Tagliatelle Nere ai Ricci di Mare

Mesi ideali per questo piatto: Marzo, Aprile, Maggio, Novembre, Dicembre

Innanzitutto preparare una Pasta all'Uovo, la nostra ricetta la trovate cliccando qui, con qualche goccia di Nero di Seppia, quello naturale che ci saremo conservati dalla pulitura di una seppia freschissima, deve essere veramente nera.
Lasciarla asciugare, ripiegare e tagliare.

Intanto estrarre la Polpa dai Ricci (clicca qui per le istruzioni) e metterla da parte. Scaldare dell'Olio EVO con dell'Aglio schiacciato, un pezzetto di Peperoncino e due foglie di Prezzemolo (La ricetta è la stessa di Linguine con Ricci di Mare, tranne che per il tipo di pasta).

Quando l'olio sarà ben caldo aggiungere due cucchiai di Salsa di Pomodoro, quando il tutto sarà amalgamato, ripulire il sughetto dal Prezzemolo, dall'Aglio e dal Peperoncino e aggiungerre le Tagliatelle ancora molto al dente cotte in abbondante acqua salata o meglio, se disponibile, in Brodo di Pesce o di Crostacei.

Far cuocere la pasta aggiungendo qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e quando questa sarà cotta spegnere il fornello ed aggiungere la Polpa dei Ricci, amalgamando con l'aggiunta di un filo di Olio Crudo, una spolverata di Prezzemolo tritato e servire.

Risotto al Nero di Seppia o alla Fascista

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Siamo finalmente arrivati alla primavera, inizia la stagione del prodotti del mare, aprono le danze le Seppie, che da metà Marzo cominciano ad essere abbondanti sotto costa. Giungono per accoppiarsi e depositare le uova. Sono quindi pescabili dalla piccola pesca con reti o nasse e arrivano freschissime al mercato.

Ingredienti per 4 persone:

• Seppie freschissime medie . . . . . . . . . . . . . 2
• Pomodori maturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/6
• Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine . 6 cucchiai
• Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 spicchi
• Cipolla piccola Rossa di Acquaviva . . . . . . 1
  
• Vino Bianco Martina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Prezzemolo Freschissimo . . . . . . . . . . . . . . 1 mazzetto
  
• Riso Arborio o Vialone Nano . . . . . . . . . . . 300 gr
  
• Sale q.b.

Preparare un brodo di pesce, mettendo a bollire tre spicchi d'Aglio, una abbondante manciata di Prezzemolo Fresco, uno o due pomodori e qualche scarto di pesce (teste e lische). Sono adatti i merluzzi, i gobbioni, le donzelle o altro pesce scadente e di piccola pezzatura ma bianco, cioè di gusto delicato. Più lo si farà bollire, più evidentemente avremo un brodo saporito. Oggi che non avevamo preso il pesce, abbiamo messo nell'acqua in ebollizione due seppie, che poi abbiamo mangiato ad insalata (clicca per ricetta), tagliandole a striscioline e condendole con Olio, sempre il solito, Sale, Aglio, Pepe e limone al momento di mangiarle.

Noi consigliamo di non condire il brodo con olio e sale, così da non rischiare di sbilanciare il risotto.

Pulire le seppie, conservandone il sacchetto del Nero. Tritare uno spicchio di Aglio e la cipolla, in alternativa ai due si può anche usare lo scalogno. Porre a soffriggere il trito nell'olio appena riscaldato, aggiungendo il peperoncino tritato. Se si vuole, chiaramente l'aglio, passando a due spicchi, si può anche lasciare sano, per poterlo togliere; lo stesso vale per il peperoncino. Tagliare a striscioline le Seppie e aggiungerle al soffritto, quando saranno tornate a condimento (cioè quando si vedrà solo olio senza acqua), aggiungere il Riso, tostandolo, come in qualsiasi altro risotto, quando suonerà, urtando contro il tegame,

sfumare col Vino e spremere con diligenza i sacchetti di nero, quando sarà nuovamente tornato a condimento, spezzettare i pomodori, salare e cominciare ad aggiungere il brodo, che va tenuto sempre in ebollizione. Rimestare spesso se si vuole che il Riso ceda il suo amido e si generi un risotto legato, inoltre rimestando si favorisce l'evaporazione del brodo, permettendo così di aggiungerne molto, arricchendo di gusto il Risotto.

A cottura quasi terminata, circa mezz'ora/quaranta minuti, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, irrorare con un filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva Terre Tarentine per mantecare e lucidare e una generosa manciata di prezzemolo trito e impiattare dopo due o tre minuti.