Confettura di Cotogne

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

La Confettura, come ben sapete, è ciò che comunemente si chiama Marmellata, più propriamente, con questo nome si designano le confetture di agrumi.

Confettura a sx e Gelatina a dx

Ingredienti:

• Cotogne mature
• un Limone per ogni chilo di polpa
• Zucchero Semolato

Lavare e pulire di ogni cosa tranne la buccia le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa senza imperfezioni o bitorzoli, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 700gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire con uno o due bicchieri d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e

spezzettato. Usare, possibilmente, pentole d'acciaio con un ottimo e spesso fondo, questa è una cottura che tende ad attaccarsi sul fondo, una pentola simile vi aiuterà molto; munitevi, per girare, di un cucchiaio possibilmente in legno, dal manico piuttosto lungo; quando il composto s'addenserà e sarà quindi indispensabile rimestare, "si staccheranno dalla massa schizzetti violenti", potrebbe tornare utile un guanto.
Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone, passarli col passapomodoro o passavadure, come dir si voglia, e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, finché dopo mezz'ora circa raggiungeremo la consistenza voluta per una confettura, tenendo conto che raffreddandosi si addenserà ancora.
Le dosi ed il procedimento, se avete letto anche il post riguardante la Cotognata, sono uguali o quasi, però, mentre per la cotognata è obbligatorio rispettare le dosi, per la confettura potremmo scendere con lo zucchero anche a 650 gr per chilo di frutta pulita ed il limone potremmo aggiungerlo in quantità leggermente più basse ed addirittura, se non gradissimo l'amaro conferito, senza buccia o in forma di semplice succo. Abbassando la percentuale di zucchero è bene sempre sterilizzare i barattoli pieni con una bollitura in acqua di 20 minuti, lasciandoveli poi raffreddare. I 20 minuti vanno contati dal momento che inizia l'ebollizione e senza interruzioni.
In alternativa alla bollitura potete utilizzare il metodo del sottovuoto, che non è, l'aria c'è e resta essendo chiuso, è solo sterilizzata. Sterilizzare i barattoli in forno e riempirli della marmellata o confettura appena ne è terminata la cottura, per evitare che i barattoli raffreddati anche se provenienti dal forno si rompano per il noto fenomeno del surriscaldamento interno, durante il riempimento tenervi dentro sempre un lungo cucchiaio metallico. Appena il barattolo è pieno, chiuderlo e capovolgerlo. Lasciarli raffreddare lentamente, eventualmente coperti.

Gelatina a sx e Confettura a dx

Ci siamo divertiti ad usare questa confettura anche nel salato.

Cappellacci alla Confettura di Cotogne

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Cotognata

Nell'agosto del 1967 partii da Taranto in autostop per la Grecia. Nel mio zaino avevo parecchie grosse caramelle di Cotognata. Attraversai tutta la Grecia ed arrivai ad Istanbul, da qui tornai indietro, erano finiti i soldi ed anche la cotognata. Sicuramente questa "marmellata dura", questa "marmellata trasportabile" contribuì molto al successo del mio primo viaggio all'estero.
Non è difficile farla, ci vuole solo tanta pazienza e tempo, eventualmente si può anche fare in più riprese, si avrà solo un maggior dispendio di energia.

Scusate, Mele Cotogne o Pere Cotogne?
Non ci affanniamo è la stessa cosa, solo che ci sono degli alberi che le fanno più tonde ed allora ci viene logico chiamarle mele e ci sono alberi che le fanno più allungate ed allora . . .
Forse è meglio chiamarle solo Cotogne.

Ingredienti:

• Cotogne mature
• un Limone per ogni chilo di polpa
• Zucchero Semolato

Lavare e pulire, senza sbucciare, di ogni cosa le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 800gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire, coperta da un velo d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e spezzettato. Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone e l'acqua in eccesso, passarli col passapomodoro e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, sarà necessaria un'ora o poco più, la cottura sarà terminata appena il composto si distacca dalla parete della pentola.
Versare il composto in uno o più stampi piuttosto bassi e inumiditi. Sformare la cotognata solo quando sarà solidificata; sarà bene tenere al sole per ancora qualche giorno prima di riporre o farla asciugare un altro pochino in forno molto moderato.

La cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, come per la polenta, siamo al punto giusto di cottura.

Per far venir bene la foto del punto giusto di cottura, che è quando la cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, abbiamo tolto dal fuoco con ritardo ed è venuta un po' troppo dura, per cui non ha riempito bene le formine e la forma non è perfetta.

Quest'altra volta la cottura è andata meglio ed abbiamo fatto quelle belle forme anche di fiorellini della foto in testa. Per facilitare sia la conservazione che la presa manuale di altri pezzi, da una forma unica di parallelepipedo alto poco più di un dito, fatto su carta oleata, posta su un piano, abbiamo ottenuto questi quadrotti, che abbiamo poi passato in zucchero semolato o a velo.

Cappellacci alla Cotognata o alla Confettura di Cotogne

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