Ragù Pugliese di Asino con Maritati

Oggi faremo il Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, in una parola i Maritati, la pasta tipica, in quanto allusiva, dei matrimoni di molti paesi della Murgia. Di questa pasta fresca fatta in casa abbiamo già parlato in altri articoli, potrete approfondire semplicemente cliccando qui. La carne d'asino, anche se in questo caso, puledro è carne rossa, tenace e saporita, a basso tenore di grassi e colesterolo, cos'altro vogliamo? Bisogna solo avere un po' di pazienza e una mattinata a disposizione oltre a quella giusta sapienza che ogni ricetta, quale più, quale meno, richiedono. Alla fine avremo preparato il pranzo completo, avendo fatto una deliziosa salsa per condire i maritati e la carne, che avrà bisogno solo di un contorno. Con i ritmi di vita moderna suggerirei di seguire il metodo da noi adottato da tempo, queste lunghe preparazioni le dividiamo in più parti, distribuibili anche in diversi giorni, vi indicheremo i vari step possibili, da oggi cercheremo di fare altrettanto, se possibile.

Per quattro giuste porzioni di Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, I Maritati, primo e secondo piatto, gli ingredienti per quattro commensali sono:

• tre etti e mezzo di Semola o Semola rimacinata di Grano duro
• un etto di Farina 0
• due etti circa di Acqua
• un pizzico di Sale fino
• un chilogrammo di Carne d'Asino adatta al Ragù
• un bicchiere e mezzo di Negramaro
• quattro foglie di Alloro
• un ciuffetto di Rosmarino
• un ciuffetto di Salvia
• un ciuffetto di Timo
• un ciuffetto di Prezzemolo
• un ciuffetto di Basilico
• due Peperoncini
• due o tre spicchi di Aglio
• una grossa Cipolla dorata
• otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• una bottiglia di Salsa di Pomodoro
• una decina di Pomodori secchi
• due cucchiai di Conserva di Pomodoro
• un cucchiaino di Zucchero semolato
• due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Stagionato

Passiamo alla preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, entriamo nei particolari

La marinatura della carne d’asino è consigliabile, direi obbligatoria, per animali adulti, questa nostra è di puledro, ne potremmo fare a meno ma un po’ per illustrare la ricetta come da sempre, un po’ perché certamente male non avrebbe fatto, la mariniamo utilizzando il vino e parte delle spezie che serviranno alla cottura. Abbiamo scelto di fare il ragù con carne a pezzi, occorrerà una parte di polpa ed una parte con ossi e non solo; il macellaio, e noi siamo stati subito d’accordo, ha consigliato come polpa la catena, una parte che si trova vicino alla spina dorsale, per l’indispensabile parte con osso abbiamo optato per le stecche, le costole insomma, carne non solo con osso, anche ricca di nervetti e cartilagini oltre a piccole porzioni grasse, tutti elementi ricchi di gusto, che arricchiranno il nostro ragù. Prima di tutto lasciamo per una oretta le parti con osso in acqua, poi sistemiamo tutta la Carne in una ciotola, vi distribuiamo le foglie di Alloro e Salvia, i rametti di Rosmarino e Timo, ci sta bene anche qualche ciuffo di Basilico e Prezzemolo, non possono mancare spicchi d’Aglio e Peperoncino spezzato, ideale, se c'è, è qualche rametto di Finocchiello Selvatico e, specie in inverno, l'Alloro, a coprire tutto il Vino, ovviamente Rosso, un profumato e forte Negramaro, vino del Salento, del resto l'alternativa per noi non potrebbe che essere un Primitivo, sempre salentino è ma più settentrionale. Copriamo con un piatto appena più grande e riponiamo in frigo per una intera nottata.

Al mattino solleviamo la carne e la mettiamo ad asciugare per evitare che poi nell’olio scoppietti troppo, filtriamo il vino, arricchito di ulteriori profumi, se pure ne avesse avuto bisogno, lo mettiamo da parte, servirà a sfumare e stufare la carne soffritta, idratandola e trasmettendogli tutti gli aromi. Mettiamo da parte anche peperoncino, aglio, basilico e prezzemolo.

Iniziamo la vera e propria cottura con Olio Evo posto a scaldare dolcemente, tradizionalmente occorrerebbe dello strutto o un battuto di lardo, la carne equina in genere è piuttosto magra ed è ben supportata dai grassi suini, questa volta, sia perché abbiamo carni tenere, leggermente grasse e idratate essendo giovanili, sia perché vogliamo alleggerire la preparazione, optiamo per l’uso dell’olio di oliva, che, sia pur diversi, ha da fornire aromi e gusti. Utilizziamo un tipico tegame in terracotta, fornito di coperchio dello stesso materiale, non è solo un vezzo estetico e romantico, la terracotta consente una cottura continua e delicata, trasmettendo calore omogeneo tutt’intorno. All’olio moderatamente scaldato aggiungiamo un abbondante trito di Cipolla dorata, l’ideale per il ragù, e Aglio. Soffriggiamo dolcemente, più che altro brasiamo, disidratando e caramellando, mai bruciando, se dovesse minimamente accadere, sarebbe il caso di ricominciare tutto d'accapo, alzeremo la fiamma solo alla fine per cauterizzare immediatamente la carne da ogni parte, deve conservare i suoi succhi, brasando anch’essa. Quando non si vedrà che cipolla, olio e carne, la cottura continuerà bagnando con Vino e profumando anche col Prezzemolo tritato, a pentola coperta e fiamma bassa finché il vino, insieme ai succhi della carne e la cipolla avrà formato una corposa salsa. Ora facciamo qualcosa che ci trasmettiamo da tempo nella nostra famiglia, qualcosa che renderà leggero e digeribile il risultato finale, ripuliamo al meglio, senza però perderci il sonno, di tutta la cipolla o altro che dovesse esserci, mettendo il tutto in un piattino, poi strizzeremo, sovrapponendo un’altro piattino e schiacciando; elimineremo così quelle scorie fritte, tenaci ed antiestetiche che renderebbero pesante la digestione, vi meraviglierete di quanto il ragù sarà diventato leggero malgrado la lunga cottura e gli ingredienti; questo anche quando volessimo essere ligi alla vera tradizione e dovessimo usare lardo e/o pancetta. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, abbiamo impiegato una oretta o poco più.

Se invece si sta facendo tutto in una giornata, mentre la carne soffriggeva e stufava abbiamo approfittato per preparare l’impasto, che lasciamo a riposare ben coperto.

Non resta che aggiungere il Pomodoro sotto forma di Salsa, possibilmente casalinga, che facciamo così, Conserva, detta anche Concentrato, fatta così, e Pomodori Secchi, sminuzzati molto minutamente, anche questi fatti in casa così. La nostra salsa è molto densa, aggiungiamo una intera bottiglia di acqua. E’ il momento di Salare, non lasciandosi ingannare dal fatto che la salsa è molto liquida e ne assorbirà anche la carne; aggiungiamo il Peperoncino, spezzato in due o tre, per regolare in seguito la piccantessa della salsa, togliendolo del tutto o in parte. Ora si può portare rapidamente a bollore, raggiuntolo si riabbassa la fiamma, lasciando un bollore appena percettibile, questo resterà finché, dicono a Napoli, pippierà, cioè farà le bollicine e s’alzeranno schizzetti. Il grande Aldo Fabrizzi diceva: Fa l’occhietto. Anche Taranto ha il suo termine: Coce pil, pil. Un assaggio dopo una oretta vi farà capire se è il caso di togliere il peperoncino, salare ancora un po' e aggiungere, malgrado la dolcezza dei pomodori secchi e della conserva, dello zucchero per far sparire quel residuo di acidità del pomodoro, specie se fresco. Passate tre o quattro ore dall'inizio e due o tre dall'aggiunta del pomodoro, il Ragù è generalmente pronto. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, in cui non ci resterà che la preparazione della pasta fresca, ammesso che non si voglia usare la secca come ottimi Paccheri, rigati o meno, Ziti o Rigatoni, per citare solo le più tradizionali.

Nel frattempo, che non richiede intervento, basta qualche occhiata ed un assaggio, si son fatte le Orecchiette e i Maccheroncini, se si sta facendo tutto in una mattinata.

Si è portata ad ebollizione l’acqua, vi si è buttata la pasta, s’è salato e appena la pasta sale a galla la passiamo in una padella con un fondo di salsa e, se è estate, Basilico stracciato a mano, rimestiamo dolcemente, aggiungendo altra salsa, regoliamo la fluidità con acqua di cottura, spegniamo ed irroriamo di Canestrato Pecorino Stagionato grattugiato. Ancora una rimestata e serviamo al piatto, aggiungendo altra salsa e Canestrato.

Riassumiamo sinteticamente i passaggi della preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, sono:

1. Dalla sera prima porre a marinare in frigo la Carne di Asino in Vino, Alloro, Rosmarino, Salvia, Timo, Prezzemolo, Basilico, Peperoncini, Aglio 
2. al mattino scolare e far asciugare la carne 
3. filtrare la marinata 
4. Porre a scaldare in tegame di terracotta, un fondo d'Olio Evo 
5. tritare Aglio e Cipolla, aggiungerli all'olio caldo e soffriggere a fuoco contenuto 
6. soffriggere da ogni parte la carne a fiamma vivace e sfumare con il vino, aggiungendo il Prezzemolo tritato e ponendo a cuocere a fiamma bassa con tegame coperto 
7. preparare l'impasto di Semola, acqua e sale 
8. quando la salsa formatasi si sarà ristretta, ripulire di una buona parte del soffritto, strizzandolo 
9. aggiungere la Salsa di Pomodoro, i Pomodori Secchi sminuzzati, la Conserva, quasi una intera bottiglia della salsa piena d'acqua, Peperoncino spezzato, salando opportunamente 
10. portare ad ebollizione e porre ad una cottura dolcissima con coperchio appena scostato 
11. ogni tanto rimestare, correggere piccantezza, sale e acidità con lo zucchero 
12. fare le orecchiette ed i maccheroncini 
13. la salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza da condire senza scivolare via ed una colorazione piuttosto scura 
14. mettere a bollire l'acqua per la pasta, almeno quattro o cinque litri, buttare i Maritati e salare 
15. scaldare in una padella un fondo di Salsa di Ragù, aggiungere tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta e basilico 
16. buttare in padella la pasta man mano che sale a galla, rimestarla molto dolcemente, basteranno pochi minuti 
17. spegnere e spargere il Canestrato Pecorino, rimestare ancora e servire 
18. la carne sarà un eccellente secondo

In realtà, avendo a disposizione anche delle meravigliose Costate di Cavallino, prese sempre dai Fratelli Quinto di Corato, abbiamo mangiato quelle per secondo e la carne del ragù l'abbiamo conservata per il giovedì successivo, quando con la salsa avanzata abbiamo condito la Pasta con le Patate.

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Sporchie con Uova in Camicia

Delle Sporchie abbiamo parlato nel precedente post "Frittata di Sporchie", ve ne diamo ora un'altra ricetta: Sporchie con Uova in Camicia. Va da se che questa verdura, che tutto è, tranne una verdura, non avendo clorofilla e quindi verde, sta benissimo con le uova, per il suo gusto amaro, molto mitigato da queste.

La ricetta è semplice ed abbastanza veloce, richiede meno di una oretta per quattro commensali, l'occorrente è:

 mezzo chilo di Sporchie piuttosto lunghe esottili - otto Uova sicuramente fresche 

mezzo bicchiere di Aceto di Vino bianco - quanto basta di Sale grosso e fino

quanto basta di Pepe nero al mulinello - cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Spuntiamo leggermente le Sporchie e le lasciamo una mezza giornata a bagno, cambiando spesso l'acqua, dobbiamo abbattere quanto più è possibile l'amaro, poi le riuniamo in mazzetti, che legheremo con uno spago, scegliendo quelle più simili per spessore. Metteremo questi mazzetti a cuocere in piedi in una pentola alta, stretta e con un coperchio che mantenga una buona camera di vapore, che si formerà da tre o quattro dita d'acqua, giustamente salata, che verseremo sul fondo, li cuociamo quindi in maniera simile agli asparagi. Occorrerà una mezz'oretta, dipende, naturalmente dal loro spessore. Nel frattempo facciamo le Uova in Camicia, mettendo a bollire dell'altra acqua, sempre salata, in un'altra pentola alta, all'ebollizione aggiungiamo l'Aceto, fermerà l'ebollizione violenta, aspettiamo che torni a sobollire, regolando la fiamma, se necessario, e, ruotandovi un cucchiaio di legno, facciamo un vortice in cui metteremo le uova ad una ad una, ci aiuteremo rompendo le uova rotte in un mestolo, che caleremo al centro del vortice. La rotazione farà si che il bianco si rapprenda intorno al rosso, formando la camicia. Con il cucchiaio di legno aiuteremo l'uovo ad assumere la forma giusta, il tuorlo dovrà restare piuttosto crudo. Si impiatta poi sistemando con fantasia le sporchie e le uova in camicia, condendo il tutto con Sale, Pepe e Olio evo. L'uovo si deve lacerare solo all'ultimo momento, facendo fuoriuscire il tuorlo.
Giusto per illustrare l'aspetto dell'Uovo in Camicia ben fatto, dato che la foto è stata fatta per illustrare la crudezza del tuorlo, pubblichiamo quest'altra foto con Asparagi Selvatici, ricetta, del resto del tutto simile. Qui vediamo, a sx in alto l'uovo ancora sano e, l'altro,

Frittata di Sporchie

Le Sporchie delle Fave, in dialetto del barese e con sfumature diverse in buona parte della Puglia e Lucania: Spurchie (senza pronunciare la "e"). La non "buona parte" le chiama Sucamele, spieghiamo: Suca = Succhia, Mele = Miele, inteso per linfa vitale. E' questo infatti il nome che ne connota la natura parassitaria, è infatti, una pianta che, essendo priva di clorofilla, non può sintetizzare da se le sostanze nutritive, quindi cresce sulle radici di altre, in questo caso le fave ma c'è anche dei carciofi e penso d'altro ma non so, e se ne nutre fino allo sfinimento dell'ospite, intanto fiorisce e produce seme, che resta nella terra, pare anche dieci anni, in attesa che in quel terreno si ripiantino le fave, che come saprete, sono una pianta alternativa al frumento nella pratica del sovescio, l'alternanza delle colture per il riarricchimento dell'azoto e altro. In italiano Orobanca delle Fave.

Avere le sporchie in un campo, specie se in eccesso, equivale ad una disgrazia, occorre estirparle

ancora giovani prima che fioriscano e facciano il seme, il contadino avrà pensato: che peccato buttarle via, solitamente ai maiali che ne andavano matti, ha provato a mangiarle, amarissime ma buone, ed allora una bollita, previo un bagno di qualche ora una volta pulite, e poi si possono usare un pochino come i carciofi o i lampascioni, insalata con aglio e menta, fritte, o, ed è la mia maniera preferita: la Frittata. Quell'amaro residuo, che induce al dolce del palato, lo stesso del carciofo e del lampascione, che contrasta il dolce delle uova . . . provare per credere.

 L'occorrente è:

mezzo chilo di Sporchie - cinque o sei Uova - una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese

due o tre foglie di Prezzemolo - quanto basta di Pepe Nero appena macinato e Sale fino

quanto basta di Olio Extra Vergine di Oliva per untare o poco più il fondo della padella

Allora ricapitolando. Le Sporchie vanno spuntate dalla parte della radice e pelato il gambo, senza "cattiveria" però, il minimo indispensabile, lavate, strofinandole un pochino e lasciate per una oretta o due in acqua. Più vi resteranno e più scaricheranno l'amaro, sta al nostro gusto, si da quindi una lessata in acqua bollente e salata, il minimo indispensabile, devono conservare la croccantezza e dell'amaro. Se delle Sporchie si volesse fare insalata, si potrebbe aggiungere dell'aceto all'acqua. Si passa quindi a fare la frittata.

Due parole sull'attrezzatura, una padella ed un coperchio o piatto piano che vi entri a stento, noi la frittata la giriamo con il metodo dello scivolamento dal coperchio.

Le sporchie, ormai pronte dopo il trattamento di cui sopra, vanno poste in padella con un minimo d'Olio evo e soffritte per cinque minuti, il tempo d'asciugarsi un pochino. Intanto si sono rotte le uova e miscelate con Pecorino Canestrato, Prezzemolo tritato, Sale e Pepe. Non sbattere, non si deve incorporare aria. Aggiungere le uova alle sporchie e distribuire il tutto per bene, lasciando una fiamma medio bassa, favorire con una paletta in legno il distacco della frittata lungo il bordo. Attendere che la cottura giunga a buon punto anche sulla superficie, per questo le frittate devono essere piuttosto sottili, altrimenti aspettando questo il fondo si sarà bello e che bruciato. Quando la parte superficiale non sarà più del tutto liquida, mettere il coperchio, l'ideale è che entrando nella padella giunga a contatto della frittata, a questo punto con un rapido movimento si ribalta la padella, ecco perché l'olio deve essere pochissimo, lasciando la frittata rigirata sul coperchio, da questo si fa poi scivolare nuovamente in padella, ovviamente sotto sopra e si completa la cottura. Quelli bravi la rigirano con un salto, noi abbiamo i soffitti troppo bassi.

Risotto con Asparagi Selvatici Autunnali

Mesi ideali per questo piatto: Marzo, Aprile

Non è raro che, specialmente in terreni purtroppo incendiati, che continuano ad esserci, visto che tra le cosa a cui abbassare i finanziamenti c'è stata anche questa prevenzione e i Canadair, complice un autunno particolarmente caldo come quello di questo 2013, non è raro, dicevo, che rispuntino gli Asparagi Selvatici. Ne abbiamo preso due mazzetti ed abbiamo fatto questo risotto, che ci piace tantissimo, a suo tempo l'avremmo fatto secondo la ricetta che troverete cliccando qui, ricetta che prevede un altro ingrediente prettamente primaverile, l'Aglietto fresco.
Non disponendo, purtroppo, di Aglietto Fresco e, avendo in casa sovrabbondanza di un formaggio svizzero, lo Sbrinz, grazie alla partecipazione ad un contest sui quei formaggi, Swiss Cheese Parade, abbiamo fatto qualche modifica, sostituendo l'aglietto con lo Scalogno e il Canestrato Vacchino con il degnissimo, devo ammetterlo, Sbrinz.
Come si dice? Chi s'accontenta gode!

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Mandilli de Saea al Pesto in forno

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio - Giugno - Luglio

I Mandilli de Saea sono delle lasagne sottilissime, Fazzoletti di Seta appunto. Il nome parrebbe essere giunto in Liguria dalla vicina Catalogna, che lo adottò dalla dominazione araba. Se andiamo però ad approfondire, ci renderemo conto che gli arabi, a loro volta, acquisirono questo vocabolo dalla Grecia antica, questi dicevano Μανδειλον, cioè Mandeilon.
Gli arabi ebbero nei confronti dell'Antica Grecia una grande cura della cultura letteraria, nonché scientifica e filosofica, la studiarono, approfondirono, conservarono e ridistribuirono nel bacino mediterraneo, anche sulla sponda europea. L'Europa ne aveva perso quasi del tutto memoria e soprattutto divulgazione nel periodo relativamente buio del Medio Evo, pervaso dall'oscurantismo religioso del Cristianesimo, che per affermarsi, fece spesso violenza negando, proibendo e disperdendo tutto il sapere precedente.
Corsi e ricorsi storici, ora toccherebbe a noi fare altrettanto con i talebani ma lo stiamo facendo molto malamente, favorendone lo sviluppo di ciò che c'è di peggio, con il ricorso alla repressione.

Ritorniamo nel nostro ambito, occupiamoci di cibo. A Genova e dintorni i Mandilli si preparano generalmente con Pesto alla Genovese, patate e fagiolini lessi. Noi abbiamo voluto complicarci la vita, mettendoli anche in forno con aggiunta di besciamella quasi dietetica, però.

Ingredienti per quattro o cinque commensali:

Per la pasta

un quarto di Farina 0 - due tuorli d'uovo - un cucchiaio di Olio EVO 

un pizzico di sale fino - quanto basta d'acqua

Per la besciamella

trentacinque centimetri cubici di Olio EVO - mezzo etto di Farina 00 

un litro di latte intero fresco - quanto basta di sale

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

una grattatina di Noce Moscate - una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato

Per il Pesto

mezzo etto di foglie piccole di Basilico fresco - due o tre spicchi di Aglio Rosso fresco 

un pizzicone di Sale Grosso - due cucchiai di Pinoli - cinque o sei cucchiai di Olio EVO 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

Per l'assemblaggio della Pasta

un cucchiaio di Olio EVO - due grosse Patate - un quarto di Fagiolini freschi
qualche fiore di zucchina 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

La prima operazione è stata la preparazione della pasta, con l'abituale sistema abbiamo ottenuto un impasto consistente e setoso, grazie ai soli rossi d'uovo ed all'olio, poi messo a riposare per una mezz'oretta, avvolto in una pellicola per evitare la secchezza superficiale.

Nel frattempo abbiamo raccolto il Basilico freschissimo sul nostro terrazzo, tagliando le cime centrali alle biforcazioni per consentirne che rispuntino nuove e tenere cime, abbiamo scartato le foglie ormai eccessivamente grandi, lavato e messo ad asciugare le prescelte. Il basilico secondo i puristi non andrebbe lavato, io stesso, se so dal giorno prima di dovere fare il pesto lo innaffio a pioggia abbondantemente la sera prima tardissimo, la notte insomma, e la mattina lo raccolgo presto, prima che ci sia troppo movimento.

Mentre il basilico si asciuga stendiamo la pasta, ottenendo delle fasce, portate poi allo spessore desiderata utilizzando la classica macchinetta. Solitamente questa operazione Rita la fa con il mattarello ma, volendo ottenere uno spessore ultra sottile ed uniforme, per andare sul sicuro siamo ricorsi alla tecnologia. Il risultato è stato notevolissimo, lo potete constatare sulla foto. La evidente trasparenza vi mostra a quale livello ci siamo spinti.

Lasciata questa pasta, dei veri Mantilli de Saea, adagiata su una tovaglia e cosparsa leggermente di Semola rimacinata perché s'asciugasse un pochino, siamo passati a preparare il Pesto, secondo il metodo classico, nell'apposito mortaio seguendo la tecnica e la ricetta qui riportati.
Per la Besciamella, che abbiamo voluto fare a basso tenore di Colesterolo, normalmente servirebbe mezz'etto di burro, si è iniziato con lo scaldare leggermente l'Olio Extra Vergine di Oliva in una pentola che potesse contenere anche il litro di latte, che si sta nel frattempo intiepidendo; all'olio tiepido si è aggiunta la farina tutt'insieme, mescolando per tostarla leggermente e formando quello che si definisce un Rhu, cioè un impasto adatto ad inspessire eventuali salse. Aggiungendo lentamente il latte tiepido, senza smettere di mescolare per una ventina di minuti, senza far mai bollire, si ottiene una  fluida e setosa Besciamella, che, salata, impepata e spolverata di Noce Moscata, lasciamo a freddare. Vi si è poi miscelato ben bene il Pesto e una parte dei formaggi grattugiati, abbiamo aggiunto anche un mestolo d'acqua di cottura per avere la giusta densità, coprente ma facile da distribuire uniformemente.

Intanto si sono anche bollite le patate ridotte a tocchetti, i fagiolini tagliati a pezzetti e alcuni fiori di zucchina pronti in terrazzo, pochi per farne qualche altra cosa ma utili ad arricchire questo magnifico piatto. Patate, Fagiolini e Fiori sono stati bolliti separatamente nella stessa acqua moderatamente salata, gli ultimi due, appena cotti, sono stati tuffati in acqua fredda per fermarne la cottura ed il colore. La stessa acqua è servita poi a bollire per non più di due minuti la leggerissima pasta fresca, immergendovela a qualche sfoglia per volta, all'occorrenza e ponendola su una tovaglia ben distesa ad asciugare.

Unta con un cucchiaio di Olio, la terrina è stata foderata con il primo degli otto o dieci strati di pasta, su ognuno di questi s'è distribuita uniformemente con rotazioni della teglia la Besciamella, seguita da qualche tocchetto di patata e qualche pezzetto di fagiolino, ai fiori abbiamo destinato lo strato centrale. L'assemblaggio è terminato con Besciamella e Formaggi.

I Mandilli de Saea hanno cotto al piano basso del forno a 180°C per una ventina di minuti, poi sono stati sottoposti al grill, restando sempre bassi, sfornandoli appena hanno accennato la deliziosa doratura.
Ditemi se non è bellissima e il profumo? non potete immaginare o si?

Macco di Fave Fresche

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

I siciliani ed anche i calabresi, a quanto ho recentemente appreso, legittimi detentori del marchio, mi scuseranno ma, amante delle fave sotto ogni forma, sentito parlare dell'esistenza di questa preparazione, non ho saputo resistere. Mi sono informato un pochino in giro, ho trovato molto materiale con innumerevoli varianti, come spesso succede per tante ricette tradizionali. Ho tratto quello che ho creduto più confacente ai miei gusti ed ho proceduto, facendo una versione personale, che mi ha molto soddisfatto. Saranno graditi suggerimenti e critiche.

Ingredienti per quattro commensali:

sei o sette chilogrammi di fave fresche da cuocere - due grossi cipollotti rossi freschi 

due o tre piante di Finocchietto selvatico - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

quanto basta di Pepe Nero macinato e Sale Grosso

Innanzitutto occorre preparare un'acqua profumata di Finocchietto Selvatico, noi abbiamo usato questo ma potrebbe essere facilmente sostituito da piantine di finocchio, sicuramente meno e diversamente profumate ma decisamente di più facile reperibilità, abbiamo conservato alcune cimette per guarnizione ed il resto l'abbiamo messo a bollire in acqua fredda.

Le fave per questa preparazione devono essere quelle decisamente da cuocere piuttosto dure con baccello ancora verde vivo ma con la pellicina tendente al chiaro e con il segno del nasello che comincia ad annerire o è nero. Si puliscono anche dalla pellicina, per facilitare l'operazione si possono sbollentare. E' questo il motivo della quantità occorrente, che di primo acchito potrebbe apparire esagerata, dopo la doppia pulitura resta proprio poca roba. Intanto prepariamo, possibilmente in terrina, un soffritto dolcissimo con metà dell'olio e i cipollotti, affettati sottilmente, conservandone alcuni anelli per la guarnizione. 

Quando le cipolle cominceranno a caramellare versare le fave, rimestarle perché si insaporiscano ed asciughino, coprire con qualche mestolo d'acqua profumata di finocchietto in ebollizione. Portare ad ebollizione, poi lasciare cuocere dolcemente a fiamma bassa e coperchio semichiuso, senza lasciare asciugare mai del tutto, aggiungendo acqua di finocchietto all'occorrenza, rimestando di sovente e con vigore per facilitare il naturale disfacimento. Quando questo inizierà, aggiungere un cucchiaio di Conserva di Pomodoro, noi la prepariamo in casa con il metodo a cui accederete cliccando sul nome, in mancanza va bene un concentrato di buona qualità.

Alla fine quando le fave risulteranno quasi del tutto disfatte, salare, pepare e con una vigorosa rimestata favorirne l'ulteriore disfacimento, noi abbiamo utilizzato il semplice cucchiaio di legno con il metodo che utilizziamo abitualmente per le fave secche, cliccando qui lo potrete vedere; volendo si può tranquillamente fare lo stesso con un frullatore ad immersione. Noi preferiamo il metodo tradizionale anche perché io avverto facilmente il sapore dell'acciaio e poi ci piace così, con un risultato non perfetto, i pezzettini che restano, ma non troppo, aggiungono qualcosa, vi consigliamo di fare altrettanto. Nella preparazione finale ci siamo lasciati prendere la mano dalle abitudini pugliesi di "lavorare" le fave con il cucchiaio a mo' di frullatore, in effetti, se Macco si chiama Macco deve essere quindi la lavorazione finale corretta è: quando la fave saranno ben cotte, tendenti al disfacimento, ammaccarle con il cucchiaio di legno, finendone il disfacimento con lo schiacciamento. Se ne deduce, che, mentre noi pugliesi cuociamo le fave, come tutti i legumi in pentole alte, anzi la tradizione vuole l'uso del Pignatello, i Pgnatidd, una sorta di anfora dalla bocca grande, i siciliani per consentire l'ammaccamento devono cuocere in larghi tegami. Devo però dire che la nostra tecnica, incamerando aria, conferisce leggerezza e soavità. Si vede che noi siamo del nord e le "cose" siciliane cerchiamo d'alleggerirle.

Mettiamo nei piatti, sicuramente fondi, meglio ancora delle coppette, guarnendo, sicuramente meglio di noi, con cipolla, le punte tenere del finocchietto crudo, per sola guarnizione, sbollentato e subito ghiacciato, volendolo, giustamente, mangiare, il giusto pepe appena macinato, secondo i gusti, ed un generoso filo d'olio.

Spaghetti Aglio, Olio e Finocchietto

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Ingredienti per quattro amici con un buon appetito:

quattro etti di Spaghetti di Grano duro - dieci cucchiai di Olio EVO 

due o tre spicchi di Aglio Fresco - uno o due Peperoncini secchi - otto filetti di Alici sottosale 

due manciate di Mollica di Pane Pugliese asciugata

un mazzetto di Finocchietto Selvatico - quanto basta di Sale grosso

Lavare a fondo il Finocchietto Selvatico, asciugarlo e sfilare in buona parte i ciuffetti di aghetti, lasciare solo qualche ramo sano per guarnire. I rami nudi metteteli a bollire nell'acqua che servirà per la pasta, l'arricchiranno di sapore, soprattutto profumo e, cosa che non guasta, colore. Una attenzione da tener presente in tutte le varie versioni di "Aglio e Olio", l'acqua della pasta va salata con un pochino di generosità in più, è l'unico sale che metteremo a parte quello contenuto nelle acciughe.

Dissaliamo grossolanamente, non sotto l'acqua, le acciughe e ricaviamone i filetti, le nostre sono fatte in casa secondo la ricetta, che troverete cliccando qui. Prepariamo l'aglio come meglio si crede, noi lo affettiamo sottilmente e lo lasciamo nell'olio, se pensate di lasciarlo sano per toglierlo, almeno schiacciatelo e raddoppiate la dose.

Prepariamo la Mollica di Pane, noi ne abbiamo sempre una scorta in un barattolo in frigo. Lo rinnoviamo continuamente secondo la ricetta, che otterrete cliccando qui. 

Mettiamo la padella a scaldare a fiamma di candela con Olio, Aglio, Peperoncini spezzati e un ciuffetto di Finocchietto. 

La nostra preparazione "a fiamma di candela" è talmente dolce e lenta che la mettiamo a fare insieme all'acqua della pasta. Più o meno quando butteremo la pasta l'aglio si sarà colorato, è il momento di mettere i filetti di acciuga, che aiuteremo a sciogliersi, rimestando e schiacciando con un cucchiaio di legno a fiamma sempre bassissima.

Solo quando la pasta è ben al dente la scoliamo, alziamo la fiamma sotto alla padella, anzi per meglio dire, cambiamo fornello, la mettiamo su uno grande e vi versiamo la pasta e quasi tutto il finocchietto rimasto, rigiriamo e rimestiamo, solo all'ultimo momento, prima di impiattare, mettiamo buona parte della mollica. 

Alla fine guarniamo con del Finocchietto e Mollica

Linguine con Seppie e Finocchietto

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Questa è una ricetta che può essere fatta soltanto in due mesi ben precisi in cui è disponibile il Finocchietto Selvatico ancora piccolino, Aprile e Maggio; questo periodo coincide con quello di massima abbondanza di Seppie, che si avvicinano alle nostre coste per accoppiarsi e depositare le uova e possono essere facilmente catturate anche dalla piccola pesca con nasse, reti da posta, fiocina, retino. Ci sono località in Puglia come Manfredonia dove in questo periodo tutta la popolazione si dedicava a questa pesca tanto da chiudere le macellerie.

Generalmente in Puglia, se si conoscono i mercatini della piccola pesca, si trovano Seppie freschissime, tanto da essere ancora vive. Ne indichiamo due per tutti: Taranto il mercatino da Sces du Vast e Bari il mercatino di n'Terr a la Lanz. Spiego meglio: Taranto, città vecchia, a dx subito dopo il Ponte Girevole c'è una discesa a metà di questa il mercatino, a Bari in fondo a viale Cavour alla destra del Teatro Margherita potrete trovare la roba giusta d'ogni stagione, occhio però, m'assumo solo la responsabilità per Ninuccio, lo trovate solo la domenica in fondo e per traverso, vicino al chiosco, gli altri giorni è al Mercato di Santa Scolastica, quello vicino al carcere, al box 101. Per non sbagliare in altri posti, prendete quelle che si muovono. Generalmente tutti ve le possono pulire, fatevi conservare la vescichetta del nero e, se femmine, quelle più piccole, le mammelle, in effetti le ovaie, sono prelibate.

Ingredienti per i soliti quattro:
tre etti e mezzo di Linguine 
due o tre Seppie 
una grossa cipolla fresca 
un piccolo spicchio d'aglio fresco
otto cucchiai di Olio evo
tre quarti di Salsa di Pomodoro
un mazzetto di Finocchietto
quanto basta di Sale grosso
quanto basta di Pepe nero

Pulire o farsi pulire le Seppie conservando le mammelle e le vesciche del nero, ne servirà circa la metà. Tagliarle a fettuccine e porle a soffriggere vivacemente in una terrina in cui hanno lungamente soffritto in Olio Extra Vergine di Oliva le cipolle, affettate molto sottilmente, e l'aglio, lasciato sano, appena rosolate, togliere l'aglio, aggiungere la salsa di pomodoro e farla ridurre alla giusta consistenza salando e pepando moderatamente. Il sale c'è già nell'acqua contenuta nelle seppie e il nero ha un che di piccante, che va avvertito.
Prepariamo il finocchietto, lavandolo ben bene e sfilandolo dagli steli, se si vuole, se ne conservano alcuni rametti sani per guarnizione. Gli steli nudi li abbiamo messi a bollire nell'acqua della pasta, le aggiungeranno sapore e profumo.
Quando la salsa è quasi pronta e la pasta sta cuocendo in acqua salata, aggiungere il nero e buona parte del finocchietto, dovrà risultare nera ma non troppo. Rimestare ben bene ed aggiungere la pasta molto al dente, avviluppandola nel condimento. Una vera leccornia, peccato che il periodo del finocchietto sia così breve.

Ditaloni e Piselli con Ragù di Carne

Inauguriamo da questo post un servizio che a nostro insindacabile parere potrà tornare molto utile. All'inizio di ogni ricetta saranno indicati i mesi ideali in cui realizzarla, saranno i mesi in cui gli ingredienti più importanti sono reperibili freschi al mercato e non solo, saranno anche i mesi in cui la loro produzione è in campo nel nostro territorio o nei territori più idonei alla loro produzione. Man mano che avremo la possibilità di farlo questo sarà esteso anche alle ricette precedentemente pubblicate.

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

La cara e vecchia Pasta e Piselli è il piatto proprio di questi giorni, siamo in aprile, i piselli al mercato sono freschi ed abbondanti e di conseguenza a buon prezzo, non so se ve ne siete accorti, non vorrei mai che raccogliendo il nostro suggerimento, per cattiva abitudine, andaste al banco dei surgelati a prendere i soliti "Pisellini piccoli e dolci" tutti uguali, tutti con lo stesso sapore, con lo stesso identico punto di maturazione, con lo stesso identico punto di cottura, ma come faranno? Meglio non pensarci.  Al mercato i piselli sono vari, c'è quello più tenero, quello un po' più duretto, hanno sapori più o meno dolci e di dolci diversi, che dite sarà possibile mangiarli insieme, avremmo problemi trovando nello stesso cucchiaio la naturale diversità?

Invece della solita Pasta e Piselli vi voglio suggerire una ricetta che c'è da decenni nella nostra famiglia e deriva da quel quarto di sicilianità, il papà di Rita. Lui ci tenne a che il primo figlio, che non poteva che essere maschio, dovesse nascere siciliano, pertanto portò la moglie, incinta di pochi mesi, a completare la gravidanza e partorire, al suo paese, il famoso Militello in Val di Catania, famoso non per mio suocero ma per il Pippo nazionale. Così la mamma di Rita restò per mesi, prima e dopo il parto, in Sicilia ed ebbe occasione di imparare varie ricette tipiche dalle stesse mani della suocera e delle cognate, questa fu una di quelle e spesso, quand'era il tempo giusto, la preparava accontentando la nostalgia del marito.

Per la cronaca il figlio fu una figlia, non per questo però meno amata, e nacque proprio ad Aprile.

Questa ricetta deriverebbe dalla preparazione di uno dei piatti siciliani per antonomasia, gli o le Arancini o Arancine, questo ragù entra a far parte del loro ripieno.

Ingredienti per i soliti quattro commensali di ottimo appetito:

otto etti di Piselli freschi - tre etti di polpa di Vitellone o Scottona - tre belle Cipolle fresche

cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un bicchiere di Vino Rosso

una bottiglia scarsa di Salsa di Pomodoro - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro 

due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Pugliese - quanto basta di Sale Grosso e Pepe Nero

La prima cosa da fare è mettere in terrina un velo d'Olio EVO, una mezza cipolla tritata. Appena la cipolla comincia, malgrado la fiamma bassissima, a colorirsi, far seguire la carne tritata grossolanamente con l'uso di due coltelli, la faremo rosolare con una fiamma un pochino più alta; appena rosolata si sfuma con il vino ed appena questo è scomparso, segue la salsa di pomodoro, mi raccomando che sia di ottima qualità e se non è abbastanza dolce aggiungere un cucchiaino da caffè di zucchero, altrimenti mettere meno salsa ed aggiungere della conserva, quella che adesso chiamiamo concentrato. Questi problemi noi non li abbiamo, adoperando salsa e conserva fatte da noi stessi, in che modo? Cliccate sulle parole e lo potrete sapere. 

Ripartita l'ebollizione, la fiamma si abbassa e si fa cuocere fino a che non sarà ben densa, avendola salata e pepata opportunamente.

Intanto si sono anche sgranati i piselli, lavati e messi a cuocere con il restante Olio e le restanti cipolle affettate sottili, sottili. Si rimestano in tegame a fiamma moderata, sia i piselli che le cipolle tireranno fuori la loro acqua; coperti e se ben teneri, quando saranno tornati a condimento, dovranno essere anche cotti al punto giusto, se così non fosse basterà aggiungere un pochino d'acqua calda ed attendere. Verso fine cottura, come con tutti i legumi, saliamo e pepiamo.

A cottura completa sia della salsa che dei piselli si mettono insieme facendoli amalgamare per bene.

Intanto la pasta si sarà cotta nel solito modo, lasciandola ben al dente come piace a noi. La scelta della pasta per noi fa parte della tradizione, abbiamo sempre mangiata questi tubettoni o ditaloni e pensiamo che anche in Sicilia la usino, certamente sono adatte anche altre paste, che la vostra saggezza e gusto vi sapranno suggerire ma, almeno una volta, provatela con questi formati inusuali, poi deciderete ma a ragion veduta e non per partito preso nei confronti dell'ignoto. Quando la cucina è anche scuola di vita. 

La pasta si condisce aggiungendo un po' di sugo e rimestandola ben bene, si completa poi nel piatto con altra salsa ricca di piselli ed aggiungendo una spolverata di buono e stagionato Canestrato Pecorino.

Seppie Ripiene alla Tarantina di mia Suocera

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Negli ultimi anni abbiamo avuto varie volte voglia di fare questa ricetta ma, abitando a Bari, ci si è presentata una oggettiva difficoltà. A Taranto siamo abituati a seppie da porzione, cioè una per commensale, questa misura è facilmente reperibile per quasi tutto l'anno e di buona se non eccellente freschezza, spesso vive. 

Diciamo che noi tarantini siamo anche un po' viziati, praticando i pescatori tarantini la pesca alle seppie con le nasse, una specie di particolari trappole a forma di campana, che vengono distribuite lungo tutta la costa jonica sud-occidentale fin quasi alla Calabria. Questa è una pesca che consente la cattura di animali vivi, che tali o quasi si conservano fino all'acquisto. Se non vive, sono ancora reattive allo schiaffo. Cosa voglio dire? La seppia ricevendo uno schiaffetto manifesta ancora la sua cangianza di colori, è uno spettacolo guardarla.
Seppie di questa freschezza non è facile trovarle, neanche qui a Bari, dove adesso viviamo, se non nel periodo di Marzo/Aprile, quando cioè c'è la massima abbondanza di questo cefalopode che si avvicina a riva per accoppiarsi e deporre le uova e può essere facilmente catturata dai pochissimi, ormai, praticanti di piccola pesca. 
Le tante ricette di seppie, che usiamo fare, le concentriamo ormai unicamente in questo periodo. 

Questa è una ricetta che Rita non aveva mai fatto, ci si era sempre ripromesso di attingere alle informazioni, che sapevamo bene dove trovare, e provare a farla, più abituale per la nostra casa è sempre stata una versione meno tarantina, più pugliese in generale, quella che chiameremmo Ripiene al Sugo, un ragù di Seppie ripiene che ci da anche una salsa con cui condire la pasta, una ricetta, diciamo, più comoda. In effetti, ce ne rendiamo solo ora conto, anche questa una ricetta mai pubblicata. Dovremmo proprio farlo e presto, prima che passi la stagione. Quanti sacrifici per i nostri lettori, ci fossero almeno grati. 
Abbiamo purtroppo ormai dovuto cercare informazioni attingendo alla memoria, mia suocera ce le aveva preparate qualche volta e quindi l'avevamo anche vista preparare, abbiamo anche attinto ad informazioni di seconda ma ottima mano, quelle di mia cognata che molto ha convissuto con la madre e che, pertanto, ha avuto moltissime occasioni di carpirne i segreti. Detto fatto, con due o tre telefonate abbiamo fugato tutti i dubbi e ricostruito tutta la ricetta, che per noi e la nostra famiglia, che per questa porzione può vantare antiche e pure origini tarentine, è quella che può fregiarsi della denominazione di "Seppie Ripiene alla Tarantina".

Mi scuso per la qualità delle foto ma purtroppo hanno una colorazione troppo poco fotogenica, speriamo di far meglio la prossima volta

Ingredienti in quantità circa necessaria per ogni seppia:

Seppie medie da porzione di circa duecento grammi
venticinque/trenta grammi di Mollica di Pane di Semola di Grano Duro

dieci/quindici grammi di Olive Nere leccine - tre/cinque grammi di Capperi piccolini

mezza foglia di Prezzemolo - un quarto/mezzo spicchio di Aglio - un pizzico di Pepe

due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Come detto, le seppie adatte a questa ricetta sono più o meno da due etti, vanno pulite ottenendone una forma a barchetta e conservando, se ci sono, le gonfie ovaie, a Taranto le chiamiamo mammelle.
Se siamo in primavera è facile che ci siano perché le seppie della misura adatta sono generalmente femmina. I maschi sono molto più grandi, circa mezzo chilo, certe volte raggiungono e superano addirittura il chilogrammo, tanto da meritarsi il nome di "Scarponi".

Si inizia snocciolando le Olive leccine e dissalando i Capperi, entrambi vanno poi tritati grossolanamente, si trita quindi anche il Prezzemolo e l'Aglio, si pesta al mortaio il Pepe nero lasciandolo grossolano, che è così gustoso quando capita tra i denti. Si tagliano a pezzetti i due lunghissimi tentacoli di cui le seppie sono fornite, lasciandoli attaccati non si sa mai come sistemarli e si rischia che si rovinino durante la cottura.

Per questa ricetta è fondamentale l'uso di pane di tipo pugliese di due o tre giorni, cioè un pane di semola di grano duro, se poi è anche cotto al forno a legna è il massimo. Di questo pane ci serve la mollica scavata con le mani e, sempre con questo prezioso attrezzo, sminuzzata in pezzettini piccoli piccoli. Questa operazione la farete il giorno prima, lasciandolo asciugare ben sparso su un canovaccio.

Sono anche necessarie per questa ricetta le Olive Nere all'acqua, così si chiamano a Taranto queste olivette piccole, piccole, conservate in salamoia, nerissime come l'inchiostro. Purtroppo ormai anche in Puglia sono diventate di difficile reperibilità per cui devo consigliare alternative come altre olive conservate quando sono molto mature in salamoia. Non sarà la stessa cosa, difficilmente riusciranno a raggiungere la colorazione ed il nostro gusto ma sicuramente il risultato sarà soddisfacente. 

Olive, capperi, prezzemolo, aglio e pepe, tutti ben tritati, si miscelano alla mollica ed ai pezzetti di tentacoli, si irrora poi il tutto generosamente con l'olio. La consistenza deve essere da morbida polpetta. Il non aver nominato il sale non è una dimenticanza, i componenti, seppie, olive e capperi, sono già ben salati.
Con questa poltiglia si riempiono le barchette delle seppie senza forzare ed a raso. Le seppie in cottura, come tutti i cefalopodi, tendono a restringersi ed il ripieno, di conseguenza, a fuoriuscire.
Le Seppie si sistemano in una teglia, meglio una terrina, dove siano contenute con precisione. Nella terrina basterà un velo d'olio, poco aglio tritato e qualche foglia di prezzemolo. Il ripieno che dovesse avanzare può essere sistemato con il condimento della terrina.

Per la cottura si procede mettendo la terrina coperta su un fornello a fiamma bassa, la cottura necessaria sarà di almeno una mezz'ora dal momento che inizia a sfrigolare. Uscirà del liquido dalle seppie, deve evaporare lentamente, quando sarà quasi scomparso sarà bene provare con una forchetta la consistenza delle seppie, dovrebbero essere quasi cotte, basterà una decina/quindicina di minuti in forno a 170°C ed un riposo fuori dal forno, sempre in terrina, di una decina di minuti per avere delle Seppie Ripiene alla Tarantina perfettamente cotte, ancora callose e gustose.

Risi e Bisi - Riso e Piselli

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Anche noi, qualche volta ci cimentiamo in qualche piatto tipicamente settentrionale.
Abbiamo deciso di rieditare questa nostra ricetta di qualche anno fa in quanto ci sembra tra le più calzanti allo spirito del contest "Le Ricette della Carestia", contenendo addirittura due o tre ingredienti che comunemente vengono scartati: le Bucce dei Piselli, il Gambino e Fondo di Prosciutto Crudo, particolarmente con le parti grasse e coriacee. Intendiamo infatti parteciparvi con la ricetta alla sezione dei "salati".

La ricetta che seguiamo, una delle tantissime esistenti, è ispirata al piatto mangiato in un ristorante tipicissimo della provincia di Treviso. La particolarità sta appunto nell'uso delle Bucce dei Piselli, il che rende impossibile l'uso degli ormai dominanti Piselli surgelati, questo ci fa simpatia. Bisogna quindi aspettare che la natura si decida a fornirci la materia prima, cosa che sta accadendo proprio in questi giorni, i piselli si stanno affacciando sulle banchi di mercatini, mercati e supermercati. Inutile dire che questi sono in ogni caso tra i migliori piselli, ci piace particolarmente far notare la loro consistenza non uniforme, così li fa la natura, questo va considerato un valore aggiunto, ad ogni cucchiaio assaporeremo gusti diversi e non monotonamente costanti ed monotoni, che vogliamo di più? Lo so che la pubblicità ci ha convinti del contrario, pensandoci, però, non sarà che c'ha voluto prendere sempre per i "fondelli" con i "Pisellini tutti uguali e perfettamente selezionati"?

Ingredienti per quattro o cinque persone di buon appetito:

cinque o sei tazze di Riso Arborio - un chilo e mezzo di Piselli freschi 

due Cipollotti freschi - una Cipolla dorata - un ciuffetto di Prezzemolo 

mezzo bicchiere di vino bianco secco - quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
un etto e mezzo di Gambino e Fondo di Prosciutto Crudo
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero

Sgranare i piselli conservandone buona parte delle bucce, le migliori ovviamente.

Se ci dovesse piacere uniformità e monotonia, che non è proprio del tutto detto che siano valori negativi, de gustibus . . ., possiamo selezionarli per diametro e punto di maturazione e riservare le diverse tipologie per diverse preparazioni. 

Preparare un brodo vegetale con una cipolla, prezzemolo e le bucce dei piselli, ben lavate, non saliamo perché nelle fasi successive ci sarà il prosciutto ed è meglio mantenersi bassi, aggiungere è sempre possibile, togliere, ditemi voi. Questa delle bucce è una variante particolare, che pochi adottano, secondo noi arricchisce di molto il gusto, togliendo quell'eccesso di dolce, che non gradiamo molto, questo ci consente di ottenere un piatto ricco e ben saporito anche con una quantità inferiore di piselli e, con quello che costano, non è una cattiva idea, vi pare? Questo non solo per i tempi in cui ci troviamo ma in ogni caso, non è forse lo spreco una cosa da evitare in ogni caso?
Dopo un'oretta di bollitura passare le bucce con il passapomodoro e miscelare la poltiglia con il resto del brodo scolato, va usato il passapomodoro e non il passaverdure per evitare qualsiasi sfilaccio.
In un tegame per risotti mettere a trasudare più che soffriggere a fuoco bassissimo in due cucchiai di olio il prosciutto tagliato a dadini e fettine sottili, va benissimo gambino e fondi, sia in ogni caso una parte con grasso prevalente, quando si sarà sciolto il grasso, tanto da diventare trasparente, aggiungere i cipollotti tritati ed attendere che si dorino moderatamente, mantenendo sempre la fiamma bassissima, solo a questo punto alzare il fuoco, versare il riso e rimestare finché il riso suona perché tostato, come se fosse un normale risotto, sfumare con vino bianco, quando questo sarà perfettamente evaporato, aggiungere i piselli, rimestando sempre; aggiungere una metà del brodo bollente, aspettare che cominci il bollore ed abbassare il fuoco.
Non lasciare che evapori del tutto il brodo, aggiungendone poco alla volta, evitare sempre che si asciughi del tutto, aggiustare di sale. A cottura ultimata la consistenza dovrà essere di un risotto o, meglio, di una minestra piuttosto liquida. A questo punto pepare con Pepe Nero appena schiacciato al mortaio, aggiustare ancora di sale, lucidare con il restante olio, rimestando ancora una volta.
Un tocco finale può essere, qualche volta, avendo i pisellini giusti, lo facciamo, selezioniamo, mentre sgraniamo, un abbondante manciata di pisellini tenerissimi, quelli da mangiare crudi, e li aggiungiamo a cottura ultimata, lasciando che il calore li cuocia il meno possibile. Che gusto trovare nel cucchiaio queste bombettine dolcissime!

Il piatto può rientra perfettamente nella Dieta per Celiaci e può rientrare in quella per Vegetariani e Persone con problemi di grassi e colesterolo, sostituendo, cosa del tutto possibile, praticabile ed auspicabile non solo per loro, il Prosciutto con Olio EVO.

Con questa ricetta, partecipo al contest di IPasticcidiLuna sponsorizzato da Fotoregali, per la categoria "ricetta salata"

Agnello al Camino

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Preferibile per questa preparazione un animale piccolo che totalmente non superi la decina di chili, meno si più no. Le parti? tutte. Sembrerebbe più facile la cottura del quarto anteriore, essendo più sottile, rispetto alla coscia per cui potrebbe spaventare l'incertezza della cottura interna. Il punto è che la cottura deve avvenire al riverbero della fiamma, deve quindi essere lenta, in questa maniera la cottura arriverà al fondo, ricordando che l'osso è un eccellente conduttore.

Sotto alla carne in cottura, sistemata con spiedi o attrezzi simili, va messo un recipiente, che, oltre ad evitare di sporcare in modo esageratissimo, ci consente di raccogliere i grassi che colano durante la cottura, che diventano condimento di cui va sempre irrorata la carne in cottura. Per far questo usiamo o un semplice cucchiaio o dei ciuffi di erbe profumate come rosmarino, salvia o altro.

Costine di Agnello dorate e fritte

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Per sfuggire alla monotonia del solito Agnello o Capretto al Camino o Al Forno con le Patate proviamo a fare queste costolette Dorate e Fritte? Cosa occorre per rare queste quattro costolette?

un uovo intero - qualche cucchiaio di farina 0 - qualche cucchiaio di pangrattato ben asciutto

quanto basta di sale fino e pepe nero appena macinato - olio evo per friggere

Separate bene le costine, ne va pulita ben bene la stecchetta d'osso, che in questa sorta di finger food diventa il manico, tirando giù verso il resto della polpa la pellicina che la riveste, aiutandosi con un coltellino tagliente o con uno spago annodato e fatto scorrere, si deve anche schiacciare ed allargare un pochino la polpa, facilitando così la cottura e la si spolvera leggerissimamente  di pepe.
Si sbatte leggermente l'uovo e lo si sala opportunamente.
Le Costolette si passano innanzitutto nella farina, in effetti vi si asciugano e vi si incipriano, salvaguardando la Stecchetta d'osso, quindi le si immergono accuratamente indugiando nell'uovo e poi, scolate, si pongono a riposare tra il pangrattato facendovelo rivestire alla perfezione, aiutandolo con una moderata pressione. Se necessario e gradito un rivestimento ancor più spesso e croccante, i passaggi in uovo e pangrattato si possono anche ripetere.
Intanto in una larga padella di ferro si riscalda lentamente l'olio per la frittura, che non deve essere in olio profondo ma in olio che non deve neanche ricoprire le costine poste di piatto. La temperatura deve essere tale da friggere ma non violentemente, la cottura deve dare il tempo al calore di arrivare al centro della carne e cuocerla sia pur lasciandola rosea e succosa.
A cottura raggiunta porle su griglia o, più semplicemente in un colapasta, per permettere di colare eventuale olio, senza limitare l'evaporazione del residuo vapore acqueo.

Varianti possibili possono essere il condire con spezie varie l'uovo, dalle più semplici e naturali di pepe, prezzemolo, origano, rosmarino, alle più ricercate ed esotiche che vedono curry, senape, cumino, ecc . . . Si fanno anche variazioni sul pangrattato con l'aggiunta o la sostituzione in toto o in parte con frutte secche quali mandorle, nocciole, arachidi, farine di mais, castagne, ceci, ecc . . .

Seppie Fritte

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Ingredienti per quattro persone:

un chilogrammo di seppie fresche - mezzo chilogrammo di semola di grano duro 

un litro di olio d'arachidi - quanto basta di sale - uno o due limoni

Dopo aver ben pulito, lavato, tagliato le seppie, che per questo piatto devono essere anche asciugate e molto bene per evitare che il passaggio nella farina generi inutili impasti.

Passiamo le seppie nella farina rigirandovele ben bene. Dovranno essere ben rivestite ma la farina attaccata ad esse dovrà essere il meno possibile, devono sembrare "incipriate".

Intanto l'olio si starà riscaldando fino ad una temperatura di circa 180°C, la temperatura ideale per friggere, non tutti hanno il termometro ed allora è sufficiente aspettare che si formino le prime bollicine, per conferma basta immergere qualcosa per prova, in questo caso può andar bene una scorzetta di limone, che ci darà anche un buon profumo all'olio ed all'ambiente.

Parliamo anche della scelta dell'olio, solitamente usiamo quello d'Olivo, anche extravergine, questo però per il pesce potrebbe risultare troppo invasivo con il suo deciso gusto, quello d'arachidi, conservando un punto di fumo vicino, è decisamente più neutro nel gusto e, non ultimo, ha anche il vantaggio di costare molto ma molto meno del nostro evo abituale.

Se la scorzetta frigge allegramente è il momento di iniziare. 

Una nota sul recipiente, il materiale deve decisamente essere il ferro o l'acciaio, che trasmettono meglio e più rapidamente il calore. La forma dovrà consentire l'immersione totale del più grosso dei pezzi da friggere, occorre evidentemente che sia sufficientemente profonda.

La frittura dovrà essere continua ed a temperatura pressocché  costante. Per questo si ha bisogno di un fornello grande, che faccia raggiungere facilmente all'olio la temperatura ideale, senza essere necessariamente al massimo, questo ci consentirà di alzarne la fiamma, se necessario, al momento dell'immersione, ciò che si frigge è naturalmente freddo e porta l'abbassamento della temperatura.

Per quanto detto sopra, è evidente che la frittura non va sovraccaricata, non bisogna neanche esagerare però nel contrario. La frittura dovrà avvenire in un tempo sufficiente alla cottura interna oltre che a fare assumere una bella colorazione e croccantezza esterna. In sostanza bisogna calibrare l'aggiunta in padella in maniera tale che ciò che frigge non smetta mai di farlo.

Appena pronta la frittura va messa a scolare, noi siamo per il colapasta e non per la carta assorbente, riteniamo che questo secondo metodo tolga croccantezza impedendo una facile evaporazione di parte della umidità residua, prendiamo con questo esempio dai friggitori per eccellenza, i venditori di Pizzelle Fritte Napoletane o di Panelle Palermitane o di Sgagliozze Baresi, li vedrete sempre mettere i fritti in una sorta di ampio imbuto metallico, che consenta all'olio di scolare ed essere, fra l'altro recuperato per un oculato riuso.

La frittura va mangiata assolutamente immediatamente, ne deriva che qualcuno si deve sacrificare a farla mentre gli altri mangiano. L'alternativa è una enorme padella che consenta una frittura quasi unica. Altri metodi non ce ne vengono. Scegliete voi quale adottare.

A frittura calda una giusta salatura ma solo nell'immediatezza del consumo e per chi piace, a noi no, una strizzatina di limone.