La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

14 dicembre 2012

Uova Salsiccia e Peperoni Crusck


Il piatto più semplice del mondo, il piatto che chiunque sa fare per definizione, solitamente diciamo che se uno non sa fare nemmeno un uovo fritto . . .
Ma facciamolo così, usiamo ingredienti inusuali, uno in particolare: U Paparul Secch o Zafaran Sikk, che diventa Peperone Crusck dopo la frittura, o come li chiamava un mio zio, buonanima, che, guarda caso m'ha battezzato, L' Trigghie d' l' Isck, Le Triglie dell'Isck, l'isck è un giardino con abbondanza d'acqua, gli arabi che frequentarono molto la Lucania hanno lasciato molte parole, questa è una di quelle, "zafaran", come viene chiamato il peperone in molte di quelle contrade è un altro.
Usiamo poi della salsiccia stagionata per una quindicina/ventina di giorni all'aria e poi conservata sotto sugna ed usiamo questa sugna al posto dell'olio. Scandalo, il colesterolo, il diavolo, si sopravviverà? Scusate cosa pensate ci sia nell'uovo e nella salsiccia? Omega 3? Ed allora per una volta! cosa volete che sia, prendete esempio da me che ho due interventi di by-pass e varie angioplastiche e sono ancora qui a raccontarla.
Sciogliamo dolcemente due cucchiai di quella sugna in un tegamino, possibilmente di ferro, la sugna è già saporita già di suo per la persistenza della salsiccia dentro di essa, il colore che, dovrebbe essere tendente al rosato, lo dimostra, appena calda vi friggiamo moderatamente la salsiccia, tagliata a fettone e quando la sugna è ben calda vi immergiamo per un attimo i Peperoni Secchi, per pochissimo mi raccomando, io in effetti li ho lasciati troppo tempo e si sono leggermente bruciacchiati, voi siate più accorti di me, fate seguire subito le uova, lasciandole friggere molto dolcemente, non devono bruciare, si devono insaporire ed il rosso deve restare più che morbido o fino alla consistenza a voi gradita anche del bianco. Data la sapidità del tutto vi consiglio di mettere solo un pizzichino di sale al tuorlo.
Questa è una ricetta mangia pane, per questo siate pronti con delle belle fette di un buon pane pugliese o lucano da intingere.

5 dicembre 2012

Cartellate

Non mi chiedete l'etimologia del nome di questo dolce natalizio in uso, per quel che mi risulta, in tutta la Puglia e la Basilicata con nomi diversi e ricette diversissime, li accomuna la forma, il fatto che siano fritti ed il condimento che parte dal solo zucchero semolato aromatizzato, in alcuni casi, miele per arrivare all'apoteosi del Vincotto di Fichi o, meglio ancora, quello che consideriamo il vero, di Uva, tanto che basta il solo nome Vincotto ad indicarlo, non occorre specificare di cosa.
Cartellate al Miele
Ingredienti per una bella quantità in quanto sono leggerissime:
mezzo chilo di farina 00 - 75gr di Olio Extra Vergine d'Oliva - un pizzico di sale
un cucchiaino di zucchero - quanto basta di Vino Bianco meglio Verdeca di Gravina
abbondantissimo Olio di Oliva per friggere o meglio Strutto - bucce di agrumi

Fare la solita bella fontana con la farina, mettere gli altri ingredienti ed impastare ed impastare fino ad ottenere una pasta perfettamente amalgamata, che, come al solito sarà messa a riposare per almeno mezz'ora in una coppa coperta da un piatto, che non permette passaggio d'aria, l'alternativa oggi è la solita pellicola trasparente. Per meglio lavorare con pasta sempre fresca è preferibile dividere il panetto in due o tre parti.
Stendere uno dei panetti facendo una sfoglia, per questo può andar bene anche la macchina per fare le lasagne o meglio un classico mattarello. Dalla sfoglia ottenere, tagliandole con la rotella ondulata, delle lasagne larghe meno di due dita, di più non manterrebbero la forma, le lasagne, opportunamente pizzicate ed arrotolate daranno origine alla cartellata, le foto fanno più e meglio di ogni descrizione.




Ci si può divertire a farne di molto più piccole e di molto più grandi, pensando a qualche impiattamento particolare, basta fare fasce più corte e più lunghe ed essere pronti a superare difficoltà in frittura.
Procedere alla frittura in olio profondo, mettendole a friggere di piatto a faccia in su, in modo che rigirate, ben dorate e cotte, saranno tolte dall'olio in una posizione che ne faciliti lo svuotamento. Porle a scolare in un capiente scolapasta.
In quasi tutte le fritture di dolci si usa aggiungere nell'olio bollente qualche pezzo di buccia di arancia, mandarino o anche limone, specialmente in fase di riscaldamento. Questa aggiunta aromatizzerà l'olio e renderà meno sgradevole l'odore che si diffonde nell'aria, ammesso che si sia capaci o si abbia voglia di considerare sgradevole l'odore del cibo in cottura, serviranno anche a segnalare il raggiungimento della temperatura ideale per iniziare a friggere.

Cartellate fritte e ben scolate pronte ad accogliere il miele o il vincotto
Per ben condirle porre a scaldare il miele o il vincotto rendendoli sufficientemente fluidi ed irrorare le cartellate con l'uno o l'altro, servendosi di un semplice cucchiaio. Si può completare l'opera spruzzandoli con i coriandoli colorati e/o frutta secca tritata.
Questa è la maniera classica ma si possono fare anche altri addobbi, ho sempre pensato che, trattandosi di un impasto non decisamente dolce, si presterebbe anche a qualche preparazione salata. Chi sa!

Cartellate al Vincotto

4 dicembre 2012

Filetti di Scorfano al forno con patate

Ricetta semplicissima, direi ovvia, scontata e che non aggiunge niente di nuovo. Perché l'ho scritta allora? Semplicemente perché il pesce al forno con le patate è una delle cose più buone che si possa mangiare e voglio comunque condividerla. La preparazione del pesce in genere deve essere il più semplice possibile, utilizzando pochissimi ingredienti e pochissimo tempo per quanto riguarda la cottura, il tempo l'abbiamo dedicato alla ricerca degli ingredienti al mercato. Un buon piatto comincia dal mercato e spessissimo non inizia dal giorno della preparazione ma da molti giorni prima, spesso mesi, questo piatto, non ci crederete, è iniziato mesi fa.


Qualche mese fa, alla fine della primavera, quando il caldo cominciava ad essere fastidioso, abbiamo cominciato a pensare per questo piatto ma non solo. Girando tra le bancarelle del mercato abbiamo adocchiato, toccato, tastato, soppesato, annusato non so più quante teste d'aglio ancora con le loro code, ancora con un pochino di terra mischiata alle radici. Abbiamo scelto un aglio non eccessivamente grande con degli spicchi normali di cui ne può bastare uno, al massimo due e non di quelli che uno spicchio è anche troppo, del resto perché? L'abbiamo scelto già molto compatto, sporco di terra argillosa, sicuramente non era il più bello, malgrado le striature rosse, infatti l'abbiamo pagato ad un prezzo medio basso.
Tornati a casa l'abbiamo messo ad asciugare in un posto in penombra, fresco e ben ventilato, in un ampio cesto girandolo e rigirandolo perché si seccasse al meglio. Una volta asciugato completamente l'abbiamo liberato delle code e, messo in un sacchetto di retina, di quelli di recupero di salami, formaggi, patate, ecc... l'abbiamo appeso nella nostra freschiera, un armadio con pareti a persianina e zanzariera rivolto a tramontana, dove teniamo le provviste che non devono stare in frigo. Adesso gli fanno compagnia vari chili di patate, cipolle d'ogni genere e colore, limoni, carote, c'è anche, l'abbiamo acquistato proprio ieri, un intero baccalà salato, pesa quasi quattro chili, è la nostra provvista per buona parte dell'inverno.

Ritorniamo al nostro pesce al forno, per quattro persone abbiamo preso due scorfani del peso di oltre mezzo chilo l'uno, sono servite anche meno di un chilo di Patate, due spicchi dell'Aglio, quattro foglie di Prezzemolo freschissimo, un pizzico di Sale, uno di Pepe Nero al mortaio ed un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva.

La ricetta in questo caso è descritta per lo scorfano ma la facciamo abitualmente con tanti altri pesci come san pietro, orate, dentici, lutrini, rana pescatrice, ovviamente la coda, ecc... sempre ben sfilettati nella maniera che potrete leggere cliccando qui.

La prima operazione è tagliare le patate pelate in fettine sottilissime, per una cottura molto rapida essendo il pesce in genere di rapidissima cottura, i filetti ancor più, non volendolo scuocere rendendolo stoppaccioso; le fettine di patate dobbiamo condirle con la giusta quantità di Olio Evo, Sale fino, Pepe Nero appena macinato, Aglio e Prezzemolo tritatissimi. L'operazione l'abbiamo fatta in una capiente insalatiera per poterle girare e rigirare affinché si condissero alla perfezione. Sistemiamo ordinatamente uno strato di fettine di patate in una teglia appena unta d'olio, su di esse i filetti di pesce in bell'ordine e conditi con un filino d'olio evo, un pizzichino di sale fino, lo ricopriamo con un unico strato di fettine di patate, parzialmente sovrapposte a coprire del tutto perfettamente ed ordinatamente il pesce.
La teglia va messa in forno caldo a 170 °C per una mezz'ora circa.
La rosolatura e doratura delle patate sarà il segnale, che ci assicurerà della avvenuta cottura delle patate ed a maggior ragione del pesce.

C'è chi gradisce sulle patate una spolverata di formaggio pecorino o parmigiano, noi no, potreste provare e decidere a quale partito iscrivervi, noi siamo per quello della estrema semplicità particolarmente per il pesce, che quando è fresco ma veramente fresco ha bisogno di poco e niente, la stessa cottura certe volte è un di più, che ci lascia perplessi, ma questa è un'altra storia.



Dite la verità vi state domandando: ma questi le spine e le teste con quelle belle guanciotte carnose che hanno fatto? possibile che l'abbiano buttate via?
Siete pazzi? Abbiamo fatto due Fettucce con lo Scorfano, cliccate e troverete il seguito.



Fettucce con lo Scorfano


Con i "resti" della ricetta precedente (Filetti di Scorfano al Forno con Patate) abbiamo fatto una ricetta di recupero, sinceramente data la bontà di entrambi i piatti non sappiamo quale sia il piatto di recupero e di quale, sono le teste e le spine lo scarto dei filetti o viceversa?


In mezzo c'erano, per buon peso, anche due scorfanetti più piccoli, abbiamo sfilettato anche quelli.
In un fondo d'Olio EVO, due spicchi d'Aglio tritato, mezzo Peperoncino e quattro gambi di Prezzemolo, abbiamo rosolato ben bene da ogni parte gli "scarti" dopo aver fatto dorare l'aglio molto dolcemente. Abbiamo appena sfumato con pochissimo Vino Bianco ben secco, diciamo mezzo bicchiere, quando il vino è completamente scomparso e non se ne sentiva neanche l'odore si è aggiunto poco meno di una bottiglia di Salsa di Pomodoro di ottima qualità, la nostra fatta in casa secondo il metodo che potrete leggere cliccando qui, ed un bicchiere d'acqua. Usando un tegame della giusta misura, tra salsa ed acqua si deve quasi coprire il tutto, a questo punto è giusto salare, coprire ed attendere che inizi a bollire per abbassare e far restringere, rimestando di tanto intanto con delicatezza. A questo punto il dilemma: gustarsi questi "avanzi" nei quali si trovano bocconcini gustosissimi o lasciar perdere, estrarre il più possibile di gusto in cottura, recuperare quel poco che riesce.
Nel primo caso le teste e le spine vanno sollevate quando sono ancora ben sode con un pochino di sugo per tenerle in caldo e gustarsele con calma.  Nel secondo si lascia che si disfino e si preleva con accortezza qualche bocconcino che poi riaggiungeremo alla salsa, che, ancora piuttosto liquida, in entrambi i casi è bene passare con un colino metallico in cui schiacciare eventuali rimasugli.

Per questo esiste uno strumento specifico, un colino conico, che concentrando sul fondo la parte solida ne facilita la spremitura, si chiama chinois, con lo stesso nome si indica un brodo ristretto di pesce, il nome denuncia il fatto che questo è un tributo che paghiamo alla più grande cucina esistente al mondo la Cucina Cinese. Noi ne facciamo a meno, utilizziamo un colino semisferico in acciaio, fa benissimo il suo compito.

La salsa va adesso opportunamente restrinta in padella perché condisca bene; avendo dei filetti in eccesso è il momento di farli sobollire con essa, lasciandoli sani o sbriciolandoli ma non troppo, dipende dai gusti e dalla fantasia del momento, la cottura sarà rapida, pochi minuti come sempre per il pesce.

Una regola aurea della cottura del pesce è crudo, per preparazioni nipponizzanti dove i pugliesi non hanno nulla da invidiare specialmente se parliamo di molluschi, o cotto, in questo caso lo deve essere perfettamente, restando morbido, senza raggiungere il punto in cui diventa stoppaccioso.

Adesso non ci resta che scolare la pasta, 80/100 gr a commensale, cotta in abbondante acqua salata lasciandola molto al dente, e rigirarla un pochino con la salsa in padella, un pochino d'acqua di cottura aiuterà il formarsi di una gustosa cremina. Ora non ci resta che impiattare, spargendo del Prezzemolo e spolverando di Pepe Nero al mulinello.

La pasta da utilizzare? è la più varia, ora c'è una gustosa tendenza all'uso di paste grosse lisce come calamarata, paccheri, ecc . . . la classica sarebbe spaghetti o linguine, in questa occasione siamo rimasti più o meno a metà strada usando le Fettucce n° 15 (O' Guaglione) della Garofalo, pasta lunga ma non sottile, pasta che ha retto benissimo lo stress di una cottura in padella con, sia pur leggera, risottatura. 



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