Gelatina di Cotogne e non solo - Recupero Scarti

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Con tutto ciò che resta dalla lavorazione di Cotognata e Confettura di Cotogne, escluse le parti guaste, le foglie ed i picciuoli, abbiamo ottenuto ciò che comunemente chiamano Gelatina, forse, più precisamente, avremmo dovuto chiamarla Pectina di Cotogne, è brutto, sa di laboratori chimici, non ci siamo però fermati qui, non abbiamo voluto buttare neanche il resto, avendolo assaggiato e trovato gustoso.

Gelatina a sx e Confettura a dx

In diagonale Calzone, Gelatina e Confettura, in basso a dx Gruyère e Sbriz 

Con questa grossolana confettura abbiamo farcito una friabilissima Pasta Brisè impastata con il nostro Strutto fatto in casa, la ricetta? è qui.

La Gelatina - Si pongono gli scarti in un tegame piuttosto amplio per favorire l'evaporazione e lo si copre d'acqua a filo, misurando la quantità di questa, si aggiunge quindi altrettanto zucchero in peso, come si sa l'acqua ha lo stesso peso del volume, cioè un litro d'acqua è quasi precisamente un chilo.
Con gran pazienza e rimestando spesso su una fiamma moderata si porta questo liquido alla consistenza di un miele, tenendo conto che raffreddandosi si addenserà. Facciamo sgocciolare da un normale passino il liquido, questo sarà la Gelatina, di cui, volendo, si può correggere la densità mediante ulteriore evaporazione, utile anche per riscaldare nuovamente a temperatura d'ebollizione e porla in barattoli sterilizzati nel forno, per poi metterli capovolti ed ottenere un rassicurante pseudo vuoto, del resto il conservante sarà oltre alla prolungata ebollizione la grande quantità di zucchero.
Se questa operazione, volutamente, la facciamo quando la temperatura è ormai fredda o quasi, sarà trattenuto più liquido, otterremo meno Gelatina ma questi scarti degli scarti saranno ancora sufficientemente dolci e gustosi per la consistenza callosa e molteplice, che la cottura avrà loro conferito. Li passiamo al passaverdure ed otteniamo un grossolana confettura, che da consumare anche subito farcendo, come accennato, un Calzone di Pasta Brisè piuttosto cafona, la cui parte grassa è l'ultima Sugna, o Strutto, come dir si voglia, della nostra scorta fatta lo scorso inverno nella Porcata, clicca per saperne delle belle.

Il Calzone

Ingredienti:
un quarto di Farina 00, settantacinque grammi di Sugna, un pizzico di sale, acqua fredda, un uovo

Nella solita fontanella di farina versiamo lo strutto ed il pizzico di sale, in punta di dita li incorporiamo, quindi aggiungiamo a poca alla volta l'acqua fredda e decantata, fino ad ottenere un impasto della consistenza adatta a tirare una sfoglia sottile ma non troppo. Operazione che faremo dopo il solito riposo di almeno una mezz'oretta dell'impasti, questa volta in frigo, avvolta in pellicola o in una coppetta coperta da un piatto, che consente la stessa sigillatura.

 

Stendiamo con il mattarello due dischi di diversa ma adatta misura. Con il più grande foderiamo la teglia prescelta, non occorre ungere o spolverare di farina, la copiosa presenza di grassi, eviterà sicuramente che  si attacchi, vi distribuiamo uniformemente la composta, copriamo e sigilliamo con il secondo disco, che forelliamo con i rebbi della forchetta, onde evitare indesiderati rigonfiamenti, spennelliamo con uovo battuto ed inforniamo in forno fermo e caldo a 200°C per una buona mezzora fino ad ottenere una soddisfacente coloritura sia della superficie che del fondo, data la presenza di un ripieno umido, rischia sempre l'insufficienza.
Questo Calzone, come la Gelatina, la Confettura e la Cotognata, l'abbiamo abbinata ai formaggi.

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Frittata di Pasta

Un "Must" direbbero quelli che parlano bene, "Na Figata", quelli che parlano un po' meno bene, "Cosa c'è di meglio" ci può stare bene. Risposta: tanto. In questo momento però c'è venuto in mente questo e dovete accontentarvi.

Ingredienti per 4 persone: 

un quarto circa di Vermicelli di Grano duro - quattro Uova 

due o tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese - due o tre Foglie di Prezzemolo 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Rompere le uova in un recipiente abbastanza capiente da contenere anche la pasta, amalgamarle leggermente, non occorre sbatterle, non è necessario incorporare aria come nei soufflé, aggiungere il Pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, salare e pepare, miscelare ancora meglio ed in fine aggiungere i vermicelli cotti al dente in abbondante acqua salata e molto ben scolati, amalgamare ancora, solitamente si usa pasta avanzata, qualche volta addirittura condita e, spessissimo, di altro formato, diciamo che tutto va bene, tranne le paste fresche, o sbaglio?
Ungere abbondantemente e ordinatamente una padella di ferro, oggi si usano molto quelle antiaderenti, van bene lo stesso ma non sono la stessa cosa, metterla sulla fiamma e quando l’olio comincia a sfrigolare versarvi il composto della frittata, sistemarlo bene e schiacciandolo riempire tutta la padella, coprire e far cuocere a fiamma moderata, scuotendo ogni tanto, aiuta a sistemare bene e ad evitare che s'attacchi sul fondo.
Quando l’uovo sarà rappreso, fate scivolare la frittata in un piatto, che combaci circa con la misura della padella, va bene anche un coperchio, e scaravoltatela nuovamente in padella perché cuoccia (o cucini) anche dall’altro lato, per questo l’olio deve essere nella giusta misura, cioè poco, pochissimo. Se ci riuscite, noi no, la frittata potete girarla anche al salto, buona fortuna, certo che, essendo questo un piatto annoverato tra quelli del "recupero", non vorrei che questo significasse: recupero dal pavimento o dal soffitto.
La frittata sarà pronta quando non ci sarà più liquido e le due superfici saranno dorate e croccanti al limite della iniziale bruciacchiatura. Per questo potrebbe occorrere anche una seconda rigirata.

Sempre buona sia calda che fredda.

Qualche volta la frittata può servire a recuperare anche altro come verdure, che è bene prima ripassare in padella con olio, aglio e peperoncino, in questo caso sono Senàpe ma vanno benissimo un po' tutte le verdure, regina sarebbe la Cicoreilla o la Mescculanza, ma anche, perché no? le Cime di Rapa.

Risi e Bisi - Riso e Piselli

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Anche noi, qualche volta ci cimentiamo in qualche piatto tipicamente settentrionale.
Abbiamo deciso di rieditare questa nostra ricetta di qualche anno fa in quanto ci sembra tra le più calzanti allo spirito del contest "Le Ricette della Carestia", contenendo addirittura due o tre ingredienti che comunemente vengono scartati: le Bucce dei Piselli, il Gambino e Fondo di Prosciutto Crudo, particolarmente con le parti grasse e coriacee. Intendiamo infatti parteciparvi con la ricetta alla sezione dei "salati".

La ricetta che seguiamo, una delle tantissime esistenti, è ispirata al piatto mangiato in un ristorante tipicissimo della provincia di Treviso. La particolarità sta appunto nell'uso delle Bucce dei Piselli, il che rende impossibile l'uso degli ormai dominanti Piselli surgelati, questo ci fa simpatia. Bisogna quindi aspettare che la natura si decida a fornirci la materia prima, cosa che sta accadendo proprio in questi giorni, i piselli si stanno affacciando sulle banchi di mercatini, mercati e supermercati. Inutile dire che questi sono in ogni caso tra i migliori piselli, ci piace particolarmente far notare la loro consistenza non uniforme, così li fa la natura, questo va considerato un valore aggiunto, ad ogni cucchiaio assaporeremo gusti diversi e non monotonamente costanti ed monotoni, che vogliamo di più? Lo so che la pubblicità ci ha convinti del contrario, pensandoci, però, non sarà che c'ha voluto prendere sempre per i "fondelli" con i "Pisellini tutti uguali e perfettamente selezionati"?

Ingredienti per quattro o cinque persone di buon appetito:

cinque o sei tazze di Riso Arborio - un chilo e mezzo di Piselli freschi 

due Cipollotti freschi - una Cipolla dorata - un ciuffetto di Prezzemolo 

mezzo bicchiere di vino bianco secco - quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
un etto e mezzo di Gambino e Fondo di Prosciutto Crudo
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero

Sgranare i piselli conservandone buona parte delle bucce, le migliori ovviamente.

Se ci dovesse piacere uniformità e monotonia, che non è proprio del tutto detto che siano valori negativi, de gustibus . . ., possiamo selezionarli per diametro e punto di maturazione e riservare le diverse tipologie per diverse preparazioni. 

Preparare un brodo vegetale con una cipolla, prezzemolo e le bucce dei piselli, ben lavate, non saliamo perché nelle fasi successive ci sarà il prosciutto ed è meglio mantenersi bassi, aggiungere è sempre possibile, togliere, ditemi voi. Questa delle bucce è una variante particolare, che pochi adottano, secondo noi arricchisce di molto il gusto, togliendo quell'eccesso di dolce, che non gradiamo molto, questo ci consente di ottenere un piatto ricco e ben saporito anche con una quantità inferiore di piselli e, con quello che costano, non è una cattiva idea, vi pare? Questo non solo per i tempi in cui ci troviamo ma in ogni caso, non è forse lo spreco una cosa da evitare in ogni caso?
Dopo un'oretta di bollitura passare le bucce con il passapomodoro e miscelare la poltiglia con il resto del brodo scolato, va usato il passapomodoro e non il passaverdure per evitare qualsiasi sfilaccio.
In un tegame per risotti mettere a trasudare più che soffriggere a fuoco bassissimo in due cucchiai di olio il prosciutto tagliato a dadini e fettine sottili, va benissimo gambino e fondi, sia in ogni caso una parte con grasso prevalente, quando si sarà sciolto il grasso, tanto da diventare trasparente, aggiungere i cipollotti tritati ed attendere che si dorino moderatamente, mantenendo sempre la fiamma bassissima, solo a questo punto alzare il fuoco, versare il riso e rimestare finché il riso suona perché tostato, come se fosse un normale risotto, sfumare con vino bianco, quando questo sarà perfettamente evaporato, aggiungere i piselli, rimestando sempre; aggiungere una metà del brodo bollente, aspettare che cominci il bollore ed abbassare il fuoco.
Non lasciare che evapori del tutto il brodo, aggiungendone poco alla volta, evitare sempre che si asciughi del tutto, aggiustare di sale. A cottura ultimata la consistenza dovrà essere di un risotto o, meglio, di una minestra piuttosto liquida. A questo punto pepare con Pepe Nero appena schiacciato al mortaio, aggiustare ancora di sale, lucidare con il restante olio, rimestando ancora una volta.
Un tocco finale può essere, qualche volta, avendo i pisellini giusti, lo facciamo, selezioniamo, mentre sgraniamo, un abbondante manciata di pisellini tenerissimi, quelli da mangiare crudi, e li aggiungiamo a cottura ultimata, lasciando che il calore li cuocia il meno possibile. Che gusto trovare nel cucchiaio queste bombettine dolcissime!

Il piatto può rientra perfettamente nella Dieta per Celiaci e può rientrare in quella per Vegetariani e Persone con problemi di grassi e colesterolo, sostituendo, cosa del tutto possibile, praticabile ed auspicabile non solo per loro, il Prosciutto con Olio EVO.

Con questa ricetta, partecipo al contest di IPasticcidiLuna sponsorizzato da Fotoregali, per la categoria "ricetta salata"

Fettucce con lo Scorfano

Con i "resti" della ricetta precedente (Filetti di Scorfano al Forno con Patate) abbiamo fatto una ricetta di recupero, sinceramente data la bontà di entrambi i piatti non sappiamo quale sia il piatto di recupero e di quale, sono le teste e le spine lo scarto dei filetti o viceversa?

In mezzo c'erano, per buon peso, anche due scorfanetti più piccoli, abbiamo sfilettato anche quelli.
In un fondo d'Olio EVO, due spicchi d'Aglio tritato, mezzo Peperoncino e quattro gambi di Prezzemolo, abbiamo rosolato ben bene da ogni parte gli "scarti" dopo aver fatto dorare l'aglio molto dolcemente. Abbiamo appena sfumato con pochissimo Vino Bianco ben secco, diciamo mezzo bicchiere, quando il vino è completamente scomparso e non se ne sentiva neanche l'odore si è aggiunto poco meno di una bottiglia di Salsa di Pomodoro di ottima qualità, la nostra fatta in casa secondo il metodo che potrete leggere cliccando qui, ed un bicchiere d'acqua. Usando un tegame della giusta misura, tra salsa ed acqua si deve quasi coprire il tutto, a questo punto è giusto salare, coprire ed attendere che inizi a bollire per abbassare e far restringere, rimestando di tanto intanto con delicatezza. A questo punto il dilemma: gustarsi questi "avanzi" nei quali si trovano bocconcini gustosissimi o lasciar perdere, estrarre il più possibile di gusto in cottura, recuperare quel poco che riesce.
Nel primo caso le teste e le spine vanno sollevate quando sono ancora ben sode con un pochino di sugo per tenerle in caldo e gustarsele con calma.  Nel secondo si lascia che si disfino e si preleva con accortezza qualche bocconcino che poi riaggiungeremo alla salsa, che, ancora piuttosto liquida, in entrambi i casi è bene passare con un colino metallico in cui schiacciare eventuali rimasugli.

Per questo esiste uno strumento specifico, un colino conico, che concentrando sul fondo la parte solida ne facilita la spremitura, si chiama chinois, con lo stesso nome si indica un brodo ristretto di pesce, il nome denuncia il fatto che questo è un tributo che paghiamo alla più grande cucina esistente al mondo la Cucina Cinese. Noi ne facciamo a meno, utilizziamo un colino semisferico in acciaio, fa benissimo il suo compito.

La salsa va adesso opportunamente restrinta in padella perché condisca bene; avendo dei filetti in eccesso è il momento di farli sobollire con essa, lasciandoli sani o sbriciolandoli ma non troppo, dipende dai gusti e dalla fantasia del momento, la cottura sarà rapida, pochi minuti come sempre per il pesce.

Una regola aurea della cottura del pesce è crudo, per preparazioni nipponizzanti dove i pugliesi non hanno nulla da invidiare specialmente se parliamo di molluschi, o cotto, in questo caso lo deve essere perfettamente, restando morbido, senza raggiungere il punto in cui diventa stoppaccioso.

Adesso non ci resta che scolare la pasta, 80/100 gr a commensale, cotta in abbondante acqua salata lasciandola molto al dente, e rigirarla un pochino con la salsa in padella, un pochino d'acqua di cottura aiuterà il formarsi di una gustosa cremina. Ora non ci resta che impiattare, spargendo del Prezzemolo e spolverando di Pepe Nero al mulinello.

La pasta da utilizzare? è la più varia, ora c'è una gustosa tendenza all'uso di paste grosse lisce come calamarata, paccheri, ecc . . . la classica sarebbe spaghetti o linguine, in questa occasione siamo rimasti più o meno a metà strada usando le Fettucce n° 15 (O' Guaglione) della Garofalo, pasta lunga ma non sottile, pasta che ha retto benissimo lo stress di una cottura in padella con, sia pur leggera, risottatura. 

Faf Arrmnat o Faf Scarfat o Fave Ripassate

Questo piatto oggi si chiamerebbe “di recupero”. Recupero delle giornaliere Fave e Foglie o ‘Ncapriata (cliccare sui nomi per ricette) di ogni giorno. Questo era il modo che si usava per riscaldare (Scarfà) ciò che era avanzato, o, per meglio dire, che si era dovuto far avanzare, malgrado la fame che si leggeva negli occhi dei commensali. In occasione di quella ricetta avevamo parlato dei motivi che hanno portato le Puglie e zone limitrofe al consumo giornaliero di quel piatto o delle fave in genere, ora vi illustriamo un altro modo per prepararle, in poche parole, il prodotto è sempre lo stesso cerchiamo almeno di camuffarlo in maniere diverse.

Si mettono le fave avanzate in padella insieme alle verdure, anch’esse avanzate e gli si da' una rigirata, “arriminata” appunto. Con questa, oggi leccornia, al mattino la donna di casa imbottiva una pagnotta, di quelle pugliesi, dalla quale aveva sapientemente tolta la sommità, che diventava coperchio di quella scodella commestibile, e, per farla scodella, scavava la mollica, che naturalmente non andava buttata, con il latte, generalmente annacquato con un caffè di quasi caffè o, molto più probabilmente, di orzo lungo . . . , ma luungoo . . . , al mattino diventava zuppa, impercettibilmente zuccherata, ma caldissima, per la colazione dei figli.

Quel pane con le fave e foglie arriminate era la colazione del bracciante agricolo, ma anche del contadino, del muratore, del popolo più umile insomma. In questo modo infatti l'olio o, più spesso, lo strutto inzuppava il pane e il tutto si manteneva a lungo caldo, anche perché nell'arriminarle si aggiungeva altro olio o strutto, aglio e peperoncino. Era così anche un eccellente preventivo contro le infezioni, specialmente contro la malaria.

Vittorio, il padre di Mimmo, gli raccontava che il saluto tra i contadini, che si incontravano prima dell'alba, recandosi al lavoro era "te pigghiat' l'agghie?" (hai preso l'aglio?) Quasi che fosse "hai preso la comunione?". E poi si dice che i "cafoni" puzzavano. L'unico alimento delle classi più povere delle nostre terre erano le fave, preparate in vari modi, mettevano sete e bevendo, spesso sola acqua, ci si riempiva la pancia e si ingannava la fame, anche perché le fave gonfiano un po' ed allora la pancia si riempiva degli elementi più economici che la natura ci metteva a disposizione: Fave, Verdure di campo, Acqua e Aria. "La cchiù brutta notti iè quannu ti cuerchi allu dasciunu" "la più brutta notte è quando ti corichi a digiuno" recita un vecchio detto salentino.

Di fronte a questi piatti togliamoci il cappello! Cappello che i cafoni non si toglievano neanche a tavola, faceva troppo freddo e non si poteva sprecare tanta legna per riscaldarsi; se lo toglievano soltanto in chiesa e davanti ai "signori", quando questi avevano la benevolenza di rivolgergli la parola e allora: "vo' signrie"(vostra signoria) e giù il cappello.

Evidentemente questo piatto si può preparare seguendo la ricetta della ‘Ncapriata o Fave e Foglie e mettendo le fave, ormai cotte e montate, in padella insieme alla verdura già soffritta e amalgamando il tutto insieme, tocco finale può essere: imbottire delle pagnotte o dei tranci di Filoni (l Cugn come si dice da noi), o Pupe, che, come detto prima, scavate opportunamente, saranno diventate delle scodelle atte a contenere Fave, Verdure, Aglio e Peperoncino, grondanti olio, il tutto bollentissimo.

Con questa ricetta partecipo al Contest "Le Ricette della Carestia" nella sezione "Ricetta Antica"

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Polpette di Pane o Polpette d'Uovo

Tipico piatto di recupero, un tempo almeno una volta a settimana si faceva con tutto il pane avanzato. Oggi il pane non avanza più, sia perché, se lo si compra, non se ne compra tanto ed anche perché i pezzetti che restano in tavola vengono buttati senza nessuna cura e quello del giorno prima fa la stessa fine.
Noi apparteniamo alla generazione che fu abituata al rispetto di ogni cosa, a riservare particolare cura al cibo e primo fra tutti il pane, non si buttava mai, se proprio si era costretti perché caduto in terra, lo si baciava prima di deporlo nel secchio dell'immondizia. Siamo cresciuti così ed in casa nostra si mette da parte ogni pezzetto rimasto in tavola, sicuri che nessuno l'ha morso ma dalla fetta o dal panino ha spezzato il boccone occorrente. Il pane duro del o dei giorni prima si metteva nel latte la mattina o se ne faceva Acqua Sale o Pane Cotto, epici piatti di cui una volta o l'altra metteremo le ricette, o finivano a far zuppa con Minestrone o paste e legumi. Altri pezzi di pane venivano smollicati, conservandone le croste, per far mollica da aggiungere ad alcuni patti (vedi qui) o fare Cozze Gratinate o Arraganate ed altri piatti simili, comunque ne avanzava ancora perché se ne comperava tanto e di diversi tipi per diverse esigenze.
Le Polpette di Pane hanno bisogno di pochi ingredienti, che possono variare secondo gusti, esigenze e disponibilità, non deve mancare qualche uovo e del formaggio, dosati opportunamente. Il formaggio può essere uno tra i numerosissimi grattugiabili e non, l'importante è che siano sufficientemente compatti ed asciutti, spesso rimanenze miste già grattugiati nei giorni precedenti, l'uovo, costituendo la parte umida e il legante principale, può anche non essere completo, possono entrare anche in tutto o in parte, meglio, soli albumi o solo tuorli, che potrebbero essere avanzati da altre preparazioni. In poche parole non sono solo recupero di pane duro ma anche d'altro. Quando si fanno queste mescolanze bisogna avere coraggio ma anche giudizio ed inventiva, se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto e le uova son finite si può aggiungere del latte o dell'acqua, se accadesse il contrario si può ricorrere a pangrattato, formaggio grattato ma anche a farina, ecc . . . ci possono stare bene spezie come Noce Moscata e/o Cannella e/o Finocchietto e/o Coriandolo e/o Curcuma e/o Pepi vari e/o Cumino e/o ecc... ecc...
La ricetta base sarebbe insomma costituita da un panino raffermo ammollato in acqua e poi strizzato al massimo, uno o due uova, una generosa manciata di Pecorino e/o Parmigiano e/o simili, prezzemolo tritatissimo, un goccio di vino per aromatizzare e correggere la consistenza e Pangrattato in cui passare le polpette, formate nella dimensione e forma che più aggrada, prima di friggerle in Olio Extra Vergine di Oliva. Consigliamo di far riposare l'impasto una oretta circa prima di iniziare a formare le polpette o schiacciatine che siano. Un caro amico salentino d.o.c., scrittore, poeta e non solo, Mimmo Martinucci, ha ricordato una operazione che la mamma faceva e che considero un gesto sapiente da condividere, per facilitare l'operazione della formatura bagnava le mani con del Primitivo, famosissimo ed antichissimo vino Pugliese, evitando che l'impasto si appiccicasse e profumando le polpette nella giusta misura.
Queste polpette si mangiano semplicemente fritte oppure si ripassano in un sughetto al pomodoro semplicemente alla cipolla o all'aglio, questo può anche essere del tipo alla pizzaiola, cioè con capperi, olive e origano, un peperoncino o del pepe può star bene su tutti.
Per i loro ingredienti queste polpette sono state uno dei pasti principali della Quaresima e dei giorni in cui si doveva osservare comunque l'astensione dalla carne dopo che, fortunatamente, furono allargate le maglie dell'osservanza; fino a due secoli fa circa si dovevano evitare anche tutti i cibi derivanti dagli animali e quindi anche uova e formaggi.

Questa invece è la ricetta indicativa di quelle che abbiamo fatto l'altro giorno, che per gli ingredienti, potrebbero anche essere definite Polpette di Caciocavallo e Salame.

due piccoli panini integrali - sei grosse fette di Salame Lucano al Peperoncino Piccante 

due fette di Caciocavallo Podolico semi stagionato - un uovo sano e due bianchi 

un ciuffo di prezzemolo - buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone 

una generosa grattata di Noce Moscata - mollica di pane asciugata 

quanto basta di olio evo per friggere 

quanto basta di un buon brodo di carne (nel nostro caso di cappone avanzato da Natale)

Innanzitutto abbiamo messo a bagno in acqua i panini ed, appena possibile, essendo bagnati e non sfatti, li abbiamo spezzati grossolanamente e molto ben strizzati. Abbiamo poi tritato nel classico tritacarne a manovella il salame, il caciocavallo e quindi il pane che ha così ripulito la macchina. A questo trito abbiamo aggiunto l'uovo ed i bianchi, il prezzemolo tritatissimo e la noce moscata grattugiata, abbiamo amalgamato ben bene ed abbiamo lasciato a riposare. Tutti gli impasti per polpette, ripieni o altro devono riposare per amalgamarsi al meglio. Dopo una mezz'oretta abbiamo grattugiato le bucce degli agrumi, non prima, avrebbero trasmesso un eccesso di amaro spesso non gradito ed abbiamo formato delle polpettine delle dimensioni di un boccone. 

Una parte l'abbiamo poi cotte in brodo di cappone avanzato dal Natale, li abbiamo trattati come se fossero Canederli, messi nel brodo che iniziava ad accennare l'ebollizione e li abbiamo tolti al primo bollito; un'altra parte li abbiamo ripassati nella mollica di pane condita ed asciugata (ricetta qui), il Formaggio dei Poveri, che normalmente usiamo in paste con verdure o con salse, e fritti in olio EVO bollente, questo per una frittura leggera.
Scaturisce da questo che occorre dare sfogo alla fantasia di fronte ai rimasugli del frigo. 

Vellutata di Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio,

Vellutata di Cardoncelli e Pollo alla Cacciatora (clicca per ricetta)

Questo è un piatto che solitamente facciamo avendo fatto anche il Risotto con i Cardoncelli (clicca per ricetta); nel brodo vegetale, che per esso prepariamo, mettiamo, oltre a Cipolla e Sedano anche delle Patate e Gambi di Funghi, pertanto le patate avranno assorbito il sapore dei funghi, così, ovviamente, sarà anche per il brodo stesso. Solitamente quando si fanno i risotti si fa brodo in abbondanza ed alla fine ne avanza, che si fa si butta? In cucina, dicono sempre i grandi chefs "non si butta mai niente". Consideriamo questo brodo anche una preparazione di recupero degli scarti dei funghi,  con questo piatto recuperiamo le patate e l'energia utilizzata per la cottura del brodo stesso. 

Sempre facendo il risotto, il primo passo è: preparare dei funghi trifolati. Ne facciamo un pochino di più e li mettiamo da parte.

A questo punto abbiamo tutto ciò che occorre per questo fantastico e delicatissimo contorno: Patate Lesse, Funghi Trifolati e del Brodo Vegetale al gusto di fungo, il tutto proveniente da una contemporanea preparazione di risotto, quindi Avanzi.

In un tegame sminuzziamo le patate, le schiacciamo con una forchetta ed aggiungiamo in parte il brodo avanzato senza esagerare, ce ne occorre quello sufficiente a rendere fluido il composto, mettiamo sul fuoco, quando comincia a sobollire, aggiungiamo i funghi trifolati. Lasciamo cuocere il necessario per ottenere l'amalgama dei sapori e la consistenza desiderata, dosando brodo e evaporazione.

Il piatto è pronto bisogna solo correggere di sale e di piccante con l'aggiunta o di Olio Santo o Pepe Nero appena macinato. Ci sta bene anche una bella spolverata di Prezzemolo fresco appena tritato. Inutile dire che chi volesse la consistenza di una crema non deve far altro che passare il tutto insieme, anche i funghi, noi la preferiamo con funghi da masticare e patate da sorbire. Mi raccomando "Passare" non frullare, come ormai si fa tutto e nemmeno lavorare al mixer, le patate assumerebbero una sgradevole consistenza collosa.

La ricetta resta valida per qualsiasi fungo.

Funghi Cardoncelli cresciuti in casa

Faf Spzzutat' a' Santeramana - Fave Spuntate alla Santeramana

Questa ricetta l'ho appresa durante un ricovero in ospedale, neanche in queste occasioni si calma la mia voglia di conoscere, di ricercare. C'era nella mia stanza un giovanottino di ottantuno anni, un metro e quaranta di simpatia, furbizia, arguzia e curiosità, malgrado un intervento a torace aperto di una ventina di giorni prima. Ho subito cercato di guadagnarmi la sua fiducia, perché cominciasse a raccontarmi i suoi ricordi. Non è stato difficile, era una persona amante del racconto, che faceva con dovizia di particolari ed, intelligentemente, amava le interruzioni per gli approfondimenti. Mi ha raccontato tante cose, tante abitudini, tanti miei "perché" hanno trovato risposta. Non era un esperto di cucina, questo tradizionalmente è un campo prettamente femminile, oltre tutto, appartenendo alla aristocrazia degli agricoltori, il suo mestiere è, e ci tiene a specificarlo, u spruiulator, il potatore e l’innestatore, aveva sempre da fare e poco tempo da stare in casa, pertanto mi ha solo dato degli accenni e delle indicazioni su formaggi, avendolo fatto quando aveva un gregge di pecore e capre, ed altro, solo una vera e propria ricetta, unica ma anche molto preziosa in quanto molto tradizionale ed esclusiva nella sua semplicità. Si può considerare anche un piatto del recupero perché si può realizzare anche con le Fave cotte con la buccia avanzate ed il pane di qualche giorno.

Di Fave Spzzutat’ ne abbiamo già parlato qui, abbiamo anche spiegato come si spizzutano, in sostanza la loro cottura è una lunga e lenta bollitura. Gli ingredienti per questo piatto sono a testa:

due mestoli di Fave Spzzutat' già cotte – una mezza cipolla media preferibilmente rossa 

mezzo peperoncino – due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

due fette di pane casereccio pugliese o lucano di almeno tre giorni

Affettare finemente la cipolla e metterla a soffriggere, molto dolcemente, con il peperoncino nell’olio. Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungere le fave, soffriggendo anche loro e prosciugandole ben bene, a questo punto versarvi qualche bicchiere d’acqua o brodo, se fosse disponibile, una quantità tale da bagnare abbastanza il pane, farla venire a bollire e versare il tutto sulle fette di pane sistemate sul fondo di una scodella. Un filo d’Olio EVO crudo, eventualmente opportunamente aromatizzato al rosmarino, all’aglio, al timo o altro, completerà egregiamente il piatto.

Pasta e Patate con Vongole

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre - Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Versione alquanto originale della classicissima Pasta e Patate, che rende questo comune piatto di tutti i giorni un piatto per grandi occasioni. Noi abbiamo voluto esagerare e, allo stesso tempo, contraddirci, strizzando l’occhio alla “Cucina del recupero” usando una pasta mista derivante dai vari rimasugli presenti in dispensa, non è evidentemente indispensabile, si può usare qualsiasi pasta corta o lunga e spezzata, che normalmente usate fare con le patate. Si può preparare una pasta e patate come abitualmente la usate fare, contenendosi molto sull’abituale condimento e completando il piatto con una sorta di Souté di Vongole, ovviamente andrebbe bene anche un Souté di Cozze Nere o misto con anche qualche Polpetto, Seppiolina o Calamaretto. Noi abbiamo voluto strafare e la pasta l’abbiamo completamente risottata e la ricetta della Pasta e Patate l’abbiamo volutamente fatta molto dolce usando abbondantemente cipolla e carota, abbiamo in effetti fatto una sorta di minestroncino.
Ingredienti per 4 persone:

un etto e mezzo di Pasta secca corta - mezzo chilo di Patate a pasta bianca

mezzo chilo di Vongole Veraci - due Cipolle rosse grandi

due Carote grandi - tre Gambi di Sedano - tre Spicchi di Aglio - otto Foglie di Prezzemolo

dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - mezzo Peperoncino

quanto basta di Pepe Nero e Sale fino 

Mondare e lavare il Sedano, la Carota, Cipolla, Patate, uno spicchio di Aglio e due foglie di Prezzemolo. Con un gambo di Sedano, una Cipolla, una Carota e due litri di acqua mettere a fare un brodo vegetale. Tritare finemente ed insieme il restante Sedano, Carote, Cipolle e Aglio e porli a soffriggere molto dolcemente in due cucchiai di olio EVO, intanto tagliare le Patate a dadini molto piccoli, che saranno aggiunti al soffritto quando questo sarà profondamente appassito, aggiungere anche due delle foglie di Prezzemolo sane con l’intero gambo. Rimestare tutto per amalgamarne i sapori, far soffriggere qualche minuto ed iniziare ad irrorare con brodo bollente, quando le patate accenneranno ad iniziare la cottura, dopo circa venti minuti, alzare molto la fiamma e poca alla volta aggiungere la pasta evitando che la cottura si fermi e le patate rimangano dure. Girando come se si trattasse di un risotto far continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto mestoli di brodo.
Intanto si saranno lavate le Vongole, che avranno subito il trattamento riportato sulla ricetta delle Linguine con le Vongole, e le si saranno fatte aprire in un intingolo fatto con cinque cucchiai di Olio EVO, spicchi di Aglio affettati, Peperoncino spezzato e tre foglie sane di Prezzemolo. Appena saranno aperte, sollevare le Vongole perché non induriscano cuocendo troppo ed in parte sgusciarle, filtrare il condimento ed aggiungerlo alla Pasta e Patate in cottura.
A cottura ultimata, aggiungendo sempre brodo ed avendo corretto di sale dopo l’aggiunta dell’intingolo delle Vongole, aggiungere le Vongole sgusciate, rimestare, spegnere il fuoco ed irrorare con l’Olio EVO crudo rimasto, Pepe Nero appena macinato, rimestare ancora, aggiungere le Vongole con guscio, Prezzemolo tritatissimo ed impiattare.



Mangerete una inusuale Pasta e Patate, che in casa nostra è sempre stata definita, pur piacendoci tantissimo e questa ancor più, la Pasta dei Carcerati.

Risotto al Salto

Il Risotto al Salto è il classico piatto di recupero, si prepara partendo da un buon Risotto alla Milanese (Ricetta cliccando) rimasto e ripassato in padella senza l'aggiunta di nulla, al massimo un po' di burro, schiacciandolo con un cucchiaio sopra ed ai bordi  si otterrà come una frittatina. Intanto con Olio EVO, Cipolla tritata si prepara un soffritto in cui aggiungere della Passata di Pomodoro, che dopo una cottura limitata sarà messo sul piatto in cui si adagerà il Risotto saltato.

Orecchiette di Grano Arso

Come ci commuovevamo quando studiando "La Spigolatrice di Sapri" apprendevamo che ci stava gente che per mangiare doveva andare a recuperare le spighe che i mietitori facevano cadere. Ebbene la spigolare non era l'operazione più infima per poter mangiare, cerano ancora i raccoglitori di Grano Arso. Dopo la mietitura si usava, per far pulizia totale di parassiti, erbe infestanti e concimare, incendiare le ristoppie, pertanto quel grano che dopo la mititura e la spiglatura ancora restava, veniva bruciato e c'era chi comunque lo raccoglieva, sceglieva il non carbonizzato, lo macinava e ne faceva orecchiette, maccheroni, strascinati, ecc... ecc... Ora anche questo è diventato una leccornia: la Farina di Grano Arso e vi suggeriamo anche come farla in casa in questo articolo Surrogato del Grano Arso.
Ovviamente le Orecchiette si preparano secondo la ricetta e il video, che otterrete cliccando, la Farina di Grano Arso va aggiunta alla Semola in proporzione di 1 a 2 o 1 a 3.

In questo caso sono state condite con Ragou di Cavallo, che si prepara secondo la ricetta che otterrete sempre cliccando, e Canestrato Pecorino Pugliese; questa volta non si sono fatti gli involtini (brasciole in pugliese) ma si è usata la carne a pezzi ed in particolare la Catena, spero che si chiami così anche altrove perché meglio non la saprei spiegare.

Pasta con le Fave (Past e'Fav)

Ingredienti per 4 persone:
(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

• Fave bianche . . . . . . . . . . . gr 250
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . cc 800
• Pasta in qualsiasi formato che raccoglie (Conchiglioni, fusilli, ecc. . ) . . . . gr 200
• Cipolla possibilmente Rossa di Acquaviva o di Tropea . . . . . . 1
• Peperoncino
• Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine
• Sale grosso

La preparazione delle Fave è la stessa della ricetta di Fave e Foglie, andrebbero bene anche quelle eventualmente rimaste dell'altra preparazione. A casa nostra se ne fanno abbondantemente apposta per poter fare quest'altra preparazione il giorno dopo.


Si taglia finemente la cipolla e mentre si cuoce la pasta, la si fa friggere in olio molto caldo con del peperoncino.

Scolare la pasta non a fondo e mischiarci le fave, amalgamando il tutto molto bene, inpiattare condendo generosamente con il soffritto di cipolla, aggiustato di sale.


E buon appetito! e buona digestione, che sarà facile se a questo piatto si accompagna un Negramaro o una Malvasia e si conclude il pasto con un Rosolio di quelli fatti in casa, qualche ricetta la trovi qui.