Pandoro Diplomatico al Cointreau

Il riciclaggio dei panettoni e pandori avanzati dalle feste natalizie è una delle imprese più impegnative che si conosca. Ci siamo cimentati anche noi.

Ingredienti per una scofanata per 4 persone "W il Colesterolo":

Un Pandoro da tre quarti

Per le Meringhe: quattro albumi - un etto e venti di zucchero a velo - un etto di zucchero semolato - baccello di vaniglia - due cucchiai di succo di limone  

Per la Crema Pasticciera: quattro tuorli - due cucchiai di farina 00 - mezzo litro di latte - 

tre cucchiai di zucchero semolato - due o tre bicchierini di liquore aromatico

Per la Crema Chantilly: un quarto di panna fresca - mezz'etto di zucchero semolato - 

un baccello di vaniglia

Torrone bianco alle Mandorle Pugliesi 200 gr

Il giorno prima abbiamo iniziato la preparazione della Crema Chantilly miscelando la Panna con la metà dei semini del Baccello di Vaniglia e del Baccello. L'abbiamo poi messa in frigo.
Al mattino innanzitutto abbiamo fatto le Meringhe montando a neve fermissima il bianco d'uovo con i due zuccheri, il succo di limone e la metà circa dei semini di un baccello di vaniglia. Con il Sac a Poche  abbiamo distribuito il composto sulla leccarda del forno, dove sono rimaste per oltre quattro ore ad 80 - 100° C con la porta leggermente aperta.
Siamo quindi passati alla Crema Pasticcera, riscaldando il latte, eventualmente non si volesse usare il liquore, con una mezzo baccello di vaniglia aperto. Abbiamo quindi montato a zabaione i rossi d'uovo con lo zucchero, abbiamo incorporato con attenzione la farina e quindi con molta accortezza e lentezza il latte caldo, filtrandolo per eliminare eventuali semini di vaniglia; se si è fatta molta attenzione non si dovrebbero essere formati grumi, se malgrado tutto questi ci fossero occorre passare il composto, che va poi posto a fiamma molto dolce, rimestando continuamente finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata: occorre a questo punto farla raffreddare e, se è gradito, miscelare un liquore particolarmente aromatico che può essere un Rum, una Strega, . . . noi abbiamo optato per il triple-sec del Cointreau.
Intanto le meringhe sono giunte a cottura ed abbiamo potuto mettere in forno al grill le fette di Pandoro tagliate in orizzontale, ottenendone sei o sette.
Rapidamente abbiamo filtrato la panna per eliminare la vaniglia e l'abbiamo montata con lo zucchero.
E' giunto il momento di servire il dolce ed allora passiamo alla preparazione della Crema Diplomatica, miscelando con dolcezza e con movimenti sempre dal basso in alto la Crema Chantilly e la Crema Pasticcera in parti pressoché uguali, cospargendone copiosamente perché straripi le fette sovrapposte e completando l'opera versandone anche sulla sommità. Distribuire la crema con sapiente disordine e con altrettanta noncuranza distribuire a pioggia come se grandinasse meringhe e torrone sbriciolati.

Zeppola di San Giuseppe

Le Zeppole sono il dolce tipico della Campania per il giorno di San Giuseppe, vengono fatte anche in Puglia e Basilicata, con tale totale presenza da non distinguersi più l'origine prevalente. Consistono in una pasta Chox, cioé Bigné, formata ad anelli, che vengono fritti e guarniti con Crema Pasticcera, Amarena Sciroppata e Zucchero a Velo. Meno frequentemente e meno tradizionalmente vengono infornati. Ci sarebbe addirittura una disputa se chiamarli Bigné, meglio sarebbe secondo alcuni, chiamare Bignole quelli al forno.

Ingredienti per la Pasta Chox:

• Acqua . . . . . . . . . . . . . . 250cc
• Burro . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Farina 00 . . . . . . . . . . . 200gr
• Sale Fino . . . . . . . . . . . un Pizzico
• Uova . . . . . . . . . . . . . . 5 o 6

In un tegamino mettere l'Acqua a riscaldare e versarvi il burro spezzettato, rimestare per farlo sciogliere completamente e quando appena l'acqua accenna all'ebollizione, versare di colpo la farina, rimestare vigorosamente fino a che la farina si sarà incorporata e si comincerà a staccare dalla parete del tegame, come la polenta quando è cotta, questa fase infatti i pasticceri la chiamano polentina, a questo punto, togliere dal fuoco, incorporare il primo uovo, far freddare leggermente e cominciare ad incorporare le altre uova, uno alla volta, rimestando e aspettando che sia ben incorporato prima di aggiungerne un altro, la dose di uova non è rigida, varia a seconda della grossezza delle stesse, si capisce che bastano quando sarà lucida e si sarà raggiunta una consistenza cremosa che consente di distribuire la pasta chox con il sac-à-poche.
La pasta va formata grazie al sac-à-poche in taralli a due giri sovrapposti di un diametro di sette o otto centimetri o meno, si avranno le Zeppoline o molto di più e si avrà lo Zeppolone.
A questo punto nasce una grande disputa:

• Frittura
• Doppia Frittura
• Cottura in Forno
• Cottura in Forno e Frittura

Cottura in Forno e Frittura

Generalmente abbiamo optato per quest'ultima, avendoci dato i migliori risultati, sembrerebbe la più complessa è invece la più semplice ed è quella che permette il risultato di un fritto leggero.
I taralli di Pasta Chox si fanno in una teglia, che per la abbondante presenza di burro, non abbisogna di nulla, men che meno di farina, che sporcherebbe l'olio di frittura, si inforna a 220/240°C, si tolgono dal forno appena si vedono ben cresciuti e con un accenno di crosticina, alcuni si possono anche lasciare a completare la cottura, qualcuno potrebbe preferire la Zeppola Infornata, che noi non consideriamo Zeppola ma Bigné di diversa forma, tant'è che si taglia e la crema si mette all'interno. Torniamo alla frittura, le Zeppole a mezza cottura da forno si tuffano immediatamente in olio o meglio strutto ben caldo e se ne completa la cottura. Ovviamente vanno fatte sgocciolare, quindi si guarniscono con la forma che più aggrada con Crema Pasticcera (clicca per ricetta), Amarene Sciroppate e Zucchero a Velo. Ovviamente, non essendo ancora San Giuseppe, le dobbiamo ancora fare e non ne possiamo avere le foto. Le nostre foto sono infatti fatte sempre durante la reale preparazione e le preparazioni di cose tradizionali le facciamo sempre e soltanto in occasione delle ricorrenze collegate, altrimenti che tradizione è?
Le foto fra qualche giorno.

Frittura

Dato che siamo della specie: c’è riuscito bene, proviamo se possiamo fare di meglio, quest’anno abbiamo affrontato un’altra sfida. La preparazione della pasta è stata la stessa di sopra fino ad un certo punto, durante la lavorazione ci siamo accorti di aver messo un uovo di troppo, eravamo a sei, ne sarebbero bastati cinque se non proprio quattro, la pasta era eccessivamente fluida, i taralli non avrebbero mantenuto la forma, si sarebbero allargati ed abbassati, abbiamo allora versato farina a pioggia fino ad avere la consistenza desiderata e con il Sac-à-Poche abbiamo ottenuto dei taralli che restavano della forma fatta in partenza, li abbiamo fatti su quadrati di carta da forno di 8/10 cm circa. Fatto arrivare l’olio di arachidi o lo strutto (Clicca per Ricetta), noi siamo per questo ma quello fatto da noi era finito ed abbiamo dimenticato di acquistarlo, a temperatura di circa 170°C, abbiamo tuffato i taralli dentro a faccia in giù con la carta in superfice, l'abbiamo subito e continuamente irrorato d’olio bollente, servendoci di un mestolino, finché la carta non si è staccata, la cottura è continuata fino alla coloritura desiderata, rigirando spesso ed irrorando, e quindi si sono messi a scolare e raffreddare. Guarniti con Crema Pasticcera, Amarene Sciroppate e zucchero a velo, il risultato è stato quello delle foto seguenti, secondo noi, molto soddisfacente, non sapendo eccessivamente di fritto, infatti non è stato necessario aggiungere olio, segno lampante del minimo assorbimento.

Solitamente usiamo Amarene Sciroppate fatte in casa secondo la ricetta che troverete cliccando qui.

A proposito di guarnizione c’è anche chi, specialmente per Zeppole grandi preferisce tagliarle e mettere la crema anche all’interno, condividiamo questa pratica ma solo per quelle piuttosto grandi, altrimenti si perde quella preponderanza del buon sapore di fritto. Non condividiamo invece la pratica di sostituire l’Amarena sciroppata con la confettura dello stesso frutto, non è assolutamente la stessa cosa, a parte che nel gusto, il che è del tutto evidente, ma anche nell’estetica, guardate quelle marezzature dello sciroppo liquoroso ed immaginate che non ci fossero ma che zeppola sarebbe!!!