Puntarelle con Uova al Vincotto Balsamico di Primitivo

Le Puntarelle sono le cime delle cicorie, pertanto hanno quel loro gustosissimo amarognolo che tanto piace. Si possono mangiare sia cotte che crude, noi le amiamo particolarmente crude in questa insalata piuttosto particolare di origine romana.
Per ottenere l'arricciamento, anche superiore a quello in foto, il caldo di questi giorni non ci ha concesso un risultato migliore, le puntarelle, pulite e lavate, vengono tagliate sottilmente, nel senso della lunghezza e subito messe a bagno in acqua ghiacciata, non guasta qualche cubetto di ghiaccio. Il freddo le farà arricciare.
Le abbiamo quindi condite con una emulsione, preparata con molto anticipo di Olio Extravergine di Oliva Cima di Bitonto, Aglio fresco grattugiato, Alici sottosale (fatte in casa secondo questa nostra ricetta) molto sminuzzate e Vincotto Balsamico di Primitivo (un prodotto nuovo, almeno per noi, che stiamo imparando ad apprezzare). Non abbiamo aggiunto sale per la presenza delle acciughe, che aggiungeremo anche a filetti nella preparazione del piatto.
Abbiamo abbinato le puntarelle alle Uova Sode (se occorrono istruzioni per queste cliccate qui), semplicemente tagliate a metà, salate moderatamente e condite con uno schizzo di Vincotto sul Rosso.

Acciughe al Verde

Avendo sentito parlare di Acciughe al Verde, non conoscendole, scartando che fossero Acciughe italiane ridotte come tutti gli italiani a cui lo scudo fiscale non ha giovato, anzi, ho lanciato la domanda, ecco cosa è successo. Solo la distanza ha evitato l'accapigliamento.

Annamaria C. - niente pane raffermo, niente peperoncino, niente basilico.
TANTO prezzemolo tritato, aglio, olio d'oliva. Ma prima devi acquistare le acciughe al sale, poi con un coltellino togli l'eccedente di sale; se son grosse, togli anche la lisca, altrimenti la lasci, poi "lavi" le acciughe una da una in aceto , le metti una vicino all'altra in un altro contenitore (meglio se rettangolare e va in frigo) e le ricopri con il trito fine di prezzemoglio+aglio+filo d'olio d'oliva, e cosi' via a strati fino ad esaurimento, ricopri il tutto con il trito verde ed un poco d'olio. Le piazzi in frigo e lasci almeno una giornata. E consumi.
Sono una bontà se ti piace la cucina piemontese. (Mi raccomando se pubblichi, fammi avere la percentuale eh...!) CiaoIeri alle 18.13

Marisa S. B. - Forse Annamaria a Parigi ha dimenticato qualcosa: al trito di prezzemolo e aglio si aggiunge un pò di peperoncino piccante tritato.
Alle acciughe tolgo sempre la lisca. Per far prima le lavo sotto il rubinetto, le apro per togliere la lisca e poi seguo Annamaria.
Sono squisite anche nei panini (x la mia concittadina: sanguis cun i'anciue al vert)

Ieri alle 18.32

Annamaria C. - gioia il peperoncino io non glie lo metto mai, trovo k denatura questo antipasto, in compenso come avrai letto le lavo nell'aceto e non sotto il rubinetto. Buon aperitivo e buona "cena"

Marisa S. B. - Di ritorno da Rapallo dopo un aperitivo con buffet (e niente cena) ti dico che concordo con te che il lavaggio con aceto è migliore ma un pò di peperoncino ci vuole.

E tutto questo per chiarirmi le idee, avevo solo domandato cosa fossero le Acciughe al Verde. Ho messo un po' insieme le due ricette anche perché a mia moglie piacciono le acciughe con l'aceto e io adoro il peperoncino. Ho preparato un abbondante trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, l'ho irrorato abbondantemente di Olio EVO e l'ho messo a riposare; intanto ho pulito le acciughe (fatte in casa, cliccare per ricetta) sotto un filo d'acqua, diliscate, sciacquate nell'aceto e sistemate ordinatamente in strati e ad ogni strato ho cosparso l'intruglio di cui sopra. Ho terminato con l'intruglio e le ho messe a riposare in frigo. Il giorno dopo le ho tirate fuori un'oretta prima di metterle in tavola per far acclimatare l'olio e le ho gustate, veramente buone, dovrò calibrare meglio gli ingredienti ma già al primo tentativo posso dichiararmi soddisfatto. Viva il Piemonte, i Piemontesi e i Liguri che gli hanno insegnato a mangiare le acciughe e usare l'Olio di Oliva; quante cose buone ci sanno fare!

Bagna Cauda

Questa è la ricetta trasmessami dalla mia amica in Facebook Marisa Seren Bernardone, torinese da generazioni.
Una Testa d'Aglio e circa un etto di Acciughe Sotto Sale a persona (5 o 6 acciughe). Pulire l'aglio, ricoprirlo di latte e cuocerlo a fuoco lento nella terracotta (se possibile) stando attenti che non si attacchi sul fondo. Aggiungere latte man mano che si consuma. L'aglio si deve scioglere (schiacciarlo un po' con la forchetta). Aggiungere l'olio e dopo poco le acciughe pulite e diliscate. Quando queste si saranno sciolte la bagna cauda è pronta. Va mantenuta calda (da noi si usano appositi fornelletti individuali)
Intingervi verdure cotte (patatine, peperoni grigliati o cotti in forno, cipolline di Ivrea al vapore, Barbabietole Rosse,) e crude (sedano, cardo gobbo, peperone, toupinambour, cavolo verza, ravanelli, carciofi)

E' subito intervenuta un'altra amica Dede Leoncedis: la vera bagna cauda NON va d'accordo con i tegamini individuali, ci vuole una pentola in mezzo al tavolo, da cui tutti intingono la verdura. e non sarebbe ortodosso nemmeno l'uso del fornelletto: si mangia fino a che la bagna resta cauda, poi si porta a riscaldare sul fornello, e nel frattempo si chiacchera con un bicchiere di barbera. così facevano i piemontesi doc!!!

Alici sotto Sale

Ingredienti:

• Alici freschissime . . . . . . . . . . 1Kg
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . 200gr

Dosi rigidissime, da rispettare con pignoleria.

Noi ora utilizziamo dei vasi in vetro, prima utilizzavamo dei vasi di terracotta specifici in Puglia, le capase, ci siamo resi conto che il risultato è lo stesso, risparmiando di acquistare ogni anno le capase; l'importante è che il vaso sia comodo e capiente; per kg 3,0/3,5 di alici, utilizziamo un vaso alto 14,00 cm e di diametro 16,50 cm.

Passiamo alla meticolosa preparazione.
Togliere le teste alle Alici, portando via anche le interiora, questa operazione si fa con le mani. Lavarle leggermente senza maltrattarle in acqua e sale (tanto sale da ottenere la salinità dell'acqua marina, comunque è meglio abbondare, questo sale non è una parte del sale pesato per la ricetta). Secondo alcuni non vanno lavate, tanto il sale disinfetterà tutto, noi preferiamo farlo sia pure leggermente e con molta delicatezza, sconsigliamo di farlo sotto l'acqua corrente, porteremmo via molto del sale naturale.

Porle su un piano inclinato o in un colapasta perché scolino la prima aqcua, cospargendole di un po' del sale pesato per la ricetta. Lasciarle a scolare per un'oretta o due. Viene ora la fase più delicata, seguire con pignoleria le seguenti operazioni:
Spargere ordinatamente una manciata di sale sul fondo della "capasa" apposita o di un barattolo di vetro a imboccatura molto larga;
Sistemare le Alici ordinatamente, poggiando il fianco sul fondo e alternando il verso, il risultato deve essere il più ordinato possibile, occupando al meglio lo spazio (avrete visto una scatoletta di alici sotto sale);
Spargere ordinatamente una manciata di sale sulle alici;
Sovrapporre un altro strato di alici alla maniera del punto 2, incrociandone il senso;
Ripetere alternativamente il punto 3 e 4 fino al riempimento del vaso, dovrà avanzare del sale che costituirà l'ultimo strato a perfetta copertura;
Porre a copertura del sale, possibilmente, un disco di legno, tagliato precisamente il più possibile o un piattino e su di questo una bottiglia contenente non più si mezzo litro di acqua, infatti la pressione dovrà essere continua ma non eccessiva, così che le acciughe rimangano ben corpose.

Porle a maturare in un posto al buio, facilmente ispezionabile. Se il riempimento del barattolo non è stato fatto all'orlo, tra il sia pur limitato abbassamento delle alici e l'evaporazione l'acqua non dovrebbe tracimare, ma nel dubbio è bene mettere sotto al barattolo un capiente piatto o vassoio. Il sale dovrà rimanere sempre umido, se dovesse asciugarsi, bollire dell'acqua e aggiungerla quando sarà fredda. Dopo un mese le alici sono mature e si potranno lasciare nel barattolo, come noi facciamo, o pulirle ricavando i filetti da conservare sottolio senza lavarle, porteremmo via il sale, fondamentale per la conservazione. C'è chi aggiunge un po' d'aceto.

Le alici dopo un giorno

Credo di non dire nulla di nuovo consigliando di mangiarle su una fetta di pane o in un panino imburrati.

Quest'anno abbiamo provato ad utilizzare l'acqua che ne scaturisce nei primissimi giorni, conservandola e lasciandola decantare dell'eccesso di sale. Ne abbiamo ricavato un liquido limpido e rosato, gradevole alla vista e molto profumato, una sorta di Colatura di Alici, che proveremo ad utilizzare in qualche piatto.

L'esperimento è pienamente riuscito, certamente, ci tengo a precisare, la Colatura, quella vera di Cetara, è tutta un'altra cosa, questa funziona come lieve insaporitore, permettendo di salare piatti che s'abbinano bene con le Alici Salate, aggiungendo non solo sale ma qualcosa di più, va benissimo nella Pasta e Cime di Rape, nelle insalate di Puntarelle, la Scarola infornata, ecc . . .