Spezzatino di Asino con Patate

Occupiamoci oggi di un piatto povero della nostra Puglia lo Spezzatino di Asino con le Patate. Notoriamente spezzatino e stufato sono i piatti di carne tra i più economici, tipici del popolino che, se qualche volta potevano permettersi la carne al di fuori dalle feste, era carne di bassa macelleria, solitamente dura e tenace, resistente anche ad ore di cottura, certa carne equina era tra queste, provenendo da animali di una certa età e con anni ed anni di lavoro sulle spalle.
Questo tipo di carne era piuttosto comune ed a buon mercato quando gli equini, cavalli, asini o muli che fossero, costituivano buona parte della forza lavoro. Tutto, dagli uomini alle derrate alimentari ed i prodotti artigianali, era trasportato dagli equini. Ce n'erano tanti e la carriera terminava al macello ch'erano tanto vecchi, unica eccezione quelli che s'azzoppavano e finivano al macello subito e veniva venduta a prezzi più alti, quindi ai signori, che amavano, qualche volta, provare i piatti del popolo, l'importante è che fossero molto migliori, perdendo spesso per presunzione l'essenza stessa del piatto, mangiandone una imitazione, qualcosa ispirata a . . . , qualcosa che succede continuamente oggi. Va da se che le carni dei poveracci avevano bisogno di lunghe cotture con aggiunta di grassi, solitamente suini, data la magrezza che la vecchiaia ed il duro lavoro comportavano, mentre quelle di animali giovani erano meno dure e più grasse, già questo la dice lunga sulla riuscita.
Oggi quel che si trova è solo quella dei signori, anzi, anche meglio, trattandosi generalmente di puledri, allevati proprio per questo e che non hanno fatto un giorno di fatica. Son vissuti liberi e felici nella puszta ungherese o nelle pianure dell'oriente europeo, tutt'altra carne quindi, sempre sana perché l'equino non sopporta la cattività, l'acqua non più che pulita e vuole sempre alimenti freschi o asciutti e ben arieggiati. Ha addirittura anche un minimo contenuto di grassi, che conferisce sapore e tenerezza, restando tra i più bassi contenuti in colesterolo tra le carni.
Lo Spezzatino di Asino con Patate va fatto con una carne ricca di ossi, cartilagini e nervetti, per questo abbiamo preso della Catena e dei pezzi di Stecche, le costole insomma, ottime parti per fare anche un delizioso ragù tradizionale, lo prepareremo infatti nei prossimi giorni e ne parleremo. Il merito del reperimento di questo raro prodotto di altissima qualità va all'amico Giuseppe Salvagione, ottimo foodblogger, probabilmente lo conoscete per quel che scrive in Peppe ai Fornelli, pagina Facebook (clicca qui) e blog di cucina tradizionale pugliese e non solo, veramente preparato ricercatore e approfonditore. Peppe mi ha indirizzato e "raccomandato" ad una macelleria di Corato, un gran bel paese in provincia di Bari, condotta da Nunzio e Sabino Quinto, giovani e volenterosi continuatori di una sapiente tradizione più che secolare nel luogo stesso in cui nacque, in zona abbastanza centrale nei pressi di Piazza Imbriani con tanto di imponente monumento.

Ingredienti per tre porzioni di Spezzatino di Asino con Patate:

• 600/700 grammi di Carne d'Asino in parte con osso
• 600 grammi di Patate
• una Cipolla
• due spicchi di Aglio
• sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• un Peperoncino
• un bicchiere di Vino Rosato del Salento
• due etti circa di Pomodori per salsa
• una grossa costa di Sedano
• due Carote
• un ciuffo di Basilico
• quanto basta di Sale grosso

Esecuzione dettagliata della Ricetta di Spezzatino di Asino con Patate per cui occorreranno non meno di tre ore buone, quasi quattro:

Gli attrezzi necessari alla preparazione sono un tegame di terracotta, quello che in Puglia chiamiamo Tiedda o Tieddr, o Tist, con coperchio che chiuda bene, dello stesso materiale. Occorre che la cottura sia continua pur se a fiamma molto moderata, pertanto anche la cucina deve consentirlo. E' bene con questo tipo di pentole adoperare mestoli e cucchiai di legno, ottimi anche i moderni attrezzi in silicone, non graffiano e non determinano sbalzi di temperatura. La carne deve essere a pezzi medi, un mezzo pugno, la cottura deve arrivare all'interno ma senza asciugarla, l'osso in questo aiuta, è un buon lento conduttore di calore, anche per questo, come è risaputo, la carne con l'osso è la migliore.

Cominciamo con il preparare le verdure occorrenti. Tritiamo finemente la Cipolla e l'Aglio, per quest'ultimo, se preferiste toglierlo, mettiamone il doppio circa, schiacciando qualche spicchio. Raschiamo e laviamo le Carote, lo stesso facciamo con il Sedano quindi li dadoliamo minutamente. Questa è una variante introdotta da noi, tradizionalmente in un soffritto pugliese non esistono. Ci sono invece i Pomodori, freschi, essendo periodo che se ne trovano ancora di buoni, altrimenti, l'ideale è la salsa o, addirittura la conserva. Mondiamo i pomodori e li riduciamo a dadini. Laviamo qualche bella foglia di Basilico, che in inverno verrà sostituito da Alloro, noi mettiamo anche Rosmarino e Salvia, un'idea personale, vi consigliamo di provarla.

La cottura tradizionalmente, essendo la carne d'Asino o Equina in genere, piuttosto magra, dovrebbe partire con Pancetta, Lardo o Strutto, abbiamo deciso di fare una versione alleggerita ed utilizziamo solo Olio EVO, ne può bastare il fondo del tegame, dove dolcemente soffriggiamo Cipolla e Aglio, appena colorati, alziamo la fiamma al massimo e, appena sfrigola violentemente, aggiungiamo la carne, la rimestiamo, facendola colorire da ogni lato, prima di aggiungere Sedano e Carote, soffriggiamo insieme qualche minuto, finché si colorano, quindi mettiamo i Pomodori e con essi, rimestando ben bene, il Vino, un po' di Basilico, il Peperoncino e il Sale. Tornata l'ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo, l'importante che resti una minima ebollizione, e lasciamo cuocere, rimestando di tanto in tanto. Intanto puliamo e tagliamo a grossi pezzi le Patate, lasciandole in acqua perché non anneriscano. Intanto riscaldiamo due bicchieri di acqua, meglio sarebbe se avessimo del buon brodo di carne, evitando quello di dadi, sempre meglio un buon brodo vegetale. Trovate istruzioni per farli, anche con dei semplici scarti di carni e odori, cliccando sulle rispettive parole. Quando la carne è quasi cotta, pur trattandosi di puledro sempre asino è, occorrerà non meno di due ore, alziamo la fiamma e, rimestando, aggiungiamo le Patate, segue il brodo o la semplice acqua, bollenti, così che riprenda subito l'ebollizione e si possa tornare ad una cottura moderata. Per la cottura a puntino delle patate dipende da queste, può volerci una buona oretta. Le consideriamo cotte quando sfarinandosi un pochino perdono i loro angoli vivi e s'arrotondano. Nel mentre abbiamo ogni tanto rimestato e fatta l'eventuale correzione di sale, piccante e fluidità, secondo i gusti. Tutta la cottura deve essere a pentola ben coperta, potrebbe essere necessario, verso la fine, scoperchiarla per lasciare evaporare liquidi in eccesso.
Cerchiamo di calcolare i tempi in maniera che tutto sia pronto una mezz'ora prima d'andare in tavola, il riposo renderà lo Spezzatino di Asino con Patate al meglio, con patate un po' sfatte, un minimo di brodosità corposa e la carne che si sfalda senza l'uso del coltello.

Sinteticamente un memorandum dei passaggi per lo Spezzatino di Asino con le Patate:

1. tritare finemente Aglio e Cipolla
2. soffriggere il trito dolcemente nell'Olio
3. rosolarvi la Carne a fuoco vivo
4. dadolare minutamente Sedano, Carote e Pomodori
5. aggiungere Sedano e Carote, rosolandole
6. aggiungere i Pomodori ed il Peperoncino spezzato, rimestando
7. far seguire il Vino, rimestare e coprire, proseguire a fuoco basso
8. sbucciare e tagliare a grossi pezzi le Patate 
9. portare a cottura quasi completa la carne
10. aggiungere le Patate
11. aggiungere due o tre mestoli di acqua o brodo bollenti
12. portare a cottura le patate 
13. aggiustare di sale e consistenza
14. servire dopo riposo

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C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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Moussaka

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Per noi pugliesi l'estero più vicino è la Grecia, è lì a poche miglia di mare, un mare che unisce, tiene a distanza meno che gli stessi chilometri di terra. I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza.

Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall'influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Somiglia tanto ad una parmigiana ma allo stesso tempo, per la presenza della besciamella, della cannella ed altre copiose spezie, si vede che viene dall'oriente.

Il mio primo viaggio all'estero, il vero viaggio in piena autonomia fu appunto in Grecia nel 1967, giusto l'anno del colpo di stato dei colonnelli. Raggiunsi Brindisi, con una settantina di chilometri e una volta che fui sul traghetto ero già all'estero, scoprii così, fra l'altro, che c'era anche un altro modo di mangiare, mi piacque subito, i risultati erano apparentemente diversi, partendo da ingredienti, per me, soliti, somigliavano i gusti e, quel che conta, erano del tutto appetibili. Viaggiando in grandissima economia, tanto da non essere mai preso per italiano, che già allora si muoveva solo se poteva fare il milionario, di questo traevo vanto, mi dovetti adattare a mangiare scroccando pasti in famiglia e in trattorie molto popolari dove trovavo un più facile approccio o ero guidato da più navigati occasionali compagni di viaggio d'ogni nazionalità. Fui invitato a festini a base di pecora cotta sotto terra, dove, dopo abbondanti bevute d'Ouzo, si ballava il Sirtaki tra uomini con fazzoletti variopinti, al suono di sgangherate orchestrine.

Con l'autostop arrivai ad Istambul . . . ma questa è un'altra storia.
Mangiai anche il Moussaka dal forte sapore di ortaggi fritti, che faceva a cazzotti con la carne di pecora al sugo per essere protagonisti, mitigati dall'abbondante cannella che fino ad allora avevo assaporato solo nei dolci, la cannella non era lasciata sola, era in buona compagnia di tante altre spezie sconosciute, che invadevano tutto dalle patate del fondo alla besciamella, assolutamente a me sconosciuta, il loro profumo sovrastava copiosamente i numerosi strati dei quali era ben difficile riconoscere i componenti, tanto erano incorporati, non fisicamente ma nei gusti degli uni negli altri.

Ne ho mangiato altre volte, non ho mai ritrovato pienamente il gusto di allora, avevo venti anni ed il mio gusto si lasciava ancora confondere dalle Papastratos, le terribili sigarette greche, dall'Ouzo, inopportuno ma inevitabile accompagnamento insieme al, difficilmente accettabile, Resina, unico e solo vino allora presente.

Qualche volta l'abbiamo fatto anche noi con questa ricetta, dataci da amici che hanno imparato a farlo nelle isole Joniche, dove hanno casa.

Ingredienti per un abbondante Moussaka per quattro persone, usando una terrina 18,5 x 32 x 5,5:

due o tre melanzane medie, due o tre zucchine grandi, due o tre patate medie, 

mezzo chilo di pomodori ben maturi per salsa, sette o otto etti di ovino con poco osso, 
un bicchiere di vino rosso, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, 
un grosso bicchiere d'olio EVO, un ciuffo di basilico, due o tre cime d'origano, 
una presa copiosa di pepe nero, un cucchiaino di cumino, un cucchiaio di polvere di cannella, 

 una generosa grattata di noce moscata, due o tre cucchiai di mollica di pane asciugata, 
due o tre cucchiai di  formaggio pecorino di minima stagionatura, qualche fiocco di burro

Per la besciamella: 

gli ossi dell'ovino, una cipolla, una carota, una costa di sedano, quanto basta di sale grosso

due o tre chiodi di garofano, due o tre cucchiai d'olio EVO, due cucchiai di farina 0 o 00, 

due etti di formaggio pecorino di minima stagionatura, una grattata di noce moscata

Spolpare il cosciotto, tritarne grossolanamente la carne. 

Preparare un litro di brodo, mettendo a bollire gli ossi quasi del tutto spolpati con una cipolla, infilzata con i chiodi di garofano, due pomodorini, una costa di sedano ed una carota, salando con sale grosso quanto basta.

Tritare grossolanamente cipolle ed aglio e metterli a soffriggere in un'altra terrina in cui fondo è stato ben coperto d'olio Evo. Quando aglio e cipolla sono ben dorati, eliminarne la maggior parte ed a fuoco vivo rosolare la carne tritata, salata, pepata e spolverata di cannella e noce moscata anche cumino in polvere, se piace, a noi no. Quando sarà ben rosolata, sfumare con vino e lasciare tornare a condimento. Nel frattempo sbollentare i pomodori, scolarli e passarli. Questa salsa la aggiungeremo alla carne ben rosolata, lasciando, con l'aggiunta di abbondante basilico, quello greco dalle foglie piccolissime e profumatissime, possibilmente, cuocere a fuoco lento per una abbondante oretta, alla fine deve risultare molto densa.

Nel frattempo s'è provveduto a pulire le melanzane, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza e metterle a scolare per una oretta cosparse di sale. Stessa sorte hanno subito le zucchine anche se con meno sale perché perdano in parte l'acqua di vegetazione per una mezz'oretta. 

Preparare la besciamella scaldando l'olio in una pendola, incorporando in esso la farina, dandogli una moderata tostatura e diluendola poi con l'aggiunta del brodo ben filtrato. Lasciar cuocere per meno di una decina di minuti, s'inspessirà, spolveratela con noce moscata. Diventerà ancora più densa quando, raffreddatasi alquanto, tanto da poter toccare agevolmente la pentola, vi aggiungerete il formaggio grattugiato, che, messo in un liquido troppo caldo filerebbe formando una palla, una brutta mozzarella. Questo formaggio dovrebbe essere greco e di latte misto di capra e pecora, si chiama kefalotiri, o con anche mucca, che prende il nome di kefalogroviera. Entrambi sono duri ma non come l'intendiamo noi per un grana o un pecorino da grattugia, piuttosto come uno stagionato da taglio. Possono essere sostituiti e purtroppo lo devono, essendo i formaggi greci introvabili, da nostri formaggi ovini piuttosto saporiti.
Le patate vengono sbucciate, affettate e fritte in olio EVO caldo non profondo, come a seguire le zucchine e le melanzane. Le verdure fritte, come al solito, si fanno scolare e si sistemano a strati ben compatti nella terrina ben oliata, che andrà in forno. La frittura non deve essere a fondo per una cottura completa, questa dovrà completarsi in forno.
Prima le patate, poi le zucchine, quindi le melanzane, tra esse una generosa dose di basilico ed origano sminuzzati, quindi una parte della carne tritata, segue un altro strato di zucchine ed uno di melanzane, con ancora basilico ed origano, carne ed a finire uno spesso e compatto strato di besciamella, che volendo, può essere anche quella più comune, fatta con latte e burro. Gli strati devono essere ben compatti e separati, per questo c'è chi preferisce farne uno solo per ognuno. Spesso si trovano moussaka senza zucchine, essendo più delicate. A noi piace per ammorbidire il gusto altrimenti troppo prepotente. 

Al di sopra di tutto una generosa spolverata di mollica di pane mischiata in precedenza a formaggio grattugiato, su tutto qualche fiocco di burro.

Si inforna a 200°C per circa mezz'ora nella parte media del forno, poi la si porta al piano superiore e si griglia, facendo fare una meravigliosa crosticina.

Si può mangiare dopo un riposo di almeno una oretta ma il meglio lo darà dopo qualche ora di riposo, la terrina darà il suo per l'amalgama dei gusti e degli aromi.

Al taglio si devono ottenere dei bei mattoncini compatti, che riveleranno tutto il loro gusto ed aroma ad una modesta riscaldata, possibilmente in microonde se consumato il giorno dopo come in effetti vi consigliamo, accompagnandola con una insalata tipicamente creca, molto simile alle pugliesi se non fosse per l'aggiunta di Feta, il famosissimo formaggio greco, questo di facilissima reperibilità. In questa insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, olive, tante e d'ogni colore, non deve mancare l'origano, l'aceto di vino ed abbondante cipolla, altrimenti che Choriatiki è? Ci sta benissimo in accompagnamento anche una tazza di Tzatziki con crostini o pita.

Risotto con RisoPatateeCozze - Riso Patate e Cozze Sacrilega

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Da tempo mi frullava per la mente qualcosa di simile ma figurandomelo vedevo qualcosa che non riusciva a convincermi, in fondo un vero e proprio Risotto con le Cozze, con tostatura del riso e  tutto il resto l'ho già realizzato, se interessasse la ricetta la trovate cliccando qui, volevo fare qualcosa usando precisamente gli ingredienti della vera Tiella di Riso Patate e Cozze, altra ricetta che potete trovare in questo blog cliccando qui.
Perché? Per dare una risposta ai tanti, tantissimi che pretendono di fare questo piatto, credendo che si tratti di una specie di risotto o di una cosa simile alla Paella, pretesa anche più strana.
"Sai voi, come noi, avete avuto la dominazione spagnola . . .  il riso non sapevate neanche che esistesse . . . gli spagnoli l'hanno conosciuto durante la dominazione del nord Italia, ecc . . . ". Ci vogliono insegnare che il nostro piatto deriva, e per forza, dal più noto e blasonato, sempre secondo loro, piatto spagnolo.

Facciamo modestamente presente, per l'ennesima volta, a costoro, anche e troppo spesso sud italiani, che la nostra era una terra con una sua dignitosa civiltà fin da quando cominciò nel secondo millennio a.C. la "visita" dei tanti; figuriamoci con il sovrapporsi di tutte le civiltà mediterranee e non solo cosa poté trovare l'ognuno che venne dopo.
I Greci trovarono gli Japigi, gli spartani fondarono Taranto da villaggi preesistenti, crebbe tanto, diventando la capitale della Magna Grecia, nonché centro di diffusione del nuovo. Vennero poi i romani, che tennero molto in considerazione questi territori, dando grande sviluppo a Brindisi e più ancora alla scomparsa Egnatia, porte dell'oriente, e Lecce, al centro di terreni fertili e rigogliosi, che davano vini, olive e il loro preziosissimo olio. Trascurarono in vero Taranto, forse non le perdonarono mai d'essersi opposta tanto vigorosamente e ripetutamente, certo non trascurarono le sue preziosissime lane, tinte con grande maestria fra l'altro con la prestigiosa porpora, prodotta in loco, né il vasellame tornito, plasmato e dipinto alla maniera ellenica ma con molte innovazioni, che poi influirono anche sui maestri greci, tennero anche in giusta considerazione i gioielli, di cui ornarono ben volentieri le loro matrone e concubine, rimasero strabiliati ed affascinati dai tessuti in bisso, che brillava come l'oro e valeva anche di più. La "molle ed imbelle Tarentum", come ebbe a definirla Virgilio, apparve come una "Capitale del Lusso" del secondo secolo a.C., "molle" perché dispenzatrice della cultura dell'Otium, pratica in cui furono egregiamente imitati poi dai romani, ed "imbelle" per aver rinunciato all'esercizio della guerra in prima persona, lasciandola ai mercenari. Pensate quale civiltà superiore e disponibilità economica. Seguirono poi i Longobardi, i Bizantini e in contemporanea sporadicamente Saraceni ed Ebrei; bizantini e saraceni furono soppiantati dai Normanni, che costituirono la Contea di Lecce ed il Principato di Taranto, parti del Regno di Sicilia e poi di Napoli. Un principe di Taranto fu a capo dell'unica Crociata, la prima, veramente vittoriosa. L'appartenenza ai Normanni toccò l'apice con il glorioso periodo del Puer Apuliae, fu definito così per l'attaccamento a questa nostra terra Federico II di Svevia, i suoi discendenti non furono da meno. Quello fu il periodo in cui, pacificamente, passarono da noi tutti e si fermarono in tanti, la corte normanna era quanto mai cosmopolita e aconfessionale, diede spazio e risalto contemporaneamente a saraceni, ebrei, greci, ecc . . . . Seguirono Angioini, Aragonesi, infiltrazioni cruente e non da parte di Turchi ed Ebrei per le loro alterne venture. Quasi ultimi giunsero gli spagnoli e conseguentemente i Borboni. La ricchezza culturale e non solo di questo splendido periodo, pur nella lontananza dai centri di potere, è testimoniata dal fiorire dello splendido e peculiare Barocco Pugliese, che soppiantò l'ormai plurisecolare romanico. In quel periodo la saggia amministrazione borbonica, centralistica ma non dispotica, seppe calmierare le posizioni di privilegio dei territori, tassando, ad esempio, il grano siciliano e detassando il lontanissimo grano pugliese, dato l'unico possibile trasporto navale, così che i pastifici campani non avessero preferenze se non qualitative ed organolettiche. Per ultima arrivò la conquista da parte dei Piemontesi, sicuramente la più deleteria e dannosa, a dimostrazione seguì l'unico periodo veramente buio ed in discesa della nostra storia nel quale siamo apparsi come una popolazione arretrata e sottosviluppata, cosa che effettivamente siamo diventati ma che non eravamo affatto. Borbonico diventò un termine dispregiativo per definire tutto quello che ci può essere di disordinato, raffazzonato e corrotto in una amministrazione, i piemontesi lo poterono fare a ragion veduta e con piena cognizione, infatti con inglesi, francesi, tedeschi, ecc . . . avevano ben studiato l'Amministrazione Borbonica negli anni precedenti la "conquista" proprio come esempio di moderna efficienza. Detto per inciso, sapete che fine fece il calmiere del grano? Sparì a favore dei commercianti settentrionali, che ai grani italiani preferirono quelli russi, americani e canadesi, più a buon mercato.
Un dato per tutti: da noi prima della così detta Unità non era conosciuta affatto l'emigrazione a differenza di buona parte del Nord Italia da cui si emigrava, e come, per le Americhe e non solo. Dal sud si iniziò ad emigrare solo negli ultimi anni dell'800, proseguendo massicciamente nel 900, mentre regrediva per molti territori settentrionali, verso i quali, addirittura, iniziava l'emigrazione delle nostre forze non solo giovani e bracciantili ma anche colte ed esperte, leggendario ed in odio per i settentrionali il fatto che i vari concorsi statali sono vinti prevalentemente da meridionali, che, data l'offerta nettamente concorrenziale in fatto di sanità, istruzione, abitazioni, ecc . . . finivano per restare.

Ma come ci ha portati lontani questa semplice ricetta, non si trattava solo di mettere in pentola del riso, delle patate e delle cozze?

Certo il Riso, lo conoscemmo sicuramente già in epoca greca, lo coltivammo in Sicilia, Calabria, Sardegna e Puglia, poco ne mangiammo, lo usammo come curativo e cosmetico, i romani usarono la sua farina come talco per imbiancare la carnagione delle matrone, allora l'abbronzatura non era di moda. Quel riso, scomparso nel medioevo, ritornò con gli arabi in quasi tutto il meridione, questa volta per nutrircene alla maniera araba. Fu coltivato principalmente ed abbondantemente in Sicilia, continuando ad esserlo, anche se molto limitatamente, fino ai giorni nostri in Calabria e Sardegna.
Il Nord Italia arrivò tardi alla coltivazione del riso, iniziò nei primi secoli del secondo millennio, ma dovette aspettare gli spagnoli, tributari degli arabi per le raffinate tecniche di coltivazione, che lo impiantarono copiosamente come nel loro paese. Nel Nord Italia il riso trovò tutto quello di cui aveva bisogno, anche, e per di più, importantissime bonifiche e canalizzazioni, ne diventò una delle principali colture, aiutato anche dalla mancata concorrenza per lo "scoraggiamento" esercitato sulle antiche e copiose colture d'origine araba della piana di Catania e non solo, che resistettero solo per pochi anni dopo l'Unità, non parlo del giornale, che alcuni definiscono comunista, ma della "Unificazione dell'Italia".
Quel che voglio dire, l'avrei potuto fare anche con molte meno chiacchiere, è che ogni popolo, venendo a contatto con altri, prende e dà, non è possibile solo riceve ed, in vero, neanche il contrario.
Ecco forse della Cottura a Risotto del Riso siamo tributari dei settentrionali, eppure mi devo informare, non ne so molto in merito, tranne che fu Napoli il luogo dove il riso terminò d'essere cosmetico e lenitivo dei problemi intestinali, assurgendo alla piena dignità di cibo in tempi relativamente moderni.

Abbiamo quindi a disposizione gli ingredienti di una bella Tiella per quattro persone. Non solo un quarto di Riso Carnaroli Riserva, tre o quattro etti di Patate e un chilo e mezzo circa di Cozze nere tarantine ma anche una grossa Zucchina, due etti di Pomodori maturi ma molto sodi, una Cipolla Bianca bella grossa, due spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese non estremamente stagionato, un bicchiere circa di Olio Extra Vergine di Oliva, un pochino di Sale Fino e parecchio Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto puliamo le Patate e i Pomodori, li dadoliamo minutamente, lasciamo in acqua le prime perché non anneriscano. Tritiamo molto finemente la Cipolla e la mettiamo a soffriggere dolcissimamente in due cucchiai di Olio Evo in una capiente pentola dove faremo un pseudo-brodo vegetale per il risotto, appena accenna a colorarsi, alziamo la fiamma, aggiungiamo le patate ben scolate, le rigiriamo perché si insaporiscano, aggiungiamo due cucchiaiate di pomodoro, rigiriamo ancora, segue l'acqua necessaria ed un pizzichino di sale, pochissimo perché vorremo aggiungere al risotto il più possibile di acqua di cozze, notoriamente ben salata. Portiamo ad ebollizione per poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente.
Apriamo le Cozze a crudo tranne due o tre a testa per farne una guarnizione, di queste puliamo ben bene i gusci. Le istruzioni per l'apertura a crudo le trovate su questo blog, cliccando qui.
Perdendo molto del gusto delicato di questa preparazione potete aprire le Cozze sul fuoco, trovate le istruzioni relative nella nostra ricetta di Impepata di Cozze, cliccando sul nome la troverete.
Quando mancano tre quarti d'ora circa alla messa in tavola iniziamo il risotto vero e proprio.
In un tegame ampio dal fondo molto spesso poniamo a soffriggere in estrema dolcezza la restante cipolla tritata con l'aggiunta di due o tre cucchiai di olio evo e di uno spicchio tritatissimo d'aglio. Abbiamo messo quattro o cinque cozze aperte, scegliendole tra le più grosse, a colare il meglio possibile, a fiamma alta le aggiungeremo al soffritto quando questo si sarà ben colorato, con esse cinque o sei steli di prezzemolo con solo qualche foglia. Teniamo pronto un coperchio per il rischio di schioppettii eccessivi, che potrebbero esserci per le cozze non perfettamente scolate. Soffritte un pochino le cozze, togliamo in parte il soffritto di cipolle e aglio, questo alleggerirà gusto e digestione. Versiamo il riso perché si tosti e quando risulta tale lo irroriamo con una metà circa dell'acqua delle cozze ben filtrata, rimestando la facciamo evaporare, seguono due o tre bei mestoli di brodo delle patate, giunte ormai a cottura, tanto che nel riso si disfarranno molto facilmente. Nel frattempo tagliamo in due la zucchina e quindi a metà, ne togliamo la parte centrale specialmente se molto acquosa, dadoliamo minutamente la parte verde e la teniamo da parte. Ritornato tutto denso, assaggiamo la sapidità, sarà sicuramente dolce di sale, potremo quindi aggiungere piccole quantità di acqua di cozze seguite da mestoli di brodose patate, rimestando spesso e disegnando un otto, per evitare che il risotto s'attacchi al centro, arriveremo ad una mezza cottura del riso, è questo il momento giusto di aggiungere la dadolata di zucchine e la restante di pomodori, gradualmente senza fermare per molto la cottura del risotto. Questa aggiunta, oltre ad avere una funzione di addolcimento, ha anche una finalità cromatica. E' sicuramente bello vedere nella massa di risotto solo leggermente rosato questi quadratini verdi e rossi.
Aggiungendo la minestra brodosa di patate, cominciamo a rimestare a otto con continuità ed aggiungiamo le cozze sgusciate. E' questo il momento di riassaggiare, tra queste cozze e poco più della metà della loro acqua dovremmo essere quasi al punto giusto, tenendo presente che ci sarà il tocco finale delle cozze ancora sane. Sta a voi decidere, potete sempre salare aggiungendo altra acqua.
Le cozze nel guscio le mettiamo in un tegamino con un cucchiaio d'Olio Evo, meno di mezzo spicchio di aglio tritatissimo ed due rami di prezzemolo. Le facciamo aprire a fuoco bassissimo. Preleviamo buona parte del sughetto formatosi e lo emulsioniamo con il restante Olio, il Pecorino grattugiato e Pepe nero macinato.

A cottura giunta al punto giusto, dovremmo aver incorporato quasi del tutto le patate con il loro brodo. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con l'emulsione. Non resta che attendere qualche minuto di riposo per impiattare, guarnendo con le Cozze in Guscio, prezzemolo tritato ed altro Pepe Nero al mortaio.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Riso Patate e Cozze senza Tiella

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Diciamo meglio: Riso Patate e Cozze con la Fantasia e senza Tiella.
Ne abbiamo fatto un Finger Food molto versatile.
Evidentemente questa è una rielaborazione della celeberrima Tiella di Riso Patate e Cozze, che ultimamente stanno massacrando a tutto spiano, in particolare in occasione di un Challenge indetto da qualcuno che preferisco non nominare, non vorrei fare anche pubblicità, dico solo che con Tele Monte Carlo non centra.

Ovviamente facciamo anche abitualmente la ricetta classica e tradizionale, la trovate cliccando qui e questa ne è l'ultima foto

Devo però dire che quest'ultima tradizionale, deve qualcosa alla rivisitazione che illustriamo oggi.

Ingredienti per venti Cozze:

venti Cozze Nere di Taranto di media grandezza - un etto di Riso Arborio Superfino 

mezza Cipolla Bianca Fresca - uno Spicchio d'Aglio Rosso Fresco

almeno dieci generosi cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva Pugliese

due cucchiai di Mollica di Pane Pugliese grattugiata 

due rametti di Prezzemolo fresco - due o tre Patate medie fresche - due o tre Pomodori Maturi 

quanto basta di Canestrato Pecorino grattugiato, Sale fino e Pepe Nero appena macinato 

due o tre grossi pugni di Sale Grosso - una bustina di colorante per alimenti

La prima operazione da compiere è l'apertura delle Cozze, naturalmente a crudo, trovate qui le istruzioni. Va tolto completamente il frutto, pulita perfettamente una delle due valve e recuperata l'acqua.

Affettiamo le Patate, dovremo ottenere almeno venti sfoglie sottili e dell'ampiezza che ognuna copra una cozza. Le mettiamo in acqua perché non anneriscano.

Passiamo alla preparazione di una salsa con metà dell'acqua delle Cozze, due terzi dell'olio, l'Aglio grattugiato, la Cipolla tritata finemente, i Pomodori ridotti in concassé minuta e scolata, parte del Prezzemolo tritatissimo, un pizzichino di Sale fino ed abbondante Pepe Nero appena macinato fino, lasciamola a riposare ed insaporirsi. Ne prendiamo qualche cucchiaio e condiamo le Cozze già pulite. 

Prepariamo ora un Riso Pilaf. Dobbiamo avere avuto l'accortezza di mettere da parte un po' d'Aglio grattugiato e Cipolla tritata, che metteremo a soffriggere con Olio Evo in un tegame o terrina adatti al forno e con possibilità d'essere ben coperta, appena imbiondita versiamo il Riso, lo tostiamo ed aggiungiamo la salsa, mettendone da parte qualche cucchiaio, ed immediatamente la restante acqua delle cozze e acqua di rubinetto per un totale complessivo di 200 cc, in effetti il doppio in peso del riso, portata ad ebollizione. Rimestiamo, vi adagiamo le venti sfoglie di patata, copriamo ed inforniamo a 190°C circa per non più di un quarto d'ora, il tempo necessario ad una giusta cottura delle patate ma che lascerà il riso molto al dente. Il riso pilaf richiederebbe generalmente venti minuti ma, nel nostro caso, questo riso subirà ancora un'altra infornata. Uscito dal forno lo spolvereremo e amalgameremo con il Pecorino.

Nel frattempo coloriamo opportunamente il sale, dovrà dare l'impressione d'essere il mare, speriamo d'esservi riusciti, assolverà anche alla funzione di tenere nella giusta posizione le cozze assemblate, lasciandovele affondare un pochino, prima d'infornarle, si conserverà così un pochino di liquido nel mezzo guscio.

Aiutandoci con due cucchiai facciamo delle polpette di riso al cui interno mettiamo una cozza cruda, già questo calore sarà sufficiente a dargli una iniziale cottura. 

Sistemiamo a copertura di ogni cozza una fetta di patata, la condiremo con un un pochino di salsa, messo da parte, spolvereremo con la mollica di pane mischiata con il pecorino grattugiato.

Inforniamo per non più di sette o otto minuti e possiamo anche servire aspettando che si intiepidiscano prima di consumarle, visto che di ognuna si dovrà fare un boccone.

   

Mandilli de Saea al Pesto in forno

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio - Giugno - Luglio

I Mandilli de Saea sono delle lasagne sottilissime, Fazzoletti di Seta appunto. Il nome parrebbe essere giunto in Liguria dalla vicina Catalogna, che lo adottò dalla dominazione araba. Se andiamo però ad approfondire, ci renderemo conto che gli arabi, a loro volta, acquisirono questo vocabolo dalla Grecia antica, questi dicevano Μανδειλον, cioè Mandeilon.
Gli arabi ebbero nei confronti dell'Antica Grecia una grande cura della cultura letteraria, nonché scientifica e filosofica, la studiarono, approfondirono, conservarono e ridistribuirono nel bacino mediterraneo, anche sulla sponda europea. L'Europa ne aveva perso quasi del tutto memoria e soprattutto divulgazione nel periodo relativamente buio del Medio Evo, pervaso dall'oscurantismo religioso del Cristianesimo, che per affermarsi, fece spesso violenza negando, proibendo e disperdendo tutto il sapere precedente.
Corsi e ricorsi storici, ora toccherebbe a noi fare altrettanto con i talebani ma lo stiamo facendo molto malamente, favorendone lo sviluppo di ciò che c'è di peggio, con il ricorso alla repressione.

Ritorniamo nel nostro ambito, occupiamoci di cibo. A Genova e dintorni i Mandilli si preparano generalmente con Pesto alla Genovese, patate e fagiolini lessi. Noi abbiamo voluto complicarci la vita, mettendoli anche in forno con aggiunta di besciamella quasi dietetica, però.

Ingredienti per quattro o cinque commensali:

Per la pasta

un quarto di Farina 0 - due tuorli d'uovo - un cucchiaio di Olio EVO 

un pizzico di sale fino - quanto basta d'acqua

Per la besciamella

trentacinque centimetri cubici di Olio EVO - mezzo etto di Farina 00 

un litro di latte intero fresco - quanto basta di sale

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

una grattatina di Noce Moscate - una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato

Per il Pesto

mezzo etto di foglie piccole di Basilico fresco - due o tre spicchi di Aglio Rosso fresco 

un pizzicone di Sale Grosso - due cucchiai di Pinoli - cinque o sei cucchiai di Olio EVO 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

Per l'assemblaggio della Pasta

un cucchiaio di Olio EVO - due grosse Patate - un quarto di Fagiolini freschi
qualche fiore di zucchina 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

La prima operazione è stata la preparazione della pasta, con l'abituale sistema abbiamo ottenuto un impasto consistente e setoso, grazie ai soli rossi d'uovo ed all'olio, poi messo a riposare per una mezz'oretta, avvolto in una pellicola per evitare la secchezza superficiale.

Nel frattempo abbiamo raccolto il Basilico freschissimo sul nostro terrazzo, tagliando le cime centrali alle biforcazioni per consentirne che rispuntino nuove e tenere cime, abbiamo scartato le foglie ormai eccessivamente grandi, lavato e messo ad asciugare le prescelte. Il basilico secondo i puristi non andrebbe lavato, io stesso, se so dal giorno prima di dovere fare il pesto lo innaffio a pioggia abbondantemente la sera prima tardissimo, la notte insomma, e la mattina lo raccolgo presto, prima che ci sia troppo movimento.

Mentre il basilico si asciuga stendiamo la pasta, ottenendo delle fasce, portate poi allo spessore desiderata utilizzando la classica macchinetta. Solitamente questa operazione Rita la fa con il mattarello ma, volendo ottenere uno spessore ultra sottile ed uniforme, per andare sul sicuro siamo ricorsi alla tecnologia. Il risultato è stato notevolissimo, lo potete constatare sulla foto. La evidente trasparenza vi mostra a quale livello ci siamo spinti.

Lasciata questa pasta, dei veri Mantilli de Saea, adagiata su una tovaglia e cosparsa leggermente di Semola rimacinata perché s'asciugasse un pochino, siamo passati a preparare il Pesto, secondo il metodo classico, nell'apposito mortaio seguendo la tecnica e la ricetta qui riportati.
Per la Besciamella, che abbiamo voluto fare a basso tenore di Colesterolo, normalmente servirebbe mezz'etto di burro, si è iniziato con lo scaldare leggermente l'Olio Extra Vergine di Oliva in una pentola che potesse contenere anche il litro di latte, che si sta nel frattempo intiepidendo; all'olio tiepido si è aggiunta la farina tutt'insieme, mescolando per tostarla leggermente e formando quello che si definisce un Rhu, cioè un impasto adatto ad inspessire eventuali salse. Aggiungendo lentamente il latte tiepido, senza smettere di mescolare per una ventina di minuti, senza far mai bollire, si ottiene una  fluida e setosa Besciamella, che, salata, impepata e spolverata di Noce Moscata, lasciamo a freddare. Vi si è poi miscelato ben bene il Pesto e una parte dei formaggi grattugiati, abbiamo aggiunto anche un mestolo d'acqua di cottura per avere la giusta densità, coprente ma facile da distribuire uniformemente.

Intanto si sono anche bollite le patate ridotte a tocchetti, i fagiolini tagliati a pezzetti e alcuni fiori di zucchina pronti in terrazzo, pochi per farne qualche altra cosa ma utili ad arricchire questo magnifico piatto. Patate, Fagiolini e Fiori sono stati bolliti separatamente nella stessa acqua moderatamente salata, gli ultimi due, appena cotti, sono stati tuffati in acqua fredda per fermarne la cottura ed il colore. La stessa acqua è servita poi a bollire per non più di due minuti la leggerissima pasta fresca, immergendovela a qualche sfoglia per volta, all'occorrenza e ponendola su una tovaglia ben distesa ad asciugare.

Unta con un cucchiaio di Olio, la terrina è stata foderata con il primo degli otto o dieci strati di pasta, su ognuno di questi s'è distribuita uniformemente con rotazioni della teglia la Besciamella, seguita da qualche tocchetto di patata e qualche pezzetto di fagiolino, ai fiori abbiamo destinato lo strato centrale. L'assemblaggio è terminato con Besciamella e Formaggi.

I Mandilli de Saea hanno cotto al piano basso del forno a 180°C per una ventina di minuti, poi sono stati sottoposti al grill, restando sempre bassi, sfornandoli appena hanno accennato la deliziosa doratura.
Ditemi se non è bellissima e il profumo? non potete immaginare o si?

Filetti di Scorfano al forno con patate

Ricetta semplicissima, direi ovvia, scontata e che non aggiunge niente di nuovo. Perché l'ho scritta allora? Semplicemente perché il pesce al forno con le patate è una delle cose più buone che si possa mangiare e voglio comunque condividerla. La preparazione del pesce in genere deve essere il più semplice possibile, utilizzando pochissimi ingredienti e pochissimo tempo per quanto riguarda la cottura, il tempo l'abbiamo dedicato alla ricerca degli ingredienti al mercato. Un buon piatto comincia dal mercato e spessissimo non inizia dal giorno della preparazione ma da molti giorni prima, spesso mesi, questo piatto, non ci crederete, è iniziato mesi fa.

Qualche mese fa, alla fine della primavera, quando il caldo cominciava ad essere fastidioso, abbiamo cominciato a pensare per questo piatto ma non solo. Girando tra le bancarelle del mercato abbiamo adocchiato, toccato, tastato, soppesato, annusato non so più quante teste d'aglio ancora con le loro code, ancora con un pochino di terra mischiata alle radici. Abbiamo scelto un aglio non eccessivamente grande con degli spicchi normali di cui ne può bastare uno, al massimo due e non di quelli che uno spicchio è anche troppo, del resto perché? L'abbiamo scelto già molto compatto, sporco di terra argillosa, sicuramente non era il più bello, malgrado le striature rosse, infatti l'abbiamo pagato ad un prezzo medio basso.

Tornati a casa l'abbiamo messo ad asciugare in un posto in penombra, fresco e ben ventilato, in un ampio cesto girandolo e rigirandolo perché si seccasse al meglio. Una volta asciugato completamente l'abbiamo liberato delle code e, messo in un sacchetto di retina, di quelli di recupero di salami, formaggi, patate, ecc... l'abbiamo appeso nella nostra freschiera, un armadio con pareti a persianina e zanzariera rivolto a tramontana, dove teniamo le provviste che non devono stare in frigo. Adesso gli fanno compagnia vari chili di patate, cipolle d'ogni genere e colore, limoni, carote, c'è anche, l'abbiamo acquistato proprio ieri, un intero baccalà salato, pesa quasi quattro chili, è la nostra provvista per buona parte dell'inverno.

Ritorniamo al nostro pesce al forno, per quattro persone abbiamo preso due scorfani del peso di oltre mezzo chilo l'uno, sono servite anche meno di un chilo di Patate, due spicchi dell'Aglio, quattro foglie di Prezzemolo freschissimo, un pizzico di Sale, uno di Pepe Nero al mortaio ed un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva.

La ricetta in questo caso è descritta per lo scorfano ma la facciamo abitualmente con tanti altri pesci come san pietro, orate, dentici, lutrini, rana pescatrice, ovviamente la coda, ecc... sempre ben sfilettati nella maniera che potrete leggere cliccando qui.

La prima operazione è tagliare le patate pelate in fettine sottilissime, per una cottura molto rapida essendo il pesce in genere di rapidissima cottura, i filetti ancor più, non volendolo scuocere rendendolo stoppaccioso; le fettine di patate dobbiamo condirle con la giusta quantità di Olio Evo, Sale fino, Pepe Nero appena macinato, Aglio e Prezzemolo tritatissimi. L'operazione l'abbiamo fatta in una capiente insalatiera per poterle girare e rigirare affinché si condissero alla perfezione. Sistemiamo ordinatamente uno strato di fettine di patate in una teglia appena unta d'olio, su di esse i filetti di pesce in bell'ordine e conditi con un filino d'olio evo, un pizzichino di sale fino, lo ricopriamo con un unico strato di fettine di patate, parzialmente sovrapposte a coprire del tutto perfettamente ed ordinatamente il pesce.
La teglia va messa in forno caldo a 170 °C per una mezz'ora circa.
La rosolatura e doratura delle patate sarà il segnale, che ci assicurerà della avvenuta cottura delle patate ed a maggior ragione del pesce.

C'è chi gradisce sulle patate una spolverata di formaggio pecorino o parmigiano, noi no, potreste provare e decidere a quale partito iscrivervi, noi siamo per quello della estrema semplicità particolarmente per il pesce, che quando è fresco ma veramente fresco ha bisogno di poco e niente, la stessa cottura certe volte è un di più, che ci lascia perplessi, ma questa è un'altra storia.

Dite la verità vi state domandando: ma questi le spine e le teste con quelle belle guanciotte carnose che hanno fatto? possibile che l'abbiano buttate via?
Siete pazzi? Abbiamo fatto due Fettucce con lo Scorfano, cliccate e troverete il seguito.

Ruoto di Sarde e Patate, Pepe e Sale

Passando di volata davanti ad una pescheria siamo stati attratti dall'argento vivo di una cassetta di Sarde freschissime, le abbiamo ammirate ma abbiamo convenuto che erano piccoline per farle sulla brace e non avevamo nessuna voglia di far fritture, pertanto stavamo per rinunciare all'acquisto quando il pescivendolo c'ha detto "le ho prese proprio perché tenevo desiderio di farmele come na vot nel forno con pepe e sale". Ci ha incuriositi, è una metodica a noi sconosciuta. "Come, come?" abbiamo domandato. "così come sono in teglia, abbondanti di sale e di pepe".
Questa antica ricetta barese è presto detta. Una vigorosa lavata in acqua di mare per togliere le squame, che vengono via facilmente, poi in forno caldo per una ventina di minuti. Per la pulizia, data la freschezza, sarà facile provvedere, asportando del tutto testa e pancia, che dopo la cottura sarà ben soda e verrà via completamente, lasciando ben puliti i filetti.

Sulla base di questa ricetta, non sentendocela di proporvela in tutta la sua crudezza, abbiamo fatto qualche lieve modifica e, trovatola eccellente, ve la riproponiamo.

Ingredienti per due o tre persone:

mezzo chilo di Sarde di media misura - due etti circa di patate 

un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva - una generosa presa di sale fino e di pepe nero

Pulire le sarde nella maniera classica, tirando la testa e facendo in modo che con essa vengano via anche le interiora, se non l'avete mai fatto, provateci, è facile, basta un pochino di pratica. Questi pesci hanno squame che vengono via con facilità mentre si lavano vigorosamente, meglio in acqua marina o, in mancanza, acqua opportunamente salata, potrebbe servire l'aiuto di un coltello per portar via qualche squama più resistente. Mentre le sarde stanno a scolare, tagliare piuttosto sottilmente la patata, tenendo conto che dovrà cuocere nel breve tempo richiesto dal pesce e con le fettine foderare una teglia preventivamente unta con l'olio. Disporre ordinatamente i pesci ed infornare per una ventina di minuti in forno caldo a 170°C per una ventina di minuti.

Le Sarde, bombe di Omega 3 allo stato puro, sono state servite oltre che con le loro patate anche con Peperoni Arrostiti alla Messicana. Ricetta molto semplice, basta dividere a metà i peperoni, ripulirli di picciolo, semi e filamenti, cospargerli d'Olio EVO all'esterno, passandoli tra le mani, si pongono quindi in teglia con la parte esterna verso l'alto. La cottura sarà al grill, sistemando la teglia a metà altezza. Saranno cotti quando la pelle sarà sollevata. E' questo il modo di cuocerli facilmente per chi li ama piuttosto crudi o, spellatili, intende farne ulteriore cottura, che può essere una gratinatura, imbottitura, ecc . . .
I Peperoni spellati sono stati conditi con Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto, Aglio a fettine, foglioline di Menta fresca e sale. Al posto della menta va benissimo anche Sedano, comprese le coste, o foglie di Prezzemolo.

Dimenticavo da noi con la parola "Ruoto" si indica la teglia rotonda, dato che con il termine "Tiella", che sembrerebbe il termine dialettale per teglia, si indicano più che altro preparazioni in terrine, quasi tegami, più alte di una normale teglia.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Pasta e Patate

Cosa c'è di più semplice? Cosa c'è di più comune? Cosa c'è di più umile della Pasta e Patate?

Ma quante ricette ce ne sono in giro? 

Qui vi diamo la nostra. Cosa occorre? Ovviamente le patate, quali? Quelle buone, quelle che abbiamo già provato e che nella cottura si lasciano andare un pochino, che siano poco serie, non di quelle che se ne stanno sulle loro, che non si lasciano penetrare dal sugo, che non diano un po' di loro, smussando i loro spigoli, arrotondandosi e formando quella deliziosa cremina. Patate insomma che conosciamo bene ed abbiamo lungamente frequentato, non ci piacciono le sorprese. 

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Per quattro persone ne vogliamo mettere un sei o sette etti di Patate, forse un poco di più? Le sbucciamo per bene, togliamo eventuali imperfezioni, le tagliamo a pezzettoni irregolari, se ne "scappa" qualche pezzo più piccolo, ben venga, si disfarrà meglio e prima. Le lasciamo in acqua mentre affettiamo sottilmente una bella Cipolla Bianca possibilmente fresca, se siamo nella stagione giusta, cioè primavera o, al massimo, inizio estate. Questa cipolla la mettiamo in un tegame a bordo alto con un fondo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, una gustosa alternativa può essere un minimo d'olio e due cucchiai di Strutto ed una puntina di Peperoncino, giusto un sentore. La cipolla deve aver appena cominciato a colorirsi quando aggiungeremo le patate ben scolate, le rimestiamo un pochino, dandogli una leggera soffrittura, quanto giusto si insaporiscano un po' e aggiungiamo un mezzo cucchiaio di Concentrato di Pomodoro "a' Cunserv" e meno di mezzo litro di Salsa di Pomodoro. Quale? Ora è troppo presto per quella di pomodori freschi, che sarebbe l'ideale, noi dovremo accontentarci, si fa per dire, di quella che abbiamo preparato la scorsa estate, in questa maniera, chi non ce l'ha deve ricorrere alla passata del supermercato, lo stesso vale per il concentrato, che facciamo in casa così. E' il momento di salare e di aggiungere del Basilico Fresco, se ce l'abbiamo già nel vaso, c'è anche nella nostra salsa e per tutto l'anno, quello fresco l'aggiungeremo verso la fine. Ovviamente salare opportunamente.

A seconda della consistenza che ci piace dare a questo piatto aggiungiamo più o meno acqua, è bene non sbagliare perché una eventuale correzione non si potrà fare se non a cottura ultimata, per evitare di bloccare, e per sempre, la cottura delle patate. Sicuramente quest'ultima acqua, aggiunta a cottura ultimata, non si sarà assolutamente insaporita. A mali estremi, estremi rimedi, per correzioni si deve ricorrere solo e soltanto ad acqua, o meglio brodo, in ebollizione, così che la cottura continui senza intoppi. Pena, ripeto, il blocco irreversibile della cottura delle patate.

 

Le patate saranno pronte quando la forchetta entrerà facilmente, ma sicuramente non sapremo resistere ad un assaggio, per essere proprio sicuri.
Intanto l'acqua della pasta è venuta a bollire, avremo già scelto e pesato circa due etti di Pasta. Quale? A noi piace innanzitutto di grano duro di alta qualità, grossa e rigata. Mezze maniche rigate n° 32 della Garofalo, o Penne ziti rigate n° 70 della stessa marca o ancora dei Fusilli n° 63, ecc...
Buttare la pasta, salare, rimestare e scolare a cottura molto al dente per poter dare un ultimo bollito insieme alle patate, far riposare due minuti e servire con una bella spolverata di Parmigiano o Grana misto a Pecorino Canestrato Pugliese, grattugiati al momento con una grattugia tradizionale, che sgrani e non tagliuzzi.
Una aggiustatina d'Olio Santo noi non ce la facciamo mancare, dopo averlo preparato così.

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Tiella di Riso Patate e Cozze - Tiedd d Ris Patan e Cozz

Ue'! Una ricetta tipicissimamente meridionale con il riso? Certo: Riso Patate e Cozze, senza virgole, addirittura nel barese diventa una parola PatateRisoeCozze o Tiella Barese, meglio, Tiedda Barese, da altre parti della Puglia: Tieddra o Tjedda o Tajedda, Tajeddra e varie.
Non è assolutamente un assurdo il riso, esistente da noi, ma poco utilizzato, fin dall'antichità, gli antichi romani l'utilizzarono come curativo e, ridotto in polvere, come cosmetico per schiarire la pelle, deve la sua odierna fortuna direttamente ed indirettamente agli arabi, che lo ridiffusero dal sud verso il nord, si è solo impiantato particolarmente al nord perché vi ha trovato le condizioni ideali per la sua coltivazione, propriamente diffusa dagli spagnoli, che per primi lo coltivarono in larga scala in Europa nel loro paese. Nel sud dell'Italia ci sono state delle coltivazioni in varie epoche in Sicilia e in Puglia, con scarso successo, ed in Sardegna e Calabria, che continuano ancora oggi, con risultati interessantissimi per peculiarità. Ma veniamo alla ricetta o per meglio dire ad una delle svariatissime versioni che si trovano nel barese e nel Salento Brindisino, Leccese e Tarantino, sicuramente personalizzata in qualche aspetto, che ormai, diventato completamente parte, non riusciamo neanche a distinguere, sicuramente sarà più facile agli altri rilevarli, basandosi sulla loro ricetta, che perché non dobbiamo considerare personalizzata a sua volta?

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per 4 persone:

un chilo circa di Cozze Nere Tarantine - un etto e mezzo di Riso Arborio - sei etti di Patate 

tre etti di Pomodori ben maturi - una Cipolla bianca media - due o tre spicchi d'Aglio 

un ciuffetto di Prezzemolo -  una manciata di Canestrato Pugliese Pecorino 

una manciata Pan grattato - un bicchiere circa di Olio Extra Vergine d'Oliva 

poco, poco di Sale fino e grosso - quanto basta di Pepe Nero appena macinato

Pulire a crudo con attenzione le cozze (cliccando andrete alle relative spiegazioni), aprendole a metà e conservando una valva e la preziosa acqua. Se proprio non ne siete capaci e non trovate chi ve le apra, non rinunciate a questo fantastico piatto, apritele sul fuoco, senza aggiungere nulla e togliendole una ad una appena accennano ad aprirsi. Questo non lo consigliamo, anzi lo sconsigliamo caldamente e sentitamente, è comunque una deleteria doppia cottura che rovina sempre e in qualsiasi altro piatto l'elemento principale del piatto, la Cozza.
Preparare dell'olio aromatizzato con il prezzemolo e l'aglio tritati, il pepe appena macinato o, meglio, pestato e parte del pecorino grattugiato e pochissimo sale, si il sale, generalmente nei piatti con frutti di mare, specialmente le cozze, consigliamo sempre di non usarlo, ma qui la massa del resto è decisamente superiore a quella delle cozze.
Tagliare a fette di due spessori comunque sottili le patate e conditele con l'olio aromatizzato, rimestando ben bene, lo stesso fate, separatamente, con i pomodori affettati ed il riso già sciacquato nell'acqua delle cozze.

Oliare una teglia piuttosto alta o, meglio, se si ha la fortuna di possederla, una Tiella o Tiedda di terracotta, spolverare con sale grosso, disporvi delle fette sottili di cipolla e foderare attentamente il fondo con le fette più spesse di patate, irrorare con un pochino d'olio aromatizzato. Non preoccupatevi di eccedere, lo dico e ripeto continuamente perché, secondo le sane abitudini moderne, si è portati ad usarne molto meno, noi stessi, che le sane abitudini moderne dobbiamo sforzarci tanto per seguirle, risultiamo tirchi d'olio in questo piatto. Vi voglio rivelare un segreto, fino a non molto tempo fa questo piatto non ci riusciva come avremmo voluto e ce ne crucciavamo alquanto, potrete immaginarlo, tanto che l'avevamo accantonato, era uscito dalle nostre abitudini, c'era diventato antipatico, finché non abbiamo capito l'errore e cominciato ad esagerare con l'olio, ebbene si, per i moderni preparatori di questo piatto il termine giusto per indicare la quantità d'olio è "esagerare".

Distribuire le cozze, aggiungendo altre cozze in ogni guscio, se dovessero essere piccole e dentro queste sistemate il riso, condire con delle fettine di pomodoro, cospargere di altro olio aromatizzato,  coprire attentamente con un nuovo strato di fette di patate, questa volta quelle più sottili, condire ancora con fettine di pomodori, di cipolla ed ancora abbondante olio aromatizzato.
La Tiella è assemblata.          
Ritorniamo sull'operazione di sciacquare il riso, questa pratica deriva dall'uso di acquistare fino ai primi anni sessanta riso comune sfuso, che lasciava qualche fondato dubbio sull'igiene.

Con questa operazione, superata nella motivazione primaria, si toglie parte dell'amido al riso e si idrata anche un pochino, questo è integrante della ricetta e lo si deve continuare a fare anche ora che il riso è generalmente impacchettato, essendo però venuta meno la motivazione principale dell'operazione, la pulizia del riso, abbiamo adottato l'abitudine di farlo, si ma con l'acqua delle cozze, cominciando subito ad aggiungergli altro gusto, male non può fare, è vero che non buttando la preziosissima acqua delle cozze non togliamo, come accadeva prima, una parte dell'amido, ma, anche questo, male non può fare. 

Per completare la tiella bisogna aggiungere l'acqua delle cozze filtrata, i liquidi devono ben bagnare il riso, perché questo cuocia, lambendo l'ultimo strato di patate, per far questo, generalmente, occorre completare con acqua di rubinetto. L'acqua va aggiunta facendola scorrere lungo il bordo senza dilavare l'ultimo condimento.

Far partire l'ebollizione sul fornello, spolverare di pan grattato miscelato a pecorino grattugiato per avere alla fine una bella crosticina e porre in forno caldo a 180°C per venti minuti circa o poco più, avendo l'accortezza di porre insieme un recipiente pieno d'acqua, che si scaldi alla stessa temperatura. Trascorso il tempo e non prima, controllare con una forchetta che le patate siano cotte, facendolo prima rischieremmo di bloccarne la cottura, se non lo fossero e il liquido si fosse prosciugato, potremmo aggiungere acqua alla giusta temperatura dal recipiente.
La doppia cottura è generalmente praticata con tutte le Tielle, deriva dal fatto che la cottura casalinga avveniva sui carboni, che fino all'ebollizione si mantenevano a fuoco vivo sventagliando, quando iniziava l'ebollizione, si copriva per bene con un coperchio, possibilmente di ferro, e sopra di esso si distribuivano carboni ardenti, trasformando la Tiella di terracotta in un vero e proprio forno, si chiamava infatti: Forno di Campagna.

Oggi conviene continuare a farlo perché così si velocizza la cottura e, avendo, come al solito, il forno elettrico, si risparmia in quanto l'energia elettrica è più cara del gas metano.

Ora "A Tijedd" è finalmente cotta, sprigiona un profumo, che da solo basterebbe a giustificare tutta la fatica fatta per prepararla, purtroppo però non è ancora pronta, bisogna aspettare, aspettare "ca s'assett", che si sieda o che s'assesti, un po' come con tutte le parmigiane, le lasagne, ecc . . .  occorre pazienza se vogliamo mangiarla al top. Noi abbiamo mutuato dagli spagnoli l'abitudine che questi hanno con la Paella, la lasciamo a riposare coperta da un pesante canovaccio. Questo, a differenza del coperchio metallico, che si fredda rapidamente e fa condensa, assorbe l'umidità, mantiene meglio il calore e conserva la croccantezza superficiale, che abbiamo accentuato e ricercato con l'ultima oliata e con la, non ortodossa, spolverata di pangrattato.

Esistono innumerevoli varianti nella disposizione degli strati, negli ingredienti, nella preparazione degli stessi, alcune in vero troppo "moderne" e lontanissime dalle tradizioni, difficilmente condivisibili:

1. Aggiunta tra gli strati di alcune fettine di zucchine, particolarmente praticata nel Salento ed in estate ovviamente, del resto le cozze si dovrebbero mangiare solo in questa stagione, salvo eccezioni;
2. Riso bagnato molto, poco o per niente, tipo dello stesso, arrivando recentemente all'innaturale e, sicuramente, lontanissimo dalle abitudini del popolo minuto, uso di Parboiled ;
3. Formaggio parmigiano (sic!) o pecorino oppure entrambi in varie proporzioni o anche nessun formaggio, il pecorino poi può essere romano o canestrato pugliese, evidentemente il più consigliato;
4. Pomodoro si, no, molto o poco, a fette, a pezzettini, ecc . . . ;
5. Spessore delle patate più o meno ed anche diversificato a seconda delle posizioni;
6. Cozze aperta a crudo o, sconsigliatissimo, aperta sul fuoco, con la valva o no, quest'ultimo fortunatamente rarissimo, al limite valido solo per raddoppiare nella valva cozze troppo piccole.

Abbiamo voluto provare ad aggiungere due zucchine, scelte non certamente tra le più piccole, meglio prenderle di media grandezza, richiede un tempo di cottura simile al resto, le abbiamo tagliate a fettine non troppo sottili, per allungarne il più possibile i tempi di cottura, le abbiamo trattate ed aggiunte alla stessa maniera delle patate. Il risultato è stato soddisfacente e ripetibile anche se, onestamente, troviamo che le zucchine nulla aggiungono al resto del piatto.

Versione di Casa Solfrizzi, non vi faccia ridere troppo, c'è un cuoco stellato, fissato dell'alleggerimento, dell'ammodernamento e della scomposizione, che fa l'identica operazione della Signora Solfrizzi nella Sit-Com

Noi a Taranto diciamo invece Riso Patate e Cozze, forse non ne saremo gli inventori, anche se . . . , sicuramente non ne siamo i migliori ambasciatori, prova ne è il fatto che la si chiami anche e con una notevole forzatura, la Tiella Barese, sicuramente siamo i migliori produttori mondiali dell'ingrediente principale: La Cozza. Questo lo riconoscono gli stessi baresi, del resto come potrebbero fare diversamente. Ne parliamo ed approfondiamo il concetto nel post La Cozza Nera Tarantina, una scusa per parlare della città.

Sulla scia di una discussione, nata in rete, fra il serio ed il faceto, ci siamo divertiti anche a fare questa Riso Patate e Cozze senza Tiella ed un Riso Patate e Cozze Sacrilega o, in realtà, Risotto con RisoPatateeCozze, questo, devo dire, che c'è piaciuto proprio assai, entrerà sicuramente tra i nostri piatti abituali.

Riso Patate e Cozze Senza Tiella

Risotto di RisoPatateeCozze o Riso Patate e Cozze Sacrilega

Con questa ricetta partecipo al Contest "Il Coccio di Maggio"

Ricetta presente nel World Recipes dell'EXPO 2015
http://worldrecipes.expo2015.org/it/ricette/f-sud_italia_in_cucina_1747.html