Risotto alla Borragine

Per questa ricetta rimando a quella dell'Orzotto come in generale potrei dire per tutte le ricette di Risotto che possono diventare Orzotti con le accortezze che in quella ricetta suggeriamo, lo stesso vale per la cottura dei risotti nel coccio.
Per la ricetta dell'Orzotto alla Borragine clicca qui

Orzotto con la Borragine

Come ben sapete l'orzotto si fa con l'Orzo Perlato trattandolo come un riso, in questa occasione l'abbiamo fatto con la Borragine, una eccellente verdura campestre di cui parliamo qui. Avendo da inaugurare il magnifico Coccio vinto con il Contest di Max "Un Coccio al Mese" ( http://www.max-blogdimax.com/ ) ho adattato una classica preparazione di Risotto con Verdure all'uso dell'orzo perlato in uno splendido Coccio Artigianale Calabrese.

Ingredienti per quattro commensali:

un chilogrammo di Borragine 
due Carote 
due Coste di Sedano 

una rametto di Prezzemolo 
due Cipolle Dorate

tre etti e mezzo di Orzo Perlato
otto o dieci cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva

un bicchiere di Vino Bianco Secco due pugni di Parmigiano Reggiano 

quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato

Il lavoro è iniziato con la pulizia della borragine separando le foglie grandi, le piccole e le cime.
Con le foglie grandi ed i loro piccioli, opportunamente spellati, insieme a carote, sedano, prezzemolo e cipolla prepariamo un brodo vegetale, bollendo il tutto per una oretta prima di iniziare la vera preparazione dell'orzotto, sarebbe lo stesso per un risotto, in effetti la procedura è la stessa cambia solo il tempo di cottura dell'orzo, che è quasi doppia di quella del riso e la particolare attenzione che bisogna avere nel rimestare continuamente con poco brodo per volta per estrarre l'amido dell'orzo, che è molto meno di quello di un Vialone Nano o di un Carnaroli.
Circa un'ora prima di andare in tavola iniziamo col mettere a soffriggere dolcissimamente in un coccio di qualità una cipolla dorata, grossolanamente tritata, in due o tre cucchiai d'Olio EVO. Quando la cipolla si è ben appassita la togliamo per avere un piatto di facile digestione, un gusto più delicato ed un sentore più decisamente di borragine, nell'olio profumato versiamo l'orzo, rimestandolo continuamente finché il tipico rumore secco ci farà capire che è ben tostato. Occorre ora sfumare con il vino, non tutto, ne basta una metà o poco più, il resto lo beviamo, per questo il vino deve essere sempre di ottima qualità. Appena il vino è scomparso e l'orzo ricomincia a suonare è il momento di iniziare con il brodo; un mestolo ed una bella rimestata, disegnando dei bei otto, finché il brodo sparisce, ripetendo fino alla cottura.
Ad un terzo della cottura si aggiungono le foglioline di Borragine tritate grossolanamente e a cottura quasi ultimata le cimette perché restino croccanti e saporite, il gusto all'orzotto o risotto che sia lo avranno dato il brodo e le foglioline, le cimette devono dare freschezza e croccantezza.

  A metà cottura si sala e a cottura molto al dente e consistenza ancora piuttosto liquida si manteca con Olio EVO e Parmigiano grattugiato, aggiungendo anche il Pepe Nero macinato al momento.
Per gustarlo si dovranno attendere cinque minuti circa durante i quali l'orzotto riposa ben coperto. Usando un coccio bisogna tener presente la grande capacità di questo materiale a mantenere e restituire gradatamente il calore, questo ci darà una sicura continuità di cottura ed un effetto di stufatura a fine cottura con una armonizzazione dei gusti e dei profumi, avendo l'accortezza di ben coprirlo. Questi i vantaggi ma ci sono anche gli svantaggi o, meglio, accortezze che bisogna avere. Dato che l'ebollizione continua a fiamma spenta, onde evitare di mantecare con l'ebollizione in corso, con la malaugurata cottura del burro o olio e formaggio, si spegne qualche minuto prima e si manteca a ebollizione ferma.

In questo caso abbiamo servito il piatto accompagnandolo con Cime di Borragine Dorate e Fritte

Come detto questa ricetta va bene anche per il risotto, è un piatto perfettamente vegetariano e può essere addirittura vegana se mantecato con solo olio. Può essere fatto anche in maniera meno dietetica, abbondando con Parmigiano, o altro formaggio come caciocavalli e scamorze varie, e olio, addirittura sostituendolo del tutto o in parte con burro di ottima qualità.

Ravioli di Borragine in Salsa con le Sarde

Questa mattina non volevo credere ai miei occhi, su una bancarella del mercato ho trovato la Borragine, le Urraine dei miei antenati. Non so se conoscete questa verdura campestre, per aiutarvi aggiungo una foto, vi faciliterà riconoscerla se la immaginate con dei fiorellini a cinque petali, ben distinti di un bel colore blù.

Ne ho preso un chilo e ho subito cominciato a pensare a come prepararla. C'è solo l'imbarazzo della scelta: lessa con olio e limone, fritta in pastelle varie anche ripiena con mozzarella e alice salata, frittata, ravioli . . . . ravioli!?!?!? conditi come!?!?!?!?
Pensando, pensando sono arrivato nella zona del pesce, mia moglie non si era raccomandata altro che: non comperare altro, abbiamo il frigo pieno, perché comprare roba fresca per poi mangiarla di frigo? Ma lo sguardo mi è caduto sul più umile dei pesci, il più derelitto, il più bistrattato, il più reietto: la sarda! Non pensato ma fatto, ne ho preso un chiletto, di meno non potevo, costavano troppo poco.
Mi farò, con il prezioso aiuto di mia moglie, due Raviolini ripieni di Borragine sposati con un intingolo di Sarde ispirata alla maniera dei siciliani.

Ingredienti per quattro persone:

• Semola di Grano Duro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
  
• Pizzico di Sale
  
• Acqua tiepida
• Borragine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
  
• Una manciata di Canestrato grattugiato
• Una manciatina di Pepe appena macinato
• Un pizzico di sale
• Una grossa patata lessa
• Un filo di Olio EVO

Lessata la Borragine in abbondante acqua salata, che va conservata per cuocervi i ravioli e aggiungerla al sugo, sminuzzarla incorporando la Patata, il Formaggio, il Pepe, il sale e l'Olio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Intanto si sarà impastata la pasta, che, riposata, sarà stesa in una sottile sfoglia, che tagliata nella forma più gradita sarà riempita della Borragine condita.
Quando la pasta sarà pronta si passa all'intingolo, i cui ingredienti sono:

• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . 6/8
  
• Spicchio di Aglio grattugiato
• Cipolla rossa tritata
• Peperoncino spezzato
• Acciughe sottosale . . . . . . . . . . . . . . . 4
  
• Sarde spinate e spezzate . . . . . . . . . . 400 gr
  
• Pinoli tostati
• Uvetta ammollata
  

Far trasudare la cipolla e l'aglio nell'Olio che si scalda piano piano, aggiungendo il Peperoncino, quando il soffritto è pronto, togliere dal fuoco e farvi sciogliere le alici sottosale diliscate, quindi le sarde spezzate, l'Uvetta e i Pinoli, aiutando la cottura con qualche cucchiaio di acqua di cottura della Borragine, dove nel frattempo stanno cuocendo i Ravioli, quando questi salgono a galla, possono essere aggiunti al soffritto insieme a dell'altra acqua di cottura, saltarli un pò e quando saranno ben amalgamati, servirli in piatti individuali guarniti di Mollica di Pane tostata con aglio, peperoncino e prezzemolo e sarde spinate e fritte in Olio EVO senza infarinarle e sgrondarle dell'olio di frittura.