Cavatelli "Vero Lucano" con Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Già nella ricetta di Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà abbiamo detto dell'entusiasmo che questa pasta ha finito per suscitare in noi, eravamo partiti molto scettici. Solitamente guardiamo male le paste tradizionalmente fresche, che diventano secche, questa l'abbiamo presa male e lasciata, per modo di dire, con rammarico tant'è buona, pertanto, quando ci sono capitati dei bei funghi Cardoncelli Selvatici della Murgia, precisamente di Poggiorsini, abbiamo scelto i più piccolini e graziosi e siamo partiti a farne una salsa con cui condire quei pochi Cavatelli rimasti, dovessero andare a male.

Abbiamo così fatto la terza ricetta di Primi per il Contest di Mangiare Matera, gestito professionalmente da Teresa De Masi attraverso il suo blog, dove c'è un continuo rivaleggiare tra fotografia e culinaria praticata e raccontata Scatti Golosi.

Mangiare Matera

  Con questa ricetta partecipiamo nella Sezione Primi Piatti

Per la preparazione, oltre all'oretta necessaria per la pulizia dei Cardoncelli Selvatici, particolarmente sporchi, essendo stati malamente raccolti ed avendo scelto i più piccolini, basta giusto il tempo dell'ebollizione dell'acqua e della cottura della pasta, una mezz'oretta direi, questi gli ingredienti per quattro commensali:

mezzo chilo o poco più di Cardoncelli puliti, tre etti e mezzo di Cavatelli "Vero Lucano", 

otto o dieci cucchiai di Olio EVO, una decina di Pomodorini Regina insertati, 

un bicchiere o poco meno di Malvasia, due o tre spicchi di Aglio, due o tre Peperoncini, 

quattro o cinque foglie di Alloro, un etto di Pecorino Canestrato Pugliese,
quanto basta di Sale grosso per salare e fino per eventuali correzioni  

Mondati e tagliati i Cardoncelli, lasciandone sani alcuni per guarnire, porli in una padella abbastanza capiente, possibilmente in alluminio non antiaderente, ove, in quattro o cinque cucchiai di Olio EVO, si è fatto scaldare molto dolcemente l'Aglio e il Peperoncino nelle forme che aggradano, altre volte ne abbiamo parlato, noi preferiamo l'Aglio grattugiato e il peperoncino metà sminuzzato e metà sano, per poter in corso d'opera modulare la piccantezza, questo lo facciamo anche con l'aglio, togliendo gli spicchi sani a metà cottura.

Far appassire i funghi, aggiungere le foglie di alloro, qualcuna di più per guarnire, che toglieremo ben presto per non sbilanciare il gusto, irroriamo con profumata Malvasia Lucana, quando questo sarà sfumato aggiungere i pomodori, tagliati in due o quattro spicchi, che al taglio consentano il mantenimento del succo (usiamo comunemente gli insertati, se non li trovaste usate pure altri, non sarà la stessa cosa ma.....), ne lasciamo giusto quattro sani per farne guarnizioni. Saliamo e assaggiamo, potrebbe essere il caso di togliere il peperoncino lasciato sano, non vogliamo anestetizzare le bocche con un eccesso di piccante, per questo abbiamo preventivamente tolto i semi, eventuali amanti del piccante esagerato potranno utilizzare l'Olio Santo, non manca mai dalla nostra tavola, grazie alla produzione casalinga estiva.
Quando i pezzi di pomodoro saranno sfatti sarà il momento di aggiungere i Cavatelli a circa dieci dei loro diciotto minuti di cottura in acqua bollente e salata.

Rimestare o saltare se capaci, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, contribuirà ad ispessire la salsa. A cottura ultimata, assaggiare per eventuali correzioni di salinità e piccantezza, spegnere e irrorare con gli altri quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente nuovo, spolverare con il Canestrato grattugiato, mantecando.
Impiattate facendovi venire qualche idea migliore delle nostre, non è difficile.

Questa ricetta è possibile realizzarla anche con altri funghi, l'importante che siano corposi e sodi.

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Orecchiette e Cime di Rapa - Chiancarelle e Cime di Rapa

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Alla vigilia del loro arrivo sulle nostre tavole abbiamo la presunzione di voler dire la nostra sul piatto nazionale della Nazione Puglia: Orecchiette e Cime di Rapa.
Innanzitutto sfatiamo un luogo comune, noi, dato che il piatto ci piace molto e si presta a molteplici variazioni sul tema, ne facciamo numerose versioni, non sempre e solo di Orecchiette, usiamo spesso altre paste, fresche e non, e, fermo restando le Cime di Rapa, le condiamo variamente nella tradizione e non.

Ma le Orecchiette e Cime di Rapa sono solo quelle fatte con le Orecchiette dalla forma e composizione ben precisa, fresche, fatte in giornata, e Cime di Rape, Cime e non foglie con rami e bitorzoli, devono essere condite con solo Olio Vergine d'Oliva soffritto con Aglio, Peperoncino, Acciughe salate e . . . basta! Sono consentite solo minime, sia pur numerose, variazioni ma solo se tradizionali e veramente tali. Quando si possono considerare tali? quando sono consolidate da decenni e decenni, quanti? più sono meglio è, di utilizzo in zone geografiche ben precise all'interno della Regione Puglia con un minimo allargamento al Materano. E' bene però che queste "variazioni" siano indicate, sottolineando, in tal modo il loro discostarsi dall'ortodossia.
Alcuni esempi: Strascinati e/con le Cime di Rapa, Bucce di Mandorla (Scorz d'Amennl) e/con le Cime di Rapa, Pasta (intendendo paste diverse dalle orecchiette) e/con le Cime di Rapa, Bucatini e/con . . . , Spaghetti e/con . . . , Orecchiette e Cime di Rapa con Mollica di Pane, Orecchiette e Cime di Rapa con Pomodorini, ecc . . .

Passiamo ora ad illustrare e definire i componenti suddetti.
  Orecchiette: Pasta Fresca ottenuta con sola Semola Rimacinata e non di Grano Duro di eccellente qualità, con aggiunta di sola Acqua e Sale. Sono perfettamente ammesse piccole variazioni con semole più o meno integrali o minime presenze di farine di grano o di altre graminacee come l'orzo, molto in uso nel Salento, pensiamo di poter considerare perfettamente accettato l'uso di farina di Grano Arso, divenuta o, meglio, ritornata ad essere ormai una precipua peculiarità pugliese, è sempre bene comunque nel titolo precisare.

Orecchiette di Semola Rimacinata

Orecchiette Integrali

Orecchiette di Grano Arso

Bucce di Mandorle

Strascinati di Farina di Misckiglio

Cliccando sulle didascalie delle foto andrete alle spiegazioni per fare le varie paste.

  Cime di Rapa: Brassica Rapa Sylvestris Esculenta, chiaro? per niente.  

Cima di Rapa a sx, Cima di Senape a dx

Cima di Rapa (dette di Fasano) a sx, Broccolo a dx

Come si vede alla sinistra delle foto, le Cime di Rapa hanno anche aspetti diversi, confondibili con altre Brassiche, tutte fornite di infiorescenze in bocciolo, in effetti la vera cima, la parte che particolarmente ci interessa, che non devono fiorire. La raccolta va effettuata quando la cima c'è ed è ben formata ma prima che il fiore spunti. I vari tipi, ce ne sono ancora altri, oltre a quelli delle foto, hanno anche diversi periodi di maturazione così da coprire tutto l'arco che va dall'autunno inoltrato fino alla fine dell'inverno, massimo all'inizio della primavera purché le temperature si mantengano piuttosto basse. In sostanza è un prodotto invernale, gli intenditori non le iniziano a mangiare se non è cominciato il vero freddo. Oggi, come un po' tutto ciò che ha più successo, si trovano tutto l'anno ma sono o prodotto conservato o frutto di coltivazioni in serre dove le condizioni climatiche necessarie si vanno a creare artificialmente. Abbiamo inserito anche un post specifico dove spieghiamo come è meglio pulirle, cliccate qui.

  Aglio: data la stagione non può che essere secco, oltre che naturalmente di buona qualità, deve sapere d'aglio non deve averne solo la puzza, anzi, deve profumare d'Aglio, sarebbe preferibile se fosse rosso e piccolo, generalmente è una maggiore garanzia che si tratti di aglio italiano.

  Acciughe o Alici sotto sale: Cosa dire? Alici di buona qualità, salate da freschissime e curate nel periodo estivo. Non sott'olio, mi direte che è la stessa cosa, quelle sott'olio erano salate, appunto erano, nell'olio perdono in sapidità. Se proprio, in stagione inoltrata, si è costretti, capita anche a noi, di dover passare le alici salate sott'olio, pena l'eccessiva macerazione delle stesse, usiamo per la preparazione del piatto un cucchiaio o due di quest'olio, riappropriandoci così del sapore disperso. Per lo stesso motivo quando si prendono da sotto il sale non si devono lavare, si battono, facendone cadere l'eccesso, quindi si spinano, si spezzano e si utilizzano. Non occorre fare altro, meno si manipolano meglio è. Noi ce le facciamo in casa ed il semplicissimo procedimento lo trovate qui.

  Peperoncino: non può che essere secco, in inverno nelle nostre campagne non ci sono peperoncini freschi. Si acquistano in estate, si appendono all'aria, che li secca, e si usano per tutto l'inverno, come per l'Aglio ogni anno ne facciamo provvista. Il tipo da usare è uno piccante con giudizio, vogliamo sentire anche gli altri gusti, vero? Per questo, solitamente, li apriamo e togliamo i semi, la parte più ricca si capsaicina, la responsabile della piccantezza. Per lo stesso motivo non usiamo, se non raramente, in questo piatto peperoncino macinato o addirittura in polvere.

  

  Olio: Semplicemente e solamente Olio Extra Vergine di Olive Pugliesi. Sono tanti, dai leggeri e poco piccanti garganici e della Murgia, ai sapidi e piccanti, quelli che si sentono, del Salento, meno quelli del tarantino, di più quelli del brindisino e leccese. Trovate il vostro ideale.

  Passiamo alla preparazione vera e propria per i classici quattro commensali di buon appetito, richiederà, con orecchiette pronte, meno di una oretta, compresa la pulizia della verdura, altrimenti non più di due.

Facciamo le Orecchiette o le acquistiamo; come detto, che siano fresche, le secche sono solo paste a  

forma d'orecchietta, i pastai non me ne vogliano, anche loro sanno che è così. Le istruzioni per farle le trovate qui.
Il tipo di ruvidezza che si nota nella foto, superiore ancor più all'interno, la può dare solo un gesto sapiente e le attrezzature tradizionali.

                                                           

Acquistiamo le Cime di Rapa il giorno stesso della preparazione, come tutte le verdure, degradano molto rapidamente la loro qualità, ogni ora che le separa dal momento della raccolta è prezioso.

Scegliamo le migliori, quelle che hanno cime ben grandi, verdi e senza assolutamente fiori, foglie fresche ed integre, senza nessuna presenza di ingiallimento ed il taglio del bitorzolo piuttosto fresco ed umido. La quantità deve essere di almeno un quarto per commensale, di più anche il doppio se le cime sono piuttosto piccole. Pulirle e lavarle ben bene secondo il sistema che trovate qui.
Il metodo di pulizia è fondamentale per utilizzare il prodotto al meglio ed avere il risultato ricercato. Sono simili tra le verdure ma alcuni gesti sono specifici e fondamentali.

Per ogni commensale approntiamo almeno due o tre cucchiai a testa di Olio Extra Vergine d'Oliva, 

possibilmente tipico pugliese, quello che si "sente" al palato, una o due Alici Salate, secondo grandezza, mezzo Spicchio d'Aglio e mezzo Peperoncino. In verità per questi ultimi due bisogna tener conto delle variazioni sul tema, prima di tutto: sani o tritati? E' evidente che la cosa cambia, innanzitutto perché tritati si sentono di più e perché diventa più difficile intervenire in corso d'opera, adeguandone, per pezzature grandi, la durata della presenza, si possono infatti sempre e facilmente togliere. Occorre anche un quanto può bastare di Sale Grosso e Fino per eventuali correzioni, va solo nell'acqua, in quanto la salsa, per la presenza delle alici, non richiede sale.

Per evitare qualsiasi fraintendimento vi illustreremo come questo piatto veniva e viene ancora fatto tradizionalmente e poi come facciamo noi attualmente, con qualche variazione possibile, plausibile e praticabile, sempre secondo il nostro modestissimo parere, aperto a tutte le critiche, spiegazioni ed anche, perché no? plausi ed assensi.

Metodo Tradizionale (dando per scontato l'uso delle Orecchiette Fresche)

1. Mettere a bollire una abbondante pentola d'acqua, salarla all'ebollizione, ed aggiungere le Cime di Rapa, possibilmente, non tutti lo fanno, prima un poco di foglie, comunque tenere e giovani, e dopo qualche minuto le cime, avendo tempi di cottura diversi;
2. Quando si buttano le verdure, si mette a scaldare l'olio con dentro l'aglio tritato grossolanamente e il peperoncino spezzato in due o tre pezzi, quando l'aglio è ben colorato aggiungere le acciughe spezzate in due o tre pezzi, alcuni le mettono sane, semplicemente battute e, raramente, nemmeno diliscate;
3. Intanto la verdura è giunta a mezza cottura e l'acqua e tornata ad una giusta ebollizione, si butta la pasta, che sarà pronta dopo due o tre minuti, che è salita a galla;
4. Si scola con un normale scolapasta, sbattendo il meno possibile, si versa in una coppa o zuppiera;
5. Sulla pasta e verdura si versa l'olio fumante, se ne deve sentire il caratteristico sfrigolio, quello che in alcuni posti si chiama con nome onomatopeico "u zzifft" o "u ccifft", si rimesta e si impiatta.

Pregi: Tradizione, genuinità, rapidità, praticità.

Difetti: Con la cottura contemporanea e la conseguente scolatura con sbattitura per eliminare il più possibile d'acqua, s'assiste alla perdita della parte migliore, i boccioli delle Cime di Rapa, essendo più teneri si scuociono facilmente e si perdono con l'acqua che cola, inoltre, condendo contemporaneamente, si è costretti ad abbondare eccessivamente in olio ed altro, con la tritatura grossolana dell'aglio e del peperoncino si rende difficile il recupero e diventa facile la loro sicuramente, non del tutto gradevole, masticazione.

Metodo Innovativo (nostro ma, ultimamente, notevolmente condiviso)

1. Mettiamo a scaldare a fiamma bassissima, quella che si suol definire, fiammella di candela, uno Spicchio d'Aglio, tritatissimo, grattugiato direi, ed un altro sano, se piccoli due, ed un Peperoncino aperto e privato dei semi, in sei cucchiai d'olio, data la quantità esigua, usiamo un padellino molto piccolo o, se possibile, il padellone inclinato, facciamo in sostanza più una infusione che un soffritto.
2. Contemporaneamente mettiamo a bollire l'acqua per le Cime di Rapa e le Orecchiette; non molta, il minimo indispensabile, concentriamo così il sapore delle verdure. Le Cime di Rapa, pulendole, le abbiamo selezionate in tre recipienti diversi, in uno le foglie sfilate, avrete notato dal metodo di pulizia che non ci sono le nervature delle foglie ma solo la parte più tenera, in un secondo recipiente ci sono le cime più grandi, il cui gambo, sempre dal metodo illustrato, è stato inciso a croce, il terzo recipiente conterrà le cimette più piccole e delicate.
3. All'ebollizione saliamo e buttiamo le foglie, rimestiamo, onde evitare che s'ammassino in una unica palla, aspettiamo che torni il bollore per aggiungere le cime più grandi.
4. Nel frattempo l'olio si sarà insaporito e l'aglio si sarà sia pur moderatamente dorato, togliamo dal fuoco, se troppo caldo, ed aggiungiamo le acciughe, due filetti a testa, rimettiamo sul fuoco e rimestando ne favoriamo il quasi scioglimento.
5.  Nell'intingolo, passato nella normale padella, se si è usato il padellino, ed a fiamma alzata aggiungiamo le foglie e le prime cime, prelevate con un ragno dalla pentola in ebollizione, lasciando che sfrigolino nell'olio ormai ben caldo, rimestiamo delicatamente e saltiamo per permettere all'intingolo d'amalgamarsi bene al tutto.
6. Nell'acqua, ben saporita e profumata dalle rape, cotte in precedenza, tornata all'ebollizione buttiamo le orecchiette, le nostre sono sempre finite di fare al massimo da una mezz'oretta, seguono le cimette, rimestiamo, aspettiamo solo che la pasta torni a galla, ancora con il ragno e grondante d'acqua preleviamo tutto e passiamo nel padellone da cui abbiamo tolto gli spicchi d'aglio sani; 
7. Rimestando delicatamente e saltando qualche volta, portiamo a cottura, saggiamo salinità e piccantezza, effettuiamo eventuali correzioni con sale fino e Olio Santo.
8. A fiamma spenta amalgamiamo aggiungendo un filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva di superlativa qualità;
9. Impiattiamo, generalmente in piatti singoli, ed irroriamo ancora e generosamente del solito Olio Extra Vergine d'Oliva.

Questo è tutto o quasi, accenniamo soltanto a due varianti abbastanza praticate e quindi accettate. La prima consiste nell'aggiunta all'olio di qualche pomodoro che, naturalmente non può che essere un pomodoro, generalmente Regina, appeso in estate per l'inverno.

La seconda variazione a cui vogliamo accennare è quella con aggiunta di Mollica di Pane Asciugata, quella che ormai viene chiamata "il Formaggio dei Poveri", le spiegazioni per la sua preparazione le trovate qui, consiste semplicemente nell'aggiunta di mollica alla pasta impiattata.

Scorz d'Amennl e Cim stufat - Bucce di Mandorle con Cavolfiore Verde

Questa ricetta è nella tradizione della Puglia intera, L'uso della pasta di questa forma è estesa addirittura alla parte pugliese del materano dove prende il nome di Scorz d'Amell e si fa più che altro con le Cime di Rapa nella versione con Acciuga e mollica di pane. Questa base di Pasta Fresca e Cavolfiore questa volta l'abbiamo condita con la Ventresca Fatta in Casa e la Mollica di Pane Asciugata, in maniera molto classica, quindi, il valore aggiunto è stato un Coccio, capiente e spesso,  una volta riscaldato, ha permesso una lunga stufatura, che ha arricchito il piatto di gusto e profumi amalgamandoli in un tutt'uno, contrariamente alle nuove tendenze della cucina che, quando, come sempre più spesso dissociando, non scompone, mette le cose insieme e poi cerca i gusti separati, non lo capirò mai.

Ingredienti per quattro commensali con voglia di mangiare sul serio:

tre etti e mezzo di Semola rimacinata di grano duro 

Circa la metà di acqua tiepida 

un pizzico di sale

un chilogrammo di Cavolfiore Verde - due etti di Ventresca bella grassa 

la mollica di circa mezzo chilo di Pane Pugliese - due spicchi di Aglio - una Cipolla dorata

due Peperoncini - una generosa manciata di Pecorino Canestrato Pugliese

due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quanto basta di Sale Grosso

La procedura per fare la pasta è la stessa delle Orecchiette e degli Strascinati, diciamo anzi che le Bucce di Mandorle sono una precisa derivazione da quest'ultimi (la cui preparazione troverete descritta cliccando qui), sono infatti soltanto più piccoli e nel distenderli, usando la lama e non la punta del coltello, si deve impedire che il lembo lasciato si richiuda sul resto dello strascinato, lo si mantiene con il dito, ed il gioco è fatto, invece d'avere un piccolo strascinato avremo la Scorz d l'Amennl, che lasceremo ad asciugare moderatamente, distese ordinatamente sulla spianatoia.

Intanto avremo mondato il Cavolfiore, ridotto a cimette e l'avremo ben lavato e messo a scolare. Avremo anche preparato la Mollica di Pane come spieghiamo qui.

Per la preparazione di questa ricetta abbiamo utilizzato un tegame in terracotta, che, come detto prima ci ha consentito una stufatura finale, se non doveste averlo, malissimo! scherzo, si può egregiamente supplire con un altro recipiente messo poi in un forno acceso a temperatura bassissima, che serva a non far raffreddare il preparato.

Mettiamo sul fuoco la terrina con i due cucchiai di Olio EVO e la Ventresca (fatta in casa con il metodo che trovate cliccando qui) ridotta a fettine sottilissime, la fiamma dovrà essere bassissima per consentire di trasudare tutto il grasso, quando questo accadrà, aggiungeremo l'aglio tritato o semplicemente schiacciato per poterlo, volendo, togliere, insieme metteremo anche la cipolla ben tritata ed i Peperoncini, spezzati anche questi per consentirne l'asportazione del tutto o in parte a seconda della piccantezza gradita. Lasciamo che tutto soffrigga dolcemente, rimestando e facendo arrivare alla formazione di una gustosa salsa.

Nel frattempo il Cavolfiore è stato sbollentato il minimo indispensabile in acqua opportunamente salata e non abbondantissima, giusto il minimo necessario a sbollentarvi anche la pasta. Questa ristrettezza servirà a non disperderne gusto e profumo da trasferire appunto alla pasta.
Solleviamo il Cavolfiore e aggiungiamolo all'intingolo, rimestando molto dolcemente per evitarne un eccessivo disfacimento, che comunque ci sarà ed arricchirà la preparazione. 
Buttiamo la pasta nella stessa acqua, tornata all'ebollizione, se la pasta è fresca, essendo stata fatta poco prima, basterà che salga a galla per essere pronta a seguire il Cavolfiore nell'intingolo per essere dolcemente amalgamata insieme, aggiungendo qualche mestolino di acqua di cottura. Per la pasta non veramente fresca, occorrerà attendere che sia un po' meno che "al dente". 
Riassorbita l'acqua ma non troppo, la cottura sarà fatta, non resta che spegnere e spolverare abbondantemente di Mollica di Pane e poco Canestrato grattugiato. Rimestare ancora il minimo indispensabile ad una distribuzione perfetta, coprire e lasciare stufare per un decina di minuti circa. Servire in piatti spessi preriscaldati.

Bombette alla Brace

Le Bombette sono fra i componenti degli spiedi dei Fornelli Pugliesi di cui abbiamo parlato qui. Sono in effetti una sorta di involtino piuttosto tondo, fatto con una fettina di carne, spesso capocollo di maiale, che ne contiene dell'altra tritata e condita come più e meglio credete.
Le ricette sono svariate ed ogni macelleria ha la sua, ognuno si può sbizzarrire come crede tenendo presenti i fondamentali del condimento della carne arrostita. Diciamo che ci si può mettere tutto ciò che vi piacerebbe trovare in una salsiccia saporita e speziata.
La carne tritata deve essere piuttosto grassa in modo che l'unto trasmetta il sapore alla fettina, che per essere compatta deve essere piuttosto magra, il che la renderebbe stoppacciosa in una cottura alla brace, invece il ripieno oltre ad arricchirla di gusto la intenerisce. Si usa quindi maiale o si miscela della pancetta o del lardo, componenti che possono essere già speziati e salati per loro conto, se ne deve pertanto tenere conto.
Gli insaporitori più abituali potranno essere oltre all'indispensabile sale, peperoncino nelle sue svariate versioni, vini, formaggi, peperone secco e pestato, coriandolo, finocchietto, pepi vari, aglio, prezzemolo, ecc...
Esistono anche altre versioni, il fondamento è questa sorta di involtino in cui si può anche , più semplicemente mettere del Capocollo, eventualmente e sarebbe preferibile di Martina Franca, e del Caciocavallo di media stagionatura in maniera che facilmente fili. Li preparano anche con solo Caciocavallo con o senza aggiunte di Pepe Nero macinato e prezzemolo; alcuni in questa versione le avvolgono in Pancetta di maiale.

A sinistra in basso abbiamo tre Bombette con Cipolla e Peperone grigliati insieme, segue in senso orario Ppruss a Skakkiata e Parmigiana di Melanzane con polpettine

Questa volta abbiamo preparato le Bombette tritando innanzitutto con due coltelli insieme della carne di vitellone e di maiale, salandola un pochino saporita, dovendo condire anche la fettina che farà da involucro. Abbiamo quindi aggiunto del Peperoncino in polvere Garogalo, ci piace molto perché non è del tutto in polvere e ha un che di affumicato naturale, messi anche dei semini di finocchio e coriandolo, pestati al mortaio molto grossolanamente, lasciando che parecchi rimanessero integri, ci piace infatti trovare questi semini sani, che, schiacciati casualmente tra i denti, danno delle esplosioni di gusto e profumo. Alla fine bagniamo con vino rosso, del Primitivo esagerato di oltre 15°, nero e profumatissimo. In fine del pecorino grattugiato, che è servito anche a correggere la consistenza.
Questo impasto l'abbiamo preparato di primo mattino e dopo una oretta di riposo, che è servita a stabilizzarlo, ne abbiamo inserito delle polpette poco più grandi di una noce nelle fettine, facendo dei fagottini, fermati con qualche stuzzicadenti.
Questi fagottini sono stati lasciati a riposare nella parte bassa del frigo. Al momento di metterli alla brace, ben accesa, di carbonella consumata,  le Bombette sono state infilate in spiedi alternandole con sfoglie di Cipolla di Acquaviva e pezzi di Peperoni ben maturi, questi arrostendo, daranno altri profumi e saranno un ottimo contorno.
Notare che la cottura, si vede nella foto sottostante, sta avvenendo al riverbero, un po' come nei Fornelli, la brace non è posizionata sotto ma lateralmente e gli spiedi sono sfalsati per ricevere entrambi il calore. La cottura sarà molto più lunga, intenerirà la carne, le gocce di grasso, con frequenti rigirate, resteranno più a lungo a contatto della carne e difficilmente si incendieranno, bruciacchiando la carne, conferendo un gusto non proprio gradevole e aggiungendo sostanze non proprio salubri.

Le bombette, come si vede nella prima foto sono state servite con accompagnamento non solo le verdure grigliate insieme ma anche con Ppruss a Skakkiata e Parmigiana di Melanzane (cliccare per ricette).

‘Ncapriata - Fave e Cicorie - Fave e Foglie

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

A secondo della zona prende vari nomi: Fav’eFogghie, Fav’eCicuere, Fav’eCicuredde, . . . (Fave e Foglie, Fave e Cicorie, Fave e Cicorielle, . . .)
Dell'antichità di questo piatto dice tutto il nome: Incapriata o ‘Ncapriata dal tardo latino e bizantino Caporidia, derivante a sua volta dal greco antico Kapyridia, polenta di farinacei, parrebbe, secondo alcuni, che questo sia il primo piatto, nel vero senso della parola, cucinato dall’uomo, dopo le varie abbrustoliture, accidentali o volute, che avevano cominciato a rendere più commestibili e digeribili i cibi provenienti dalla raccolta direttamente in natura.
Alcuni suggeriscono di aggiungere qualche patata, dicono che favorirebbe la cremosità, noi preferiamo farle alla maniera antica, la patata è giunta da noi quando questo piatto aveva già compiuto sicuramente più di 2.500 anni, ma probabilmente molti millenni di più. Aristofane nella commedia Le Rane, scritta circa nel 450 a.C., racconta di Ercole, il figlio di Giove, quello delle “12 fatiche”, che dopo aver fatto un adeguato pasto col suo piatto preferito, fave e foglie, fece cambiare di stato a più di diecimila vergini, altro che Viagra, ma lui era anche un dio ed un eroe.
Con la dovuta deferenza che queste notizie ci incutono, passiamo a preparare il piatto con i mezzi più semplici che in ogni cucina sono presenti: una pentola, un cucchiaio di legno ed un tegame basso.
Possibilmente la pentola dovrebbe essere di terracotta, la cottura sarà più continua, senza brusche interruzioni, data la refrattarietà della terracotta la temperatura sarà mantenuta più costante negli inevitabili abbassamenti o innalzamenti di fiamma, un cucchiaio di legno, sempre per la refrattarietà, con il manico cilindrico per permetterci una particolare operazione, che spiegheremo al momento giusto, occorre ancora un tegame basso per la cottura delle verdure, anche questo, possibilmente di terracotta per permetterne una soffrittura dolce. Tutto questo anche perché, come dice il vecchio saggio: anche l’occhio vuole la sua parte. Teniamo a precisare che anticamente la cottura di questo piatto avveniva “int u pignatiedd” nel pignatello (foto), cioè nella piccola pignatta di terracotta che in genere si usava per tutti i legumi, era ed è, in tutta la Puglia la si trova ancora comunemente, una specie di anfora a bocca larga, panciuta come se fosse incinta, si orientava verso il fuoco del camino sul cui pavimento si posava al mattino presto per una cottura lentissima delle fave o di altri legumi, che alcune volte si protraeva fino a sera; era la cottura lenta ed a bassa temperatura tanto in voga oggi tra i grandi della cucina. Dalla parte opposta alla pancia ha due manici, molto vicini tra loro, che partono dalla bocca ed arrivano al punto dove c’è un accenno di allargamento, permettono così una salda presa ed una temperatura appena più contenuta, per quanto sia possibile, essendo posta in fondo al camino.
La verdura ideale da abbinare alle fave è la Cicoriella selvatica della Murgia, quella che cresce con tanti stenti in una terra ingenerosa ed in assenza d’acqua, tra un sasso di calcare ed un altro; adatta è anche quella che da noi si chiama mescculanza, cioè un misto di verdure di campo, che oltre alle Cicorielle aggiunge Zanconi, Sivoni ed altro. Se delle erbette selvatiche non fossero per niente reperibile si possono usare delle Cicorie coltivate, il loro piacevole amaro esalterà il dolce delle fave.

Ingredienti per quattro persone:

quattro etti di Fave bianche (cioè secche, private della buccia) 

un chilo e mezzo di Cicorielle o Mescolanza selvatica  

quanto basta di Olio Extravergine di Oliva e di Sale Grosso 

due spicchi di Aglio - uno o due Peperoncini

Controllate e mondate le Fave, si mettono a bagno per una mezz’oretta, non occorre tenerle a bagno per svariate ore, essendo legumi privi di buccia, come tanti erroneamente suggeriscono.

Le Fave, scolate e sciacquate, si pongono in pentola, coperte d'acqua e si mettono al fuoco con coperchio. Sotto la pentola di terracotta sarebbe bene mettere uno spargifiamma. Raccomandiamo di usare un fornello che possa essere regolato ad un minimo molto basso, la cottura dovrà essere, dopo che sarà stata raggiunta l'ebollizione, un sobbollire quasi impercettibile, se possibile, va imitata la cottura al calore del focolare.
Alla prima ebollizione si produrrà della schiuma, che dovrà essere tolta.


Pignatiedd
Si metterà, come detto, ad una cottura lentissima, rimestando spesso, facendo particolarmente attenzione al fondo, le Fave sono facili ad attaccarsi. Questa fase durerà circa due ore o poco più. Con la moderna cottura sul fornello è bene mettere sulla pentola in cottura un recipiente che combaci bene, contenente acqua, che potrebbe essere utile per una eventuale aggiunta, essa sarà ad una temperatura simile alle fave, eviteremo così di fermare la cottura che rischierebbe di incrudirle, avremo anche una scorta d’acqua calda per ogni uso, facendo un recupero energetico, otterremo anche il risultato di avere un gocciolio di acqua, derivante dalla condensazione del vapore ad una temperatura solo di pochissimo più bassa di quella delle fave in cottura; un normale coperchio a contatto con l’aria si raffredderebbe di più e farebbe ricadere acqua più fredda. Acceleriamo così la cottura, pur mantenendo un fornello bassissimo.

Aspettando che siano cotte non ci si annoia perché bisogna preparare la verdura, che non è un accompagnamento ma parte integrante della ricetta. Pulirla come si deve e sbollentarla in non abbondante acqua salata.

Per alcuni la preparazione delle verdure è terminata, in quanto le condiscono semplicemente con olio crudo e le accompagnano alle fave. Noi amiamo elaborare ancora, come insegnò ad Angelica, la madre di Mimmo, la sua dirimpettaia martinese D.O.C. [1], la Signora Nunziatina, Angelica non conosceva questo metodo di cottura, non essendo in uso in Basilicata da cui proveniva.

Preparare l'aglio ed il peperoncino per il soffritto secondo i personali gusti . L'ideale è tritarli grossolanamente, ma possono andare bene tutte le varianti: dal tritato fine, al lasciati sani per toglierli facilmente ad un certo punto della cottura, non sarà la stessa cosa ma sono varianti accettabili, che conferiscono sfumature diverse al piatto finale. Mettere quindi a soffriggere in Olio Extravergine d'Oliva, qui non si può transigere, occorre Olio tipicamente Pugliese per la sua forte sapidità, la soffrittura dovrà essere dolce e lenta per estrarre tutti i sapori e trasmetterli alle verdure e fino al punto di una coloritura fortemente dorata.

Attenzione durante questa preparazione non dimenticate mai di andare spesso a rimestare vigorosamente le fave, badando sempre al fondo della pentola. Aggiungere la verdura bollita e scolata ma non troppo, al soffritto, aggiustare di sale, rimestare e cuocere a pentola coperta.
 

A questo punto le fave dovrebbero essere quasi del tutto spappolate, per aiutarle cominceremo a sbatterle con il cucchiaio di legno, con questo, facendolo scivolare tra le due mani giunte a mo’ di preghiera, eserciteremo una sorta di frullatura. Quando saranno del tutto spariti i pezzettini, continuando a rimestare e frullare a mano, si aggiunge l'olio EVO a filo, sempre lo stesso di cui sopra, quanto? q.b. non possiamo mica dirvi tutto, l'esperienza e il gusto strettamente personale ve lo diranno. Con questa operazione finale si monteranno un po’. Tenete presente che nella tradizione questa era considerata una finezza da ricchi, che si potevano permettere l’Olio d’Oliva e tanto. Mi raccomando non chiamate ciò: purè, per quello che ne sappiamo non ha un nome, è soltanto una parte in itinere del tutto. A questo punto si può inpiattare, e se gradita, si può accompagnare con Cipolla Rossa di Acquaviva[2] o altra cipolla dolce, condita con Olio Extravergine di Oliva, sale, pepe e un po' di aceto rosso.
 
La cipolla si può, opportunamente sfogliata e tagliata, usare come cucchiaio, da mangiare insieme al suo contenuto. A proposito le fave e le foglie si mettono insieme nel piatto non per scena, si mangiano insieme, prendendo una forchettata di foglie e passandola con maestria nelle fave, perché se ne riempiano. E' consentito solo il contrario.
In estate si accompagna anche con peperoni verdi fritti, o meglio soffritti, in abbondante Olio Extravergine d'Oliva e lasciati in quest’olio, che condirà anche le fave, facendo un incavo in cui versarlo.

Con una certa approssimazione, che in questo caso chiamerei licenza poetica, non possiamo non notare che abbiamo i colori della bandiera italiana. Che sia con la Pizza Margherita, gli Spaghetti al Pomodoro (con guarnizione di basilico), e la Caprese (con basilico) l'emblema della cucina italiana nel mondo?
Ora basta. Il vino da accompagnare? A Martina, un Bianco Martina[3] o un rosso fatto con l'uva Croatina, la Bonarda del Nord Italia, che anche qui si coltiva ed l’ho sentita chiamare anche Cravattina o Cravattino; andando verso il Salento, dove già si comincia a sentire la Pizzica[4], va bene anche un Primitivo[5], dove inzuppare qualche fetta di pane, "a zupp cu vìn", aspettando che sia pronto o dopo se non ce ne è stato abbastanza; scendendo ancor più giù, verso la provincia di Lecce si può bere un Rosato del Salento[6], quello fatto col Negroamaro[7], ma qui comincia un'altra storia, le fave si preparano anche arriminandole[8] con pezzetti di pane raffermo, ecc. ecc....

Tipiche stoviglie di fine 800 di fabbricazione pugliese 

Antichi Pgnatidd e Tist per la cottura della 'Ncapriata

Faf Spzzutat e Jank (Fave Spuntate e Bianche)

Piatt e Kucchiara

Le Fave hanno sempre avuto un grande pregio, molto apprezzato dalla povera gente, permettevano di riempire la pancia con i beni più economici disponibili in natura, dando molta sete e gonfiore, riempivano la pancia d’acqua e d’aria, dando un falso senso di sazietà e ci si addormentava più facilmente, secondo alcuni spiritosi anche per effetto dei gas liberati. Oggi questi “pregi”, almeno il primo dei due, potrebbe tornare utile a chi è continuamente a dieta.Questi pregi da soli potrebbero non giustificare la fortunatissima diffusione e affezione di e per questo piatto, tanto da essere in tempi remoti, ma non troppo, parliamo del secondo dopoguerra e oltre, quasi l’unico consumato sia in estate che in inverno, cambiando solo gli accompagnamenti. Il motivo è presto detto, è quello che ha determinato tutte le usanze dei ceti più bassi, il basso anzi bassissimo costo, perché? Perché le fave si coltivavano in grandissima quantità e quasi per forza praticando il maggese, i terreni dediti al frumento ogni tre, massimo cinque anni venivano posti a riposo e per ridargli il fondamentale azoto, di cui il frumento li impoveriva, si coltivavano le leguminose, che non usano azoto, anzi lo producono.
Le fave sono il legume più parco di manodopera e di acqua, che certo non abbonda dove si coltivava il grano, dicasi il Tavoliere e le Murge, le fave inoltre si prestavano bene all’alimentazione dei bovini, ma là dove e quando questo allevamento era relativamente scarso, mancandone il consumo per scarsità di risorse finanziarie adeguate, ne avanzava in abbondanza per l’alimentazione umana e le classi bracciantili dei latifondi pugliesi e lucani ne traevano vantaggio. Le Puglie sono state da sempre, e sono, uno dei più importanti granai d’Italia, dai tempi dell’antica Roma Repubblicana, fino a prima dell’unità d’Italia. Navi e navi partivano dai vari porti, cariche di grano per Napoli e dintorni, andando ad alimentare le immense manifatture di pasta della Campania, che produceva pasta per tutta l’Italia e quella piccola parte di mondo che la conosceva. Con la caduta del Regno Borbonico delle due Sicilie decaddero le condizioni sanamente protezionistiche che ne favorivano le coltivazioni; i Borboni avevano sempre fatto una oculata e sapiente politica di protezione del prezzo di pasta e pane, alimenti fondamentali del popolo, calmierando il costo del grano in modo che quello pugliese risultasse altrettanto a buon mercato di quello siciliano, che partendo in nave dalla vicina Palermo e non dai lontani porti pugliesi, aveva un prezzo più contenuto quanto meno per il trasporto; strade tra Puglie e Campania, neanche a parlarne, per le tecnologie e le esigenze dell’epoca sarebbe stato antieconomico costruite strade carrozzabili tra Puglie meridionali e Campania, essendoci di mezzo l’impervia Lucania, si è dovuto del resto aspettare gli anni 70 del XX secolo perché questo si realizzasse in maniera diretta con la Basentana. Il grano del Regno delle due Sicilie aveva prezzi protetti, che impedivano a quelli stranieri di entrare sui nostri mercati, non prestando così il fianco ad eventuali speculazioni basate sull’affamamento delle popolazioni.
In questa politica, sapientemente protezionistica, i Borboni non furono seguiti dai Savoia, che favorirono invece i commercianti settentrionali a discapito dei produttori nazionali; cominciò così ad arrivare da noi il grano canadese e russo molto a più buon mercato, seguì ovviamente un periodo di grande carestia, che favorì quello che fu chiamato Brigantaggio e che invece fu una guerra di Resistenza. Si posero così le basi per l’emigrazione, fino ad allora sconosciuta nel regno borbonico, essa fornì manodopera a basso costo agli opifici del nord, mentre quelli fiorentissimi del sud, in crisi per mancanza di commesse statali, erano stati o chiusi o trasferiti al nord, arrivò così uno dei mali peggiori per il sud, lo spopolamento e conseguente impoverimento con la perdita delle forze più giovani e produttive, anche grazie ad una Leva Militare, fino ad allora sconosciuta nel Regno delle due Sicilie, di sette lunghissimi anni. La fiorentissima industria borbonica, che faceva di questo stato il più industrializzato d’Italia e uno dei più industriali d’Europa, quindi del mondo, era purtroppo frutto di un Regno, che perseguiva si il bene del popolo ma in un’ottica ottusamente paternalistica e centralistica, che non aveva favorito una diffusa iniziativa privata, la Corona era l’unico grande industriale ed anche l’unico cliente con la sua più grande flotta mediterranea sia mercantile che militare, con il suo grande esercito, uno dei maggiori d’Europa, tutto armato con armi prodotte in proprio, nelle sue ferriere in cui si costruivano anche le locomotive della prima ferrovia per trasporto passeggeri costruita al mondo e via discorrendo.
L’abnorme uso delle fave restò anzi aumentò per le condizioni ancora peggiori nelle quali si vennero a trovare le classi bracciantili. Insomma ancora una volta si è fatta di necessità virtù. Le grandi estensioni a grano furono gradatamente e parzialmente sostituite dall’incremento delle uniche coltivazioni arboricole possibili, anzi favorite dalla scarsezza endemica di acqua, aumentarono così a dismisura le coltivazioni di Vite, Fico, Mandorlo e Olivo, uno delle cose più belle che la natura e l’uomo abbiano saputo produrre; non era, ed è, raro vedere tra i filari dei magnificamente commoventi e monumentali olivi, file ordinate di fave con il loro leggiadro fiore bianco, che vengono sostituite in inverno da Cime di Rape e Cavolfiori, che al primo accenno di una inaspettatamente tepida giornata invernale, si spruzzano del bel giallo dei loro fiorellini, del resto cos’altro sono i loro saporosissimi broccoli, se non delle corolle di boccioli, pronti a gabbare i contadini, assecondando la loro naturale destinazione. Tutto ciò è abbracciato e contenuto dai muretti a secco, muretti di separazione e contenimento del sassoso, brullo e scarsissimo terreno, sembra quasi che tutti questi muretti insieme alle Specchie[9], i Trulli[10] nel nord e le Pagghiare[11] nel sud, siano lì più per tenere da parte le incommensurabilmente numerose pietre che per costruire qualcosa.
I tanti muretti e ammassi di pietre, apparentemente informi, assolvono ad una funzione sicuramente conosciuta dagli antichi, che, costruendoli, la perseguivano, e che solo recentemente i moderni agronomi hanno riscoperto, sono degli strumenti d’irrigazione, fondamentale in una terra dove, la leggenda racconta, una soma di vino costava meno di una d’acqua e la calce per questo si impastava con il vino. Ogni sasso funziona come l’alveolo di un immenso polmone, che respira acqua e non aria, l’acqua arriva dall’umidità dell’aria specialmente notturna, sempre presente per la generale vicinanza al mare, le Puglie sono la regione peninsulare con la maggiore quantità di costa marina, i sassi condensando questa umidità, la proteggono dal vento e dal sole evitandone l’evaporazione e la cedono lentamente al terreno sempre asciutto perché generalmente calcareo e quindi carsico. Immense, fantastiche, diffusissime e ricchissime di acqua sono le grotte del sottosuolo pugliese; l’acqua piovana, comunque scarsissima, viene subito catturata da inghiottitoi e sparisce in questi meandri profondissimi, nulla ne resta in superficie, non ci sono invasi naturali, che possano contenere l’acqua, alti monti da cui l’acqua possa scaturire a formare fiumi, solo pietre. Il paesaggio pugliese, se non ci fosse stato l’uomo a plasmarlo, sarebbe di sole pietre su pietre, circondate da pietre. Eppure le Puglie, come detto prima, sono state uno dei più importanti granai d’Europa dai tempi dell’antica Roma fino all’unità d’Italia, lo restano ancora in parte oggi e  sono diventate, in alternativa, tra le maggiori produttrici, di Vino, Uva da tavola, Olio di Oliva, Grano duro, Carciofi e tante altre verdure, se non hanno il primo posto in classifica per ognuna di queste produzioni, loro è il secondo.

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[1] Martinese = Nativa/o di Martina Franca, magnifica e famosa cittadina, posta al centro della Valle d'Itria, la terra dei trulli; una delle patrie del Barocco pugliese che ha in Lecce la fonte principale ed in Martina un esempio di una diversa declinazione. Oggi Martina Franca ospita il Festival della Valle d’Itria, un festival di fama mondiale di musica lirica e sinfonica, dimenticata o ingiustamente pochissimo rappresentata.
[2] Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti – Presidio Slow Food – Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari, l’essere in Puglia ed abbastanza vicina al mare farebbe pensare ad una terra arida, invece il nome cozza con questa presunzione, e le fa giustizia, è infatti una zona ricchissima di acqua, che fornisce di splendidi ortaggi la città di Bari. Questa cipolla è grossissima, ognuna supera normalmente il mezzo chilo, dolcissima, che per essere mangiata, anche cruda, non ha bisogno di essere tenuta a bagno.
[3] Bianco Martina – Vino Bianco D.O.C. delle colline della Murgia Tarantina, che ha come riferimento principale Martina Franca, magnifica e famosa cittadina, posta al centro della Valle d'Itria, la terra dei trulli; una delle patrie del Barocco pugliese che ha in Lecce la fonte principale ed in Martina un esempio di una diversa declinazione. Oggi Martina Franca ospita il Festival della Valle d’Itria, un festival di fama mondiale di musica lirica e sinfonica, dimenticata o ingiustamente pochissimo rappresentata.
[4] Pizzica – Ballo tipico del Salento, deriva dai fenomeni del Tarantismo, i riti e le superstizioni legate al morso della Tarantola (Lycosa Tarentula), il ragno che prende il nome dalla città di Taranto, del resto in questa città risultano i primi cenni storici (1797), che documentano la Pizzica, come forma di Tarantella, nobilitata per essere portata alla presenza del Re Ferdinando IV, in occasione di una sua visita a Taranto. I riti del tarantismo risalgono all’antica Grecia e sono stati cristianizzati fin dai primi anni del cristianesimo, dedicandoli a San Paolo, che di qui passò, provenendo da Malta dove, morso da un serpente era prodigiosamente guarito, da qui la sua protezione dai morsi del serpente e altri animali velenosi. La principale sede di questa branca è Galtina con la sua fonte sacra di San Paolo. Da un decennio circa la Pizzica è assurta a fama mondiale a seguito de “La Notte della Taranta”, un festival che si tiene ogni anno a Melpignano (LE) a conclusione di varie manifestazioni che si tengono in tutta la Grecia Salentina. Direttori artistici di questa manifestazione sono stati musicisti di fama mondiale quale Stewart Copeland, Ambrogio Sparagna, Mauro Pagani e Ludovico Einaudi. Molto la Taranta e la Pizzica devono a Giovanna Marini, che effettuò studi e registrazioni negli anni a cavallo tra i sessanta e i settanta dello scorso secolo.
[5] Primitivo – Vino Rosso D.O.C. delle province di Brindisi e Taranto
[6] Rosato del Salento – I.G.T.
[7] Negroamaro – Vitigno a Bacca Nera tipico del Salento – Ora vinificato anche in purezza dando l’omonimo vino rosso, generalmente a base o come componente della produzione di D.O.C e D.O.C.G. rosati e rossi
[8] Arriminandole – Da Arriminare termine dialettale per definire l’operazione di rigirare, amalgamando ed incorporando, i componenti di un piatto. Meglio spiegato nella ricetta delle Fave Arrmnat Pag. 000
[9] Specchie – Dall’antico latino speculum, che indica una altura o una costruzione soprelevata rispetto al circondario, che consente il guardare lontano per tenere sottocontrollo il territorio. Sono evidentemente delle costruzioni antichissime, spesso megalitiche, che qualche volta nascondevano al loro interno dei dolmen o dei complessi dolmenici. Probabilmente legate a riti legati al culto dei morti, che si ritrovano nell’abitudine degli ebrei di recare un sasso sulla tomba dei cari o al bisogno di espiare recando lontano ed in un luogo sacro delle pesanti pietre, uso che sopravvive anche nel cristianesimo; sul Camino di Santiago dopo Astorga, in territorio ancora castigliano ma molto vicino a quello galiziano e quindi celtico, c’è una collina costituita da tutti i sassi, alcuni notevoli, che i pellegrini raccolgono poco dopo Astorga, nelle terre madrughegne e portano fin li per devozione a segnalare il punto più alto del Camino, alzandolo ancor più, segnalato dalla Cruz de Ferro, piantata su un semplice palo di legno; dopo quel punto infatti, salvo che per il passo de O Cebreiro, comunque più basso, non ci saranno più salite fino a Santiago e quindi al Finisterre sull’Oceano Atlantico.
[10] Trulli – Tipiche, uniche e peculiari costruzioni pugliesi, universalmente note. Il loro nome deriva dal tardo greco e la costruzione, rigorosamente a secco, ha nel tetto un perfetto tholos con chiave di chiusura, che ne permetteva l’immediato crollo se tolta. Si evitava così il pagamento della tassa dovuta solo sulle case la cui costruzione era terminata, tali non apparivano agli esattori, che effettuavano giri di ispezione, il cui sopraggiungere era perciò preannunciato da solerti corridori, che doverosamente e generosamente remunerati, giungevano dal paese vicino dove era in corso l’ispezione.
[11] Pagghiare – Antichissime costruzioni, forse precursori dei trulli, somiglianti a nuraghe, si differenziano da questi perché non megalitici. La parte sommitale è come per i nuraghe e i trulli a tholos ma non si chiude come per questi con una chiave, cioè una sola ed ultima pietra, restando alla sommità una sorta di terrazzo calpestabile come per i nuraghe. Alcune appaiono come delle semplici capanne, rifugio per pastori o contadini isolati, altre sono delle vere costruzioni alquanto complesse, costituite da più vani ed avvolte a due piani, serviti generalmente, e qui c’è un’altra differenza con i Nuraghe, da scale esterne non rivestendo evidentemente funzione difensiva. Notevole ad esempio è quello di Pizzchicchie, uno dei celebri briganti, che vivacizzarono i primi tempi dell’unità d’Italia, questo Paggiare si trova nei pressi di San Marzano di San Giuseppe, paese albanese della provincia di Taranto.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

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Bietole su Crostoni - Fedda Accunzata cu a Gneta

Fedda Accunzata cioè Fetta (di pane) Condita, si può intendere dalla semplice fetta di pane abbrustolita o meno, con su un pomodoro e/o un filo d'olio e del sale a delle vere forme di Pancotto con verdure e non solo. Qui ne elaboriamo una con la Gneta, le bietole, sia quella coltivata con coste larghe che quella a stelo sottile, più simile alla fantastica selvatica a stelo rosso, spero che abbiate avuto occasione di assaggiarla.

La bietola, come tutte le verdure, attentamente pulita e, se a coste larghe, separata da queste adatte a preparazioni gratinate, va, se grande, sbollentata, altrimenti si può mettere direttamente in un tegame con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino, cinque o sei pomodori insertati, un generoso filo d'olio e moderato sale, il volume della verdura cruda spesso può ingannare, meglio correggere quando si sarà appassita. La cottura deve arrivare ad un punto che la verdura conservi la sua croccantezza ed un minimo d'acqua.
Intanto si ricavano da una pagnotta di pane Pugliese o Lucano delle fette spesse il giusto e le si fa abbrustolire al camino o anche su una piastra, quando saranno pronte da un lato, questo lo si strofina vigorosamente con uno spicchio d'aglio e le si mette ad abbrustolire dall'altro. Appena pronto e ben caldo vi si distribuisce la verdura con il suo liquido e condimento, lo si sistema in una terrina preriscaldata, lo si cosparge generosamente di Pecorino Canestrato Pugliese e lo si lascia stufare per una decina di minuti. Volendo lo si può anche rimettere sul fuoco o passarlo nel forno, l'importante è che alla fine il pane risulti inumidito, insaporito ma non spugnato ed a pappetta, del resto con un buon pane questo non è facile.
Anche altre verdure possono essere usate per preparazioni simili. Ottime sono anche le cicorie, le catalogne ed anche le cime di rape.