Sanacchiùdere - Sanachiùdde

La moglie du chiudd tarantin (il pescatore di peschereccio tarantino), non aveva niente per dare qualcosa di dolce a Natale alla famiglia, lo pensava mentre faceva l' pzzcaridd (i cavatelli di sola semola e acqua), destinati ad una Marinara con quel po' di pesce che probabilmente il marito avrebbe portato, mancia e parte da paje abbusccat pa sciurnat (la paga ricevuta - spagnolo buscar - per la giornata). Frisse allora qualche cavatello, facendone di più piccini, e li ripassò nel miele. Ai figli, subito interessati alla novità ed al dolce del miele, disse: No s' mangn mo', so' apirt, s' mangn a Natal, ca s'hanna cchiudr (non si mangiano ora, sono aperti, si mangiano a Natale, che si devono chiudere). Ecco perché Sanacchiudere.
Quando il marito, u chiudd, tornò bagnato fracido, infreddolito e con pochissimi soldi, forse solo na' mapptedd d' funn d' rezz d' focajatt (un piccolo fagotto, raccolto nello strofinaccio, a mappin, da cui mapptedd, di pesci scadenti, rovinati ed invendibili, pieni di spine tanto da affogare i gatti, residui del fondo della rete da pesca, funn da rezz. La notte prima, alla sua partenza a mapptedd aveva contenuto colazione e pranzo,) lo "sanò" con qualche pzzcaridd frisciut c'u mel (rifocillò u chiudd con qualche pezzetto di pasta fritto e condito col miele). Ecco perché Sanachiudde.

Questo è un dolce natalizio tarantino, della grande famiglia delle paste fritte condite con miele o vin cotto, che prendono svariati nomi in tutto il Sud Italia: Struffoli, Denti di San Giuseppe, Purcedduzzi, Cicerata, Cicerchiata, ecc... ecc.... fatti per ogni occasione festiva, ognuno fa i suoi con qualche variante nella ricetta.
E' una forma basilare di dolce, diffusa in tutto il Mediterraneo e non solo, viene a noi dai greci, dai troiani, dai fenici, da . . . ovunque ci fossero del frumento, del miele e degli oli o altri grassi, soprattutto lo strutto di maiale, foca monaca o . . . pecora, che fosse, anche burro, perché no, c'è un confine?
Nella forma tarantina questa pasta fritta, evoluta ed arricchita nel tempo, ha però una personalità diversa ed anche tante storie diverse da raccontare sul significato del suo nome, l'attuale, la meno colta e più dimentica del "vergognoso" passato di miseria e fame, narra della necessità di metterli sotto chiave perché durassero fino a Natale, si devono chiudere, sana'cchiudere, appunto.

Ingredienti per un chilo circa:

mezzo chilo di Farina 00, un o due Uova secondo grandezza, un etto di Zucchero, 
100cc di Olio EVO, una bustina di Lievito in polvere per dolci, 
la Scorza di un Limone grattugiata, un Pizzico di sale, 
quanto basta di Latte Intero, Olio Extra Vergine di Olive e Strutto per friggere

Buccia di arancia e/o Mandarino

Per guarnire:

quattro etti di Miele millefiori, Coriandoli di zucchero colorati, Confetti colorati, 

Arancia candita, Cedro candito

Impastare come al solito farina, uova, zucchero, olio, buccia di limone grattugiata e sale, correggere eventualmente con aggiunta di qualche cucchiaio di latte; lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.

Fare con la pasta dei lunghi bastoncini, meno spessi di un mignolo e tagliarli a pezzettini di circa mezzo centimetro, passarli sull'attrezzo per gnocchi o sul dorso di una grattugia, friggerli in abbondante metà strutto e metà olio, metterli a scolare molto bene. Intanto porre sul fuoco il miele e al primo bollore versarvi i pezzetti di pasta fritta rimestandoli per qualche minuto, finché non saranno ben impregnati, impiattare e guarnire.

 

 

Con la mia veloce e superficiale spiegazione del nome tarantino di questo piatto, diffuso in buona parte del Meridione d'Italia, ho rivelato la mia natura di tarantino bastardo anche se innammoratissimo, come spesso accade ai reietti, sollecitando l'intervento di compaesani blasonati da generazioni di tarentinità e cognomi che la denunciano appieno.

Anna Vozza mi fa sapere che il vero nome è "Sanacchiùdde", nome composto da "Sana", dal chiaro significato di rinfrancare, risanare, ecc... e "Chiudde", dal sicuro significato di pescatore, parola molto controversa per etimologia e significato preciso.

Sulla parola "chiudde" mi ha soccorso Michele Pastore, amico d'infanzia, della cui tarentinità sono testimone anch'io, ricordo le visite scambiate dalle nostre famiglie nei primissimi anni '50 e la passeggiata che facevamo fino a casa sua, nei pressi di Piazza Castello, cuore nobile della Città Vecchia di Taranto; sua madre fu sicuramente buona maestra di cucina tarentina per la mia, proveniente dalla Lucania più interna, la cui conoscenza di pesce e frutti di mare si era sicuramente limitata a baccalà, aringhe e acciughe salate, sicuramente neanche la permanenza a Roma e Tivoli l'avevano potuta migliorare granché. Michele mi comunica testualmente "secondo Rohlfs, la voce "chiùdde" può essere ricondotta a una base latina "pullu" o "chillu" sicchè D. Peluso interpetra "ciurma"..ma, secondo N.Gigante, se si vuol far corrispondere genericamente il significato "pescatore", e ciò troverebbe conforto nella voce "chiuddéje" che era la classe sociale dei pescatori della Taranto antica, si potrebbe ritenere valido il significato dato da Peluso; invece se si vuole intendere con chiùdde " pescatore rozzo e zoticone" come vuole il De Vincentiis, si potrebbe presupporre un etimo da "chiurlo" che significa "uomo semplice e buono a nulla".

Cassata Natalizia non oso definirla "Siciliana"

La Cassata Siciliana è tra i nostri dolci preferiti, nutriamo per essa un doveroso rispetto e la sua preparazione ci ha sempre alquanto spaventati. Questa volta abbiamo preso il coraggio a due mani e ci siamo buttati nell'avventura per l'ennesima volta e quasi tutto, malgrado l'utilizzo di contenitori nuovi, è andato sufficientemente bene ed abbiamo trovato il coraggio di pubblicare, proprio i nuovi volumi c'hanno fatto sbagliare qualcosa.

Siamo partiti con uno stampo, in effetti una teglia per pizze, con altezza di centimetri 5, diametro minimo di 28 e massimo di 32, pertanto abbiamo utilizzato una teglia per il Pan di Spagna con diametro molto vicino al minimo, circa 26.
La preparazione della Cassata ha varie operazioni a se stanti, che possono essere componenti di altri dolci, sono:

1. Pan di Spagna
2. Crema di Ricotta dolce 
3. Pasta di Mandorle
4. Assemblaggio
5. Guarnizione

Ci sentiamo di consigliare la ricetta del Pan di Spagna che seguiamo da un po' ma, se ne preferite un'altra vostra e collaudata, fate pure. Non è neanche da escludere l'acquisto di uno già pronto, che sia di ottima qualità, fondamentale la compattezza, conservata anche dopo una generosa bagna.

Per il Pan di Spagna delle nostre dimensioni sono occorsi i seguenti ingredienti:

cinque uova fresche, 140 grammi di zucchero semolato, 

140 grammi di farina 00, un pizzico di sale

Miscelare con le fruste di uno sbattitore uova e zucchero per almeno venti minuti, dopo tale tempo lo zabaione sarà bianco e ben montato, unire la farina setacciandola pian piano, continuando a mescolare, girando dal basso in alto ed incorporando aria.

 

L'impasto va quindi versato nello stampo prescelto, imburrato ed infarinato. Metterlo in forno caldo a 160°C per non meno di 40 o 45 minuti, sul piano più basso del forno. La prova dello stuzzicadenti, che deve uscire ben asciutto, vi darà la prova definitiva.

Passiamo ora alla Crema Ricotta Dolce, come il Pan di Spagna è bene farli per tempo, questo deve raffreddarsi e quella riposando, come le tutti i miscugli, migliora guadagnando in amalgama. Per questa misura di Cassata sono occorsi, oltre ad una ventina di minuti, i seguenti ingredienti:

un chilo e mezzo di Ricotta di Pecora - tre etti di zucchero semolato 

una bacca di Vainiglia

 

Passare la ricotta per amalgamarla ed affinarla, facendole perdere quella certa granulosità. Si possono usare setacci o passapatate o anche passaverdure, noi usiamo questo con il disco più minuto. Rimestando dolcemente e sufficientemente, incorporiamo lo zucchero semolato ed i semini di una bacca di vaniglia, aperta a metà. Una raccomandazione, non buttate il baccello della vaniglia anche se svuotato del tutto o in parte dei semini, per quel che costa è bene farla fruttare. Le teniamo anche da integre nello zucchero, che se ne profuma, e i baccelli "vuoti" li bolliamo nelle creme, ne basta uno per ottenere un'ottima crema alla vaniglia, poste in olio, anche di oliva, lo profuma e torna utile in varie occasioni.

Facciamo ora alla Pasta di Mandorle, niente di più facile e rapido, specialmente se avete le mandorle già sgusciate e spellate. Per sgusciarle non c'è bisogno d'istruzioni, occorre solo un buon schiaccianoci e tanta pazienza, non è neanche importante il risultato dato che vanno tritate, direte voi, non è esatto, il più complicato è spellarle, specialmente se rotte. Basta immergerle un attimo in acqua bollente, scolarle, lasciarle riposare qualche minuto e la pelle viene via con gran facilità, specialmente alle sane.
Dato per scontato che siamo alle mandorle bianche, per la Pasta occorrente a questa Cassata, occorrono cinque minuti, un buon mixer e questi ingredienti:

tre etti e mezzo di Mandorle Spellate - tre etti e mezzo di Zucchero a Velo

altro Zucchero a Velo per la lavorazione - eventuali coloranti alimentari

Mentre le lame tritano, estraggono anche l'olio delle mandorle che contribuisce ad impastare il tutto. Generalmente servono alcuni cucchiai d'acqua ad aiutare l'impasto, dipende dalla umidità residua dei componenti. Per rafforzare il gusto si può aggiungere dell'essenza di mandorle, noi preferiamo affidarci alla fortuna di trovare qualche mandorla amara, succede se sono mandorle poco selezionate. L'impasto va reso omogeneo lavorandolo su una spianatoia come se fosse un normale impasto ed usando zucchero a velo come se fosse farina. Generalmente si colora, come più piace, noi abbiamo fatto solo una metà verde. L'impasto va lasciato riposare.

 

 

L'Assemblaggio inizia con il tritare un etto o poco più di Cioccolato Fondente di buona qualità,

potete sostituirlo con un etto di Gocce di Cioccolato ma, credetemi, non è la stessa cosa. Noi spezziamo al coltello il blocco di cioccolato, riducendolo in pezzetti gustosamente irregolari, l'importanza la capirete quando ve li ritroverete in bocca in mezzo alla massa di tutto il resto. Qualcuno, vedrete, ve lo ritroverete anche anche prima. Onde evitare che l'inevitabile "segatura" faccia perdere il candore alla ricotta i pezzetti vanno prelevati a pochi per volta, in punta di dita e setacciati con un crivello a fori molto larghi, quindi aggiunti alla Crema di Ricotta.
Si passa ora a rivestire lo stampo, innanzitutto con la Pasta di Mandorle, lavorandola come un impasto per biscotti dove, ancora una volta, la farina è sostituita dallo zucchero a velo. Ritagliamo dei trapezi che rivestiranno l'intero bordo dello stampo, l'eccesso eventuale viene poi pareggiato con un coltello.

 

Con Pan di Spagna, opportunamente tagliato, copriamo il fondo, con estrema cura, sarà la parte sommitale del dolce. Lo tagliamo alla metà, facendo due parti diseguali, la più sottile va al fondo, se, come è facile, non dovesse essere precisa, la nostra non lo era, farne quattro o otto spicchi, s'avvicineranno più facilmente le curve, e completate nel mezzo con parti recuperate dal restante Pan di Spagna. Bagnare con un intruglio fatto con due terzi di Marsala Stravecchio, un terzo d'acqua e zuccherato a piacere. Qualche altra volta abbiamo iniziato con un disco di Pasta di Mandorle, seguito dal Pan di Spagna bagnato, non ci sono regole precise, come si dice? Più ce n'è meglio è!
Non resta ora che riempire quasi del tutto il resto con la Crema di Ricotta alla quale c'è chi gradisce aggiungere frutta candita sminuzzata, e chiudere il tutto con il restante Pan di Spagna bagnato, procedendo come prima.

 

Adesso il dolce deve riposare qualche ora sotto un moderatissimo peso, che serva ad assestarlo.
Dopo il lungo riposo, anche una notte, non resta che rivoltare il dolce con decisione, si staccherà con una certa facilità se la Pasta di Mandorle non era eccessivamente molliccia.
Si passa ora alla Guarnizione. Libero sfogo alla fantasia nella tradizione che vuole uno strato di Glassa Morbida su tutta la superficie, che consenta di intravedere i colori sottostanti e trattenga in posizione la multiforme e multicolore Frutta Candita, insieme a confetti e confettini argentati e colorati e quant'altro.
Questa fase, lo confessiamo, non ci ha soddisfatto, non siamo mai riusciti a fare la glassa giusta, viene sempre o troppo spessa o troppo asciutta o ecc . . . Infatti non abbiamo ricoperto i  laterali e si vedono tutte le magagne, abbiamo preferito così quando ci siamo resi conto che, fatta con chiaro d'uovo e zucchero a velo con qualche goccia di limone, si andava consolidando troppo rapidamente, avrebbe nascosto completamente l'effetto cromatico tipico del verde e bianco.
Ci ripromettiamo di trovare di meglio, sperimentare e pubblicare. Confidiamo anche in un aiuto dei lettori.

Qui abbiamo fatto una guarnizione natalizia, su questo dolce piuttosto pasquale, abbondando con il rosso trovandolo nella Zuccata, che è zucca candita, nei Fichi e nelle Ciliege, colorati. Vorrebbe sembrare una Stella di Natale, che ne dite se avessimo fatto le fasce rosse anziché verdi?

Panzerotti Dolci con i Ceci - Falaunell Doc cu l Cicer

Questi Panzerotti Dolci di Ceci sono uno dei tipici Dolci Natalizi della Lucania, ve li ritroviamo in diverse versioni, che li differenziano da paese a paese, quando non da casa in casa.
I Ceci in un dolce non sono certo una novità ma sicuramente una rarità. Dolce antichissimo, arricchitosi nel tempo con aggiunte moderne come il cioccolato ed il liquore, sicuramente nell'antichità era fatto con soli Ceci, Uva Passa, Pinoli e altre frutte secche come Noci e Mandorle, Miele o Vincotto d'uva o fichi.

Ingredienti per una decina di Falaunell:

mezzo chilo di Farina 0 - un uovo - un cucchiaio di strutto - un pizzico di sale - 

quanto basta d'acqua

mezzo chilo di ceci - una manciata di uva sultanina - una manciatina di pinoli - 

un quarto di una stecca di cannella - due o tre chiodi di garofano - 

qualche grano di pepe - tre o quattro cucchiai di zucchero - 

una stecca da cento grammi ci cioccolato fondente - 

due o tre bicchierini di liquore molto aromatico

Strutto per friggere

Abbiamo cotto i ceci in sola acqua, avendoli tenuti a bagno dalla sera prima. Li abbiamo lasciati lungamente scolare e passati ancora caldi, freddi induriscono e rendono difficile l'operazione. Se il passato dovesse essere un po' troppo liquido, tenendo presente che lo zucchero ne tirerà fuori ancora altra acqua, farlo scolare, rivestendo il colino di un canovaccio. Passiamo quindi ad incorporare tutti gli ingredienti avendo tenuto l'uvetta a bagno nel liquore, pestato molto finemente in un mortaio la cannella, i chiodi di garofano e il pepe e tritato grossolanamente la cioccolata. E' chiaro che, perdendo leggermente in aromi e guadagnando in praticità, si possono usare spezie in polvere e le gocce di cioccolato. Le dosi degli ingredienti sono secondo il nostro personale gusto, volendo si possono apportare variazioni sia nella quantità che aggiungendo altro o omettendo qualcosa. Per il liquore noi abbiamo usato il Triple-Sec Cointreau, avendo in casa come altra scelta solo del prezioso Rum in età adolescenziale; ottimo, a trovarne, e rispondente ad una certa tradizione, sarebbe il San Marzano Borsci ed ancor meglio il Margherita, più antico e tradizionale anche se meno noto.

Abbiamo così ottenuto un impasto omogeneo e di una consistenza tale da poter costituire un ripieno. Lasciando riposare questa crema, in maniera che gli aromi si amalgamino e la consistenza si stabilizzi, siamo passati alla pasta, che farà da involucro, impastando la farina, l'uovo, lo strutto, il pizzico di sale e tant'acqua quanta ne è stata necessaria ad ottenere un impasto omogeneo e consistente tale da stendere con il mattarello. Come tutti gli impasti, prima di passare alla lavorazione finale è bene lasciarlo riposare per una mezz'oretta. 

Abbiamo steso la pasta fino allo spessore di tre o quattro millimetri e ne abbiamo ricavato, tagliandola con un coppapasta, dei cerchi di una quindicina di centimetri, che abbiamo riempito opportunamente, chiuso con estrema accortezza, schiacciando i lembi con i rebbi di una forchetta, bucherellato per evitare un eccessivo rigonfiamento in cottura e fritto in strutto sufficientemente caldo. 

Usiamo lo strutto contro tanti pregiudizi che dovrebbe cadere costatando che la frittura fatta con esso è la meno unta che si possa ottenere, quindi la meno calorica, se non se ne fosse convinti, confrontare la diminuzione di volume subita in frittura da qualsiasi olio e quella, nettamente inferiore, dello strutto e interrogarsi sul dove è finito l'olio mancante.

Una spolverata con zucchero a velo potrebbe impreziosire questi Falaunell ma snaturerebbe la loro natura contadina ed antichissima.

Qui una rielaborazione formale, sono diventati rotondi, e due sostanziali per l'uso di Ceci Neri nel ripieno e di Vincotto, fatto in casa in questa maniera, per abbondante condimento.
Eccellenti, ve li raccomando.

Pandoro Diplomatico al Cointreau

Il riciclaggio dei panettoni e pandori avanzati dalle feste natalizie è una delle imprese più impegnative che si conosca. Ci siamo cimentati anche noi.

Ingredienti per una scofanata per 4 persone "W il Colesterolo":

Un Pandoro da tre quarti

Per le Meringhe: quattro albumi - un etto e venti di zucchero a velo - un etto di zucchero semolato - baccello di vaniglia - due cucchiai di succo di limone  

Per la Crema Pasticciera: quattro tuorli - due cucchiai di farina 00 - mezzo litro di latte - 

tre cucchiai di zucchero semolato - due o tre bicchierini di liquore aromatico

Per la Crema Chantilly: un quarto di panna fresca - mezz'etto di zucchero semolato - 

un baccello di vaniglia

Torrone bianco alle Mandorle Pugliesi 200 gr

Il giorno prima abbiamo iniziato la preparazione della Crema Chantilly miscelando la Panna con la metà dei semini del Baccello di Vaniglia e del Baccello. L'abbiamo poi messa in frigo.
Al mattino innanzitutto abbiamo fatto le Meringhe montando a neve fermissima il bianco d'uovo con i due zuccheri, il succo di limone e la metà circa dei semini di un baccello di vaniglia. Con il Sac a Poche  abbiamo distribuito il composto sulla leccarda del forno, dove sono rimaste per oltre quattro ore ad 80 - 100° C con la porta leggermente aperta.
Siamo quindi passati alla Crema Pasticcera, riscaldando il latte, eventualmente non si volesse usare il liquore, con una mezzo baccello di vaniglia aperto. Abbiamo quindi montato a zabaione i rossi d'uovo con lo zucchero, abbiamo incorporato con attenzione la farina e quindi con molta accortezza e lentezza il latte caldo, filtrandolo per eliminare eventuali semini di vaniglia; se si è fatta molta attenzione non si dovrebbero essere formati grumi, se malgrado tutto questi ci fossero occorre passare il composto, che va poi posto a fiamma molto dolce, rimestando continuamente finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata: occorre a questo punto farla raffreddare e, se è gradito, miscelare un liquore particolarmente aromatico che può essere un Rum, una Strega, . . . noi abbiamo optato per il triple-sec del Cointreau.
Intanto le meringhe sono giunte a cottura ed abbiamo potuto mettere in forno al grill le fette di Pandoro tagliate in orizzontale, ottenendone sei o sette.
Rapidamente abbiamo filtrato la panna per eliminare la vaniglia e l'abbiamo montata con lo zucchero.
E' giunto il momento di servire il dolce ed allora passiamo alla preparazione della Crema Diplomatica, miscelando con dolcezza e con movimenti sempre dal basso in alto la Crema Chantilly e la Crema Pasticcera in parti pressoché uguali, cospargendone copiosamente perché straripi le fette sovrapposte e completando l'opera versandone anche sulla sommità. Distribuire la crema con sapiente disordine e con altrettanta noncuranza distribuire a pioggia come se grandinasse meringhe e torrone sbriciolati.

Cannolo alla Siciliana

A "gentile" richiesta, non tutti capiranno il significato di queste virgolette, sarebbe troppo lungo spiegarlo, pertanto chi non lo capisce o lo capisce ma non le condivide, non le veda.
Da dove derivi la nostra ricetta non lo ricordiamo, è su uno dei tantissimi fogli, foglietti e fogliettini, scritti in oltre 40 anni di casuale raccolta dalle più disparate fonti, poi provate, collaudate, corrette, perfezionate. Vi racconteremo una delle ultime elaborazioni, che ci ha pienamente soddisfatti.

Ingredienti per ottenere circa dieci o dodici Cannoli, dose per quattro o cinque?

due etti di farina 00 - un cucchiaio raso di strutto o uno e mezzo di burro 

quanto basta di vino aromatico - un cucchiaio di zucchero - un bianco d'uovo 

olio o strutto per friggere - circa mezzo chilo di ricotta di pecora 
circa un quarto di zucchero - mezzo baccello di vaniglia 

frutta candita e/o cioccolato fondente e/o pistacchi secondo gusto e fantasia

Prima di tutto mettere la ricotta a scolare, deve essere molto asciutta.

Con farina, strutto o burro, vino ed il primo zucchero fare un impasto di una consistenza adatta alla successiva trasformazione in sfoglia e lasciarla a riposare per una o due ore, ponendola in una coppetta, coperta da un piatto, che dia una sicura tenuta, oggi si preferisce usare la carta trasparente.

Con un normale robot o frullatore a lame metalliche frullare grossolanamente la seconda dose di zucchero, servirà a renderlo più facilmente amalgamabile ed a miscelare i semini di un mezzo baccello di vaniglia. Solitamente abbiamo conservato più o meno lungamente questo zucchero con un baccello integro. Alla fine con un setaccio ricavarne due cucchiai circa del più sottile, sarà lo zucchero a velo per guarnire.

Quando la ricotta è ben scolata setacciarla con un passaverdure a manovella, usando il crivello più sottile ed amalgamarla energicamente e lungamente con lo zucchero aromatizzato. L'aromatizzazione è una pratica non sempre condivisa e c'è chi gradisce la cannella, riteniamo che possa essere una buona pratica, essendo fra l'altro tradizionale per alcune zone della Sicilia.

Stendere la pasta riposata, possibilmente, con mattarello, può andar bene anche la classica macchina per la pasta e, dalla sfoglia del normale spessore delle lasagne o poco più, ottenere dei quadrati di una misura tale che la diagonale ecceda rispetto alla lunghezza degli appositi "tubi", che useremo; questo per facilitare l'estrazione una volta fritti.  

Con il bianco d'uovo spennellare prima e dopo la giuzione e friggere in abbondantissimo olio o strutto per immersione profonda queste cialde, che vengono chiamate scorze. Quando saranno ben cotte porle a scolare e sfilare i tubi appena sono maneggiabili. Questi attrezzi, che in effetti sono una semplice lamina di acciaio ripiegata e non saldata, potrebbero essere anche in vera canna.
Quando saranno ben freddi si riempiono di ricotta nell'imminenza che devono essere consumati, farlo molto prima rischierebbe di inumidire le scorze.
Ovviamente la ricotta può essere variamente condita con frutta candita sminuzzata in pezzature di varie dimensioni, anche la cioccolata è un giustissimo ingrediente ed a questo proposito noi ultimamente abbiamo sperimentato un metodo, che ci ha molto convinti. Sciogliamo a bagnomaria una stecca di cioccolato fondente piuttosto amaro e lo versiamo all'interno della scorza ruotandola e facendo si che la rivesta. Se questo viene fatto senza interessare l'esterno, potrà essere anche una gradevolissima sorpresa. Il Cannolo che si vede qui sopra ha il cioccolato all'interno e non lo si indovinerebbe mai; questo inoltre è stato fatto con ricotta di capra, ottenendo un ripieno più leggero ma altrettanto gustoso, grazie alla non usuale freschezza e qualità della ricotta nello specifico.
Aggiungo solo una nota sul vino della scorza. Abbiamo usato i più disparati: Marsala, Bianchi fruttati ed anche, per una imperdonabile ma graditissima contaminazione, un Primitivo Dolce di eccelsa qualità, oltre 18° di gradazione alcolica e zuccherina.

Zeppola di San Giuseppe

Le Zeppole sono il dolce tipico della Campania per il giorno di San Giuseppe, vengono fatte anche in Puglia e Basilicata, con tale totale presenza da non distinguersi più l'origine prevalente. Consistono in una pasta Chox, cioé Bigné, formata ad anelli, che vengono fritti e guarniti con Crema Pasticcera, Amarena Sciroppata e Zucchero a Velo. Meno frequentemente e meno tradizionalmente vengono infornati. Ci sarebbe addirittura una disputa se chiamarli Bigné, meglio sarebbe secondo alcuni, chiamare Bignole quelli al forno.

Ingredienti per la Pasta Chox:

• Acqua . . . . . . . . . . . . . . 250cc
• Burro . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Farina 00 . . . . . . . . . . . 200gr
• Sale Fino . . . . . . . . . . . un Pizzico
• Uova . . . . . . . . . . . . . . 5 o 6

In un tegamino mettere l'Acqua a riscaldare e versarvi il burro spezzettato, rimestare per farlo sciogliere completamente e quando appena l'acqua accenna all'ebollizione, versare di colpo la farina, rimestare vigorosamente fino a che la farina si sarà incorporata e si comincerà a staccare dalla parete del tegame, come la polenta quando è cotta, questa fase infatti i pasticceri la chiamano polentina, a questo punto, togliere dal fuoco, incorporare il primo uovo, far freddare leggermente e cominciare ad incorporare le altre uova, uno alla volta, rimestando e aspettando che sia ben incorporato prima di aggiungerne un altro, la dose di uova non è rigida, varia a seconda della grossezza delle stesse, si capisce che bastano quando sarà lucida e si sarà raggiunta una consistenza cremosa che consente di distribuire la pasta chox con il sac-à-poche.
La pasta va formata grazie al sac-à-poche in taralli a due giri sovrapposti di un diametro di sette o otto centimetri o meno, si avranno le Zeppoline o molto di più e si avrà lo Zeppolone.
A questo punto nasce una grande disputa:

• Frittura
• Doppia Frittura
• Cottura in Forno
• Cottura in Forno e Frittura

Cottura in Forno e Frittura

Generalmente abbiamo optato per quest'ultima, avendoci dato i migliori risultati, sembrerebbe la più complessa è invece la più semplice ed è quella che permette il risultato di un fritto leggero.
I taralli di Pasta Chox si fanno in una teglia, che per la abbondante presenza di burro, non abbisogna di nulla, men che meno di farina, che sporcherebbe l'olio di frittura, si inforna a 220/240°C, si tolgono dal forno appena si vedono ben cresciuti e con un accenno di crosticina, alcuni si possono anche lasciare a completare la cottura, qualcuno potrebbe preferire la Zeppola Infornata, che noi non consideriamo Zeppola ma Bigné di diversa forma, tant'è che si taglia e la crema si mette all'interno. Torniamo alla frittura, le Zeppole a mezza cottura da forno si tuffano immediatamente in olio o meglio strutto ben caldo e se ne completa la cottura. Ovviamente vanno fatte sgocciolare, quindi si guarniscono con la forma che più aggrada con Crema Pasticcera (clicca per ricetta), Amarene Sciroppate e Zucchero a Velo. Ovviamente, non essendo ancora San Giuseppe, le dobbiamo ancora fare e non ne possiamo avere le foto. Le nostre foto sono infatti fatte sempre durante la reale preparazione e le preparazioni di cose tradizionali le facciamo sempre e soltanto in occasione delle ricorrenze collegate, altrimenti che tradizione è?
Le foto fra qualche giorno.

Frittura

Dato che siamo della specie: c’è riuscito bene, proviamo se possiamo fare di meglio, quest’anno abbiamo affrontato un’altra sfida. La preparazione della pasta è stata la stessa di sopra fino ad un certo punto, durante la lavorazione ci siamo accorti di aver messo un uovo di troppo, eravamo a sei, ne sarebbero bastati cinque se non proprio quattro, la pasta era eccessivamente fluida, i taralli non avrebbero mantenuto la forma, si sarebbero allargati ed abbassati, abbiamo allora versato farina a pioggia fino ad avere la consistenza desiderata e con il Sac-à-Poche abbiamo ottenuto dei taralli che restavano della forma fatta in partenza, li abbiamo fatti su quadrati di carta da forno di 8/10 cm circa. Fatto arrivare l’olio di arachidi o lo strutto (Clicca per Ricetta), noi siamo per questo ma quello fatto da noi era finito ed abbiamo dimenticato di acquistarlo, a temperatura di circa 170°C, abbiamo tuffato i taralli dentro a faccia in giù con la carta in superfice, l'abbiamo subito e continuamente irrorato d’olio bollente, servendoci di un mestolino, finché la carta non si è staccata, la cottura è continuata fino alla coloritura desiderata, rigirando spesso ed irrorando, e quindi si sono messi a scolare e raffreddare. Guarniti con Crema Pasticcera, Amarene Sciroppate e zucchero a velo, il risultato è stato quello delle foto seguenti, secondo noi, molto soddisfacente, non sapendo eccessivamente di fritto, infatti non è stato necessario aggiungere olio, segno lampante del minimo assorbimento.

Solitamente usiamo Amarene Sciroppate fatte in casa secondo la ricetta che troverete cliccando qui.

A proposito di guarnizione c’è anche chi, specialmente per Zeppole grandi preferisce tagliarle e mettere la crema anche all’interno, condividiamo questa pratica ma solo per quelle piuttosto grandi, altrimenti si perde quella preponderanza del buon sapore di fritto. Non condividiamo invece la pratica di sostituire l’Amarena sciroppata con la confettura dello stesso frutto, non è assolutamente la stessa cosa, a parte che nel gusto, il che è del tutto evidente, ma anche nell’estetica, guardate quelle marezzature dello sciroppo liquoroso ed immaginate che non ci fossero ma che zeppola sarebbe!!!

Bomboloni di Carnevale

Ingredienti:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . 80 gr
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . .  125 gr
• Latte Intero . . . . . . . . . . . . .  125 gr
• Cubetto di Lievito di Birra . . . 1
• Buccia di un limone . . . . . . . .1
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  pizzico
• Olio di semi per friggere . . . . 500 cc

Si raccomanda che i vari componenti siano a temperatura ambiente ed il latte tiepido. Grattugiare la buccia del limone. Impastare tutti i componenti fino ad ottenere un impasto omogeneo, che lascerete a lievitare per circa un’ora. Stendere l’impasto in una spessa sfoglia alta un centimetro circa e con l’apposito attrezzo o un bicchiere tagliare dei dischetti di circa cinque centimetri di diametro, che saranno lasciati a crescere per un’altra oretta.

Se avete tempo a disposizione potete ridurre la tavoletta di lievito ed aumentare i due tempi di crescita. Noi ad esempio dedichiamo una mezza giornata a questa preparazione e dimezziamo il lievito, così facendo si guadagna in gusto e digeribilità.

Quando i dischetti risulteranno sufficientemente cresciuti si friggono in Olio non eccessivamente caldo per permettere la cottura anche interna dei bomboloni, che si lasciano scolare dell’olio in un colapasta ed quando sono abbastanza maneggevoli si pratica una piccola ma profonda apertura laterale in cui si inserisce una Crema Pasticcera alla Vainiglia o anche altro, che la vostra fantasia potrà suggerire, quindi si rotolano in altro zucchero semolato.

Brioches

Esistono svariate ricette, ne abbiamo provate alcune, generalmente valide, questa è risultata la più pratica per le nostre abitudini.

Ingredienti per 12 Brioches:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . .  500gr
• Lievito di birra . . . . . . . . .  1 tavoletta
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Zucchero semolato . . . . . .  150 gr
• Tuorli d'Uovo . . . . . . . . . . 3/4
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . .  pizzico
• Buccia di Limone . . . . . . .  1
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gr

Noi per gli impasti abbiamo utilizzato la Macchina per il Pane al programma impasto di 15 minuti senza crescita, ma anche a mano è facile fare questi impasti in una coppa molto capiente.

1. Impasto - Setacciare la farina, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungerlo in 200 gr di farina, addizionare gradatamente acqua tiepida per ottenere un panetto morbido, che lasceremo riposare e crescere per due ore a temperatura ambiente in luogo non ventilato;
2. Impasto - Al panetto, che dovrebbe aver raddoppiato il volume, aggiungere la restante farina miscelata allo zucchero, i tuorli di tre uova, il sale, il giallo della buccia grattugiato di un limone e quindi il burro, precedentemente sciolto e raffreddato, impastare, se a mano, con vigore ed energia fino ad ottenere un panetto: liscio, omogeneo e uniformemente lucido, spolverarlo di farina e metterlo a crescere in una coppa anch'essa spolverata di farina e di una capienza che dovrà prevedere più che un raddoppio dell'impasto. Lasciarlo riposare per 6/7 ore. 
3. Fase - La pasta ormai cresciuta va sgonfiata lavorandola ad ottenere un bastone, che taglieremo prima in due parti ad un terzo della lunghezza, da ognuna delle parti ottenere 10 o 12 palline, spennellare di rosso d'uovo le più grandi e favi una fossetta centrale in cui si allocherà la pallina più piccola, che andrà anche spennellata di rosso d'uovo; porre in una teglia foderata di carta da forno e lasciare riprendere la crescita per una oretta o più, ovviamente in luogo riparato.

Le brioches vanno infornate in forno ventilato e caldo a 180°C sul piano centrale per circa venti minuti, controllando la cottura perché ogni forno si comporta in maniera personale.

Sulle lievitazioni va fatto il solito discorso: adeguare lievito e tempi alla temperatura ambiente, in estate diminuire leggermente il lievito, noi lo riduciamo di un quarto, e i tempi di crescita, in inverno fare il contrario, portando il lievito al massimo e mettendo a crescere, se proprio l'ambiente è particolarmente freddo, in forno leggermente riscaldato ma spento.

Eccellente l'abbinamento a Granite e Sorbetti (le cui ricette sono qui)

Fiche Cucchiate - Fichi Secchi Imbottiti

Ad avercene e di quelli di una volta, altro che "matrimoni con i Fichi Secchi".
Chiacune per il barese, Fich Secch con le tante inflessioni diverse per quasi tutto il resto della Puglia, diventando spesso femminile ed allora Fiche Cucchiate, Fichi Accoppiati, secondo la regola dell'albero maschio ed il frutto femmina: melo, mele o arancio, arancia e quindi fico, fica.
Nel Salento tarantino c'era una fiorentissima produzione di questa squisitezza, che raggiungeva tutte le parti del mondo. Lo so benissimo e per certissimo perché uno zio di mia moglie si occupava del loro trasporto. Autotreni ed autotreni pieni, provenienti da tantissimi laboratori artigianali, sparsi per tutti i paesi come Sava, Fragagnano, Manduria, ecc . .  venivano trasbordati su vagoni ferroviari a Taranto e raggiungevano tutte le parti del mondo. Oggi i fichi da quelle parti sono stati quasi tutti spiantati, se ne fa una piccola produzione d'eccellenza o dedicata ad un uso strettamente familiare e i fichi secchi arrivano dal medio oriente.

Ingredienti:

Fichi Secchi grandi - Mandorle sgusciate - Noci sgusciate
Semi di Finocchio selvatico - Foglie di Alloro

Bucce di Arancia - Bucce di Mandarino - Bucce di Limone

Tagliare quattro Fichi secchi, iniziando dal fondo e lasciando sano il peduncolo (vedi foto), disporli ben piatti come in foto, mettere in due di essi le due mandorle o i due gherigli di noce, incrociarli e chiudere con gli altri due.

Disporre queste croci o, meglio, quadrifogli in una teglia e metterli in forno caldo a 180° C, lasciarveli finché non li vedrete scurirsi, trasudando lo zucchero che contengono, ancora caldi riporli a strati in grossi barattoli, cospargendoli di Semi di Finocchio Selvatico, foglie di Alloro e Bucce di Agrumi tagliate fine fine, lasciandoveli raffreddare del tutto scoperti. 

Così preparati si potrebbero conservare per molto tempo, ma non credo che riuscirete mai a vedere per quanto, finiranno sempre prima per quanti ne prepariate. Cominciare a consumarli dopo una quindicina di giorni. Fateli per tempo se li volete mettere a tavola per Natale, com'è tradizione. 

Questo era uno dei regali più ambiti da trovare nella calza della Befana, insieme a noci, mandorle e, se proprio la famiglia era benestante, addirittura, qualche Mandarino. Per quanto in effetti questi sono ritornati ad essere preziosi, ormai ai mercati non se ne trovano più, soppiantati da sua maestà la Clementina, ottimo frutto, con meriti dovuti più all'assenza di semi che ad una eccellenza che non riesco a trovargli a confronto dei Mandarini profumatissimi, gustosissimi ma, purtroppo, delicatissimi, che ne fa una frutta non adatta alle lavorazioni meccanizzate ed ai lunghissimi trasporti internazionali ed allora . . . la globalizzazione e non il mercato l'ha condannato all'oblio, come, questi inspiegabilmente, i fichi secchi.

Vincotto d'uva

In varie versioni, in molte regioni d'Italia esiste questo prodotto, che, insieme al miele e al Vincotto di Fichi, era l'unico dolcificante dell'antichità, prima che gli arabi ci portassero lo zucchero di canna, che, carissimo, restò per le classi più elevate, prima che la tratta degli schiavi ne facesse scendere un po' il prezzo e prima, tra il XVIII e XIX secolo, che si diffondesse, sempre grazie agli schiavi, la coltivazione massiccia della Barbabietola da Zucchero.

Il Vincotto resta però insuperabile per dolcificare alcuni dolci tradizionali, tra cui le nostre Pettole e le nostre Cartellate, legate entrambe alle tradizioni natalizie. In vista di questo imminente periodo l'abbiamo preparato.
Ingredienti:

• Uva maturissima . . 10kg
• Pazienza . . . . . . . . Tanta

Deraspare e selezionare i chicchi d'uva, lavarli, tagliarli a metà per accelerare la cottura e mettere a bollire, rimestando. Sarà pronto quando sarà uscito il liquido e i chicchi si saranno spappolati. Ovviamente, tranne che non si abbia la fortuna di disporre di un caldaia, farla in più volte. Approntare un canovaccio di lino o cotone, che non lascia peli, in un grande colapasta, poggiato su un capiente recipiente, aspettatevi 8/10 litri di liquido, farvi scolare il mosto aiutando con la compressione.Il liquido va messo a bollire ed evaporare, rimestando di tanto in tanto, in pentola possibilmente di rame non stagnato o acciaio. Dopo 4/5 ore il liquido si sarà ridotto moltissimo e sarà al punto giusto quando raggiungerà la consistenza del miele, fermatevi un po' prima perché raffreddando si inspessirà notevolmente e rischiereste di non riuscire a toglierlo dalla pentola. Fate infatti il travaso in bottiglie o barattoli quando è ancora tiepido. In questo modo si conserva per moltissimo tempo, anche anni.

Qualche volta, dopo la prima ebollizione, scoliamo senza comprimere e con la parte solida, aggiungendo zucchero, anche in parte di canna, ne facciamo confettura per grossolane crostate. Unica accortezza, in questo caso, è togliere grossolanamente i semini, anche tagliando i chicchi, se volete, e mentre bollono, infatti salgono a galla. Trovarne tanti in una confettura non è del tutto piacevole.
Due note sul nome. Di Vincotti ne esistono parecchi e di varie frutte zuccherine, primi fra tutti i Fichi, seguono poi le Mele o Pere Cotogne, le Carrube, i Fichi d'India e forse anche altro. Per ognuno di questi occorre specificare di cosa è fatto, abbiamo così il Vincotto di Fichi o Vincotto di Carrube, ecc . . . in alcune zone della Puglia si semplifica e si dice Cotto di . . . , l'unico per cui basta dire Vincotto e si capisce di cosa si stia parlando è quello d'Uva, il Vino per eccellenza.  

Panettone ripieno allo Zabajone

Ingredienti:

• Un panettone classico da 1 kg
• Tuorli d'uovo . . . . . . . . . . 12
• Zucchero semolato . . . . . 12 cucchiai
• Vino dolce e aromatico . . 12 cucchiai
• Zucchero a velo e altre guarnizioni
• Vino aromatico . . . . . . . . . 2 bicchieri
• Cannella in polvere
  

Preparare lo zabajone nella maniera classica, sbattendo i tuorli e lo zucchero, prima a freddo, aggiungendo il vino e porre a cuocere a bagnomaria, continuando a sbattere dal basso verso l'alto, facendo incorporare l'aria, fino a che non sarà spumoso e rassodato. Mettere in una terrina a raffreddare.
Tagliare il panettone a fettone circolari e predisporsi a preparare il tutto in una zuppiera o insalatiera, trasparente e capiente.
Bagnare generosamente le fette con lo stesso vino dello zabaione, versare lo zabaione in modo che coli lateralmente, spolverare di cannella, completare e guarnire con un po' di fantasia.

Pasticciotto a Torta

Il bocconotto è un dolce tipico della Puglia, che nel Salento, ripieno di Crema Pasticcera, prende il nome di Pasticciotto. Solitamente si prepara in dolcetti monodose e sono costituiti da pasta frolla ripiena di marmellata e crema o pasta di mandorle o anche ricotta dolce. Questa è una variazione in quanto è una torta.

Ingredienti per la Pasta frolla:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300gr
• Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150gr
• Bustina Pan degli Angeli . . 1/2 bustina
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Ingredienti per la Crema:

• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Farina 00 . . . . . . . . . . . . 6 cucchiai
• Zucchero . . . . . . . . . . . . 6 cucchiai
• Latte intero . . . . . . . . . . 1 litro
• Scorza di 2 limoni

Attrezzi:

• Teglia tronco-conica alta non meno di 6 cm e larga circa 22 cm
• Carta da forno

Crema. In un tegame di misura adeguata, mischiare tutti gli ingredienti cominciando da zucchero e uova, fattone uno zabaione, aggiungere lentamente la farina, evitando di formare grumi e lentissimamente il latte e le scorze di limone grattugiate. Quindi porla su una fiamma bassa, rimestando in continuazione fino a che non si sarà rappresa.
Pastafrolla. Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimo il burro morbido, fare un panetto e lasciarlo riposare in frigo. La ricetta originale richiederebbe lo Strutto, data l'impopolarità di questo prodotto, riportiamo la ricetta con burro, ma, sappiate che se usaste lo strutto ne basterebbero 70 gr ed avreste non solo una maggiore corrispondenza all'originale, con guadagno nel gusto, ma anche un risparmio di calorie.
Fase finale. Dividere in due pezzi la pasta, uno di 2/3 e uno di 1/3. Stendere fino ad ottenere una sfoglia il pezzo più grande e foderarne la teglia, già foderata di carta forno; versare la crema fredda nella pasta frolla, ottima ed auspicabile è l'aggiunta di amarene sciroppate, distribuendole sulla crema, il loro peso l'affonderà; chiudere con la restante pasta opportunamente stesa; praticarvi dei fori con una forchetta, per evitare che si rompa come quella in fotografia. Con la pasta che avanzerà si faranno dei gustosissimi frollini, che faranno la gioia degli assistenti.

Infornare per circa tre ore in forno, possibilmente ventilato, a 130°C, sul piano più basso, quindi, quando sarà fredda, spolverare con zucchero a velo e mangiarne delle fettine sottili sottili, se ci riuscite, ci raccomandiamo, non vogliamo avere sulla coscienza la vostra linea.
La si può riempire anche con marmellata, possibilmente di uva e crema o pasta di mandorle o ricotta dolce.

Torta di San Valentino

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Per San Valentino ci siamo inventati questa torta.
Il progetto base è stato di Mimmo. Se n'è uscito, come sua abitudine: Facciamo un Pan di Spagna a forma di cuore, ripieno di Crema all'Arancia e ricoperta di cioccolata amara, amara, che c'azzecca!
Progetto approvato, si passa alla fase esecutiva. Per il Pan di Spagna prendiamo una ricetta delle decine esistenti:

• Uova intere . . . . . . . . . . . . n° 5
• Zucchero semolato . . . . . . gr 140
• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . gr 140
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . pizzico
  

Noi abbiamo, per questa volta, usato questa ricetta ma non è tassativo. Montare le uova con lo zucchero finché diventano quasi bianche, ci vorranno circa 20 minuti con un normale sbattitore. Incorporare la farina, setacciata per arieggiarla, infornare a 160°C per almeno 40 / 45 minuti, spegnere e lasciare ancora in forno per una decina di minuti. Ricavarne un cuore con un coltello molto tagliente o usare uno stampo di questa forma, tagliarlo a metà e irrorare abbondantemente le due parti con un liquore all'arancia, non avendolo, abbiamo usato del Brandy e succo di arancia, appena spremuta.
Passiamo alla Crema all'Arancia. La ricetta l'abbiamo trovata in internet, selezionandola tra le decine presenti:

• Zucchero a velo . . . . . . . . . .  gr 100
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . gr 50
• Uova intere . . . . . . . . . . . . . . n° 2
• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . .  cucchiai 2
• Succo di arance . . . . . . . . . .  n° 3
• Scorza di arancia . . . . . . . . .  n° 1
  

Montare i tuorli con 30 gr dello zucchero, aggiungere la scorza grattugiata e la farina, porre sulla fiamma al minimo e mescolando aggiungere il succo. Ottenere un composto piuttosto denso. Intanto portare a bollore l'acqua e lo zucchero rimanente, ottenendo uno sciroppo, che intiepidito, sarà aggiunto agli albumi montati a neve, continuando a montare dal basso all'alto con un mestolo in legno e con delicatezza. Miscelare i due composti e farcirne il Pan di Spagna.

Infine prepariamo la glassa al cioccolato, che nel caso spegifico si chiama "Ganache", che letteralmente in francese significa mascella, in francese gergale vuol dire idiota e deficente e anche peggio. E' troppo simpatica la storia di questo nome per non raccontarvela.
"Così il metre chiamò il suo aiutante che aveva fatto cadere la cioccolata spezzettata nella panna calda, siccome in cucina non si butta niente provò a ricoprirci una torta e così (lui) inventò la glassa al cioccolato ma il nome che le rimase fu l'epiteto graziosamente attribuito all'aiutante".
La ricetta in sostanza ve l'abbiamo detta, ma spieghiamo meglio:

• Cioccolata fondente . . . . . . . . . . gr 150
• Panna liquida . . . . . . . . . . . . . . . gr 150

Portare quasi ad ebollizione la panna, aggiungere la cioccolata spezzettata mescolando. Togliere dal fuoco continuando a mescolare. Giocando sulle proporzioni si ottengono diverse consistenze, che arrivano a renderla anche adatta alla farcitura, montandola prima e dopo di una sosta di una oretta in frigo.

Non è necessario spiegare come procedere, del resto visto lo scarso risultato estetico, non abbiamo nulla da insegnare. Ma alla golosità del trancio lasciamo ogni descrizione.