La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

31 gennaio 2011

Pasta e Patate con Vongole

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre - Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Versione alquanto originale della classicissima Pasta e Patate, che rende questo comune piatto di tutti i giorni un piatto per grandi occasioni. Noi abbiamo voluto esagerare e, allo stesso tempo, contraddirci, strizzando l’occhio alla “Cucina del recupero” usando una pasta mista derivante dai vari rimasugli presenti in dispensa, non è evidentemente indispensabile, si può usare qualsiasi pasta corta o lunga e spezzata, che normalmente usate fare con le patate. Si può preparare una pasta e patate come abitualmente la usate fare, contenendosi molto sull’abituale condimento e completando il piatto con una sorta di Souté di Vongole, ovviamente andrebbe bene anche un Souté di Cozze Nere o misto con anche qualche Polpetto, Seppiolina o Calamaretto. Noi abbiamo voluto strafare e la pasta l’abbiamo completamente risottata e la ricetta della Pasta e Patate l’abbiamo volutamente fatta molto dolce usando abbondantemente cipolla e carota, abbiamo in effetti fatto una sorta di minestroncino.
Ingredienti per 4 persone:

un etto e mezzo di Pasta secca corta - mezzo chilo di Patate a pasta bianca

mezzo chilo di Vongole Veraci - due Cipolle rosse grandi
due Carote grandi - tre Gambi di Sedano - tre Spicchi di Aglio - otto Foglie di Prezzemolo

dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - mezzo Peperoncino
quanto basta di Pepe Nero e Sale fino 
Mondare e lavare il Sedano, la Carota, Cipolla, Patate, uno spicchio di Aglio e due foglie di Prezzemolo. Con un gambo di Sedano, una Cipolla, una Carota e due litri di acqua mettere a fare un brodo vegetale. Tritare finemente ed insieme il restante Sedano, Carote, Cipolle e Aglio e porli a soffriggere molto dolcemente in due cucchiai di olio EVO, intanto tagliare le Patate a dadini molto piccoli, che saranno aggiunti al soffritto quando questo sarà profondamente appassito, aggiungere anche due delle foglie di Prezzemolo sane con l’intero gambo. Rimestare tutto per amalgamarne i sapori, far soffriggere qualche minuto ed iniziare ad irrorare con brodo bollente, quando le patate accenneranno ad iniziare la cottura, dopo circa venti minuti, alzare molto la fiamma e poca alla volta aggiungere la pasta evitando che la cottura si fermi e le patate rimangano dure. Girando come se si trattasse di un risotto far continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto mestoli di brodo.
Intanto si saranno lavate le Vongole, che avranno subito il trattamento riportato sulla ricetta delle Linguine con le Vongole, e le si saranno fatte aprire in un intingolo fatto con cinque cucchiai di Olio EVO, spicchi di Aglio affettati, Peperoncino spezzato e tre foglie sane di Prezzemolo. Appena saranno aperte, sollevare le Vongole perché non induriscano cuocendo troppo ed in parte sgusciarle, filtrare il condimento ed aggiungerlo alla Pasta e Patate in cottura.
A cottura ultimata, aggiungendo sempre brodo ed avendo corretto di sale dopo l’aggiunta dell’intingolo delle Vongole, aggiungere le Vongole sgusciate, rimestare, spegnere il fuoco ed irrorare con l’Olio EVO crudo rimasto, Pepe Nero appena macinato, rimestare ancora, aggiungere le Vongole con guscio, Prezzemolo tritatissimo ed impiattare.

P1100231p

Mangerete una inusuale Pasta e Patate, che in casa nostra è sempre stata definita, pur piacendoci tantissimo e questa ancor più, la Pasta dei Carcerati.

13 gennaio 2011

Baccalà alla Gomes de Sà

In viaggio in Potogallo (per notizie sul viaggio cliccare QUI) abbiamo gustato tantissimi piatti a base di Baccalà, questo in particolare in un ristorantino all’Alfama, il Bario vecchio di Lisbona. Bisogna sapere che come noi e i francesi ci vantiamo di avere più formaggi di quanti siano i giorni dell’anno, i portoghesi si vantano di avere una ricetta di Baccalà per ogni giorno dell’anno e questa ricetta è considerata da tutti la migliore. Il Baccalà lo adoriamo, ma prima di allora possiamo dire di non saperne niente, ci limitavamo a prepararlo in umido, fritto, ad insalata ed al forno con le patate, piatto solo lontanamente somigliante a questo ma, credetemi, questo è tutta un’altra cosa, è un piatto di alta cucina, abbastanza semplice ma per questo complicato perché basato principalmente sull’equilibrio e la qualità degli ingredienti, che devono essere di primissima qualità. Il Baccalà, e qui specifichiamo che con questo nome indichiamo il Merluzzo salato e non, come in alcune regioni del nord Italia lo Stoccafisso, che invece è Merluzzo essiccato all’aria, deve essere quello a scaglie grosse e bagnato con maestria perché si ispessisca notevolmente senza perdere il sapore, va quindi fatto in acqua molto fredda, se possibile corrente, un buon pescivendolo vi potrà aiutare, badate bene che sia ancora giustamente saporito, se ha perso tutto il sale è stato tenuto troppo in acqua per assorbirne il più possibile e vendervela al prezzo, questo si salato, del baccalà. Le Patate siano farinose e la cipolla dolce.
Ingredienti per 4 persone:
  • Baccalà bagnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
  • Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
  • Cipolla Grossa e rossa o dorata . . . . . . . . . 1
  • Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
  • Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . . . 5 o 6 cucchiai
  • Pepe Nero appena macinato . . . . . . . . . . . q.b.
  • Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Uova sode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Olive Nere all’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
Noi il Baccalà ce lo bagnamo a casa e voi potrete fare altrettanto seguendo le istruzioni riportate nella ricetta del Baccalà in Umido (cliccare QUI), quando sarà sufficientemente dissalato, porlo in un tegame coperto appena di acqua a bollire, farlo sobbollire per una decina di minuti, toglierlo dall’acqua e appena la temperatura lo permetterà, spellarlo, disossarlo e ridurlo in grosse scaglie.
Bollire le Patate in acqua moderatamente salata, scolandole appena sono trafiggibili con i rebbi di una forchetta, non dovranno essere del tutto cotte, appena anche questa volta la temperatura lo permetterà, pelarle e tagliarle a fette sottili per quanto è possibile senza romperle troppo.
Preparare le Uova Sode facendole bollire per otto o dieci minuti, raffreddandole subito, in acqua fredda, e sgusciandole al più presto, meglio immediatamente, per evitare che il tuorlo diventi verde, con un effetto visivo deplorevole, ed il loro odore particolare diventi una vera e propria puzza; se volete anche il tuorlo perfettamente al centro, ruotate spesso le uova in cottura.
Il recipiente ideale per la cottura di questo piatto sarebbe una terrina piuttosto bassa, ideale sarebbe la nostra tiella pugliese, ma eventualmente anche una teglia di metallo può andar bene, in questa mettere l’Olio EVO, versarvi la cipolla, tagliata finemente, quando questa sarà giustamente brasata e sarà diventata trasparente e molto moderatamente brunita, sollevarla con tutto il suo olio e condirla con l’aglio grattugiato, una parte del prezzemolo tritato finemente e Pepe appena macinato. Sistemare ordinatamente la metà delle fettine di Patate nella teglia unta, spargevi sopra un terzo delle Cipolle soffritte e una metà del Baccalà, cospargendolo di Prezzemolo e Pepe, quindi il resto delle Patate, cosparso ancora con Prezzemolo e Pepe, segue il resto del Baccalà ed infine tutte le Cipolle rimaste con tutto il loro Olio.
Infornare per una ventina di minuti in forno caldo a 180° C, il piatto a fine cottura dovrà essere dorato. Appena sfornato guarnirlo con le Uova sode tagliate a fettine, Olive nere e prezzemolo tritato, profumare con Pepe Nero appena Macinato e servire.
P1100096p
Esiste una versione, che sembrerebbe quella originale, che prevede di tenere il Baccalà già bollito e sfaldato in latte bollente per una oretta, noi non l’abbiamo ancora provato ma per esperienze fatte con Baccalà cotto o comunque abbinato al latte ci sentiamo di consigliarla.
P1100292p

3 gennaio 2011

Linguine con Vongole

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre - Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Innanzitutto quali Vongole, l’ideale sarebbe la, ormai rara, nostra Vongola Verace del Mediterraneo, da preferire alla “mercenaria” Vongola Filippina ma come distinguerle? Purtroppo una ottusa legislazione non ci aiuta, entrambe hanno assurdamente diritto a fregiarsi del termine di Vongola Verace. Non ci resta che armarci di pazienza ed imparare a distinguerle. La Vongola nostrana è innanzitutto più variopinta, il guscio è più sottile, quindi è più onesta, a pari peso c’è più frutto edibile, queste sono caratteristiche opinabili che suppongono una conoscenza approfondita o la ben difficile presenza di entrambe, ma se questo fosse, ci sarebbe il prezzo a farci capire qual’è la migliore. C’è una caratteristica che non può ingannare ed è: i sifoni separati. Guardando le Vongole in acqua, se nessuno le disturba, tirano fuori dalle valve per respirare e nutrirsi due tubicini, i sifoni, questi nella nostrana sono separati, di qui anche il nome di cornuta, nella filippina sono uniti tra loro. Tutto questo, ovviamente, perché la nostrana è più saporita e meno callosa. In definitiva sono entrambe buone ma la nostrana è superlativa, la cottura e le ricette valgono comunque per entrambe. La regina delle ricette è il semplicissimo sughetto che con esse si prepara per condire la pasta, che per tradizione sarebbero gli Spaghetti ma noi gli preferiamo le Linguine, ma questa è una disputa del tutto secondaria, la cosa importante è che sia pasta di eccellente qualità e con l’occasione vi invitiamo a considerare l’effimero risparmio che si potrebbe fare preferendo una pasta comune, sia pure di marca rinomata, ad una pasta artigianale o quanto meno semiartigianale, per ogni porzione andremmo a risparmiare poche decine di centesimi, che nella economia totale del piatto sono veramente poca cosa, la pasta in genere è l’ingrediente a più basso costo comunque. In questo caso abbiamo optato per delle Linguine N° 12 " 'E SURDATE" della Garofalo.
Ingredienti per 4 persone:
  • Vongole Veraci spurgate . . . . . . . . . . . . . . . . .700 gr
  • Linguine Trafilate al bronzo . . . . . . . . . . . . . . 350gr
  • Cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . 10
  • Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
  • Foglie di Prezzemolo fresco . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
  • Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b. (poco)
Le Vongole, anche se il pescivendolo ci ha garantito che sono spurgate, è bene tenerle per almeno due orette in abbondante acqua fredda e salata. La quantità di sale dovrà essere tale da darci il gusto dell’acqua di mare, se vogliamo poi essere pignoli la possiamo preparare aggiungendo 30/40 gr di sale ad ogni litro di acqua. La presenza in quest’acqua ci darà innanzitutto qualche indicazione, dopo una mezz’ora di sosta dovremmo vedere la gran parte tirar fuori i sifoni, questo sarebbe un ottimo segno, e sul fondo dovremmo vedere pochissima sabbia, meglio niente; sarebbe segno che sono state ben spurgate, se la sabbia dovesse essere molta, dovremmo prendere in considerazione il cambiare piatto del giorno, potrebbero avere bisogno di molte ore per spurgare completamente, cambiando acqua ogni due o tre ore, finché la sabbia sparirà dal fondo. Se l’esame è stato positivo, passiamo alla fase successiva, prendiamo le Vongole una per una e cerchiamo di svirgolarle o meglio disarticolarle, cercando di muovere in senso opposto il pollice e l’indice con in mezzo la vongola, se questa resiste e si scardinano solo minimamente è buon segno e passiamo a batterla su un piatto bianco dalla parte opposta alla giunzione delle valve, se dovesse essere espulsa molta sabbia, i casi sono due o è viva e vegeta ma ne contiene molta perché non spurgata o essere piena di sola sabbia e si sarebbe dovuta aprire nella fase di svirgolamento, provare ad aprirla per accertarsene. Le Vongole che hanno superato l’esame possono essere sciacquate ben bene in acqua dolce e subire la sorte della cottura.
Mettere a soffriggere molto dolcemente l’aglio tagliato a fettine in Olio appena intiepidito, soffriggere a fiamma molto bassa e quando l’aglio accenna a colorirsi aggiungere due o tre foglie di prezzemolo intere con anche il gambo e il mezzo peperoncino, tanto poco perché questa è una ricetta molto delicata ed il pizzicorino si deve avvertire appena. Quando l’aglio si sarà colorito qualcuno preferirà toglierlo e per questo potrà anche averlo lasciato sano, noi preferiamo lasciarlo senza farlo colorire eccessivamente ed aggiungiamo le Vongole, prepariamoci, se questa operazione non la facciamo, avendo tolto l’olio dal fuoco e fatto raffreddare per anche meno di un minuto, a uno sfrigolamento eccessivo con conseguenti schizzi di olio rovente, per questo sarà bene avere a portata di mano un coperchio, far proseguire la cottura a fuoco moderato, scuotendo ogni tanto il tegame. Intanto l’acqua della pasta sarà giunta ad ebollizione, aggiungiamo del sale, molto meno del solito, l’intingolo è molto saporito, tuffiamo la pasta e quando questa sarà ancora molto, molto al dente, la aggiungiamo alle Vongole, dalle quali avremo tolto il prezzemolo, essendoci accertati che si stanno aprendo; la cottura si dovrà completare nell’acqua di cui le Vongole sono ricche, assorbendone il sapore di cui le Vongole sono ricchissime. A cottura raggiunta, che dovrà essere arrivata con un minimissimo di liquido ancora. Questo lo si ottiene regolando sapientemente il fornello, alto per accelerare l’evaporazione, se la pasta è quasi pronta, abbassandolo per rallentare l’evaporazione e consentire che la pasta cuocia, se occorresse. A cottura terminata e a fuoco spento, irrorare di una generosa pioggia di prezzemolo tritato e se gradito di Pepe Nero appena macinato.
P1100227p

Si raccomanda di rispettare in genere la proporzione tra frutti di mare e pasta, uno squilibrio a favore dei primi, che ci farebbe pensare ad un piatto più ricco di sapore, dobbiamo considerare che ci porterà ad una maggiore presenza di sale, proveniente dalla concentrazione dell’acqua marina in questi generosamente contenuta quanto più freschi sono. La salinità diventa pertanto indice e garanzia di bontà ma va opportunamente modulata, anche per questo è bene contenersi con il piccante, che notoriamente esalta tutti i sapori ed anche il salato.
Questo blog non rappresenta ad alcun titolo una testata giornalistica, in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità.Il blog declina ogni resposabilità nel caso in cui la gratuità dei siti consigliati venisse meno.Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della Legge n. 62 del 07 marzo 2001.Alcune immagini e articoli presenti in questo blog sono state ottenute via Internet e come tali ritenute di pubblico dominio: di conseguenza, sono state usate senza nessuna intenzione di infrangere copyright.


Tutti i diritti relativi a fotografie, testi e immagini presenti su questo blog sono di nostra esclusiva proprietà, come da copyright inserito e non è autorizzato l'utilizzo di alcuna foto o testo in siti o in spazi non espressamente autorizzati da noi