta Fresca ottenuta con sola Semola Rimacinata e non di Grano Duro di eccellente qualità, con aggiunta di sola Acqua e Sale. Sono perfettamente ammesse piccole variazioni con semole più o meno integrali o minime presenze di farine di grano o di altre graminacee come l'orzo, molto in uso nel Salento, pensiamo di poter considerare perfettamente accettato l'uso di farina di Grano Arso, divenuta o, meglio, ritornata ad essere ormai una precipua peculiarità pugliese, è sempre bene comunque nel titolo precisare.

Orecchiette di Semola Rimacinata

Orecchiette Integrali

Orecchiette di Grano Arso

Bucce di Mandorle

Strascinati di Farina di Misckiglio

Cliccando sulle didascalie delle foto andrete alle spiegazioni per fare le varie paste.

  Cime di Rapa: Brassica Rapa Sylvestris Esculenta, chiaro? per niente.  

Cima di Rapa a sx, Cima di Senape a dx

Cima di Rapa (dette di Fasano) a sx, Broccolo a dx

Come si vede alla sinistra delle foto, le Cime di Rapa hanno anche aspetti diversi, confondibili con altre Brassiche, tutte fornite di infiorescenze in bocciolo, in effetti la vera cima, la parte che particolarmente ci interessa, che non devono fiorire. La raccolta va effettuata quando la cima c'è ed è ben formata ma prima che il fiore spunti. I vari tipi, ce ne sono ancora altri, oltre a quelli delle foto, hanno anche diversi periodi di maturazione così da coprire tutto l'arco che va dall'autunno inoltrato fino alla fine dell'inverno, massimo all'inizio della primavera purché le temperature si mantengano piuttosto basse. In sostanza è un prodotto invernale, gli intenditori non le iniziano a mangiare se non è cominciato il vero freddo. Oggi, come un po' tutto ciò che ha più successo, si trovano tutto l'anno ma sono o prodotto conservato o frutto di coltivazioni in serre dove le condizioni climatiche necessarie si vanno a creare artificialmente. Abbiamo inserito anche un post specifico dove spieghiamo come è meglio pulirle, cliccate qui.

  Aglio: data la stagione non può che essere secco, oltre che naturalmente di buona qualità, deve sapere d'aglio non deve averne solo la puzza, anzi, deve profumare d'Aglio, sarebbe preferibile se fosse rosso e piccolo, generalmente è una maggiore garanzia che si tratti di aglio italiano.

  Acciughe o Alici sotto sale: Cosa dire? Alici di buona qualità, salate da freschissime e curate nel periodo estivo. Non sott'olio, mi direte che è la stessa cosa, quelle sott'olio erano salate, appunto erano, nell'olio perdono in sapidità. Se proprio, in stagione inoltrata, si è costretti, capita anche a noi, di dover passare le alici salate sott'olio, pena l'eccessiva macerazione delle stesse, usiamo per la preparazione del piatto un cucchiaio o due di quest'olio, riappropriandoci così del sapore disperso. Per lo stesso motivo quando si prendono da sotto il sale non si devono lavare, si battono, facendone cadere l'eccesso, quindi si spinano, si spezzano e si utilizzano. Non occorre fare altro, meno si manipolano meglio è. Noi ce le facciamo in casa ed il semplicissimo procedimento lo trovate qui.

  Peperoncino: non può che essere secco, in inverno nelle nostre campagne non ci sono peperoncini freschi. Si acquistano in estate, si appendono all'aria, che li secca, e si usano per tutto l'inverno, come per l'Aglio ogni anno ne facciamo provvista. Il tipo da usare è uno piccante con giudizio, vogliamo sentire anche gli altri gusti, vero? Per questo, solitamente, li apriamo e togliamo i semi, la parte più ricca si capsaicina, la responsabile della piccantezza. Per lo stesso motivo non usiamo, se non raramente, in questo piatto peperoncino macinato o addirittura in polvere.

  

  Olio: Semplicemente e solamente Olio Extra Vergine di Olive Pugliesi. Sono tanti, dai leggeri e poco piccanti garganici e della Murgia, ai sapidi e piccanti, quelli che si sentono, del Salento, meno quelli del tarantino, di più quelli del brindisino e leccese. Trovate il vostro ideale.

  Passiamo alla preparazione vera e propria per i classici quattro commensali di buon appetito, richiederà, con orecchiette pronte, meno di una oretta, compresa la pulizia della verdura, altrimenti non più di due.

Facciamo le Orecchiette o le acquistiamo; come detto, che siano fresche, le secche sono solo paste a  

forma d'orecchietta, i pastai non me ne vogliano, anche loro sanno che è così. Le istruzioni per farle le trovate qui.
Il tipo di ruvidezza che si nota nella foto, superiore ancor più all'interno, la può dare solo un gesto sapiente e le attrezzature tradizionali.

                                                           

Acquistiamo le Cime di Rapa il giorno stesso della preparazione, come tutte le verdure, degradano molto rapidamente la loro qualità, ogni ora che le separa dal momento della raccolta è prezioso.

Scegliamo le migliori, quelle che hanno cime ben grandi, verdi e senza assolutamente fiori, foglie fresche ed integre, senza nessuna presenza di ingiallimento ed il taglio del bitorzolo piuttosto fresco ed umido. La quantità deve essere di almeno un quarto per commensale, di più anche il doppio se le cime sono piuttosto piccole. Pulirle e lavarle ben bene secondo il sistema che trovate qui.
Il metodo di pulizia è fondamentale per utilizzare il prodotto al meglio ed avere il risultato ricercato. Sono simili tra le verdure ma alcuni gesti sono specifici e fondamentali.

Per ogni commensale approntiamo almeno due o tre cucchiai a testa di Olio Extra Vergine d'Oliva, 

possibilmente tipico pugliese, quello che si "sente" al palato, una o due Alici Salate, secondo grandezza, mezzo Spicchio d'Aglio e mezzo Peperoncino. In verità per questi ultimi due bisogna tener conto delle variazioni sul tema, prima di tutto: sani o tritati? E' evidente che la cosa cambia, innanzitutto perché tritati si sentono di più e perché diventa più difficile intervenire in corso d'opera, adeguandone, per pezzature grandi, la durata della presenza, si possono infatti sempre e facilmente togliere. Occorre anche un quanto può bastare di Sale Grosso e Fino per eventuali correzioni, va solo nell'acqua, in quanto la salsa, per la presenza delle alici, non richiede sale.

Per evitare qualsiasi fraintendimento vi illustreremo come questo piatto veniva e viene ancora fatto tradizionalmente e poi come facciamo noi attualmente, con qualche variazione possibile, plausibile e praticabile, sempre secondo il nostro modestissimo parere, aperto a tutte le critiche, spiegazioni ed anche, perché no? plausi ed assensi.

Metodo Tradizionale (dando per scontato l'uso delle Orecchiette Fresche)

1. Mettere a bollire una abbondante pentola d'acqua, salarla all'ebollizione, ed aggiungere le Cime di Rapa, possibilmente, non tutti lo fanno, prima un poco di foglie, comunque tenere e giovani, e dopo qualche minuto le cime, avendo tempi di cottura diversi;
2. Quando si buttano le verdure, si mette a scaldare l'olio con dentro l'aglio tritato grossolanamente e il peperoncino spezzato in due o tre pezzi, quando l'aglio è ben colorato aggiungere le acciughe spezzate in due o tre pezzi, alcuni le mettono sane, semplicemente battute e, raramente, nemmeno diliscate;
3. Intanto la verdura è giunta a mezza cottura e l'acqua e tornata ad una giusta ebollizione, si butta la pasta, che sarà pronta dopo due o tre minuti, che è salita a galla;
4. Si scola con un normale scolapasta, sbattendo il meno possibile, si versa in una coppa o zuppiera;
5. Sulla pasta e verdura si versa l'olio fumante, se ne deve sentire il caratteristico sfrigolio, quello che in alcuni posti si chiama con nome onomatopeico "u zzifft" o "u ccifft", si rimesta e si impiatta.

Pregi: Tradizione, genuinità, rapidità, praticità.

Difetti: Con la cottura contemporanea e la conseguente scolatura con sbattitura per eliminare il più possibile d'acqua, s'assiste alla perdita della parte migliore, i boccioli delle Cime di Rapa, essendo più teneri si scuociono facilmente e si perdono con l'acqua che cola, inoltre, condendo contemporaneamente, si è costretti ad abbondare eccessivamente in olio ed altro, con la tritatura grossolana dell'aglio e del peperoncino si rende difficile il recupero e diventa facile la loro sicuramente, non del tutto gradevole, masticazione.

Metodo Innovativo (nostro ma, ultimamente, notevolmente condiviso)

1. Mettiamo a scaldare a fiamma bassissima, quella che si suol definire, fiammella di candela, uno Spicchio d'Aglio, tritatissimo, grattugiato direi, ed un altro sano, se piccoli due, ed un Peperoncino aperto e privato dei semi, in sei cucchiai d'olio, data la quantità esigua, usiamo un padellino molto piccolo o, se possibile, il padellone inclinato, facciamo in sostanza più una infusione che un soffritto.
2. Contemporaneamente mettiamo a bollire l'acqua per le Cime di Rapa e le Orecchiette; non molta, il minimo indispensabile, concentriamo così il sapore delle verdure. Le Cime di Rapa, pulendole, le abbiamo selezionate in tre recipienti diversi, in uno le foglie sfilate, avrete notato dal metodo di pulizia che non ci sono le nervature delle foglie ma solo la parte più tenera, in un secondo recipiente ci sono le cime più grandi, il cui gambo, sempre dal metodo illustrato, è stato inciso a croce, il terzo recipiente conterrà le cimette più piccole e delicate.
3. All'ebollizione saliamo e buttiamo le foglie, rimestiamo, onde evitare che s'ammassino in una unica palla, aspettiamo che torni il bollore per aggiungere le cime più grandi.
4. Nel frattempo l'olio si sarà insaporito e l'aglio si sarà sia pur moderatamente dorato, togliamo dal fuoco, se troppo caldo, ed aggiungiamo le acciughe, due filetti a testa, rimettiamo sul fuoco e rimestando ne favoriamo il quasi scioglimento.
5.  Nell'intingolo, passato nella normale padella, se si è usato il padellino, ed a fiamma alzata aggiungiamo le foglie e le prime cime, prelevate con un ragno dalla pentola in ebollizione, lasciando che sfrigolino nell'olio ormai ben caldo, rimestiamo delicatamente e saltiamo per permettere all'intingolo d'amalgamarsi bene al tutto.
6. Nell'acqua, ben saporita e profumata dalle rape, cotte in precedenza, tornata all'ebollizione buttiamo le orecchiette, le nostre sono sempre finite di fare al massimo da una mezz'oretta, seguono le cimette, rimestiamo, aspettiamo solo che la pasta torni a galla, ancora con il ragno e grondante d'acqua preleviamo tutto e passiamo nel padellone da cui abbiamo tolto gli spicchi d'aglio sani; 
7. Rimestando delicatamente e saltando qualche volta, portiamo a cottura, saggiamo salinità e piccantezza, effettuiamo eventuali correzioni con sale fino e Olio Santo.
8. A fiamma spenta amalgamiamo aggiungendo un filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva di superlativa qualità;
9. Impiattiamo, generalmente in piatti singoli, ed irroriamo ancora e generosamente del solito Olio Extra Vergine d'Oliva.

Questo è tutto o quasi, accenniamo soltanto a due varianti abbastanza praticate e quindi accettate. La prima consiste nell'aggiunta all'olio di qualche pomodoro che, naturalmente non può che essere un pomodoro, generalmente Regina, appeso in estate per l'inverno.

La seconda variazione a cui vogliamo accennare è quella con aggiunta di Mollica di Pane Asciugata, quella che ormai viene chiamata "il Formaggio dei Poveri", le spiegazioni per la sua preparazione le trovate qui, consiste semplicemente nell'aggiunta di mollica alla pasta impiattata.