Questa non è una vera e propria ricetta ma, piuttosto, la descrizione di un modo di mangiare le Cozze Crude, praticato, per quel che mi risulta sia a Taranto che a Bari. La paternità? molto incerta, non per poca serietà ma per eccessiva generosità della impareggiabile Cozza Tarantina ai cui allevamenti anche i baresi devono attingere.
Si prepara una sorta di pinzimonio di solo Aceto di Vino Bianco, di quello di una volta, fatto in casa, di quando il vino, non industriale e pastorizzato, bastava lasciarlo stappato per farne aceto "disgraziatamente" ed era aceto non acido acetico aromatizzato, l'aromatizzazione, volendola, la faremo con prezzemolo e Pepe Nero, appena grossolanamente schiacciato al mortaio.
Ovviamente, per gustare questo piatto le Cozze vanno aperte a crudo, vi spieghiamo qui come fare, lasciando solo una valva e, scarnificandola non del tutto, si fa in modo che penda dalla punta di questa, quindi, tenendola per essa la si bagna nel pinzimonio.
Per il resto, è evidente dalla foto, si intingono le Cozze, reggendole dalla valva e si ingoiano con un solo boccone, accompagnando con Provolone o Caciocavallo stagionati e piccanti, quelli che si sfaldavano più che tagliare e che invecchiando assumevano una colorazione rossastra, un buon pezzo di pane di forno a legna, fatto con Semola di Grano Duro, il tutto accompagnato con dell'ottimo Primitivo di Manduria nel quale si è messo qualche Percoco, fatto a pezzi, se poi si preferisse il bianco si è perdonati, ma senza Percoco, questo tocca a quelli del vino rosso.
A Bari si usa disporle in un piatto con le valve intorno ed i frutti deposti al centro, irrorate con Aceto, Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolla Rossa tagliata molto finemente ed un pizzico di Pepe Nero macinato al momento, l' Cozz Strtsciut in u Acet.
Ora le Cozze si mangiano con il limone e ci si beve la birra, bho. Purtroppo non amo l'aceto, questa è una pura e personale osservazione ed ammissione di colpa, amo troppo il vino, e le Cozze le mangio senza nulla, al limite qualche goccia di limone ma rigorosissimamente con vino, che non so decidere quale preferire, quando poi sono stanco passo a cucinarle.
D'obbligo usare antichi piatti in Ceramica di Grottaglie.
