Per Cristoforo Colombo

Questa è una ricetta di nostra elaborazione, non dico invenzione perché abbiamo giocato su parti di ricette preesistenti. Perché questo nome? Abbiamo voluto fare un ragù bianco con prodotti antecedenti alla scoperta dell'America, fondamentalmente senza pomodoro, e con esso abbiamo condito il prodotto più importante che dalle Americhe è stato importato, il mais, nella sua forma più nobile, la polenta. Si tratta di un piatto unico.

Ingredienti del Ragù per 5 / 6 commensali di appetito:

• Salsicce suine a punta di coltello . . . . n° 8 grosse
• Carota grossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Gambi Sedano verde . . . . . . . . . . . . . n° 2
• Vino Primitivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 bicchiere
• Panna liquida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gr
• Latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gr
  
• Cipolla dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Metà
  
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 grosso
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2 rametti
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 piccolo
• Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2/3 foglie
• Noce Moscata . . . . . . . . . . . . . . . . . .  una grattatina
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
  
• Olio Extra Vergine di Oliva

In una terrina mettere un fondo di Olio E.V.O. e far soffriggere dolcissimamente a fuoco bassissimo la cipolla, l'aglio e il prezzemolo, spezzettati grossolanamente, quando questi saranno ben soffritti togliere ogni traccia dall'olio; questa ricetta è un po' pesante quindi e meglio non aggiungerci anche l'aglio e la cipolla soffritti.
Porre a scaldarsi nell'olio due pezzi di salsiccia sgranata e, appena questa avrà ceduto il suo grasso, le carote e il sedano tagliati a dadini piccoli, piccoli, l'alloro in foglie e il peperoncino spezzato; quando le verdure saranno appassite e questo deve avvenire molto dolcemente, non devono friggere e rimanere sane, al contrario devono soffriggere e quasi sciogliersi, aggiungere la restante salciccia, che invece deve cuocere allegramente per far si che essa invece si cauterizzi e non ceda succhi e per questo rimanga morbida. Quando il tutto sarà tornato a condimento, irrorare con un bicchiere di vino rosso e generoso, noi abbiamo usato il Primitivo. Fino ad ora tutta la cottura è avvenuta rigorosamente a pentola scoperta, solo adesso si deve coprire ed a fiamma bassissima si deve attendere il prosciugamento del vino. Sparito il vino e quindi a cottura quasi ultimata, aggiungere la panna e il latte, in cui si è grattata la noce moscata e disciolto del Sale Grosso con molta parsimonia, perché spesso le Salsicce sono eccessivamente salate; far cuocere fino all'assorbimento del latte ed alla formazione di una deliziosa cremina.
Il Ragù è pronto. Noi prima del vino avevamo aggiunto anche una mangiata di porcini secchi ammollati, a cottura ultimata ci siamo resi conto che il loro apporto è stato del tutto trascurabile, non escludiamo la loro aggiunta ma non la caldeggiamo. L'abbiamo detto perché nelle foto si notano questi corpi neri e volevamo darne conto. Con questo Ragù si può condire la pasta di qualsiasi formato, preferibilmente grossa e fresca, noi abbiamo pensato di abbinare, per il discorso di Colombo di cui sopra, la polenta e nello specifico una bramata, preparata Concia alla Valdostana, che richiede la Fontina Valdostana; noi in altre occasioni abbiamo usato taleggio o altri formaggi molli, ottenendo risultati interessanti, sperimentabili con coraggio ma con saggezza.

Ingredienti per la Polenta Concia alla Valdostana per 5/6 commensali:

• Farina di Granturco . . . . . . . . . 400gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 lt circa
  
• Sale grosso . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Fontina Valdostana . . . . . . . . . 150gr
• Grana Padano Stagionato. . . . . 100gr
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  150gr

Porre l'acqua salata sul fuoco e appena è calda aggiungere la Farina di Granturco a pioggia e cominciare a rimestare. Quando la farina comincerà a diventare polenta badare bene al fondo, sarà cotta quando comincerà a staccarsi bene dalla parete, dopo circa un quarto d'ora / venti minuti. Versare la polenta bollentissima in una terrina, aggiungendo contemporaneamente il burro e la Fontina a pezzettini rimestando ancora fino a mischiare perfettamente il tutto, distendere grossolanamente e versarvi la salsa e quindi il grana grattato; porre al forno a 180°C per dieci minuti/un quarto d'ora, aggiungere le salsicce per portare tutto alla stessa temperatura, facendo riposare in forno e servire in piatti ben caldi.